[8]。。吐司是通過在方形的烤模里面烘焙而成的，具有切片食用等特點(diǎn)，同時(shí)，其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、以及個(gè)別的維生素和礦物質(zhì)如鈣、鉀、鎂、鋅等，口感豐富，且易于消化吸收，在日常生活中深受廣大消費(fèi)者的青睞。并且目前已有金耳REF_Ref24907\r\h[9]、紫甘藍(lán)REF_Ref24926\r\h[10]、馬鈴薯REF_Ref24962\r\h[11]等產(chǎn)品已經(jīng)應(yīng)用到制作吐司中，并且技術(shù)成熟，價(jià)格低廉，并且深受消費(fèi)者的喜歡。1.3研究內(nèi)容及意義1.3.1研究內(nèi)容為此，綜合上述利用沿海產(chǎn)地資源優(yōu)勢以及吐司成熟的加工技術(shù)對欖錢在烘焙食品方面欖錢吐司新產(chǎn)品的開發(fā)進(jìn)行研究。（1）通過單因素試驗(yàn)確定欖錢吐司的欖錢粉添加量、酵母添加量、烘烤時(shí)間及烘烤溫度；（2）在單因素的基礎(chǔ)上通過四因素三水平的正交試驗(yàn)確定欖錢吐司的最優(yōu)工藝配方；（3）本研究通過對工藝進(jìn)行優(yōu)化，完成了年產(chǎn)量為1000t的欖錢吐司工廠的初步設(shè)計(jì)。該設(shè)計(jì)包括了廠址的選擇、工藝流程的確定、物料和水電的衡算、設(shè)備的選型以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析方面的考慮。此外，還繪制了總平面布置圖、生產(chǎn)車間布局圖以及設(shè)備流程圖，以提供全面的工廠設(shè)計(jì)參考。1.3.2研究意義（1）提高紅樹林的經(jīng)濟(jì)價(jià)值我國的紅樹林種植面積廣泛，其果實(shí)年產(chǎn)量較高，但是欖錢的新產(chǎn)品開發(fā)較少，而使欖錢無法得到充分的利用，造成果實(shí)的浪費(fèi)以及營養(yǎng)價(jià)值的流失。通過欖錢新產(chǎn)品的開發(fā)可以提高欖錢資源的利用，并為紅樹林的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值提供依據(jù)。（2）對欖錢在食品領(lǐng)域的開發(fā)具有深遠(yuǎn)意義目前欖錢在食品領(lǐng)域已有不同新產(chǎn)品的研發(fā)，為以后欖錢能在烘焙方面的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)，并且能推動欖錢產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。2材料與方法2.1材料與設(shè)備2.1.1材料欖錢：為成熟的白骨壤果實(shí)，購自廣西北海；面包改良劑、酵母：安琪酵母股份有限公司；象國植物黃油：象國供應(yīng)鏈江蘇有限公司；高級面粉：湖南幸福廚食品有限公司；雀巢高鈣營養(yǎng)奶粉：雙城雀巢有限公司；白砂糖、鹽、花生油、雞蛋、均為市購。2.1.2設(shè)備DHG-9140A型電恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；GL-7600型和面機(jī)：中山市博西德電器有限公司；YXD-90型分層烘爐：上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司；VF-12型面包發(fā)酵箱：廣東樂創(chuàng)電器有限公司；JJ-500型電子天枰：常熟市雙杰測試儀器廠；DFY-500C型搖擺式高速粉碎機(jī)：溫嶺市林大機(jī)械有限公司；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國StableMicroSystems公司；全自動測色色差儀：深圳市三恩時(shí)科技有限公司；MB23型水分測定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司。2.2方法2.2.1工藝流程欖錢→去皮→干燥→粉碎→過篩熟粉→稱取高筋面粉→炒熟配料→面團(tuán)攪拌→一次醒發(fā)→分割、稱重、搓圓、松弛→整形（加入欖錢粉）→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品→切片→評價(jià)2.2.2操作要點(diǎn)2.2.2.1欖錢粉的制作將新鮮的欖錢進(jìn)行剝皮，然后在60℃的烤箱中烤15h烘干后用粉碎機(jī)機(jī)粉碎，再用80目篩子篩即可獲得。2.2.2.2面團(tuán)攪拌稱取高筋面粉、面包改良劑、高活性干酵母、奶粉、白砂糖、雞蛋、水全部投入攪拌機(jī)的面缸中，快速攪拌到面團(tuán)即將成型，添加黃油、食鹽慢慢攪打，直到面團(tuán)能被拉伸呈薄膜狀且不容易破裂即攪拌完成。2.2.2.3一次醒發(fā)取出攪拌好的面團(tuán)放入溫度為30℃、濕度為70%的醒發(fā)箱中醒發(fā)至原體積的兩倍即可。2.2.2.4分割、稱重、搓圓、松弛取出發(fā)酵好的面團(tuán)，將其均勻分成三份，并搓成圓形。隨后將其放置于工作臺上，再用食品級保鮮膜進(jìn)行覆蓋以防止面團(tuán)表面產(chǎn)生結(jié)殼，最后將其放置于室溫下松弛15min。2.2.2.5整形、二次醒發(fā)將面團(tuán)搟成長條形后，均勻涂抹欖錢粉，并在其上輕灑少量熟粉，然后將其卷起成長條形，之后整齊地排列于吐司模具內(nèi)，進(jìn)行發(fā)酵處理，直至模具的7-8分滿，醒發(fā)時(shí)間為60min。2.2.2.6烘烤將面包模具覆蓋上蓋子后，將其放入預(yù)先加熱至上下火180℃的烤爐中進(jìn)行烘烤，經(jīng)過20min的烘烤后，烘烤過程結(jié)束，并對面包進(jìn)行脫模和冷卻，最后切片后進(jìn)行品嘗。