酒店餐飲宴會承辦規(guī)程一、概述

酒店餐飲宴會承辦規(guī)程是一套系統(tǒng)性的操作指南，旨在確保宴會從策劃到執(zhí)行的每個環(huán)節(jié)都能高效、專業(yè)地完成。本規(guī)程涵蓋了宴會類型、場地布置、服務(wù)流程、設(shè)備管理、客戶溝通及應(yīng)急處理等方面，旨在提升宴會承辦質(zhì)量，滿足客戶需求。

二、宴會類型與策劃

（一）宴會類型

1.商務(wù)宴請：適用于公司年會、客戶答謝等，注重專業(yè)性和禮儀。

2.婚宴：強調(diào)浪漫氛圍和個性化布置，需提前確認賓客名單和特殊需求。

3.主題宴會：如節(jié)日慶典、生日派對，需結(jié)合主題進行創(chuàng)意設(shè)計。

4.團體聚餐：人數(shù)較多，需注重效率和便捷性。

（二）策劃要點

1.賓客統(tǒng)計：提前收集賓客名單、飲食禁忌（如素食、過敏）等信息。

2.預(yù)算制定：根據(jù)宴會規(guī)模、餐飲標準、場地費用等制定預(yù)算，并預(yù)留10%-15%的備用金。

3.時間安排：確認宴會日期、時長，并協(xié)調(diào)餐飲、布置、服務(wù)團隊的時間表。

三、場地布置與準備

（一）場地選擇

1.面積匹配：根據(jù)賓客人數(shù)選擇合適場地，一般每位賓客需1.5-2平方米空間。

2.設(shè)備配套：確認場地是否配備投影儀、音響、空調(diào)等必要設(shè)備。

3.風格設(shè)計：根據(jù)宴會類型選擇布置風格，如商務(wù)場地的簡約或婚宴的浪漫。

（二）布置流程

1.菜單確認：與客戶溝通餐飲需求，確定菜品數(shù)量和形式（如桌餐、自助）。

2.布置細節(jié)：

(1)桌型選擇：圓桌適合親密交流，長桌適合正式場合。

(2)餐具擺放：按規(guī)范擺放餐具，如刀叉間距、水杯位置。

(3)裝飾元素：使用鮮花、燈光、主題道具等增強氛圍。

四、餐飲服務(wù)流程

（一）前廳準備

1.簽到引導：安排專人接待賓客，協(xié)助入座。

2.禮儀培訓：服務(wù)人員需熟悉引導、倒酒、點餐等基本禮儀。

（二）餐飲執(zhí)行

1.上菜順序：按冷盤→熱菜→甜品的順序上菜，重要菜品需提前準備。

2.服務(wù)標準：

(1)保持桌面整潔，及時更換骨碟。

(2)及時響應(yīng)賓客需求，如加酒、加水。

(3)特殊需求處理：主動詢問素食或過敏需求，并單獨準備。

（三）收尾工作

1.廢棄物處理：分類清理餐具、布草，確保場地干凈。

2.客戶結(jié)算：核對賬單，提供發(fā)票或電子支付方式。

五、設(shè)備與物料管理

（一）設(shè)備檢查

1.音響測試：確保麥克風、音響正常工作，提前調(diào)試音量。

2.燈光調(diào)試：根據(jù)宴會氛圍調(diào)整燈光亮度，如晚宴需使用暖光。

（二）物料準備

1.布草清點：確認桌布、椅套等數(shù)量齊全，無破損。

2.飲品儲備：按需準備酒水、飲料，避免浪費。

六、應(yīng)急處理

（一）常見問題

1.賓客遲到：安排專人引導，避免影響其他賓客。

2.設(shè)備故障：立即聯(lián)系維修人員，提供備用設(shè)備。

3.食物過敏：迅速隔離過敏源，并安撫賓客情緒。

（二）預(yù)案制定

1.備用菜單：準備素食、清真等特殊菜品選項。

2.人員備份：安排備用服務(wù)人員，應(yīng)對突發(fā)人手不足情況。

七、客戶溝通與反饋

（一）會前確認

1.需求跟進：通過電話或郵件確認客戶對場地、餐飲的最終需求。

2.簽約細節(jié)：明確服務(wù)范圍、付款方式及違約責任。

（二）會后總結(jié)

