食品發(fā)酵工程題庫及答案

一、單項選擇題1.以下哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？A.枯草芽孢桿菌B.嗜熱鏈球菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：B2.發(fā)酵工程的第一個重要工作是選擇優(yōu)良的單一純種。消滅雜菌，獲得純種的方法不包括（）A.根據(jù)微生物對碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基B.根據(jù)微生物缺乏生長因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長因子C.根據(jù)微生物遺傳組成的差異，在培養(yǎng)基中加入不同比例的核酸D.根據(jù)微生物對抗生素敏感性的差異，在培養(yǎng)基中加入不同的抗生素答案：C3.酒精發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐中液體的主要成分變化是（）A.淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒精B.淀粉→葡萄糖→酒精C.葡萄糖→酒精D.淀粉→葡萄糖→酒精+CO?答案：D4.醬油釀造過程中起主要作用的微生物是（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.放線菌答案：A5.發(fā)酵過程中，控制溫度的主要目的是（）A.節(jié)約能源B.保證酶的活性C.降低微生物代謝速度D.便于操作答案：B6.以下哪種發(fā)酵產(chǎn)品屬于氨基酸類產(chǎn)品？A.檸檬酸B.谷氨酸C.青霉素D.維生素C答案：B7.工業(yè)發(fā)酵中，通常采用的接種方法是（）A.劃線接種B.穿刺接種C.液體接種D.涂布接種答案：C8.發(fā)酵罐中通入無菌空氣的目的是（）A.排出二氧化碳B.提供微生物生長所需氧氣C.降低發(fā)酵液溫度D.攪拌發(fā)酵液答案：B9.酸奶發(fā)酵完成后，需要冷藏保存的主要原因是（）A.抑制乳酸菌生長B.改善口感C.防止雜菌污染D.促進酸奶后熟答案：A10.以下哪種微生物發(fā)酵能產(chǎn)生乳酸？A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.曲霉答案：C二、多項選擇題1.以下屬于發(fā)酵工程常用的微生物有（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌答案：ABCD2.發(fā)酵過程中需要控制的條件有（）A.溫度B.pH值C.溶解氧D.攪拌速度答案：ABCD3.以下哪些是發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用（）A.生產(chǎn)啤酒B.制造味精C.發(fā)酵豆制品D.生產(chǎn)酶制劑答案：ABC4.選擇發(fā)酵用微生物時，需要考慮的因素有（）A.生長速度B.代謝產(chǎn)物產(chǎn)量C.對環(huán)境的適應(yīng)性D.遺傳穩(wěn)定性答案：ABCD5.食品發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.生物胺B.亞硝酸鹽C.霉菌毒素D.抗生素殘留答案：ABCD6.發(fā)酵罐的基本組成部分包括（）A.罐體B.攪拌裝置C.通氣裝置D.溫度和pH控制裝置答案：ABCD7.以下哪些屬于發(fā)酵工程下游處理的單元操作（）A.過濾B.離心C.蒸餾D.結(jié)晶答案：ABCD8.影響微生物發(fā)酵產(chǎn)酶的因素有（）A.培養(yǎng)基成分B.發(fā)酵溫度C.pH值D.溶解氧答案：ABCD9.以下關(guān)于發(fā)酵工程的特點，正確的是（）A.發(fā)酵過程一般在常溫常壓下進行B.原料廣泛C.生產(chǎn)設(shè)備簡單D.環(huán)境污染小答案：AB10.發(fā)酵工程中常用的滅菌方法有（）A.高溫滅菌B.化學(xué)滅菌C.過濾除菌D.紫外線滅菌答案：ABC三、判斷題1.所有的微生物發(fā)酵都需要氧氣。（×）2.發(fā)酵工程只能生產(chǎn)食品和飲料。（×）3.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以降低發(fā)酵環(huán)境的pH值。（√）4.發(fā)酵罐中的攪拌速度越快越好。（×）5.工業(yè)發(fā)酵中，接種的微生物越多越好。（×）6.醬油發(fā)酵過程中，前期主要是酵母菌起作用，后期主要是霉菌起作用。（×）7.發(fā)酵工程生產(chǎn)的產(chǎn)品都不需要經(jīng)過提純。（×）8.溫度對微生物發(fā)酵的影響主要是通過影響酶的活性來實現(xiàn)的。（√）9.發(fā)酵工程中，無菌操作是保證發(fā)酵成功的關(guān)鍵之一。（√）10.酸奶發(fā)酵過程中，牛奶中的乳糖會全部轉(zhuǎn)化為乳酸。（×）四、簡答題1.簡述發(fā)酵工程的基本流程。