2.2.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)在吐司的基礎(chǔ)配方中任何一成分的改變均有可能對吐司品質(zhì)產(chǎn)生或大或小的影響，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，欖錢粉、酵母、烘烤時(shí)間及烘烤溫度對欖錢吐司的品質(zhì)影響較大，因此將這四因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究其對欖錢吐司品質(zhì)的影響（見表1）。表1單因素試驗(yàn)表因素水平試驗(yàn)條件欖錢粉添加量/g13g、14g、15g、16g、17g酵母添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度分別為：3.75g、20min、180℃酵母添加量/g3.60g、3.65g、3.70g、3.75g、3.80g欖錢粉添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度分別為：15g、20min、180℃烘烤時(shí)間/min18min、20min、22min、24min、26min欖錢粉、酵母的添加量、烘烤溫度分別為：15g、3.75g、180℃烘烤溫度/℃170℃、180℃、190℃、200℃、210℃欖錢粉、酵母的添加量、烘烤時(shí)間分別為：15g、3.75g、20min2.2.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)基于單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本研究以欖錢粉添加量、酵母添加量、烘烤時(shí)間以及烘烤溫度作為正交試驗(yàn)的自變量，設(shè)計(jì)了L9(34)正交試驗(yàn)以獲得最佳的產(chǎn)品配方。具體的試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果可見表2。表2L9（34）正交試正驗(yàn)因素水平表水平因素A欖錢添加量/gB酵母添加量/gC烘烤時(shí)間/minD烘烤溫度/℃1143.7201702153.75221803163.8241902.2.5感官評價(jià)評定小組由10名食品專業(yè)同學(xué)組成，根據(jù)設(shè)定的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)立評分并取平均值。評價(jià)的內(nèi)容包括吐司的色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、口感和滋味等4個(gè)方面，每個(gè)方面均以25分占比，評分采用百分制，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)詳見表3。表3欖錢吐司的評分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)評分色澤（滿分25分）表面有光澤，呈金黃色或淺棕色，色澤均勻一致，無烤焦發(fā)白現(xiàn)象20~25表面光澤度稍差，呈淺金黃色，色澤不均勻，略有烤焦或白色10~19表面無光澤，色澤不均，表面烤焦或發(fā)白0~9形態(tài)（滿分25分）外形飽滿完整，無缺損、龜裂、凹凸，表面光潔，底面平整，無黑斑20~25外形較為完整，無缺損，表面比較光潔，底面較平整，無黑斑10~19外形不完整，有缺陷，裂痕明顯，表面不光潔，底面不平整，有黑斑0~9內(nèi)部組織（滿分25分）組織細(xì)膩，有彈性，切面氣孔大小均勻，紋理清晰，切片后不斷裂20~25組織彈性較差，切面氣孔不均勻，切片后稍有斷裂10~19組織無彈性，有明顯大氣孔，局部過硬，切片斷裂掉渣0~9口感和滋味（滿分25分）具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味，且香味濃郁，具有欖錢特有的苦味，口感松軟適口，無異味20~25香味較淡，欖錢風(fēng)味較淡或較苦，口感較松軟，無異味10~19無面包香味，無欖錢風(fēng)味，口感粗糙，有異味0~92.2.6質(zhì)構(gòu)特性測定取樣品吐司，將其切成2cm×2cm×1cm的立方體。探頭型號：P/50，采用TPA法。本文中所采用的測試參數(shù)包括：前期測試速率為5mm/s，中期測試速度為1mm/s，后期測試速度為5mm/s，以及恢復(fù)時(shí)間為5s。此外，在質(zhì)構(gòu)分析方面，我們將對硬度、內(nèi)聚力、彈性和咀嚼性這四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評估。每組樣品將進(jìn)行3次測定，并取平均值。2.2.7面包色差測定運(yùn)用色差測量儀來評估面包的組織顏色，通過切除面包周邊并獲取面包芯部的亮度（L*）、紅綠度（a*）和黃藍(lán)度（b*）值，并對不同比例添加欖錢粉的面包色澤差異進(jìn)行比較研究。2.2.8面包比體積測定根據(jù)GB/T20981--2021《面包質(zhì)量通則》[12]中關(guān)于體積測定的方法，采用小顆粒填充劑（小米）置換法進(jìn)行面包比容測定，測定過程中進(jìn)行三次獨(dú)立重復(fù)試驗(yàn)，最后取平均值作為測定結(jié)果，其面包比容測試公式如下：P=V/m式中：P-面包比體積，單位為毫升每克（mL/g）；V-面包體積，單位為毫升(mL)；m-面包質(zhì)量，單位為克（g)。2.2.9面包水分的測定從食品中水的物理性質(zhì)出發(fā)，將食品中水除去，用水分測定儀稱取5-10g樣品置于水分測定儀上進(jìn)行測定并記錄數(shù)據(jù)。