1.收集反饋：通過問卷或訪談收集客戶意見，改進服務(wù)。

2.跟進回訪：一個月內(nèi)聯(lián)系客戶，了解宴會滿意度。

八、注意事項

1.遵守衛(wèi)生標準：所有食材需新鮮，操作符合食品安全規(guī)范。

2.維護場地安全：確保地面防滑，設(shè)備擺放穩(wěn)固。

3.文明服務(wù)：服務(wù)人員需保持微笑，用語禮貌。

二、宴會類型與策劃（續(xù)）

（一）宴會類型

1.商務(wù)宴請：適用于公司年會、客戶答謝等，注重專業(yè)性和禮儀。

（1）特點：通常在酒店宴會廳或多功能廳舉辦，人數(shù)控制在50-300人，以圓桌或劇院式為主，強調(diào)商務(wù)禮儀和高效交流。

（2）餐飲形式：以精致冷盤、海鮮料理、烤肉等為主，搭配商務(wù)級葡萄酒或白酒，甜點選擇果盤或輕奢蛋糕。

（3）服務(wù)要求：服務(wù)人員需著正裝，保持微笑，主動提供茶水服務(wù)，及時清理桌面。

2.婚宴：強調(diào)浪漫氛圍和個性化布置，需提前確認賓客名單和特殊需求。

（1）特點：通常在酒店頂層宴會廳或戶外草坪舉辦，人數(shù)在100-500人，以圓桌為主，注重儀式感和個性化設(shè)計。

（2）餐飲形式：以中式熱菜為主，搭配西式甜點如巧克力噴泉、馬卡龍塔，飲品可選擇香檳或果酒。

（3）布置亮點：使用鮮花拱門、氣球裝飾、LED燈帶等元素，播放定制背景音樂。

3.主題宴會：如節(jié)日慶典、生日派對，需結(jié)合主題進行創(chuàng)意設(shè)計。

（1）特點：形式靈活，可在室內(nèi)或室外舉辦，人數(shù)根據(jù)主題調(diào)整，強調(diào)創(chuàng)意和互動性。

（2）餐飲形式：根據(jù)主題定制菜品，如復古派對可選擇80年代懷舊菜，萬圣節(jié)派對可提供南瓜湯、幽靈蛋糕。

（3）布置要點：使用主題色系、裝飾道具（如僵尸頭、圣誕樹），安排互動環(huán)節(jié)（如抽獎、游戲）。

4.團體聚餐：人數(shù)較多，需注重效率和便捷性。

（1）特點：多在自助餐形式下舉辦，人數(shù)在200-1000人，場地選擇開闊型宴會廳，強調(diào)快速用餐和社交。

（2）餐飲形式：以自助餐為主，提供中式、西式、日式等多種風味，搭配飲料吧和水果區(qū)。

（3）服務(wù)要點：安排多組服務(wù)人員，使用快速取餐通道，及時補充菜品和餐具。

（二）策劃要點

1.賓客統(tǒng)計：提前收集賓客名單、飲食禁忌（如素食、過敏）等信息。

（1）工具：使用Excel表格記錄賓客姓名、聯(lián)系方式、特殊需求，分類標記（如素食V、過敏A）。

（2）時間節(jié)點：宴會前3周確認最終名單，前1周確認特殊需求。

2.預(yù)算制定：根據(jù)宴會規(guī)模、餐飲標準、場地費用等制定預(yù)算，并預(yù)留10%-15%的備用金。

（1）項目清單：場地租賃費、餐飲費（食材、人工）、布置費（鮮花、燈光）、設(shè)備租賃費（音響、投影）、服務(wù)費。

（2）示例數(shù)據(jù)：一場200人的商務(wù)宴請，預(yù)算約8萬元，其中餐飲費占50%（4萬元），布置費占20%（1.6萬元）。

3.時間安排：確認宴會日期、時長，并協(xié)調(diào)餐飲、布置、服務(wù)團隊的時間表。

（1）時間表模板：

|時間段|任務(wù)|負責人|

|--------------|-----------------------|--------------|

|宴會前4周|場地預(yù)訂、初步菜單確認|策劃經(jīng)理|

|宴會前2周|餐飲細節(jié)確定、布置方案|餐飲總監(jiān)|

|宴會前1天|場地布置、設(shè)備調(diào)試|工程部|

|宴會當天|服務(wù)人員培訓、賓客接待|總經(jīng)理|

（2）溝通機制：每周召開協(xié)調(diào)會，確認進度，解決沖突。

三、場地布置與準備（續(xù)）

（一）場地選擇

1.面積匹配：根據(jù)賓客人數(shù)選擇合適場地，一般每位賓客需1.5-2平方米空間。

（1）計算公式：場地面積（平方米）=賓客人數(shù)×空間系數(shù)（1.5-2）。

