食品處理消毒保鮮衛(wèi)生標準規(guī)范一、食品處理消毒保鮮衛(wèi)生標準規(guī)范概述

食品處理、消毒和保鮮是保障食品安全和衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在提供一套系統(tǒng)、科學、可行的標準和方法，以指導食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中的衛(wèi)生操作，確保食品從源頭到消費終端的質量安全。規(guī)范內容涵蓋了食品處理的基本要求、消毒方法、保鮮技術以及衛(wèi)生管理等多個方面。

二、食品處理的基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.食品處理場所應保持清潔、干燥、通風，地面應平整、防滑、易于清潔。

2.墻面和天花板應光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。

3.照明和通風設施應定期檢查和維護，確保正常運行。

（二）設備設施

1.食品加工設備應采用食品級材料，表面光滑、無銳角、無死角。

2.設備應定期清潔和消毒，防止交叉污染。

3.設備的使用和維護應有明確記錄，便于追溯。

（三）個人衛(wèi)生

1.食品從業(yè)人員應持有有效的健康證明，定期進行體檢。

2.佩戴清潔的工作服、帽、口罩等個人防護用品。

3.保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。

三、食品消毒方法

（一）物理消毒

1.高溫消毒：利用沸水、蒸汽或熱空氣對食品進行消毒，通常溫度需達到85℃以上，保持15-30分鐘。

2.冷凍消毒：適用于冷凍食品，通過快速冷凍和冷藏來抑制微生物生長。

（二）化學消毒

1.使用食品級消毒劑，如氯消毒劑、過氧化氫等，按照說明書規(guī)定的濃度和作用時間進行消毒。

2.消毒劑應定期更換，避免微生物產(chǎn)生耐藥性。

（三）生物消毒

1.利用發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸、乙酸等有機酸進行消毒，適用于發(fā)酵食品。

2.控制好發(fā)酵過程中的溫度、濕度等條件，確保消毒效果。

四、食品保鮮技術

（一）低溫保鮮

1.冷藏：將食品存放在0℃-4℃的環(huán)境中，適用于大多數(shù)易腐食品。

2.凍藏：將食品存放在-18℃以下的環(huán)境中，適用于長期保鮮。

（二）氣調保鮮

1.控制包裝內的氣體成分，如降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度，抑制微生物生長。

2.適用于鮮肉、水果、蔬菜等食品。

（三）真空保鮮

1.抽去包裝內的空氣，形成真空環(huán)境，抑制微生物生長和氧化反應。

2.適用于醬料、熟食等食品。

五、衛(wèi)生管理

（一）制度建設

1.建立健全食品安全管理制度，明確各部門職責和操作規(guī)程。

2.定期進行食品安全培訓，提高從業(yè)人員的安全意識和操作技能。

（二）監(jiān)督檢查

1.定期對食品處理場所、設備設施和個人衛(wèi)生進行檢查，確保符合規(guī)范要求。

2.對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并記錄在案。

（三）記錄管理

1.建立食品安全記錄制度，包括食品采購、加工、消毒、保鮮等各個環(huán)節(jié)的記錄。

2.記錄應真實、完整、可追溯，便于查閱和管理。

三、食品處理的基本要求（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.食品處理場所選址與布局：

(1)場所應位于地勢較高、通風良好、遠離垃圾場、廁所、有毒有害物品倉庫及污染源的區(qū)域。

(2)內部布局應科學合理，遵循“清潔區(qū)、半清潔區(qū)、非清潔區(qū)”的劃分原則，人流、物流通道分開，防止交叉污染。例如，原料接收區(qū)、清洗區(qū)、備餐區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)等功能區(qū)域劃分明確。

(3)各區(qū)域之間應有物理隔斷或標識，確保流程單向進行。

2.地面與排水：

(1)地面應采用防滑、不透水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪設（如瓷磚、環(huán)氧樹脂地坪），表面應平整、無裂縫、無積水。

(2)排水系統(tǒng)應保持通暢，坡度適宜，設置有效的防鼠網(wǎng)罩，并定期清理積垢。

(3)排水口應經(jīng)常沖洗，必要時使用有效的消毒劑進行消毒。

3.墻面與天花板：

(1)墻面應平整、光潔、無裂縫、無脫落，易于清潔和消毒。顏色宜選用淺色、不易顯臟的材質。

(2)天花板應平整，不易積塵，避免有滴水現(xiàn)象。燈具、通風口等應便于清潔。

(3)食品接觸面（如墻裙1.5米以下）的材質和清潔要求應更高。

4.門窗與通風：

(1)門窗應嚴密，能有效防止蒼蠅、老鼠、昆蟲等進入。門外應設置風幕機或紗窗等防蟲設施。

(2)通風應良好，保持空氣流通，可自然通風或安裝機械通風設備，定期清潔和維護通風口。

(3)窗戶玻璃應保持清潔透明，便于觀察外部情況。

5.蟲害控制：

(1)建立完善的蟲害控制計劃，定期檢查、清理潛在的蟲害孳生地（如縫隙、雜物堆放處）。

(2)采取物理（如粘蟲板、捕鼠籠）和必要的化學（使用符合食品行業(yè)標準的殺蟲劑，并嚴格按照說明使用，避免食品接觸）方法控制蟲害。

(3)記錄蟲害檢查和處理情況。

6.垃圾處理：

(1)垃圾容器應使用不透水、耐腐蝕、易清潔的材料制作，并加蓋嚴密。

(2)垃圾應分類收集，日產(chǎn)日清，避免在食品處理區(qū)長時間存放。

(3)垃圾容器和收集車輛應定期清潔和消毒。

（二）設備設施

1.設備材質與結構：

(1)所有接觸食品的設備、工具、容器（如砧板、刀具、鍋具、容器、傳送帶等）必須使用食品級不銹鋼、木材（需經(jīng)處理且無破損）、塑料（符合食品接觸材料標準）等安全衛(wèi)生材料。