每樣測3次，其結(jié)果為均值。3結(jié)果與分析3.1單因素試驗(yàn)3.1.1欖錢粉添加量對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響欖錢粉添加量對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4，欖錢粉添加量對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響見圖1。表4欖錢粉添加量對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響欖錢粉添加量/g質(zhì)構(gòu)彈性恢復(fù)性硬度/g咀嚼性130.87±0.050.29±0.03451.5±63.18273.93±52.13140.93±0.040.4±0.04272.32±49.02193.16±74.54151.12±0.110.4±0.04215.62±86.08193.16±74.54160.99±0.040.37±0.06204.77±61.39151.79±38.23170.88±0.140.26±0.09471.63±221.54269.79±79.34圖1欖錢粉添加量對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得知，隨著欖錢粉添加量的增加，吐司的彈性和恢復(fù)性呈現(xiàn)逐漸增加后逐漸減少的趨勢，而吐司的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)逐漸減少后逐漸增加的趨勢。由圖1可知，當(dāng)欖錢粉添加量為13g-15g時(shí)，吐司的比容增加，感官評分升高并達(dá)到最大值，吐司的彈性和恢復(fù)性最好，硬度和咀嚼性較好；當(dāng)欖錢粉添加量增加至15-17g時(shí)，吐司的比容逐漸下降，感官評分降低，同時(shí)吐司的彈性和恢復(fù)性下降，硬度和咀嚼性先降低和升高。因?yàn)檫m當(dāng)添加欖錢粉中不含面筋蛋白，增加欖錢粉會稀釋面筋的作用，使面團(tuán)變得比較硬，從而造成土司的比容變小。所以綜上所述可知，欖錢粉添加量為15g時(shí)感官評分最高，此時(shí)得欖錢風(fēng)味濃郁，并且欖錢苦為始終，因此確定正交實(shí)驗(yàn)中欖錢粉的添加量為14-16g。3.1.2酵母添加量對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響酵母添加量對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5，酵母添加量對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響見圖2。表5酵母添加量對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響酵母添加量/g質(zhì)構(gòu)彈性恢復(fù)性硬度/g咀嚼性3.61.17±0.370.37±0.04114.48±56.8120.8±57.973.651.25±0.350.42±0.0276.23±7.7387.01±36.223.71.28±0.310.43±0.0366.39±3579.38±41.573.751.31±0.450.44±0.0662.09±8.8570.59±24.933.81.51±0.440.45±0.0259.54±31.3767.05±47.33圖2酵母添加量對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響由表5可知，隨著酵母添加量的增加吐司的彈性和恢復(fù)性逐漸增加，并且由圖2可知吐司比容也出現(xiàn)同樣的趨勢，然而吐司的硬度和咀嚼性出現(xiàn)逐漸下降的趨勢。這是因?yàn)殡S著酵母添加量的增加，酵母產(chǎn)生的二氧化碳增加，使面團(tuán)膨脹，并在烘烤過程中進(jìn)一步膨大，促進(jìn)吐司疏松、軟糯的口感。但是在相同時(shí)間和溫度下，酵母的添加量增加，會促使酵母進(jìn)行無氧呼吸，從而會產(chǎn)生酸味，從而影響感官評分。由圖2可知，當(dāng)酵母添加量為3.75g時(shí)感官評分最高，此時(shí)的吐司具有面包香味和適宜的欖錢香味，并且吐司組織細(xì)膩有彈性。因此確定正交試驗(yàn)中酵母的最佳添加量在3.7-3.8g。3.1.3烘烤時(shí)間對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響烘烤時(shí)間對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響見表6，烘烤時(shí)間對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響見圖3。表6烘烤時(shí)間對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響烘烤時(shí)間/min質(zhì)構(gòu)彈性恢復(fù)性硬度/g咀嚼性180.93±0.050.35±0.01135.35±29.19106.66±26.55200.94±0.040.4±0.04127.5±14.8697.04±18.76220.97±0.040.41±0.04125.85±15.5896.24±19.86240.96±0.040.38±0.0393.89±12.0480.96±80.96260.94±0.040.37±0.0385.86±18.7965±17.33圖3烘烤時(shí)間對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響根據(jù)表6和圖3，可以得出結(jié)論：隨著烘烤時(shí)間增加，吐司的硬度和咀嚼性逐漸減弱，而彈性、恢復(fù)性和感官評分則呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。