（2）示例：300人婚宴需450-600平方米場地。

2.設(shè)備配套：確認場地是否配備投影儀、音響、空調(diào)等必要設(shè)備。

（1）檢查清單：

-音響設(shè)備：麥克風（手持、無線）、調(diào)音臺、音箱（數(shù)量、位置）。

-燈光設(shè)備：主燈、射燈、氛圍燈、LED屏幕（如有）。

-其他設(shè)備：投影儀、幕布、空調(diào)（制冷量、位置）。

（2）租賃方案：如場地不配備，需提前租賃并測試，確?；顒赢斕煺Ｊ褂谩?/p>

3.風格設(shè)計：根據(jù)宴會類型選擇布置風格，如商務(wù)場地的簡約或婚宴的浪漫。

（1）風格分類：

-商務(wù)簡約：使用白色、灰色調(diào)，搭配幾何線條裝飾，燈光偏冷色。

-婚宴浪漫：使用鮮花、絲帶、蠟燭，燈光暖色調(diào)，搭配紗幔。

-主題派對：根據(jù)主題定制色彩和裝飾，如復古派對使用棕色、金色，搭配老式照片。

（2）設(shè)計工具：使用PS或CAD軟件繪制效果圖，與客戶確認后再執(zhí)行。

（二）布置流程

1.菜單確認：與客戶溝通餐飲需求，確定菜品數(shù)量和形式（如桌餐、自助）。

（1）溝通要點：

-菜品數(shù)量：根據(jù)場地桌數(shù)和人均菜品量計算（如8人桌，每桌8道菜）。

-菜品形式：桌餐需確認菜品順序和擺盤，自助餐需確認菜品分區(qū)和擺放密度。

（2）示例：200人婚宴，8人桌25桌，每桌8道菜，外加甜點、水果、飲品區(qū)。

2.布置細節(jié)：

（1）桌型選擇：

-圓桌：適合親密交流，避免冷角，每桌8-10人。

-長桌：適合正式場合，便于走動，每桌10-12人。

-間隔桌：使用吧臺或綠植隔離，增強私密性。

（2）餐具擺放：按規(guī)范擺放餐具，如刀叉間距（10-15厘米）、水杯位置（刀叉上方）。

-擺放順序：從外到內(nèi)（刀叉→湯碗→筷子），刀叉角度（8點或10點方向）。

（3）裝飾元素：使用鮮花、燈光、主題道具等增強氛圍。

-鮮花選擇：玫瑰（婚宴）、菊花（商務(wù)）、多頭玫瑰（主題派對）。

-燈光布置：主舞臺用追光燈，餐桌用氛圍燈，走道用地燈。

-主題道具：復古派對用老式電話、報紙，萬圣節(jié)用南瓜燈。

四、餐飲服務(wù)流程（續(xù)）

（一）前廳準備

1.簽到引導：安排專人接待賓客，協(xié)助入座。

（1）流程：

-賓客到店后，引導至簽到臺，核對名單并佩戴胸牌。

-指引至宴會廳，按預(yù)定位置或隨機安排入座。

-需要時提供輪椅或嬰兒車協(xié)助。

（2）注意事項：保持微笑，主動詢問需求（如是否需要協(xié)助）。

2.禮儀培訓：服務(wù)人員需熟悉引導、倒酒、點餐等基本禮儀。

（1）培訓內(nèi)容：

-引導禮儀：姿態(tài)挺拔，手勢清晰，避免催促賓客。

-倒酒禮儀：酒瓶標簽朝向賓客，倒酒量7分滿（白酒），9分滿（紅酒）。

-點餐禮儀：主動詢問需求，推薦菜品時說明特色。

（2）考核標準：隨機抽查服務(wù)動作，確保符合規(guī)范。

（二）餐飲執(zhí)行

1.上菜順序：按冷盤→熱菜→甜品的順序上菜，重要菜品需提前準備。

（1）冷盤：開席后15分鐘上菜，如涼拌菜、海鮮拼盤。

（2）熱菜：按菜品重要性分批次上菜，如主菜（魚、肉）優(yōu)先，配菜隨后。

（3）甜品：用餐中或用餐后上菜，如水果盤、冰淇淋。

2.服務(wù)標準：

（1）保持桌面整潔：及時更換骨碟、煙灰缸，清理灑落食物。

（2）及時響應(yīng)賓客需求：如加酒、加水、更換餐巾。

（3）特殊需求處理：主動詢問素食或過敏需求，并單獨準備。

-素食菜品：使用綠色標簽標識，避免誤用普通食材。

-過敏菜品：記錄過敏源（如花生、海鮮），單獨烹飪。

（三）收尾工作

1.廢棄物處理：分類清理餐具、布草，確保場地干凈。

（1）流程：

-用餐結(jié)束后，服務(wù)人員檢查桌面，收集餐具。

-餐具送洗后分類消毒，布草送洗衣房清洗。

-地面清潔需3輪：初步清掃→吸塵→細致擦拭。

（2）注意事項：垃圾分類，如塑料、玻璃、紙張分開處理。