(2)設備結構應合理，表面光滑、無凹坑、無裂縫、無尖銳邊角，不易藏污納垢。

(3)設備應便于拆卸、清洗和消毒。

2.設備布局與操作：

(1)設備布局應便于操作流程順暢，避免人流、物流交叉。設備之間應留有足夠的空間，便于清潔和操作。

(2)冷藏、冷凍設備應放置在干燥、通風良好處，避免陽光直射，定期檢查溫度顯示是否準確，并記錄溫度。

(3)烹飪設備（如灶具、烤箱）應保持清潔，定期檢查和維護，確保安全運行。

3.設備清潔與消毒：

(1)日常清潔：每次使用后應及時清潔，去除食物殘渣和污漬。制定清潔計劃，明確各設備、工具的清潔頻率和負責人。

(a)清洗步驟：通常包括沖洗（去除大部分殘渣）、使用清潔劑擦洗（重點清潔接觸面）、刷洗（如灶具油污）、最后用清水徹底沖洗干凈。

(2)定期消毒：根據(jù)設備使用頻率和污染程度，制定并執(zhí)行定期消毒計劃（如每日、每周、每月或每季度）?？墒褂脽崴ā?5℃）、有效氯溶液（按說明配置濃度）、過氧乙酸等食品級消毒劑。消毒后應確保無異味，并用清水沖洗。

(3)維護記錄：對所有設備建立維護保養(yǎng)記錄，包括清潔、消毒、維修日期和內容，確保設備始終處于良好狀態(tài)。

4.用水衛(wèi)生：

(1)食品處理場所應配備充足、安全的飲用水和洗手設施。水龍頭應采用非接觸式開關（如感應式）。

(2)飲用水應符合相關衛(wèi)生標準。應設置凈水設施或儲水罐（定期清洗消毒）。

(3)洗手池應專用，不得用于洗拖把、消毒液等非食品用途。配備洗手液、干手設備或一次性擦手紙。

（三）個人衛(wèi)生

1.健康要求：

(1)所有直接接觸食品的從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。

(2)應定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)患有《食品從業(yè)人員的健康管理規(guī)范》等文件規(guī)定的有礙食品安全的疾?。ㄈ缁顒有苑谓Y核、化膿性或滲出性皮膚病、病毒性肝炎等）時，應立即調離食品處理崗位，并及時治療。

(3)如有腹瀉、嘔吐、感冒、傷口感染等情況，應暫停接觸食品的工作。

2.個人防護：

(1)進入食品處理區(qū)必須穿戴整潔、清潔的工作服、工作帽、口罩（必要時佩戴手套）。工作服應覆蓋身體，避免外露。

(2)工作服應定點懸掛，不得掛在食品或設備上。保持工作服清潔，定期清洗。

(3)禁止佩戴飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），禁止涂指甲油、留長指甲。

(4)必要時（如處理生熟食品、處理廢棄物后），應佩戴不同顏色的手套，并按規(guī)范更換。

3.行為規(guī)范：

(1)勤洗手：必須在接觸食品前、處理生食后、處理熟食前、接觸垃圾或廢棄物后、上廁所后、咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后、觸摸頭發(fā)或面部后、處理傷口后、進入食品處理區(qū)前等情況下，按照正確的洗手方法徹底清洗雙手。

(a)正確洗手步驟（七步洗手法）：

1.濕：用流動的清水（最好是溫水）濕潤雙手。

2.搓：手心相對，手指并攏相互搓揉。

3.拱：手背相互對搓，指縫交叉。

4.互：掌心相對，手指交叉，互搓指縫。

5.提：一手握住另一手大拇指旋轉搓揉，交替進行。

6.指：彎曲手指，在另一手掌心旋轉搓揉，交替進行。

7.干：使用干凈的毛巾、擦手紙或烘手機干燥雙手。

(2)禁止行為：嚴禁在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、嬉戲、打鬧、隨地吐痰、亂扔雜物。嚴禁用食品工具或容器接觸私人用品。

(3)健康狀況：如感覺身體不適，尤其是有傳染性疾病跡象時，應立即報告并停止工作。

(4)個人習慣：保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。

四、食品消毒方法（續(xù)）

（一）物理消毒

1.高溫消毒（熱力消毒）：

(1)煮沸消毒：將需要消毒的餐具、容器、工具等放入沸水中，保持100℃作用一定時間（通常為5-15分鐘，具體時間根據(jù)物品材質和污染程度調整）。適用于耐熱物品。

(2)蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜或壓力蒸汽滅菌器，將物品置于飽和蒸汽中，根據(jù)溫度和壓力要求作用一定時間（如，常壓蒸汽120℃，作用15-30分鐘；或特定壓力下的高溫短時滅菌）。適用于耐熱、不耐濕的物品（如金屬、玻璃、某些塑料制品）。

(3)熱風消毒：將物品置于熱風循環(huán)消毒柜中，設定適宜溫度（如70-90℃）和風速，作用一定時間（如30-60分鐘），適用于一些包裝食品或不宜用蒸汽消毒的物品。

(4)注意事項：確保所有物品都被蒸汽或熱水完全浸沒；消毒后應自然冷卻或采用適當方式冷卻，避免熱沖擊導致物品損壞；定期校驗消毒設備的溫度計時器。

2.冷凍消毒：

(1)原理：利用極低溫度使微生物細胞結構破壞、酶活性失活，從而達到殺滅或抑制微生物生長的目的。

(2)應用：主要用于冷凍食品的保存，通過將食品快速凍結并長期保存在-18℃或更低的溫度下，有效抑制腐敗菌和致病菌的生長。

(3)注意：冷凍并非絕對殺菌，而是抑制生長。解凍過程不當可能重新污染或導致微生物復蘇。冷庫溫度應穩(wěn)定控制在規(guī)定范圍內，并定期監(jiān)測。

