黃酒培菌工技能操作考核試卷及答案黃酒培菌工技能操作考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)黃酒培菌工藝的掌握程度，包括理論知識(shí)、操作技能及實(shí)際應(yīng)用能力，確保學(xué)員能夠勝任黃酒生產(chǎn)中的培菌工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒生產(chǎn)中，常用的糖化劑是（）。

A.淀粉

B.糖

C.麥芽

D.酵母

2.黃酒培菌過程中，最適宜的培菌溫度是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

3.黃酒發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒精發(fā)酵菌

4.黃酒培菌時(shí)，常用的培菌工具是（）。

A.培菌缸

B.培菌桶

C.培菌瓶

D.培菌鍋

5.黃酒生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是（）。

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈉

D.硫酸

6.黃酒培菌過程中，控制pH值的重要性是（）。

A.提高發(fā)酵速度

B.防止雜菌污染

C.促進(jìn)微生物生長

D.保持產(chǎn)品風(fēng)味

7.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣成分是（）。

A.乙醛

B.乙酸

C.乙醇

D.醇類

8.黃酒生產(chǎn)中，用于殺滅雜菌的方法是（）。

A.煮沸

B.高壓蒸汽滅菌

C.紫外線照射

D.食鹽消毒

9.黃酒培菌時(shí)，常用的培菌劑是（）。

A.糖化酶

B.蛋白酶

C.酶母

D.醋酸菌

10.黃酒生產(chǎn)中，控制發(fā)酵時(shí)間的關(guān)鍵是（）。

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.酵母

11.黃酒發(fā)酵過程中，防止酒精揮發(fā)的方法是（）。

A.密封發(fā)酵

B.降低溫度

C.加壓發(fā)酵

D.使用防腐劑

12.黃酒培菌過程中，常用的消毒劑是（）。

A.碘酊

B.高錳酸鉀

C.漂白粉

D.碳酸氫鈉

13.黃酒生產(chǎn)中，用于提高酒體透明度的方法是（）。

A.過濾

B.沉淀

C.離心

D.混合

14.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要酸味成分是（）。

A.乳酸

B.乙酸

C.乙醇

D.醇類

15.黃酒培菌時(shí)，常用的培菌工具材料是（）。

A.不銹鋼

B.玻璃

C.塑料

D.木材

16.黃酒生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酒體口感的方法是（）。

A.調(diào)節(jié)糖度

B.調(diào)節(jié)酸度

C.調(diào)節(jié)酒精度

D.調(diào)節(jié)香氣

17.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣成分是（）。

A.乙醛

B.乙酸

C.乙醇

D.醇類

18.黃酒培菌過程中，最適宜的培菌時(shí)間是（）。

A.1-2天

B.2-3天

C.3-4天

D.4-5天

19.黃酒生產(chǎn)中，用于提高酒體穩(wěn)定性的方法是（）。

A.穩(wěn)定劑

B.沉淀劑

C.靜置

D.攪拌

20.黃酒培菌時(shí)，常用的培菌劑是（）。

A.糖化酶

B.蛋白酶

C.酵母

D.醋酸菌

21.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要酸味成分是（）。

A.乳酸

B.乙酸

C.乙醇

D.醇類

22.黃酒培菌過程中，最適宜的培菌溫度是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

23.黃酒生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是（）。

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈉

D.硫酸

24.黃酒培菌時(shí)，常用的培菌工具是（）。

A.培菌缸

B.培菌桶

C.培菌瓶

D.培菌鍋

25.黃酒發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒精發(fā)酵菌

26.黃酒生產(chǎn)中，用于殺滅雜菌的方法是（）。

A.煮沸

B.高壓蒸汽滅菌

C.紫外線照射

D.食鹽消毒

27.黃酒培菌過程中，控制pH值的重要性是（）。

A.提高發(fā)酵速度

B.防止雜菌污染

C.促進(jìn)微生物生長

D.保持產(chǎn)品風(fēng)味

28.黃酒生產(chǎn)中，用于提高酒體透明度的方法是（）。

A.過濾

B.沉淀

C.離心

D.混合

29.黃酒發(fā)酵過程中，防止酒精揮發(fā)的方法是（）。

A.密封發(fā)酵

B.降低溫度

C.加壓發(fā)酵

D.使用防腐劑

30.黃酒培菌時(shí)，常用的培菌工具材料是（）。

A.不銹鋼

B.玻璃

C.塑料

D.木材