2.客戶結(jié)算：核對賬單，提供發(fā)票或電子支付方式。

（1）賬單核對：逐項確認菜品數(shù)量、價格，避免漏項。

（2）支付方式：支持現(xiàn)金、刷卡、微信、支付寶，提供電子發(fā)票。

五、設(shè)備與物料管理（續(xù)）

（一）設(shè)備檢查

1.音響測試：確保麥克風、音響正常工作，提前調(diào)試音量。

（1）測試步驟：

-開機調(diào)試：檢查麥克風靈敏度，調(diào)整均衡器（低音、中音、高音）。

-實際測試：播放音樂，讓賓客代表試聽，調(diào)整音量。

（2）備用方案：準備備用麥克風和音箱，如主設(shè)備故障立即更換。

2.燈光調(diào)試：根據(jù)宴會氛圍調(diào)整燈光亮度，如晚宴需使用暖光。

（1）調(diào)試要點：

-主舞臺：使用追光燈和聚光燈，亮度調(diào)至70%。

-餐桌：使用氛圍燈，亮度調(diào)至40%，避免刺眼。

-走道：使用地燈，亮度調(diào)至30%，確保安全。

（2）注意事項：燈光切換需提前溝通，避免突然變化嚇到賓客。

（二）物料準備

1.布草清點：確認桌布、椅套等數(shù)量齊全，無破損。

（1）清點清單：

-桌布：按桌數(shù)+備用（10%）清點，檢查無污漬、破損。

-椅套：按椅子數(shù)量清點，檢查無破損、變形。

-餐巾：按桌數(shù)×每桌數(shù)量（如8張）清點。

（2）清洗標準：使用專用洗滌劑，高溫消毒，陽光下晾干。

2.飲品儲備：按需準備酒水、飲料，避免浪費。

（1）計算公式：酒水需求（瓶）=賓客人數(shù)×飲用量（瓶/人）。

（2）示例：200人婚宴，假設(shè)人均0.5瓶紅酒，需100瓶紅酒。

（3）儲存要求：紅酒冷藏（8-12℃），白酒室溫保存，避免陽光直射。

六、應(yīng)急處理（續(xù)）

（一）常見問題

1.賓客遲到：安排專人引導，避免影響其他賓客。

（1）處理流程：

-遲到賓客在入口處登記，安排引導員帶其至空位。

-如空位不足，引導至最后一排或角落。

-主動向遲到賓客解釋原因，避免抱怨。

（2）預(yù)防措施：提前提醒賓客時間，設(shè)置遲到提醒牌。

2.設(shè)備故障：立即聯(lián)系維修人員，提供備用設(shè)備。

（1）故障分類：

-音響故障：麥克風無聲→檢查線纜→更換備用麥克風。

-燈光故障：某區(qū)域無光→檢查線路→調(diào)整其他燈光補償。

（2）備用方案：準備小型音響、應(yīng)急燈，確?；竟δ?。

3.食物過敏：迅速隔離過敏源，并安撫賓客情緒。

（1）處理流程：

-立即隔離過敏源（如撤下相關(guān)菜品）。

-安撫過敏賓客，提供替代食物（如水果）。

-向宴會負責人匯報，檢查其他賓客是否受影響。

（2）預(yù)防措施：提前詢問過敏史，單獨準備安全菜品。

（二）預(yù)案制定

1.備用菜單：準備素食、清真等特殊菜品選項。

（1）菜品清單：

-素食：麻婆豆腐（素）、素炒面。

-清真：清蒸魚、白切雞。

（2）儲存方式：冷藏或冷凍，使用前解凍并單獨烹飪。

2.人員備份：安排備用服務(wù)人員，應(yīng)對突發(fā)人手不足情況。

（1）人員儲備：每場宴會至少安排20%的備用人員。

（2）培訓要求：備用人員需熟悉基本服務(wù)流程，如倒酒、上菜。

七、客戶溝通與反饋（續(xù)）

（一）會前確認

1.需求跟進：通過電話或郵件確認客戶對場地、餐飲的最終需求。

（1）跟進時間：宴會前3天進行最終確認，避免遺漏細節(jié)。

（2）溝通要點：

-場地布置：確認花藝、燈光等細節(jié)是否滿意。

-餐飲菜品：確認菜品數(shù)量、口味偏好（如辣度）。

-服務(wù)流程：確認迎賓、引導、上菜等環(huán)節(jié)安排。

2.簽約細節(jié)：明確服務(wù)范圍、付款方式及違約責任。

（1）合同條款：

-服務(wù)范圍：場地、餐飲、布置、服務(wù)的具體內(nèi)容。

-付款方式：預(yù)付款比例（如50%）、尾款支付時間。

-違約責任：如客戶取消需扣除多少費用。

（2）注意事項：客戶需簽字確認，雙方保留一份。

（二）會后總結(jié)