（二）化學消毒

1.常用消毒劑：

(1)氯消毒劑：如次氯酸鈉溶液（常用84消毒液稀釋），是應用最廣泛的食品相關化學消毒劑之一。具有廣譜殺菌能力，價格低廉。

(2)過氧化氫消毒劑：溶液濃度范圍廣，殺菌能力強，作用速度快，無色無味，分解產(chǎn)物為水和氧氣，較為環(huán)保。

(3)季銨鹽類消毒劑：具有較好的表面活性，殺菌譜較廣，對金屬腐蝕性小，但作用速度相對較慢。

(4)其他：如酒精（適用于手部皮膚和不宜接觸水或腐蝕性消毒劑的物體表面，如電子設備），二氧化氯等。

2.消毒劑的選擇：

(1)應根據(jù)消毒對象、污染程度、設備材質等因素選擇合適的消毒劑。例如，金屬設備不宜使用強氧化劑，手部消毒應選用刺激性小的消毒劑。

(2)優(yōu)先選用對人體和食品無害或低害的食品級消毒劑。

3.消毒劑配置與使用：

(1)按說明書配置：嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求，使用準確的量具（如量杯、量筒）配制所需濃度的溶液。注意水溫、攪拌等因素可能影響消毒效果。

(2)確保作用時間：將需要消毒的物品完全浸沒在消毒液中，確保所有表面都能接觸到消毒劑，并保持規(guī)定的接觸時間（作用時間），以達到預期的殺菌效果。作用時間受溫度、濃度、物品材質等多種因素影響。

(3)充分沖洗：消毒后，必須用足量的清水徹底沖洗干凈，特別是接觸食品的表面，以去除殘留的消毒劑，避免其影響食品風味或造成安全風險。沖洗水流應從清潔區(qū)域流向污染區(qū)域。

(4)安全存放：未使用的消毒劑應存放在陰涼、干燥、兒童不易接觸的地方，并有清晰標簽。

4.注意事項：

(1)化學消毒劑應與其他消毒方法（如熱力消毒）合理交替使用，防止微生物產(chǎn)生耐藥性。

(2)使用化學消毒劑時，操作人員應佩戴適當?shù)膫€人防護用品（如手套、口罩、防護眼鏡），并確保通風良好。

(3)定期檢測消毒效果，如使用試紙檢測消毒液余量或進行微生物學檢測。

（三）生物消毒

1.發(fā)酵：利用微生物（主要是乳酸菌等厭氧菌）在無氧或低氧條件下發(fā)酵食品產(chǎn)生的乳酸等有機酸，降低食品pH值，抑制有害微生物生長，達到保鮮和部分消毒的目的。適用于制作泡菜、酸黃瓜、酸奶等發(fā)酵食品。

2.酶處理：利用食品自身或添加的酶制劑（如脂肪酶、蛋白酶）分解食品中的某些成分，改變食品的物理化學性質，抑制微生物生長或改善食品品質。例如，利用植物乳桿菌產(chǎn)生的蛋白酶分解牛奶中的酪蛋白，有助于乳制品的保存。

3.注意事項：

生物消毒方法的效果受原料品質、發(fā)酵條件（溫度、濕度、時間、初始菌種等）控制影響較大。

需要確保使用的微生物或酶是安全的，不會對食品安全構成威脅。

生物方法通常不作為單一的高效殺菌手段，常與其他方法結合使用。

五、食品保鮮技術（續(xù)）

（一）低溫保鮮

1.冷藏（Chilling）：

(1)溫度范圍：通常指0℃至4℃的保存溫度。

(2)原理：抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖速度，減緩食品的呼吸作用和酶促反應，延緩食品變質。

(3)適用范圍：適用于易腐敗的生鮮食品，如牛奶、酸奶、冷藏肉類、禽類、海鮮、蔬菜、水果、熟食等。

(4)要求：

保持冷庫或冷藏柜溫度穩(wěn)定在4℃以下。

定期檢查溫度計準確性。

新鮮食品應盡快放入冷藏庫，避免堆放過密影響冷氣流通。

食品存放應使用密封容器或保鮮膜，減少水分蒸發(fā)和二次污染。

嚴格執(zhí)行先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先處理先購入的食品。

冷藏時間不宜過長，應根據(jù)食品種類和品質判斷，通常在幾天到一兩周不等。

2.冷凍（Freezing）：

(1)溫度范圍：通常指-18℃或更低的保存溫度。

(2)原理：使食品中的水分結冰，使微生物活動停止，酶活性大大降低，能較長時間地保持食品原有的品質。

(3)適用范圍：適用于幾乎所有的食品，特別是需要長期保存的食品，如冷凍肉類、禽類、海鮮、速凍蔬菜、水果、冰淇淋、冷凍主食等。

(4)要求：

保持冷庫或冷凍柜溫度穩(wěn)定在-18℃以下。

定期檢查溫度計準確性。

食品應盡快速凍（如使用速凍裝置或放入-30℃以下的冷凍室），使食品內部快速形成細小均勻的冰晶，減少對食品組織的損傷。

食品包裝應防水、防潮，并留有適當?shù)呐蛎浛臻g（因結冰體積會膨脹約9%）。

同樣需使用密封容器或真空包裝，以減少干耗和吸收異味。

嚴格遵守先進先出原則。

冷凍食品解凍時應采用安全的解凍方法（冷藏解凍、微波解凍、冷水解凍），避免在室溫下長時間解凍。

（二）氣調保鮮（ModifiedAtmospherePackaging,MAP）

1.原理：通過改變食品包裝內的氣體成分（主要是降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，有時還添加氮氣或少量乙烯抑制劑），抑制需氧微生物的生長和食品自身的氧化反應（如脂肪酸敗），延緩食品的呼吸作用和酶促反應，從而達到保鮮目的。

