中小學(xué)午餐食品安全監(jiān)管手冊一、中小學(xué)午餐食品安全監(jiān)管的重要性與總體目標(biāo)中小學(xué)生是國家和民族的未來，其飲食安全直接關(guān)系到他們的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定與長遠(yuǎn)發(fā)展。中小學(xué)午餐作為在校學(xué)生每日營養(yǎng)攝入的重要組成部分，其食品安全監(jiān)管工作責(zé)任重大，意義深遠(yuǎn)。本手冊旨在為相關(guān)監(jiān)管部門、學(xué)校及供餐單位提供一套系統(tǒng)、實(shí)用的監(jiān)管指引，以期全面提升中小學(xué)午餐的食品安全保障水平，確保廣大師生吃得放心、吃得健康。總體目標(biāo)是：通過建立健全從食材采購、儲存、加工制作到配送分發(fā)、餐后管理的全鏈條監(jiān)管體系，有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，杜絕重大食品安全事故發(fā)生，持續(xù)改善午餐質(zhì)量，為學(xué)生健康成長保駕護(hù)航。二、監(jiān)管依據(jù)與基本原則（一）監(jiān)管依據(jù)中小學(xué)午餐食品安全監(jiān)管工作必須嚴(yán)格遵循國家及地方相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。主要包括但不限于《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。各級監(jiān)管部門及學(xué)校應(yīng)組織相關(guān)人員深入學(xué)習(xí)，并確保在實(shí)際工作中準(zhǔn)確應(yīng)用。（二）基本原則1.預(yù)防為主，全程控制：將監(jiān)管重點(diǎn)從事后處置轉(zhuǎn)向事前預(yù)防和過程控制，對午餐供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，消除安全隱患。2.屬地管理，分級負(fù)責(zé)：明確地方政府對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門、教育行政部門、學(xué)校及供餐單位各司其職、各負(fù)其責(zé)。3.問題導(dǎo)向，風(fēng)險(xiǎn)管理：針對不同地區(qū)、不同學(xué)校午餐供應(yīng)的特點(diǎn)和潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，實(shí)施精準(zhǔn)監(jiān)管，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)排查與管控。4.公開透明，社會共治：推動食品安全信息公開，鼓勵家長、社會各界參與監(jiān)督，形成監(jiān)管合力。三、全流程監(jiān)管要點(diǎn)（一）食材采購與驗(yàn)收環(huán)節(jié)監(jiān)管食材是午餐安全的第一道關(guān)口，其質(zhì)量直接決定了最終餐食的安全水平。1.供應(yīng)商管理：嚴(yán)格審查供餐單位（學(xué)校食堂或校外配餐企業(yè)）的食材供應(yīng)商資質(zhì)，確保其具備合法的經(jīng)營資格、良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供貨能力。鼓勵建立合格供應(yīng)商名錄，并定期進(jìn)行評估和更新。2.采購索證索票：監(jiān)督供餐單位嚴(yán)格執(zhí)行食材采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保每一批次食材的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購貨憑證等文件齊全、真實(shí)、有效，并按規(guī)定期限留存。3.食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：明確各類食材的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)檢查食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等，杜絕采購和使用腐敗變質(zhì)、假冒偽劣、過期及來源不明的食材。對米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、調(diào)味品等重點(diǎn)品種，可根據(jù)實(shí)際情況開展抽樣檢驗(yàn)或快速檢測。（二）食材儲存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)監(jiān)管不當(dāng)?shù)膬Υ婧瓦\(yùn)輸條件易導(dǎo)致食材變質(zhì)或受到污染。1.儲存條件：檢查供餐單位的食材倉庫或儲存區(qū)域是否符合要求，做到分類存放、隔墻離地、通風(fēng)防潮、防鼠防蟲。冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，溫度是否符合相應(yīng)食材的儲存標(biāo)準(zhǔn)，并做好溫度記錄。2.先進(jìn)先出：監(jiān)督落實(shí)食材“先進(jìn)先出”原則，防止食材長期存放導(dǎo)致過期變質(zhì)。3.運(yùn)輸過程：對于校外配餐或集中采購后配送的食材，要檢查運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生狀況、溫控設(shè)施及運(yùn)輸時(shí)間，確保食材在運(yùn)輸過程中不受污染、保持新鮮。特別是對需要低溫保存的食材，必須全程冷鏈運(yùn)輸并記錄溫度。（三）加工制作環(huán)節(jié)監(jiān)管加工制作是食品安全控制的核心環(huán)節(jié)，直接影響餐食的衛(wèi)生質(zhì)量。1.場所環(huán)境衛(wèi)生：檢查食堂或配餐企業(yè)的加工制作場所是否保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、臺面是否定期清洗消毒，通風(fēng)排煙設(shè)施是否良好，廢棄物是否及時(shí)清理。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)：加工、烹飪、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備是否定期維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生安全。3.人員健康與操作規(guī)范：*從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。