當(dāng)烘烤時(shí)間延長時(shí)，在相同溫度下，吐司失去的水分增加，表皮顏色變深，表皮變硬，口感變粗糙，從而降低了品質(zhì)，進(jìn)而影響感官評分；同時(shí)，烘烤時(shí)間不足會導(dǎo)致吐司難以上色。根據(jù)圖3顯示，當(dāng)烘烤時(shí)間為22min時(shí)，獲得了最高的評分。此時(shí)的面包呈現(xiàn)均勻的色澤，具有較高的彈性和細(xì)膩的口感。因此，可以確定正交試驗(yàn)中烘烤時(shí)間應(yīng)在20-24min之間。3.1.4烘烤溫度對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響烘烤溫度添加量對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響見表7，烘烤溫度對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響見圖4。表7烘烤溫度對欖錢吐司的質(zhì)構(gòu)特性的影響烘烤溫度/℃質(zhì)構(gòu)彈性恢復(fù)性硬度/g咀嚼性1700.99±0.180.39±0.03206.05±76.11153.85±64.381801.14±0.30.41±0.02150.21±56.5999.61±42.241900.93±0.050.39±0.07118.15±21.2896.17±41.172000.92±0.060.34±0.05229.09±36.24160.22±32.082100.85±0.090.3±0.03250.71±104.14261.44±194.77圖4烘烤溫度對欖錢吐司的感官品質(zhì)的影響由表7和圖1-4可知，隨著烘烤溫度的升高，吐司芯的彈性和恢復(fù)性出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，并且比容及感官評分均出現(xiàn)相同的趨勢，而其硬度和咀嚼性呈現(xiàn)著先減后增的趨勢。在烘烤溫度達(dá)到180℃時(shí)，彈性和恢復(fù)性達(dá)到了頂峰狀態(tài)，并且吐司的比容和評分也達(dá)到最大。但是當(dāng)溫度超過190℃時(shí)，彈性、恢復(fù)性、比容以及評分均逐漸下降，而其硬度和咀嚼性逐漸增加；同時(shí)溫度過高會導(dǎo)致吐司表皮焦化，出現(xiàn)焦糊味，面團(tuán)也會因?yàn)楸砥み^早硬化而無法膨脹，比容降低。如圖1-4所示，當(dāng)烘烤溫度為180℃時(shí)評分最高。此時(shí)的吐司表面呈現(xiàn)淺金黃色，吐司香味愈來愈濃，面包的軟度正好適中。因此確定正交試驗(yàn)中烘烤溫度在170-190℃。3.2正交試驗(yàn)及結(jié)果按欖錢吐司的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別進(jìn)行感官評分，評定結(jié)果見表7。表8欖錢吐司的正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)序號因素感官評分ABCD1111177.892122279.673133379.1142123785223180.676221279.337313280.118321379.789332183.22k178.89078.66779.00080.593k279.33380.04080.29779.703k381.03780.55379.96378.963R2.1471.8861.2971.630影響因素A>B>D>C最優(yōu)組合A3B3C2D1根據(jù)表8感官評分結(jié)果可知，各試驗(yàn)因素影響主次順序?yàn)闄戾X粉添加量>酵母添加量>烘烤溫度>烘烤時(shí)間。最優(yōu)組合為A3B3C2D1，及欖錢粉的添加量為16g，酵母添加量為3.8g，烘烤時(shí)間為22min，烘烤溫度為170℃。3.3不同欖錢粉添加量對吐司色差的影響不同欖錢粉的添加量對吐司芯的影響見表9。表9欖錢粉添加量對吐司色澤的影響欖錢粉添加量/gL*a*b*078.46±0.570090.986±0.9402313.038±1.229441332.346±2.068594.74±0.505967.616±2.056461432.17±3.299595.234±0.514917.396±2.047591531.498±2.670825.27±0.828226.112±2.561921630.87±1.71835.29±1.744455.808±1.74471730.054±3.087666.642±1.007385.244±2.9474 通過色差儀對吐司芯進(jìn)行的測量結(jié)果包括亮度L*值、紅綠程度指數(shù)a*值以及黃藍(lán)程度指數(shù)b*值。其中，L*值衡量亮度，該數(shù)值越大，吐司顏色越淡。表9顯示，隨著欖錢粉比例的提升，吐司的亮度有所減少。a*值用以判斷紅綠色調(diào)，正值意味著樣品偏向紅色，而負(fù)值則表示偏向綠色。隨著欖錢粉的添加，吐司芯偏紅的趨勢加強(qiáng)，a*值持續(xù)上升。至于b*值，它代表黃藍(lán)色調(diào)，正值指樣品呈黃色，負(fù)值則為藍(lán)色。隨著欖錢粉含量的增加，吐司芯的顏色趨向藍(lán)色，同時(shí)b*值下降，意味著黃色成分減少。3.3理化性質(zhì)分析結(jié)果測得最佳配方欖錢吐司水分為29.97%，符合GB/T20981-2021中水分的要求REF_Ref23238\r\h[13]。