2.常用氣體成分：

(1)低氧（O?）：通?？刂圃?%-5%，主要抑制好氧菌和霉菌的生長。

(2)高二氧化碳（CO?）：濃度通常在30%-70%，具有廣譜抑菌作用，特別是對厭氧菌和霉菌效果好，并能減緩脂肪氧化。

(3)氮氣（N?）：作為惰性氣體，主要作用是稀釋氧氣濃度，防止氧氣側漏，并起到支撐包裝袋的作用。

3.適用范圍：適用于對氧氣敏感、需要較長貨架期的食品，如新鮮水果、蔬菜、鮮肉、禽肉、熟食、面包等。

4.要求：

選擇合適的包裝材料（如透氣性可控的薄膜），確保氣體能按要求滲入和保持。

精確控制包裝內氣體比例和真空度。

食品本身的質量和預處理（如預冷、表面殺菌）對氣調保鮮效果至關重要。

（三）真空保鮮（VacuumPackaging）

1.原理：將包裝袋內的空氣抽走，形成真空環(huán)境。主要作用是：

(1)抑制需氧微生物的生長。

(2)減緩食品的氧化反應，防止脂肪氧化酸敗。

(3)減少水分蒸發(fā)，保持食品水分和脆度。

(4)使包裝袋收縮緊貼食品，便于識別、計數(shù)和陳列。

2.適用范圍：適用于對氧氣敏感、易氧化或需要減少水分損失的食品，如醬料、調味品、熟食、肉類、魚類、部分干燥食品等。

3.要求：

包裝材料需具有良好的阻隔性（對氧氣和水分）。

抽真空要徹底，確保包裝內達到高真空度。

需配合氣調保鮮（真空后再充入氮氣等惰性氣體），效果更佳，尤其對于需要長期保存的食品。

注意真空包裝下的食品可能出現(xiàn)的物理變化，如某些食品可能變形或塌陷。

（四）其他保鮮技術

1.干燥/脫水：通過去除食品中的大部分水分，使微生物無法生長繁殖。方法包括自然風干、熱風干燥、冷凍干燥（凍干）等。適用于制作干果、奶粉、方便面、肉干等。干燥食品需密封保存，防潮防蟲。

2.糖漬/鹽漬：利用高濃度的糖或鹽溶液滲入食品組織，提高滲透壓，抑制微生物生長。適用于制作果醬、蜜餞、咸魚、咸肉等。

3.罐藏：將食品裝入密封容器（罐頭瓶），加熱滅菌后封口，隔絕空氣和微生物污染。適用于大多數(shù)食品的長期保存，如罐頭蔬菜、水果、肉類、魚類等。

4.輻照保鮮：利用食品輻照處理（非電離輻射），破壞食品中某些酶的活性，抑制發(fā)芽（如土豆、大蒜），殺滅害蟲和寄生蟲，或抑制微生物生長，從而延長貨架期。需符合相關安全標準。

五、衛(wèi)生管理（續(xù)）

（一）制度建設

1.制定衛(wèi)生手冊：編制詳細的食品安全衛(wèi)生手冊，明確本單位的衛(wèi)生管理政策、組織架構、各部門職責、各崗位操作規(guī)程（包括食品處理、清潔消毒、個人衛(wèi)生、廢棄物處理等）、應急預案等。

2.明確崗位職責：為每個崗位（如廚師長、采購員、清潔工、庫管員等）制定明確的衛(wèi)生職責，確保人人有責。

3.建立培訓制度：

(1)新員工上崗前必須接受食品安全和衛(wèi)生培訓，考核合格后方可上崗。

(2)定期對所有員工進行食品安全知識、操作技能和衛(wèi)生規(guī)范的再培訓，更新知識，提高意識。

(3)培訓內容應包括相關法律法規(guī)（通用部分）、食品安全基礎知識、個人衛(wèi)生要求、食品處理規(guī)范、清潔消毒方法、蟲害控制、廢棄物處理、應急處理等。

(4)建立培訓記錄，確保培訓效果可追溯。

4.設立檢查與反饋機制：

(1)建立內部自查自糾制度，定期對衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

(2)設立員工意見箱或反饋渠道，鼓勵員工報告衛(wèi)生問題或提出改進建議。

(3)對反饋的問題進行調查和處理，并告知相關人員處理結果。

（二）監(jiān)督檢查

1.制定檢查計劃：制定詳細的衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查的頻率（每日、每周、每月等）、檢查區(qū)域、檢查內容、檢查人員、記錄方式等。

2.日常巡查：管理人員或指定人員應進行每日巡視，觀察環(huán)境衛(wèi)生狀況、設備使用情況、員工操作是否規(guī)范等，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不衛(wèi)生行為。

3.定期全面檢查：每周或每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，覆蓋所有區(qū)域和環(huán)節(jié)，對照衛(wèi)生標準和操作規(guī)程進行評估。檢查內容包括：

(1)環(huán)境衛(wèi)生：地面、墻面、天花板、門窗、排水系統(tǒng)、垃圾處理等。

(2)設備設施：食品接觸面清潔消毒情況、設備維護保養(yǎng)記錄、用水衛(wèi)生等。

(3)個人衛(wèi)生：員工著裝、洗手、健康狀況等。

(4)食品儲存：食品分類存放、先進先出、保質期檢查等。

(5)蟲害控制：蟲害活動跡象、防治措施效果等。

(6)文件記錄：衛(wèi)生管理制度、培訓記錄、檢查記錄、設備維護記錄等的完整性、規(guī)范性。

4.專項檢查：根據(jù)需要可進行專項檢查，如針對特定設備、特定流程或特定問題進行深入檢查。

5.檢查記錄與整改：

(1)所有檢查均需詳細記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查發(fā)現(xiàn)的問題、問題描述、責任部門/人員、整改措施、整改期限、復查結果等。