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒培菌過程中，需要控制的參數(shù)包括（）。

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.酵母濃度

E.培菌時(shí)間

2.以下哪些是黃酒培菌過程中常用的消毒劑？（）

A.碘酊

B.高錳酸鉀

C.漂白粉

D.碳酸氫鈉

E.硫酸

3.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些微生物是主要的發(fā)酵菌？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒精發(fā)酵菌

E.絲狀真菌

4.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響酒體品質(zhì)的因素？（）

A.糖化程度

B.發(fā)酵溫度

C.氧氣供應(yīng)

D.pH值

E.培菌時(shí)間

5.黃酒培菌時(shí)，以下哪些操作有助于提高培菌效果？（）

A.保持培菌環(huán)境清潔

B.控制適宜的培菌溫度

C.使用高質(zhì)量的培菌劑

D.定期監(jiān)測培菌參數(shù)

E.避免雜菌污染

6.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是常用的糖化劑？（）

A.淀粉

B.糖

C.麥芽

D.玉米

E.菜籽餅

7.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣成分？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.乙醇

D.醇類

E.羥基化合物

8.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于調(diào)節(jié)酒體酸度的物質(zhì)？（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈉

D.硫酸

E.醋酸

9.在黃酒培菌過程中，以下哪些措施有助于防止雜菌污染？（）

A.使用無菌操作技術(shù)

B.定期更換培菌工具

C.保持培菌環(huán)境通風(fēng)

D.使用消毒劑處理培菌工具

E.避免與外界環(huán)境直接接觸

10.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵速度的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.酵母濃度

E.培菌時(shí)間

11.以下哪些是黃酒生產(chǎn)中常用的培菌工具？（）

A.培菌缸

B.培菌桶

C.培菌瓶

D.培菌鍋

E.培菌池

12.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于提高酒體穩(wěn)定性的方法？（）

A.使用穩(wěn)定劑

B.使用沉淀劑

C.靜置

D.攪拌

E.過濾

13.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的酸味成分？（）

A.乳酸

B.乙酸

C.乙醇

D.醇類

E.酸性磷酸鹽

14.黃酒培菌時(shí)，以下哪些是可能影響培菌效果的因素？（）

A.培菌劑質(zhì)量

B.培菌環(huán)境

C.培菌溫度

D.培菌時(shí)間

E.雜菌污染

15.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于調(diào)節(jié)酒體口感的方法？（）

A.調(diào)節(jié)糖度

B.調(diào)節(jié)酸度

C.調(diào)節(jié)酒精度

D.調(diào)節(jié)香氣

E.調(diào)節(jié)顏色

16.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵效果的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.酵母種類

E.培菌時(shí)間

17.以下哪些是黃酒生產(chǎn)中常用的防腐劑？（）

A.食鹽

B.硫酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

E.碳酸鈣

18.黃酒培菌過程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵速度的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.酵母濃度

E.培菌時(shí)間

19.以下哪些是黃酒生產(chǎn)中常用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硫酸鋁

C.活性炭

D.氫氧化鈉

E.碳酸氫鈉

20.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響酒體風(fēng)味的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母種類

D.培菌環(huán)境

E.水源質(zhì)量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒生產(chǎn)的第一步是_________。