1.收集反饋：通過問卷或訪談收集客戶意見，改進服務(wù)。

（1）反饋方式：

-問卷：使用李克特量表（如1-5分）評估滿意度。

-訪談：邀請客戶代表座談，收集具體建議。

（2）分析要點：

-服務(wù)流程：哪些環(huán)節(jié)超出預(yù)期，哪些需要改進。

-餐飲菜品：菜品口味、分量、上菜速度。

-布置效果：氛圍是否符合預(yù)期，是否有亮點。

2.跟進回訪：一個月內(nèi)聯(lián)系客戶，了解宴會滿意度。

（1）回訪內(nèi)容：

-宴會效果：是否達到預(yù)期目標，客戶是否推薦。

-后續(xù)需求：是否需要長期合作，或未來活動咨詢。

（2）改進措施：根據(jù)反饋調(diào)整服務(wù)流程，提升客戶滿意度。

八、注意事項（續(xù)）

1.遵守衛(wèi)生標準：所有食材需新鮮，操作符合食品安全規(guī)范。

（1）衛(wèi)生檢查：

-食材驗收：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，避免過期食材。

-操作間：地面、墻面、設(shè)備需每日清潔消毒。

-從業(yè)人員：需持有健康證，佩戴口罩、手套。

（2）儲存要求：冷藏食材需在2小時內(nèi)放入冰箱（≤4℃），冷凍食材（≤-18℃）。

2.維護場地安全：確保地面防滑，設(shè)備擺放穩(wěn)固。

（1）安全檢查：

-地面：鋪設(shè)防滑墊，避免積水。

-設(shè)備：音響、燈光支架需固定牢固，電線隱藏。

-燈光：避免強光直射，使用遮光罩。

（2）應(yīng)急準備：配備滅火器、急救箱，安排安全員巡視。

3.文明服務(wù)：服務(wù)人員需保持微笑，用語禮貌。

（1）服務(wù)禮儀：

-微笑：保持70%以上微笑率，傳遞積極態(tài)度。

-用語：使用敬語（您、請、謝謝），避免口頭禪。

-動作：站立服務(wù)，避免倚靠，保持儀態(tài)端正。

（2）培訓要求：定期進行禮儀培訓，模擬場景考核。

一、概述

酒店餐飲宴會承辦規(guī)程是一套系統(tǒng)性的操作指南，旨在確保宴會從策劃到執(zhí)行的每個環(huán)節(jié)都能高效、專業(yè)地完成。本規(guī)程涵蓋了宴會類型、場地布置、服務(wù)流程、設(shè)備管理、客戶溝通及應(yīng)急處理等方面，旨在提升宴會承辦質(zhì)量，滿足客戶需求。