(2)對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，必須制定整改措施，明確責任人，限期整改。

(3)復查人員需對整改效果進行驗證，確保問題得到有效解決。所有記錄應妥善保存，便于查閱和追溯。

（三）記錄管理

1.建立記錄體系：建立一套完整的食品安全衛(wèi)生記錄體系，涵蓋所有關鍵環(huán)節(jié)和重要信息。常見的記錄包括：

(1)人員健康與培訓記錄：員工健康證明復印件、定期體檢記錄、食品安全培訓簽到表、培訓考核記錄等。

(2)設備設施維護記錄：冰箱、冷柜、消毒設備、抽水系統(tǒng)、通風設備等關鍵設備的日常檢查記錄、清潔消毒記錄、維修保養(yǎng)記錄、校驗記錄（如溫度計）等。

(3)清潔消毒記錄：各區(qū)域、各設備、各工具的清潔消毒頻率、消毒劑配置記錄、消毒人員簽名等。

(4)食品進貨與驗收記錄：食品供應商信息、采購清單、進貨數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、驗收人員簽名、索證索票記錄（如檢驗檢疫證明）等。

(5)食品儲存記錄：食品分類分區(qū)存放圖、庫存盤點記錄、食品保質期檢查記錄、先進先出（FIFO）執(zhí)行情況記錄等。

(6)食品加工操作記錄：關鍵食品加工環(huán)節(jié)的操作日志（如溫度、時間控制）。

(7)廢棄物處理記錄：廢棄物分類、收集、清運時間、清運人員等信息記錄。

(8)蟲害控制記錄：蟲害檢查日期、發(fā)現(xiàn)情況、防治措施、效果評價等。

(9)投訴與處理記錄：接收到的關于食品安全的投訴信息、調查過程、處理結果等。

(10)衛(wèi)生檢查記錄：按照檢查計劃進行的日常巡查、定期檢查、專項檢查的詳細記錄及整改情況。

2.記錄要求：

(1)記錄應真實、準確、及時、完整、規(guī)范。

(2)使用統(tǒng)一格式的記錄表或電子記錄系統(tǒng)。

(3)記錄字跡清晰，不得涂改。如需修改，應在原記錄上劃線簽名，并填寫正確信息。

(4)記錄應妥善保管，保存期限根據(jù)法規(guī)或內部規(guī)定確定，通常至少保存1年以上。

(5)定期對記錄進行回顧和評估，發(fā)現(xiàn)問題和改進機會。

一、食品處理消毒保鮮衛(wèi)生標準規(guī)范概述

食品處理、消毒和保鮮是保障食品安全和衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在提供一套系統(tǒng)、科學、可行的標準和方法，以指導食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中的衛(wèi)生操作，確保食品從源頭到消費終端的質量安全。規(guī)范內容涵蓋了食品處理的基本要求、消毒方法、保鮮技術以及衛(wèi)生管理等多個方面。

二、食品處理的基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.食品處理場所應保持清潔、干燥、通風，地面應平整、防滑、易于清潔。

2.墻面和天花板應光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。

3.照明和通風設施應定期檢查和維護，確保正常運行。

（二）設備設施

1.食品加工設備應采用食品級材料，表面光滑、無銳角、無死角。

2.設備應定期清潔和消毒，防止交叉污染。

3.設備的使用和維護應有明確記錄，便于追溯。

（三）個人衛(wèi)生

1.食品從業(yè)人員應持有有效的健康證明，定期進行體檢。

2.佩戴清潔的工作服、帽、口罩等個人防護用品。

3.保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。

三、食品消毒方法

（一）物理消毒

1.高溫消毒：利用沸水、蒸汽或熱空氣對食品進行消毒，通常溫度需達到85℃以上，保持15-30分鐘。

2.冷凍消毒：適用于冷凍食品，通過快速冷凍和冷藏來抑制微生物生長。

（二）化學消毒

1.使用食品級消毒劑，如氯消毒劑、過氧化氫等，按照說明書規(guī)定的濃度和作用時間進行消毒。

2.消毒劑應定期更換，避免微生物產(chǎn)生耐藥性。

（三）生物消毒

1.利用發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸、乙酸等有機酸進行消毒，適用于發(fā)酵食品。

2.控制好發(fā)酵過程中的溫度、濕度等條件，確保消毒效果。

四、食品保鮮技術

（一）低溫保鮮

1.冷藏：將食品存放在0℃-4℃的環(huán)境中，適用于大多數(shù)易腐食品。

2.凍藏：將食品存放在-18℃以下的環(huán)境中，適用于長期保鮮。

（二）氣調保鮮

1.控制包裝內的氣體成分，如降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度，抑制微生物生長。

2.適用于鮮肉、水果、蔬菜等食品。

（三）真空保鮮

1.抽去包裝內的空氣，形成真空環(huán)境，抑制微生物生長和氧化反應。

2.適用于醬料、熟食等食品。

五、衛(wèi)生管理

（一）制度建設

1.建立健全食品安全管理制度，明確各部門職責和操作規(guī)程。

2.定期進行食品安全培訓，提高從業(yè)人員的安全意識和操作技能。

（二）監(jiān)督檢查

1.定期對食品處理場所、設備設施和個人衛(wèi)生進行檢查，確保符合規(guī)范要求。

2.對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并記錄在案。

（三）記錄管理

1.建立食品安全記錄制度，包括食品采購、加工、消毒、保鮮等各個環(huán)節(jié)的記錄。

2.記錄應真實、完整、可追溯，便于查閱和管理。

三、食品處理的基本要求（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.食品處理場所選址與布局：

(1)場所應位于地勢較高、通風良好、遠離垃圾場、廁所、有毒有害物品倉庫及污染源的區(qū)域。

(2)內部布局應科學合理，遵循“清潔區(qū)、半清潔區(qū)、非清潔區(qū)”的劃分原則，人流、物流通道分開，防止交叉污染。例如，原料接收區(qū)、清洗區(qū)、備餐區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)等功能區(qū)域劃分明確。