答案：發(fā)酵工程基本流程包括：菌種的選育，從自然界或現(xiàn)有菌種庫篩選優(yōu)良菌種；培養(yǎng)基的配制，根據(jù)微生物需求配制合適營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基；滅菌，對培養(yǎng)基、發(fā)酵設(shè)備等進行嚴(yán)格滅菌；接種，將選育好的菌種接入滅菌后的培養(yǎng)基；發(fā)酵過程控制，監(jiān)控并調(diào)節(jié)溫度、pH、溶解氧等條件；最后是產(chǎn)品的分離和提純，采用合適方法獲取所需發(fā)酵產(chǎn)品。2.說明發(fā)酵過程中控制pH的重要性及常用調(diào)節(jié)方法。答案：pH對發(fā)酵至關(guān)重要，它影響微生物酶活性、細胞膜通透性及代謝產(chǎn)物合成。不同微生物生長和代謝有最適pH范圍。常用調(diào)節(jié)方法有：通過添加緩沖劑，如磷酸鹽等維持pH穩(wěn)定；發(fā)酵過程中根據(jù)pH變化流加酸或堿溶液，如鹽酸、氫氧化鈉；還可調(diào)節(jié)培養(yǎng)基碳氮比等營養(yǎng)成分比例，因為微生物對營養(yǎng)物質(zhì)利用會改變pH。3.簡述啤酒發(fā)酵的主要過程。答案：啤酒發(fā)酵主要過程：首先是麥芽汁制備，將麥芽等原料糖化、過濾得到麥芽汁；然后接種啤酒酵母進行主發(fā)酵，酵母利用麥芽汁中糖類進行有氧呼吸大量繁殖，之后無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精、二氧化碳等；接著進入后發(fā)酵階段，在低溫下進一步完成風(fēng)味物質(zhì)形成、二氧化碳飽和等過程；最后經(jīng)過過濾、包裝等處理得到成品啤酒。4.列舉發(fā)酵工程在食品工業(yè)中除了常見發(fā)酵食品外的其他應(yīng)用。答案：發(fā)酵工程在食品工業(yè)還有諸多應(yīng)用。例如生產(chǎn)食品添加劑，如利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)呈味核苷酸二鈉等增味劑；生產(chǎn)酶制劑，像淀粉酶、蛋白酶用于食品加工；生產(chǎn)功能性食品成分，如紅曲霉菌發(fā)酵生產(chǎn)的洛伐他汀等功能性成分；還可利用發(fā)酵工程改造食品原料性質(zhì)，如改善大豆蛋白功能特性，提高食品品質(zhì)。五、討論題1.討論發(fā)酵工程中如何提高發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。答案：要提高發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量，首先在菌種選育方面，通過誘變育種、基因工程等手段獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菌種。培養(yǎng)基優(yōu)化很關(guān)鍵，精準(zhǔn)調(diào)配碳源、氮源等營養(yǎng)成分比例和濃度。嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，如合適溫度、pH、溶解氧，確保微生物處于最佳生長和代謝環(huán)境。加強發(fā)酵過程監(jiān)控與反饋調(diào)節(jié)，及時調(diào)整參數(shù)。此外，下游處理工藝要合理，有效分離、提純產(chǎn)品，減少雜質(zhì)和損失，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。2.結(jié)合實際，談?wù)勈称钒l(fā)酵過程中如何保證食品安全。答案：在食品發(fā)酵過程保證食品安全，需多方面努力。源頭控制上，確保原料無污染、無霉變，對原料嚴(yán)格檢驗。發(fā)酵菌種要安全可靠，定期鑒定防止變異產(chǎn)生有害代謝物。嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，對設(shè)備、培養(yǎng)基等徹底滅菌，防止雜菌污染?？刂瓢l(fā)酵條件，避免因條件不當(dāng)滋生有害菌或產(chǎn)生有害物質(zhì)，如生物胺。建立嚴(yán)格質(zhì)量檢測體系，對發(fā)酵各階段產(chǎn)品檢測，合格后進入下一環(huán)節(jié)，確保最終產(chǎn)品安全。3.探討現(xiàn)代生物技術(shù)對食品發(fā)酵工程的影響。答案：現(xiàn)代生物技術(shù)給食品發(fā)酵工程帶來深刻變革?；蚬こ炭蓪ξ⑸镞M行定向改造，構(gòu)建高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、具有特殊功能的工程菌，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量。細胞融合技術(shù)能整合不同細胞優(yōu)良特性，創(chuàng)造新菌種。酶工程為發(fā)酵過程提供高效、專一的酶制劑，優(yōu)化發(fā)酵工藝。同時，生物技術(shù)手段助力發(fā)酵過程精準(zhǔn)調(diào)控和監(jiān)測，提升自動化水平，開發(fā)新型發(fā)酵產(chǎn)品，滿足消費者多樣化需求，推動食品發(fā)酵工程向更高效、更優(yōu)質(zhì)方向發(fā)展。4.分析發(fā)酵工程與傳統(tǒng)食品加工方法相比的優(yōu)勢。答案：發(fā)酵工程與傳統(tǒng)食品加工方法相比優(yōu)勢明顯。發(fā)酵