4小結(jié)本研究使用單因素試驗(yàn)考察欖錢粉添加量、酵母添加量、烘烤時(shí)間和烘烤溫度對欖錢吐司的感官評分產(chǎn)生的影響，以確定各因素的適宜范圍，并運(yùn)用正交試驗(yàn)優(yōu)化吐司制作工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)欖錢粉添加量為16g、酵母添加量為3.8g、烘烤時(shí)間為22min、烘烤溫度為170℃時(shí)，獲得了較佳的效果，欖錢吐司感官評分為83.22分。并測得吐司的彈性為（0.912±0.092）、恢復(fù)性（00.325±0.073）、硬度（139.23±70.72）、咀嚼性（93.52±49.39）。對照國家標(biāo)準(zhǔn)對欖錢吐司進(jìn)行理化指標(biāo)的測定，發(fā)現(xiàn)其含水量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。5工廠設(shè)計(jì)5.1前言欖錢作為一種具備藥食兩用屬性的優(yōu)質(zhì)食材，其在面包制作中的應(yīng)用不僅能顯著提升面包的營養(yǎng)價(jià)值，更能有效提高欖錢的利用率，促進(jìn)欖錢產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在本章中，我們完成了一個(gè)1000噸欖錢吐司工廠的設(shè)計(jì)工作，涵蓋了欖錢吐司工廠的總平面規(guī)劃、產(chǎn)品方案與生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、原輔料計(jì)量與設(shè)備選擇、勞動組織和經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析等多個(gè)方面的設(shè)計(jì)內(nèi)容。5.2廠址選擇5.2.1廠址選擇原則在選擇食品廠的廠址時(shí)，必須嚴(yán)格遵循GB14881-2013《食品聲場通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。同時(shí)，還需要從資源條件和經(jīng)濟(jì)效益等多個(gè)角度進(jìn)行綜合考量，并考慮到當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、交通狀況和環(huán)境因素，以確定最佳的選址和原則:（1）廠區(qū)周邊的衛(wèi)生狀況非常優(yōu)良，沒有廢氣、污水等污染因素，因此廠區(qū)附近不適合有蟲害大量繁殖的可能區(qū)域；（2）選擇工廠地點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免選擇容易遭受洪澇災(zāi)害的區(qū)域；（3）工廠的位置應(yīng)靠近原材料的生產(chǎn)地，并盡量接近銷售區(qū)，以確保交通的便捷性和運(yùn)輸?shù)谋憬菪?；?）在選擇廠址時(shí),要避免選擇有擴(kuò)散特性的有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)或其他污染源；（5）當(dāng)?shù)氐墓┧凸╇娤到y(tǒng)是穩(wěn)定的，能夠滿足生產(chǎn)的需求，但同時(shí)也要考慮勞動力的充足性。2.2.2廠址的確定根據(jù)選擇的原則，將工廠的廠址最終選定在漳州市藍(lán)田經(jīng)濟(jì)（工業(yè)）開發(fā)區(qū)。選址依據(jù)：(1)地理位置藍(lán)田經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)坐落在漳州市區(qū)的東側(cè)，它是連接廈門和汕頭兩個(gè)主要經(jīng)濟(jì)特區(qū)的關(guān)鍵通道。該開發(fā)區(qū)地理位置優(yōu)越，南邊緊鄰324和319國道，北面與漳龍高速公路相接，東面距離沈海高速公路（沈陽—?？冢┤肟趦H3.6公里，離廈門高崎國際機(jī)場50公里，廈門東渡港碼頭55公里，漳州港碼頭39公里，以及鷹廈鐵路漳州北站7公里。該地的地理位置具有顯著的優(yōu)勢，無論是原材料的供應(yīng)還是交通，都非常方便。圖5工廠選址區(qū)域位置圖（2）氣候條件龍文區(qū)地處九龍江沖積平原,地域三面環(huán)江,水域密布;屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候類型,年平均氣溫穩(wěn)定在21.4℃，無霜期長達(dá)330天，年均降雨量為1450mm，年均日照時(shí)數(shù)高達(dá)4430h，氣候條件優(yōu)越。（3）基礎(chǔ)措施在藍(lán)田經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，已經(jīng)開發(fā)的土地按照1平方公里的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了1.2-1.5億元的國家級工業(yè)開發(fā)區(qū)建設(shè)，確保了供水、排水、電力、通訊、道路和場地的“五通一平”標(biāo)準(zhǔn)，使得項(xiàng)目能夠無障礙地“實(shí)施”。目前已經(jīng)構(gòu)建了一個(gè)“七縱七橫”的交通布局，其中主要道路的寬度為40米，而次要道路的寬度為30米，這確保了大型集裝箱的順暢出入。該開發(fā)區(qū)完全使用地下電纜和通信纜溝，并建有220KV和110KV的變電站，總電力容量高達(dá)50萬KVA。該排水系統(tǒng)采納了雨水與污水的分流方式，每天的供水量為3萬噸；該區(qū)域內(nèi)的萬門程控電話已經(jīng)開始運(yùn)行，并且寬帶已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了光纖的接入。