(3)各區(qū)域之間應有物理隔斷或標識，確保流程單向進行。

2.地面與排水：

(1)地面應采用防滑、不透水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪設（如瓷磚、環(huán)氧樹脂地坪），表面應平整、無裂縫、無積水。

(2)排水系統(tǒng)應保持通暢，坡度適宜，設置有效的防鼠網(wǎng)罩，并定期清理積垢。

(3)排水口應經(jīng)常沖洗，必要時使用有效的消毒劑進行消毒。

3.墻面與天花板：

(1)墻面應平整、光潔、無裂縫、無脫落，易于清潔和消毒。顏色宜選用淺色、不易顯臟的材質。

(2)天花板應平整，不易積塵，避免有滴水現(xiàn)象。燈具、通風口等應便于清潔。

(3)食品接觸面（如墻裙1.5米以下）的材質和清潔要求應更高。

4.門窗與通風：

(1)門窗應嚴密，能有效防止蒼蠅、老鼠、昆蟲等進入。門外應設置風幕機或紗窗等防蟲設施。

(2)通風應良好，保持空氣流通，可自然通風或安裝機械通風設備，定期清潔和維護通風口。

(3)窗戶玻璃應保持清潔透明，便于觀察外部情況。

5.蟲害控制：

(1)建立完善的蟲害控制計劃，定期檢查、清理潛在的蟲害孳生地（如縫隙、雜物堆放處）。

(2)采取物理（如粘蟲板、捕鼠籠）和必要的化學（使用符合食品行業(yè)標準的殺蟲劑，并嚴格按照說明使用，避免食品接觸）方法控制蟲害。

(3)記錄蟲害檢查和處理情況。

6.垃圾處理：

(1)垃圾容器應使用不透水、耐腐蝕、易清潔的材料制作，并加蓋嚴密。

(2)垃圾應分類收集，日產(chǎn)日清，避免在食品處理區(qū)長時間存放。

(3)垃圾容器和收集車輛應定期清潔和消毒。

（二）設備設施

1.設備材質與結構：

(1)所有接觸食品的設備、工具、容器（如砧板、刀具、鍋具、容器、傳送帶等）必須使用食品級不銹鋼、木材（需經(jīng)處理且無破損）、塑料（符合食品接觸材料標準）等安全衛(wèi)生材料。

(2)設備結構應合理，表面光滑、無凹坑、無裂縫、無尖銳邊角，不易藏污納垢。

(3)設備應便于拆卸、清洗和消毒。

2.設備布局與操作：

(1)設備布局應便于操作流程順暢，避免人流、物流交叉。設備之間應留有足夠的空間，便于清潔和操作。

(2)冷藏、冷凍設備應放置在干燥、通風良好處，避免陽光直射，定期檢查溫度顯示是否準確，并記錄溫度。

(3)烹飪設備（如灶具、烤箱）應保持清潔，定期檢查和維護，確保安全運行。

3.設備清潔與消毒：

(1)日常清潔：每次使用后應及時清潔，去除食物殘渣和污漬。制定清潔計劃，明確各設備、工具的清潔頻率和負責人。

(a)清洗步驟：通常包括沖洗（去除大部分殘渣）、使用清潔劑擦洗（重點清潔接觸面）、刷洗（如灶具油污）、最后用清水徹底沖洗干凈。

(2)定期消毒：根據(jù)設備使用頻率和污染程度，制定并執(zhí)行定期消毒計劃（如每日、每周、每月或每季度）?？墒褂脽崴ā?5℃）、有效氯溶液（按說明配置濃度）、過氧乙酸等食品級消毒劑。消毒后應確保無異味，并用清水沖洗。

(3)維護記錄：對所有設備建立維護保養(yǎng)記錄，包括清潔、消毒、維修日期和內容，確保設備始終處于良好狀態(tài)。

4.用水衛(wèi)生：

(1)食品處理場所應配備充足、安全的飲用水和洗手設施。水龍頭應采用非接觸式開關（如感應式）。

(2)飲用水應符合相關衛(wèi)生標準。應設置凈水設施或儲水罐（定期清洗消毒）。

(3)洗手池應專用，不得用于洗拖把、消毒液等非食品用途。配備洗手液、干手設備或一次性擦手紙。

（三）個人衛(wèi)生

1.健康要求：

(1)所有直接接觸食品的從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。

(2)應定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)患有《食品從業(yè)人員的健康管理規(guī)范》等文件規(guī)定的有礙食品安全的疾?。ㄈ缁顒有苑谓Y核、化膿性或滲出性皮膚病、病毒性肝炎等）時，應立即調離食品處理崗位，并及時治療。

(3)如有腹瀉、嘔吐、感冒、傷口感染等情況，應暫停接觸食品的工作。

2.個人防護：

(1)進入食品處理區(qū)必須穿戴整潔、清潔的工作服、工作帽、口罩（必要時佩戴手套）。工作服應覆蓋身體，避免外露。

(2)工作服應定點懸掛，不得掛在食品或設備上。保持工作服清潔，定期清洗。

(3)禁止佩戴飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），禁止涂指甲油、留長指甲。

(4)必要時（如處理生熟食品、處理廢棄物后），應佩戴不同顏色的手套，并按規(guī)范更換。

3.行為規(guī)范：

(1)勤洗手：必須在接觸食品前、處理生食后、處理熟食前、接觸垃圾或廢棄物后、上廁所后、咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后、觸摸頭發(fā)或面部后、處理傷口后、進入食品處理區(qū)前等情況下，按照正確的洗手方法徹底清洗雙手。