二、宴會類型與策劃

（一）宴會類型

1.商務(wù)宴請：適用于公司年會、客戶答謝等，注重專業(yè)性和禮儀。

2.婚宴：強調(diào)浪漫氛圍和個性化布置，需提前確認賓客名單和特殊需求。

3.主題宴會：如節(jié)日慶典、生日派對，需結(jié)合主題進行創(chuàng)意設(shè)計。

4.團體聚餐：人數(shù)較多，需注重效率和便捷性。

（二）策劃要點

1.賓客統(tǒng)計：提前收集賓客名單、飲食禁忌（如素食、過敏）等信息。

2.預(yù)算制定：根據(jù)宴會規(guī)模、餐飲標準、場地費用等制定預(yù)算，并預(yù)留10%-15%的備用金。

3.時間安排：確認宴會日期、時長，并協(xié)調(diào)餐飲、布置、服務(wù)團隊的時間表。

三、場地布置與準備

（一）場地選擇

1.面積匹配：根據(jù)賓客人數(shù)選擇合適場地，一般每位賓客需1.5-2平方米空間。

2.設(shè)備配套：確認場地是否配備投影儀、音響、空調(diào)等必要設(shè)備。

3.風格設(shè)計：根據(jù)宴會類型選擇布置風格，如商務(wù)場地的簡約或婚宴的浪漫。

（二）布置流程

1.菜單確認：與客戶溝通餐飲需求，確定菜品數(shù)量和形式（如桌餐、自助）。

2.布置細節(jié)：

(1)桌型選擇：圓桌適合親密交流，長桌適合正式場合。

(2)餐具擺放：按規(guī)范擺放餐具，如刀叉間距、水杯位置。

(3)裝飾元素：使用鮮花、燈光、主題道具等增強氛圍。

四、餐飲服務(wù)流程

（一）前廳準備

1.簽到引導：安排專人接待賓客，協(xié)助入座。

2.禮儀培訓：服務(wù)人員需熟悉引導、倒酒、點餐等基本禮儀。

（二）餐飲執(zhí)行

1.上菜順序：按冷盤→熱菜→甜品的順序上菜，重要菜品需提前準備。

2.服務(wù)標準：

(1)保持桌面整潔，及時更換骨碟。

(2)及時響應(yīng)賓客需求，如加酒、加水。

(3)特殊需求處理：主動詢問素食或過敏需求，并單獨準備。

（三）收尾工作

1.廢棄物處理：分類清理餐具、布草，確保場地干凈。

2.客戶結(jié)算：核對賬單，提供發(fā)票或電子支付方式。

五、設(shè)備與物料管理

（一）設(shè)備檢查

1.音響測試：確保麥克風、音響正常工作，提前調(diào)試音量。

2.燈光調(diào)試：根據(jù)宴會氛圍調(diào)整燈光亮度，如晚宴需使用暖光。

（二）物料準備

1.布草清點：確認桌布、椅套等數(shù)量齊全，無破損。

2.飲品儲備：按需準備酒水、飲料，避免浪費。

六、應(yīng)急處理

（一）常見問題

1.賓客遲到：安排專人引導，避免影響其他賓客。

2.設(shè)備故障：立即聯(lián)系維修人員，提供備用設(shè)備。

3.食物過敏：迅速隔離過敏源，并安撫賓客情緒。

（二）預(yù)案制定

1.備用菜單：準備素食、清真等特殊菜品選項。

2.人員備份：安排備用服務(wù)人員，應(yīng)對突發(fā)人手不足情況。

七、客戶溝通與反饋

（一）會前確認

1.需求跟進：通過電話或郵件確認客戶對場地、餐飲的最終需求。

2.簽約細節(jié)：明確服務(wù)范圍、付款方式及違約責任。

（二）會后總結(jié)