5.3產(chǎn)品方案全年除去節(jié)假日、雙休和設(shè)備檢查日,按250天計(jì)算面包全年生產(chǎn)天數(shù)。表10全年欖錢吐司的生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/（噸）月產(chǎn)量/(噸）日產(chǎn)量/(噸）欖錢吐司100083.334包裝規(guī)格：450g/個(gè)。5.4工藝流程5.4.1面包加工工藝流程欖錢吐司的制作工藝流程見圖6。圖6面包工藝流程圖5.4.2工藝說明（1）欖錢前處理選擇新鮮的欖錢，經(jīng)過80℃-90℃水浴6min后，用清水浸泡10h后，將其去皮，并間隔2h更換一次水。接著，將浸泡后的欖錢取出，進(jìn)行充分的晾干。為了進(jìn)一步確保欖錢的干燥程度，將其置于60℃的烘箱中進(jìn)行15h的烘烤處理。最后，通過將已經(jīng)烘干的欖錢進(jìn)行粉碎處理，經(jīng)過80目篩網(wǎng)的過濾，即可得到所需的欖錢粉末。（2）面團(tuán)調(diào)制按照配方要求進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制時(shí)，可以將糖、鹽和黃油先放入水中溶解，然后將其加入配方中，并將酵母在活化后加入到配方中。在進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制時(shí)，應(yīng)先將干物質(zhì)進(jìn)行均勻混合，然后將其放入和面機(jī)中攪拌。（3）壓面將攪拌好的面團(tuán)在全自動壓面機(jī)中進(jìn)行搟壓。（4）分割、撒料將碾壓好的面片進(jìn)行分割，分割成均等的長面片，并去除兩側(cè)；在將欖錢粉通過撒料及均勻的撒在面片上。（5）整形、定量切塊對撒好欖錢粉的面片進(jìn)行滾卷整形、然后分割成等量的面團(tuán)。（6）醒發(fā)將整形好的面團(tuán)放入模具中進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)的條件為溫度為35℃、相對濕度為85%，醒發(fā)時(shí)間為90min。（7）烘烤將醒好的面團(tuán)放入烤箱,上下火230℃,烘烤25min,因溫度高,面團(tuán)組織膨松有彈性,表面呈金黃色。（8）冷卻將烘烤結(jié)束的吐司送至螺旋冷卻塔進(jìn)行冷卻。（9）切片、包裝將冷卻好的吐司進(jìn)行切片，對切片的吐司進(jìn)行包裝。5.5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)5.5.1產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）體積：吐司體積大小適中，不易過大或過??；（2）關(guān)于表皮的顏色：其表面呈現(xiàn)出明亮的光澤，顏色為金黃或淺棕，顏色分布均勻，沒有出現(xiàn)焦黃或發(fā)白的情況；（3）形貌：外觀豐滿完整，無缺損，無龜裂，凹凸有致，表面光澤度好，下表面光滑，沒有黑斑；（4）內(nèi)部組織：組織精細(xì)、富有彈性、切面氣孔大小不等、質(zhì)地清晰、切成片后無破損；（5）在口感和味道方面，它擁有經(jīng)過發(fā)酵和烘焙的面包所散發(fā)出的香氣，這種香氣十分濃烈，并帶有欖錢特有的苦澀味道，整體口感既松軟又適口。5.5.2產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參考GB8957-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范。5.6物料衡算（1）、根據(jù)面包原料使用量基礎(chǔ)配方高筋面粉250g（50%）、酵母3.8g(0.76%)、白綿糖50g（10%）、奶粉10g(2%)、雞蛋20g(4%)、面包改良劑1.25g(0.25%)、黃油25g（5%）、鹽0.5g（0.1%）、欖錢粉48g(9.6%）、水130g(26%)。面包一年總生產(chǎn)量為1000t，全年生產(chǎn)天數(shù)為250天。每月生產(chǎn)量為1000t/12=83.33t；每天生產(chǎn)量為1000t/250=4t；故生產(chǎn)原料的使用量(以最大使用量計(jì)算)如下:高筋面粉：4t×50%=2t；酵母:4t×0.76%=0.0304t；白綿糖：4t×10%=0.4t；奶粉：4t×2%=0.08t；雞蛋：4t×4%=0.16t；面包改良劑：4t×0.25%=0.01t黃油：4t×5%=0.2t；鹽：4t×0.1%=0.004t欖錢粉：4t×9.6%=0.384t；水：4t×26%=1.04t每日產(chǎn)量（袋）：4000/0.45=8889；根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料產(chǎn)出率為99%計(jì)算：日消耗高筋面粉2.02t、酵母0.0307t、白綿糖0.4t、奶粉0.08t、雞蛋0.16t、面包改良劑0.01t、黃油0.2t、鹽0.004t、欖錢粉0.388t、水1.05t。合格率按98.5%計(jì)算：日消耗高筋面粉2.05t、酵母0.031t、白綿糖0.41t、奶粉0.082t、雞蛋0.164t、面包改良劑0.01t、黃油0.205t、鹽0.0041t、欖錢粉0.394t、水1.06t。綜上，全廠每年原料消耗量為：高筋面粉521.5t、酵母7.75t、白綿糖102.5t、奶粉20.5t、雞蛋41t、面包改良劑2.5t、黃油51.25t、鹽1.025t、欖錢粉98.5t、水265t。由于欖錢需要進(jìn)行烘干，所以得到的欖錢粉得率為18.2%，則全年需要消耗的欖錢量為：98.5/18.2%=541.2t。