(a)正確洗手步驟（七步洗手法）：

1.濕：用流動的清水（最好是溫水）濕潤雙手。

2.搓：手心相對，手指并攏相互搓揉。

3.拱：手背相互對搓，指縫交叉。

4.互：掌心相對，手指交叉，互搓指縫。

5.提：一手握住另一手大拇指旋轉搓揉，交替進行。

6.指：彎曲手指，在另一手掌心旋轉搓揉，交替進行。

7.干：使用干凈的毛巾、擦手紙或烘手機干燥雙手。

(2)禁止行為：嚴禁在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、嬉戲、打鬧、隨地吐痰、亂扔雜物。嚴禁用食品工具或容器接觸私人用品。

(3)健康狀況：如感覺身體不適，尤其是有傳染性疾病跡象時，應立即報告并停止工作。

(4)個人習慣：保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。

四、食品消毒方法（續(xù)）

（一）物理消毒

1.高溫消毒（熱力消毒）：

(1)煮沸消毒：將需要消毒的餐具、容器、工具等放入沸水中，保持100℃作用一定時間（通常為5-15分鐘，具體時間根據(jù)物品材質和污染程度調整）。適用于耐熱物品。

(2)蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜或壓力蒸汽滅菌器，將物品置于飽和蒸汽中，根據(jù)溫度和壓力要求作用一定時間（如，常壓蒸汽120℃，作用15-30分鐘；或特定壓力下的高溫短時滅菌）。適用于耐熱、不耐濕的物品（如金屬、玻璃、某些塑料制品）。

(3)熱風消毒：將物品置于熱風循環(huán)消毒柜中，設定適宜溫度（如70-90℃）和風速，作用一定時間（如30-60分鐘），適用于一些包裝食品或不宜用蒸汽消毒的物品。

(4)注意事項：確保所有物品都被蒸汽或熱水完全浸沒；消毒后應自然冷卻或采用適當方式冷卻，避免熱沖擊導致物品損壞；定期校驗消毒設備的溫度計時器。

2.冷凍消毒：

(1)原理：利用極低溫度使微生物細胞結構破壞、酶活性失活，從而達到殺滅或抑制微生物生長的目的。

(2)應用：主要用于冷凍食品的保存，通過將食品快速凍結并長期保存在-18℃或更低的溫度下，有效抑制腐敗菌和致病菌的生長。

(3)注意：冷凍并非絕對殺菌，而是抑制生長。解凍過程不當可能重新污染或導致微生物復蘇。冷庫溫度應穩(wěn)定控制在規(guī)定范圍內，并定期監(jiān)測。

（二）化學消毒

1.常用消毒劑：

(1)氯消毒劑：如次氯酸鈉溶液（常用84消毒液稀釋），是應用最廣泛的食品相關化學消毒劑之一。具有廣譜殺菌能力，價格低廉。

(2)過氧化氫消毒劑：溶液濃度范圍廣，殺菌能力強，作用速度快，無色無味，分解產(chǎn)物為水和氧氣，較為環(huán)保。

(3)季銨鹽類消毒劑：具有較好的表面活性，殺菌譜較廣，對金屬腐蝕性小，但作用速度相對較慢。

(4)其他：如酒精（適用于手部皮膚和不宜接觸水或腐蝕性消毒劑的物體表面，如電子設備），二氧化氯等。

2.消毒劑的選擇：

(1)應根據(jù)消毒對象、污染程度、設備材質等因素選擇合適的消毒劑。例如，金屬設備不宜使用強氧化劑，手部消毒應選用刺激性小的消毒劑。

(2)優(yōu)先選用對人體和食品無害或低害的食品級消毒劑。

3.消毒劑配置與使用：

(1)按說明書配置：嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求，使用準確的量具（如量杯、量筒）配制所需濃度的溶液。注意水溫、攪拌等因素可能影響消毒效果。

(2)確保作用時間：將需要消毒的物品完全浸沒在消毒液中，確保所有表面都能接觸到消毒劑，并保持規(guī)定的接觸時間（作用時間），以達到預期的殺菌效果。作用時間受溫度、濃度、物品材質等多種因素影響。

(3)充分沖洗：消毒后，必須用足量的清水徹底沖洗干凈，特別是接觸食品的表面，以去除殘留的消毒劑，避免其影響食品風味或造成安全風險。沖洗水流應從清潔區(qū)域流向污染區(qū)域。

(4)安全存放：未使用的消毒劑應存放在陰涼、干燥、兒童不易接觸的地方，并有清晰標簽。

4.注意事項：

(1)化學消毒劑應與其他消毒方法（如熱力消毒）合理交替使用，防止微生物產(chǎn)生耐藥性。

(2)使用化學消毒劑時，操作人員應佩戴適當?shù)膫€人防護用品（如手套、口罩、防護眼鏡），并確保通風良好。

(3)定期檢測消毒效果，如使用試紙檢測消毒液余量或進行微生物學檢測。

（三）生物消毒

1.發(fā)酵：利用微生物（主要是乳酸菌等厭氧菌）在無氧或低氧條件下發(fā)酵食品產(chǎn)生的乳酸等有機酸，降低食品pH值，抑制有害微生物生長，達到保鮮和部分消毒的目的。適用于制作泡菜、酸黃瓜、酸奶等發(fā)酵食品。

2.酶處理：利用食品自身或添加的酶制劑（如脂肪酶、蛋白酶）分解食品中的某些成分，改變食品的物理化學性質，抑制微生物生長或改善食品品質。例如，利用植物乳桿菌產(chǎn)生的蛋白酶分解牛奶中的酪蛋白，有助于乳制品的保存。