2.黃酒培菌過程中，常用的糖化劑是_________。

3.黃酒發(fā)酵的主要微生物是_________。

4.黃酒培菌的最佳溫度范圍是_________。

5.黃酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在_________。

6.黃酒生產(chǎn)中，常用的消毒劑是_________。

7.黃酒發(fā)酵過程中，酒精的主要來源是_________。

8.黃酒培菌時(shí)，應(yīng)避免_________。

9.黃酒生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是_________。

10.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣成分是_________。

11.黃酒培菌過程中，常用的培菌工具是_________。

12.黃酒生產(chǎn)中，用于提高酒體透明度的方法是_________。

13.黃酒發(fā)酵過程中，防止酒精揮發(fā)的方法是_________。

14.黃酒培菌時(shí)，應(yīng)保持_________。

15.黃酒生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑是_________。

16.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要酸味成分是_________。

17.黃酒培菌過程中，最適宜的培菌時(shí)間是_________。

18.黃酒生產(chǎn)中，用于提高酒體穩(wěn)定性的方法是_________。

19.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣成分是_________。

20.黃酒培菌時(shí)，應(yīng)控制_________。

21.黃酒生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酒體口感的方法是_________。

22.黃酒發(fā)酵過程中，可能影響發(fā)酵效果的因素包括_________。

23.黃酒生產(chǎn)中，常用的防腐劑是_________。

24.黃酒培菌過程中，可能影響發(fā)酵速度的因素包括_________。

25.黃酒生產(chǎn)中，可能影響酒體風(fēng)味的因素包括_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒培菌過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.黃酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)保持中性。（）

3.黃酒生產(chǎn)中，常用的糖化劑是麥芽。（）

4.黃酒培菌時(shí)，可以使用生水進(jìn)行清洗培菌工具。（）

5.黃酒發(fā)酵過程中，醋酸菌是主要的發(fā)酵菌。（）

6.黃酒生產(chǎn)中，pH值過高會(huì)導(dǎo)致酒體口感苦澀。（）

7.黃酒培菌過程中，氧氣供應(yīng)越多，發(fā)酵效果越好。（）

8.黃酒生產(chǎn)中，常用的消毒劑是碳酸氫鈉。（）

9.黃酒發(fā)酵過程中，酒精是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生的。（）

10.黃酒培菌時(shí)，培菌劑的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵效果沒有影響。（）

11.黃酒生產(chǎn)中，調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是氫氧化鈉。（）

12.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣成分是乙醛。（）

13.黃酒培菌時(shí)，培菌工具應(yīng)定期更換。（）

14.黃酒生產(chǎn)中，提高酒體透明度的方法是過濾。（）

15.黃酒發(fā)酵過程中，防止酒精揮發(fā)的方法是密封發(fā)酵。（）

16.黃酒培菌時(shí)，應(yīng)保持培菌環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。（）

17.黃酒生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑是活性炭。（）

18.黃酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要酸味成分是乳酸。（）

19.黃酒培菌過程中，最適宜的培菌時(shí)間是24小時(shí)。（）

20.黃酒生產(chǎn)中，可能影響酒體風(fēng)味的因素包括水源質(zhì)量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.黃酒培菌工在操作過程中，如何確保培菌環(huán)境的衛(wèi)生和安全，防止雜菌污染？

2.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述黃酒培菌過程中，從原料處理到成品包裝的整個(gè)生產(chǎn)流程，并說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾瓮ㄟ^調(diào)整培菌參數(shù)來優(yōu)化黃酒的品質(zhì)和口感。

4.針對(duì)黃酒培菌過程中可能出現(xiàn)的常見問題，如發(fā)酵不良、酸度過高等，提出相應(yīng)的解決策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的黃酒發(fā)酵過程中，酒精含量明顯下降，且酒體口感不佳。企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行了調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)培菌過程中出現(xiàn)了以下情況：培菌缸未徹底清洗干凈，培菌劑存儲(chǔ)環(huán)境潮濕。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施。

2.一位黃酒培菌工在操作過程中，由于操作不當(dāng)導(dǎo)致培菌失敗，生產(chǎn)出的黃酒口感酸澀，香氣不足。請(qǐng)針對(duì)此案例，分析可能的原因，并給出預(yù)防此類問題的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.A

4.A

5.B

6.B

7.D

8.A

9.C

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.D

18.C

19.B

20.D

21.B

22.C

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B

9.A,B,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.糖化

2.麥芽

3.酵母

4.20-25℃

5.4.5-5.5

6.碘酊、高錳酸鉀、漂白粉

7.酵母

8.雜菌污染

9.碳酸氫鈉

10.醇類

11.培菌缸、培菌桶、培菌瓶、培菌鍋

12.過濾

13.密封發(fā)酵

14.清潔和衛(wèi)生

15.穩(wěn)定劑

16.乳酸

17.3-4天