1.收集反饋：通過問卷或訪談收集客戶意見，改進服務(wù)。

2.跟進回訪：一個月內(nèi)聯(lián)系客戶，了解宴會滿意度。

八、注意事項

1.遵守衛(wèi)生標準：所有食材需新鮮，操作符合食品安全規(guī)范。

2.維護場地安全：確保地面防滑，設(shè)備擺放穩(wěn)固。

3.文明服務(wù)：服務(wù)人員需保持微笑，用語禮貌。

二、宴會類型與策劃（續(xù)）

（一）宴會類型

1.商務(wù)宴請：適用于公司年會、客戶答謝等，注重專業(yè)性和禮儀。

（1）特點：通常在酒店宴會廳或多功能廳舉辦，人數(shù)控制在50-300人，以圓桌或劇院式為主，強調(diào)商務(wù)禮儀和高效交流。

（2）餐飲形式：以精致冷盤、海鮮料理、烤肉等為主，搭配商務(wù)級葡萄酒或白酒，甜點選擇果盤或輕奢蛋糕。

（3）服務(wù)要求：服務(wù)人員需著正裝，保持微笑，主動提供茶水服務(wù)，及時清理桌面。

2.婚宴：強調(diào)浪漫氛圍和個性化布置，需提前確認賓客名單和特殊需求。

（1）特點：通常在酒店頂層宴會廳或戶外草坪舉辦，人數(shù)在100-500人，以圓桌為主，注重儀式感和個性化設(shè)計。

（2）餐飲形式：以中式熱菜為主，搭配西式甜點如巧克力噴泉、馬卡龍塔，飲品可選擇香檳或果酒。

（3）布置亮點：使用鮮花拱門、氣球裝飾、LED燈帶等元素，播放定制背景音樂。

3.主題宴會：如節(jié)日慶典、生日派對，需結(jié)合主題進行創(chuàng)意設(shè)計。

（1）特點：形式靈活，可在室內(nèi)或室外舉辦，人數(shù)根據(jù)主題調(diào)整，強調(diào)創(chuàng)意和互動性。

（2）餐飲形式：根據(jù)主題定制菜品，如復古派對可選擇80年代懷舊菜，萬圣節(jié)派對可提供南瓜湯、幽靈蛋糕。

（3）布置要點：使用主題色系、裝飾道具（如僵尸頭、圣誕樹），安排互動環(huán)節(jié)（如抽獎、游戲）。

4.團體聚餐：人數(shù)較多，需注重效率和便捷性。

（1）特點：多在自助餐形式下舉辦，人數(shù)在200-1000人，場地選擇開闊型宴會廳，強調(diào)快速用餐和社交。

（2）餐飲形式：以自助餐為主，提供中式、西式、日式等多種風味，搭配飲料吧和水果區(qū)。

（3）服務(wù)要點：安排多組服務(wù)人員，使用快速取餐通道，及時補充菜品和餐具。

（二）策劃要點

1.賓客統(tǒng)計：提前收集賓客名單、飲食禁忌（如素食、過敏）等信息。

（1）工具：使用Excel表格記錄賓客姓名、聯(lián)系方式、特殊需求，分類標記（如素食V、過敏A）。

（2）時間節(jié)點：宴會前3周確認最終名單，前1周確認特殊需求。

2.預(yù)算制定：根據(jù)宴會規(guī)模、餐飲標準、場地費用等制定預(yù)算，并預(yù)留10%-15%的備用金。

（1）項目清單：場地租賃費、餐飲費（食材、人工）、布置費（鮮花、燈光）、設(shè)備租賃費（音響、投影）、服務(wù)費。

（2）示例數(shù)據(jù)：一場200人的商務(wù)宴請，預(yù)算約8萬元，其中餐飲費占50%（4萬元），布置費占20%（1.6萬元）。

3.時間安排：確認宴會日期、時長，并協(xié)調(diào)餐飲、布置、服務(wù)團隊的時間表。

（1）時間表模板：

|時間段|任務(wù)|負責人|

|--------------|-----------------------|--------------|

|宴會前4周|場地預(yù)訂、初步菜單確認|策劃經(jīng)理|

|宴會前2周|餐飲細節(jié)確定、布置方案|餐飲總監(jiān)|

|宴會前1天|場地布置、設(shè)備調(diào)試|工程部|

|宴會當天|服務(wù)人員培訓、賓客接待|總經(jīng)理|

（2）溝通機制：每周召開協(xié)調(diào)會，確認進度，解決沖突。

三、場地布置與準備（續(xù)）

（一）場地選擇

1.面積匹配：根據(jù)賓客人數(shù)選擇合適場地，一般每位賓客需1.5-2平方米空間。

（1）計算公式：場地面積（平方米）=賓客人數(shù)×空間系數(shù)（1.5-2）。

（2）示例：300人婚宴需450-600平方米場地。

2.設(shè)備配套：確認場地是否配備投影儀、音響、空調(diào)等必要設(shè)備。

（1）檢查清單：

-音響設(shè)備：麥克風（手持、無線）、調(diào)音臺、音箱（數(shù)量、位置）。

-燈光設(shè)備：主燈、射燈、氛圍燈、LED屏幕（如有）。

-其他設(shè)備：投影儀、幕布、空調(diào)（制冷量、位置）。

（2）租賃方案：如場地不配備，需提前租賃并測試，確保活動當天正常使用。

3.風格設(shè)計：根據(jù)宴會類型選擇布置風格，如商務(wù)場地的簡約或婚宴的浪漫。

（1）風格分類：

-商務(wù)簡約：使用白色、灰色調(diào)，搭配幾何線條裝飾，燈光偏冷色。

-婚宴浪漫：使用鮮花、絲帶、蠟燭，燈光暖色調(diào)，搭配紗幔。

-主題派對：根據(jù)主題定制色彩和裝飾，如復古派對使用棕色、金色，搭配老式照片。

（2）設(shè)計工具：使用PS或CAD軟件繪制效果圖，與客戶確認后再執(zhí)行。

（二）布置流程

1.菜單確認：與客戶溝通餐飲需求，確定菜品數(shù)量和形式（如桌餐、自助）。