3.注意事項：

生物消毒方法的效果受原料品質、發(fā)酵條件（溫度、濕度、時間、初始菌種等）控制影響較大。

需要確保使用的微生物或酶是安全的，不會對食品安全構成威脅。

生物方法通常不作為單一的高效殺菌手段，常與其他方法結合使用。

五、食品保鮮技術（續(xù)）

（一）低溫保鮮

1.冷藏（Chilling）：

(1)溫度范圍：通常指0℃至4℃的保存溫度。

(2)原理：抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖速度，減緩食品的呼吸作用和酶促反應，延緩食品變質。

(3)適用范圍：適用于易腐敗的生鮮食品，如牛奶、酸奶、冷藏肉類、禽類、海鮮、蔬菜、水果、熟食等。

(4)要求：

保持冷庫或冷藏柜溫度穩(wěn)定在4℃以下。

定期檢查溫度計準確性。

新鮮食品應盡快放入冷藏庫，避免堆放過密影響冷氣流通。

食品存放應使用密封容器或保鮮膜，減少水分蒸發(fā)和二次污染。

嚴格執(zhí)行先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先處理先購入的食品。

冷藏時間不宜過長，應根據(jù)食品種類和品質判斷，通常在幾天到一兩周不等。

2.冷凍（Freezing）：

(1)溫度范圍：通常指-18℃或更低的保存溫度。

(2)原理：使食品中的水分結冰，使微生物活動停止，酶活性大大降低，能較長時間地保持食品原有的品質。

(3)適用范圍：適用于幾乎所有的食品，特別是需要長期保存的食品，如冷凍肉類、禽類、海鮮、速凍蔬菜、水果、冰淇淋、冷凍主食等。

(4)要求：

保持冷庫或冷凍柜溫度穩(wěn)定在-18℃以下。

定期檢查溫度計準確性。

食品應盡快速凍（如使用速凍裝置或放入-30℃以下的冷凍室），使食品內部快速形成細小均勻的冰晶，減少對食品組織的損傷。

食品包裝應防水、防潮，并留有適當?shù)呐蛎浛臻g（因結冰體積會膨脹約9%）。

同樣需使用密封容器或真空包裝，以減少干耗和吸收異味。

嚴格遵守先進先出原則。

冷凍食品解凍時應采用安全的解凍方法（冷藏解凍、微波解凍、冷水解凍），避免在室溫下長時間解凍。

（二）氣調保鮮（ModifiedAtmospherePackaging,MAP）

1.原理：通過改變食品包裝內的氣體成分（主要是降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，有時還添加氮氣或少量乙烯抑制劑），抑制需氧微生物的生長和食品自身的氧化反應（如脂肪酸敗），延緩食品的呼吸作用和酶促反應，從而達到保鮮目的。

2.常用氣體成分：

(1)低氧（O?）：通?？刂圃?%-5%，主要抑制好氧菌和霉菌的生長。

(2)高二氧化碳（CO?）：濃度通常在30%-70%，具有廣譜抑菌作用，特別是對厭氧菌和霉菌效果好，并能減緩脂肪氧化。

(3)氮氣（N?）：作為惰性氣體，主要作用是稀釋氧氣濃度，防止氧氣側漏，并起到支撐包裝袋的作用。

3.適用范圍：適用于對氧氣敏感、需要較長貨架期的食品，如新鮮水果、蔬菜、鮮肉、禽肉、熟食、面包等。

4.要求：

選擇合適的包裝材料（如透氣性可控的薄膜），確保氣體能按要求滲入和保持。

精確控制包裝內氣體比例和真空度。

食品本身的質量和預處理（如預冷、表面殺菌）對氣調保鮮效果至關重要。

（三）真空保鮮（VacuumPackaging）

1.原理：將包裝袋內的空氣抽走，形成真空環(huán)境。主要作用是：

(1)抑制需氧微生物的生長。

(2)減緩食品的氧化反應，防止脂肪氧化酸敗。

(3)減少水分蒸發(fā)，保持食品水分和脆度。

(4)使包裝袋收縮緊貼食品，便于識別、計數(shù)和陳列。

2.適用范圍：適用于對氧氣敏感、易氧化或需要減少水分損失的食品，如醬料、調味品、熟食、肉類、魚類、部分干燥食品等。

3.要求：

包裝材料需具有良好的阻隔性（對氧氣和水分）。

抽真空要徹底，確保包裝內達到高真空度。

需配合氣調保鮮（真空后再充入氮氣等惰性氣體），效果更佳，尤其對于需要長期保存的食品。

注意真空包裝下的食品可能出現(xiàn)的物理變化，如某些食品可能變形或塌陷。

（四）其他保鮮技術

1.干燥/脫水：通過去除食品中的大部分水分，使微生物無法生長繁殖。方法包括自然風干、熱風干燥、冷凍干燥（凍干）等。適用于制作干果、奶粉、方便面、肉干等。干燥食品需密封保存，防潮防蟲。

2.糖漬/鹽漬：利用高濃度的糖或鹽溶液滲入食品組織，提高滲透壓，抑制微生物生長。適用于制作果醬、蜜餞、咸魚、咸肉等。

3.罐藏：將食品裝入密封容器（罐頭瓶），加熱滅菌后封口，隔絕空氣和微生物污染。適用于大多數(shù)食品的長期保存，如罐頭蔬菜、水果、肉類、魚類等。

4.輻照保鮮：利用食品輻照處理（非電離輻射），破壞食品中某些酶的活性，抑制發(fā)芽（如土豆、大蒜），殺滅害蟲和寄生蟲，或抑制微生物生長，從而延長貨架期。需符合相關安全標準。

五、衛(wèi)生管理（續(xù)）

（一）制度建設

1.制定衛(wèi)生手冊：編制詳細的食