（2）、水耗量：以便簡單計(jì)算，每天除原料耗水外的清洗等其余用水以10t計(jì)，全廠每年10×250=2500t水。（3）、包裝材料耗費(fèi)量：所售賣的產(chǎn)品規(guī)格為每個(gè)約450g，采用袋裝形式進(jìn)行封裝，且每個(gè)包裝袋的材料本身質(zhì)量約為12g。據(jù)計(jì)算，用于包裝的材料總質(zhì)量估計(jì)為26.7t。5.7設(shè)備選型5.7.1主要設(shè)備選型及總設(shè)備清單5.7.1.1主要設(shè)備選型（1）ZH-JN-HGJ03型欖錢烘干機(jī)選擇ZH-JN-HGJ03型欖錢烘干機(jī)的主要作用是為了將新鮮的欖錢進(jìn)行烘干，便于將欖錢進(jìn)行粉碎，該型號由珠海市智烘節(jié)能工程有限公司制造。技術(shù)特征：脫水量12.5kg/h，進(jìn)風(fēng)量12000kg/h，重量500kg，外形尺寸3.5*2.2*2.5m。該型號機(jī)需要2臺。（2）高能高速食品粉碎機(jī)粉碎機(jī)是通過吸入大量的空氣，形成高強(qiáng)度的旋轉(zhuǎn)氣流，使進(jìn)入腔體的物料相互緊密的摩擦，撞擊。本廠選用300型粉碎機(jī)，該機(jī)由廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司制造。技術(shù)特征：處理能力20-150kg/h，粉碎程度：30-150目，該型號機(jī)需要2臺即可。（3）HQ-DM100型臥式和面機(jī)HQ-DM100型臥式和面機(jī)由上海合強(qiáng)實(shí)業(yè)有限公司制造，技術(shù)特征：生產(chǎn)能力300kg/h，外形尺寸：1250*740*1300，該型號機(jī)需要3臺即可。（4）全自動壓面機(jī)面團(tuán)在經(jīng)過壓面機(jī)的反復(fù)的折疊和碾壓，可以增加面皮的筋性和光澤。選用YMZD-350型壓面機(jī)，技術(shù)特征：最大生產(chǎn)能力：700kg/h，外形尺寸：1130*610*1060mm，需要1臺即可。（5）全自動撒料機(jī)選用SLOS-01型撒料機(jī)，是由合肥三樂食品機(jī)械有限公司制造，外形尺寸：1400*580*1200mm,需要1臺該設(shè)備即可。（6）雙卷面平臺選用SLJM-02型雙卷面機(jī)，是由合肥三樂食品機(jī)械有限公司制造，外形尺寸：2300*850*1150mm，需要1臺該設(shè)備即可。（7）分離式切臺采用SLFT-26型分離式切臺對整形好的面團(tuán)分割成塊，是由合肥三樂食品機(jī)械有限公司制造。技術(shù)特征：200個(gè)/分鐘，外形尺寸：2420*670*1460mm，需要一臺即可。（8）FPLO-25醒發(fā)箱所述機(jī)器的組成包括進(jìn)料機(jī)構(gòu)、出料機(jī)構(gòu)、面團(tuán)網(wǎng)斗、傳動機(jī)構(gòu)和箱體，箱體外壁采用聚乙烯泡沫板進(jìn)行保溫。據(jù)技術(shù)特征顯示，該機(jī)器的產(chǎn)量為2500/h個(gè)。根據(jù)每班生產(chǎn)7500個(gè)面包的需求，可以推斷需配備2臺該型醒發(fā)箱。（9）遠(yuǎn)紅外烤爐鑒于遠(yuǎn)紅外烤爐在加熱速度、生產(chǎn)效率、烘焙時(shí)間、節(jié)能以及烘焙產(chǎn)品均勻性和面包質(zhì)量穩(wěn)定性方面的優(yōu)勢，我們的工廠選擇了LLH-56T型雙排遠(yuǎn)紅鏈條爐，該設(shè)備是由江蘇省江陰商業(yè)機(jī)械廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)和制造的。技術(shù)描述：其生產(chǎn)能力在550-600Kg/h之間，這款型號的機(jī)器有2臺，完全能夠滿足生產(chǎn)的需求。（10）HT-LQT1000型螺旋輸送塔HT-LQT1000型螺旋輸送塔通過螺旋上升或下降的方式輸送方式對食品進(jìn)行冷卻，該機(jī)由天津市海特瑞思機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)制造。技術(shù)特征：輸送能力1t/h，外形尺寸：6700*4900*3560mm。該型號機(jī)需要1臺。（11）枕式包裝機(jī)hc380型全自動枕式包裝機(jī)，技術(shù)特征：6000件/h，外形尺寸：4300*950*1600mm。該型號機(jī)需要1臺。（12）切片機(jī)TYD-390型切片機(jī)，由昆山天圓食品機(jī)械設(shè)備有限公司制造，外形尺寸：630*630*685mm，該機(jī)械需1臺即可。5.7.1.2主要設(shè)備清單主要的設(shè)備清單見表11。表11設(shè)備清單序號設(shè)備名稱價(jià)格萬/臺生產(chǎn)能力臺數(shù)功率/kw1ZH-JN-HGJ03型欖錢烘干機(jī)3.90.6t/h22.82300型高能高速食品粉碎機(jī)1.370.3t/h25.53HQ-DM100型臥式和面機(jī)20.9t/h35.54YMZD-350型壓面機(jī)2.8t/h13.295SLOS-01型撒料機(jī)43.2t/h10.66SLJM-02型雙卷面平臺53t/h10.77SLFT-26型分離式切臺1.25.4t/h118FPLO-25醒發(fā)箱0.992.8t/h213.59LLH-56T型遠(yuǎn)紅外烤爐0.582.5t/h21410HT-LQT1000型螺旋輸送塔341t/h11211hc380型枕式包裝機(jī)3.22.7t/h12.412TYD-390型切片機(jī)0.351t/h10.2合計(jì)74.131788.295.8水電核算5.8.1用水量估算5.8.1.1生產(chǎn)用水根據(jù)上述的物料衡算中，已知在每天的面團(tuán)調(diào)制中所需的水量為1.05t，所以本廠全面需要用水量為265t。