（1）溝通要點：

-菜品數(shù)量：根據(jù)場地桌數(shù)和人均菜品量計算（如8人桌，每桌8道菜）。

-菜品形式：桌餐需確認菜品順序和擺盤，自助餐需確認菜品分區(qū)和擺放密度。

（2）示例：200人婚宴，8人桌25桌，每桌8道菜，外加甜點、水果、飲品區(qū)。

2.布置細節(jié)：

（1）桌型選擇：

-圓桌：適合親密交流，避免冷角，每桌8-10人。

-長桌：適合正式場合，便于走動，每桌10-12人。

-間隔桌：使用吧臺或綠植隔離，增強私密性。

（2）餐具擺放：按規(guī)范擺放餐具，如刀叉間距（10-15厘米）、水杯位置（刀叉上方）。

-擺放順序：從外到內(nèi)（刀叉→湯碗→筷子），刀叉角度（8點或10點方向）。

（3）裝飾元素：使用鮮花、燈光、主題道具等增強氛圍。

-鮮花選擇：玫瑰（婚宴）、菊花（商務(wù)）、多頭玫瑰（主題派對）。

-燈光布置：主舞臺用追光燈，餐桌用氛圍燈，走道用地燈。

-主題道具：復古派對用老式電話、報紙，萬圣節(jié)用南瓜燈。

四、餐飲服務(wù)流程（續(xù)）

（一）前廳準備

1.簽到引導：安排專人接待賓客，協(xié)助入座。

（1）流程：

-賓客到店后，引導至簽到臺，核對名單并佩戴胸牌。

-指引至宴會廳，按預(yù)定位置或隨機安排入座。

-需要時提供輪椅或嬰兒車協(xié)助。

（2）注意事項：保持微笑，主動詢問需求（如是否需要協(xié)助）。

2.禮儀培訓：服務(wù)人員需熟悉引導、倒酒、點餐等基本禮儀。

（1）培訓內(nèi)容：

-引導禮儀：姿態(tài)挺拔，手勢清晰，避免催促賓客。

-倒酒禮儀：酒瓶標簽朝向賓客，倒酒量7分滿（白酒），9分滿（紅酒）。

-點餐禮儀：主動詢問需求，推薦菜品時說明特色。

（2）考核標準：隨機抽查服務(wù)動作，確保符合規(guī)范。

（二）餐飲執(zhí)行

1.上菜順序：按冷盤→熱菜→甜品的順序上菜，重要菜品需提前準備。

（1）冷盤：開席后15分鐘上菜，如涼拌菜、海鮮拼盤。

（2）熱菜：按菜品重要性分批次上菜，如主菜（魚、肉）優(yōu)先，配菜隨后。

（3）甜品：用餐中或用餐后上菜，如水果盤、冰淇淋。

2.服務(wù)標準：

（1）保持桌面整潔：及時更換骨碟、煙灰缸，清理灑落食物。

（2）及時響應(yīng)賓客需求：如加酒、加水、更換餐巾。

（3）特殊需求處理：主動詢問素食或過敏需求，并單獨準備。

-素食菜品：使用綠色標簽標識，避免誤用普通食材。

-過敏菜品：記錄過敏源（如花生、海鮮），單獨烹飪。

（三）收尾工作

1.廢棄物處理：分類清理餐具、布草，確保場地干凈。

（1）流程：

-用餐結(jié)束后，服務(wù)人員檢查桌面，收集餐具。

-餐具送洗后分類消毒，布草送洗衣房清洗。

-地面清潔需3輪：初步清掃→吸塵→細致擦拭。

（2）注意事項：垃圾分類，如塑料、玻璃、紙張分開處理。

2.客戶結(jié)算：核對賬單，提供發(fā)票或電子支付方式。

（1）賬單核對：逐項確認菜品數(shù)量、價格，避免漏項。

（2）支付方式：支持現(xiàn)金、刷卡、微信、支付寶，提供電子發(fā)票。

五、設(shè)備與物料管理（續(xù)）

（一）設(shè)備檢查

1.音響測試：確保麥克風、音響正常工作，提前調(diào)試音量。

（1）測試步驟：

-開機調(diào)試：檢查麥克風靈敏度，調(diào)整均衡器（低音、中音、高音）。

-實際測試：播放音樂，讓賓客代表試聽，調(diào)整音量。

（2）備用方案：準備備用麥克風和音箱，如主設(shè)備故障立即更換。

2.燈光調(diào)試：根據(jù)宴會氛圍調(diào)整燈光亮度，如晚宴需使用暖光。

（1）調(diào)試要點：

-主舞臺：使用追光燈和聚光燈，亮度調(diào)至70%。

-餐桌：使用氛圍燈，亮度調(diào)至40%，避免刺眼。

-走道：使用地燈，亮度調(diào)至30%，確保安全。

（2）注意事項：燈光切換需提前溝通，避免突然變化嚇到賓客。

（二）物料準備

1.布草清點：確認桌布、椅套等數(shù)量齊全，無破損。

（1）清點清單：

-桌布：按桌數(shù)+備用（10%）清點，檢查無污漬、破損。

-椅套：按椅子數(shù)量清點，檢查無破損、變形。

-餐巾：按桌數(shù)×每桌數(shù)量（如8張）清點。

（2）清洗標準：使用專用洗滌劑，高溫消毒，陽光下晾干。

2.飲品儲備：按需準備酒水、飲料，避免浪費。

（1）計算公式：酒水需求（瓶）=賓客人數(shù)×飲用量（瓶/人）。

（2）示例：200人婚宴，假設(shè)人均0.5瓶紅酒，需100瓶紅酒。

（3）儲存要求：紅酒冷藏（8-12℃），白酒室溫保存，避免陽光直射。

六、應(yīng)急處理（續(xù)）

（一）常見問題

1.賓客遲到：安排專人引導，避免影響其他賓客。

（1）處理流程：

-遲到賓客在入口處登記，安排引導員帶其至空位。

-如空位不足，引導至最后一排或角落。

-主動向遲到賓客解釋原因，避免抱怨。

（2）預(yù)防措施：提前提醒賓客時間，設(shè)置遲到提醒牌。

2.設(shè)備故障：立即聯(lián)系維修人員，提供備用設(shè)備。

（1）故障分類：

-音響故障：麥克風無聲→檢查線纜→更換備用麥克風。

-燈光故障：某區(qū)域無光→檢查線路→調(diào)整其他燈光補償。

（2）備用方案：準備小型