5.8.1.2其余用水除去其他用途如設(shè)備清洗、管道清洗和地面沖洗等，每天平均消耗的水量約為10t，因此，整個(gè)廠區(qū)每年的用水量約為2500t，即10×250=2500t。5.8.1.3總用水量則廠區(qū)一年的用水量為265+2500=2765t。5.8.2用電估算5.8.2.1設(shè)備用電估算由表11可知，一天中設(shè)備的最大用電量為：88.29×8=706.32kw。則一年中設(shè)備需要用電量為：706.32×250=176580kw。5.8.2.2照明用電假設(shè)每天照明燈所消耗的點(diǎn)亮為20kw/h，則一天耗電量為：20×8=160kw則一年照明耗電量為：160×250=40000kw。5.8.2.3總用電量則廠區(qū)一年的用電量為176580+40000=216580kw。5.9勞動組織主要人員編制見以下表格。表12管理人員職務(wù)人數(shù)（人）廠長1副廠長2銷售經(jīng)理1銷售員6品控員6化驗(yàn)員3職務(wù)人數(shù)（人）行政人員4采購員2會計(jì)1出納2合計(jì)28表13車間生產(chǎn)人員工種人數(shù)欖錢前處理4面團(tuán)調(diào)制2壓面1分割、撒料1整形、定量切塊1醒發(fā)1烘烤1冷卻1切片、包裝1合計(jì)13表14輔助生產(chǎn)人員工種人數(shù)機(jī)修房1倉庫3配電室1供水房1后勤部2保安部2合計(jì)10整條生產(chǎn)線要求編制人員合計(jì)51人5.10經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析5.10.1土地投資漳州文龍區(qū)藍(lán)田工業(yè)開發(fā)區(qū)的土地價(jià)格約為每畝30萬元，該工廠的總面積為9畝，因此土地投資總額為：Ke=30×9=270萬元。5.10.2建設(shè)投資建設(shè)投資以建設(shè)面積為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，根據(jù)計(jì)算，工程建設(shè)投資Kef=1002.225萬元。5.10.3設(shè)備投資設(shè)備的采購費(fèi)用為74.13萬，其中還需20萬的設(shè)備安裝費(fèi)，共計(jì)94.13萬元。5.10.4固定資產(chǎn)折舊與維修(1)設(shè)備折舊費(fèi)按10年計(jì)算,殘值按5%計(jì)算，則年設(shè)備折舊費(fèi)為：（74.13-74.13×5%）/10=7.04235萬元。(2)土建折舊費(fèi)按20年計(jì)算，殘值按5%計(jì)算，則年土建折舊費(fèi)為：（1002.225-1002.225×5%）/20=47.6057萬元。其中土建費(fèi)用一共為317.6057(3)總折舊費(fèi)為：7.04235+47.6057=54.64805萬元；維修費(fèi)按設(shè)備成本的5%進(jìn)行計(jì)算，則維修費(fèi)為：74.13×5%=3.7065萬元。則全年折舊費(fèi)和維修費(fèi)合計(jì)為58.35455萬元。5.10.5原輔料、包裝材料估算表15原輔料及包材清單原輔料用量（t/年)單價(jià)總費(fèi)用（萬/元）高筋面粉/kg521.54.52235.718酵母/kg7.753527.125白綿糖/kg102.56.869.7奶粉/kg20.53571.75雞蛋/kg418.7535.875面包改良劑/kg2.5307.5黃油/kg51.25841鹽/kg1.02560.615欖錢/kg541.2502706包裝袋/個(gè)26.70.12=26.667\#"0.00"26.67總計(jì)=3221.95\#"0.00"3221.95 5.10.6水電成本估算表16水電成本項(xiàng)目單價(jià)每年用量總費(fèi)用/萬元水2.5元/噸2765t0.69125電0.8元/kw216580kw17.3264總計(jì)18.017655.10.7人工成本估算按照每位員工每年的平均工資為45000元計(jì)算，勞動力成本費(fèi)用的全年支出為229.5萬元。5.10.8銷售成本欖錢吐司的起始售價(jià)設(shè)定為20元/袋，每袋重量為450g，因此，預(yù)計(jì)該產(chǎn)品的年銷售收入可計(jì)算為8889×20×250=4444.5萬元。其中銷售成本按銷售收入的5%計(jì)算，為此預(yù)計(jì)年銷售費(fèi)用為4444.5×5%=222.225萬元。5.10.9管理費(fèi)用主要涉及經(jīng)費(fèi)支出的三個(gè)方面，包括經(jīng)費(fèi)、開會費(fèi)、董事會會費(fèi)等。具體地，按照銷售總額的3%來計(jì)算管理費(fèi)用，那么全年的管理費(fèi)用將會是：4444.5×3%=133.335萬元。5.10.10生產(chǎn)成本生產(chǎn)成本=原輔料+包材+水電費(fèi)用+職工工資+固定資產(chǎn)折舊及維修=3221.95+18.01765+229.5+58.35455=3527.8222萬元。5.10.11流動資金預(yù)算流動資金涵蓋了多個(gè)方面的資產(chǎn)，其中包括現(xiàn)金、銀行存款、短期投資、應(yīng)收及預(yù)付款項(xiàng)、待攤費(fèi)用以及存貨等。通過運(yùn)用詳細(xì)估算方法，將流動資金的金額依據(jù)建設(shè)總投資的50%來計(jì)算，即可得到計(jì)算結(jié)果為501.1125萬元。5.10.12項(xiàng)目投資總額項(xiàng)目投資總額=固定投資總額+流動資金=1002.225+270+94.13+501.1125=1867.467萬