*從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。*嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工用具、容器、砧板等應(yīng)按生熟分開使用并有明顯標(biāo)識。*嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食物燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易引起食源性疾病的食材，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得供應(yīng)隔頓的剩余飯菜，如需供應(yīng)剩余飯菜，必須嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行儲存和徹底加熱。*控制備餐時(shí)間，烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。（四）分餐與配送環(huán)節(jié)監(jiān)管（適用于配餐企業(yè)及學(xué)校內(nèi)部分餐）分餐和配送環(huán)節(jié)是食品安全的“最后一公里”。1.分餐衛(wèi)生：分餐場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，分餐人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。使用的餐具、容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)過嚴(yán)格消毒。2.配餐保溫/冷藏：配餐企業(yè)配送的餐食應(yīng)在保溫或冷藏條件下運(yùn)輸，確保送達(dá)學(xué)校時(shí)的溫度符合要求（熱食中心溫度不低于60℃，冷食中心溫度不高于10℃）。配送時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。3.餐食交接與查驗(yàn)：學(xué)校接收配餐時(shí)，應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)餐食的感官性狀、溫度、包裝是否完好，并做好記錄。對不符合要求的餐食，應(yīng)拒絕接收并及時(shí)上報(bào)。（五）餐食供應(yīng)與食用環(huán)節(jié)監(jiān)管1.供餐環(huán)境：學(xué)校食堂的就餐環(huán)境應(yīng)整潔、通風(fēng)，桌椅定期清洗消毒。2.學(xué)生就餐教育：學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生的食品安全和健康飲食教育，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣，如飯前洗手、不偏食、不購買“三無”食品等。3.陪餐制度：落實(shí)學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制度，陪餐人員應(yīng)認(rèn)真觀察學(xué)生用餐情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。（六）餐后管理與廢棄物處理1.餐具清洗消毒：嚴(yán)格監(jiān)督餐具、飲具的清洗、消毒、保潔流程，確保消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.餐廚廢棄物處理：餐廚廢棄物應(yīng)分類收集、存放，并交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行無害化處理，建立處理臺賬，防止流向非法渠道。3.場所清潔與記錄：餐后應(yīng)對加工制作、分餐、就餐等場所進(jìn)行徹底清潔消毒。各項(xiàng)操作過程應(yīng)如實(shí)記錄，相關(guān)記錄至少保存一定期限。四、監(jiān)管能力建設(shè)與保障措施（一）強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)與責(zé)任落實(shí)各級政府應(yīng)將中小學(xué)午餐食品安全納入重要議事日程，建立健全由教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)健等部門參與的聯(lián)動工作機(jī)制，明確各部門職責(zé)分工，形成監(jiān)管合力。學(xué)校應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專（兼）職食品安全管理人員，校長是第一責(zé)任人。（二）提升監(jiān)管隊(duì)伍專業(yè)素養(yǎng)定期組織對市場監(jiān)管執(zhí)法人員、學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員的培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作技能、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處置等，提升其專業(yè)能力和責(zé)任意識。（三）完善技術(shù)支撐體系鼓勵配備必要的快速檢測設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，對重點(diǎn)食材和關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展常態(tài)化快速檢測，提高問題發(fā)現(xiàn)能力。支持第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)參與食品安全評估、檢驗(yàn)檢測等技術(shù)服務(wù)。（四）健全應(yīng)急處置機(jī)制學(xué)校及供餐單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即啟動預(yù)案，采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大，并按規(guī)定及時(shí)上報(bào)和配合調(diào)查處理。（五）加強(qiáng)宣傳與社會監(jiān)督通過多種形式向?qū)W生、家長和社會公眾普及食品安全知識，提高食品安全意識和自我保護(hù)能力。暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵家長委員會等參與學(xué)校午餐安全監(jiān)督，形成全社會共同關(guān)注、共同參與的良好氛圍。五、持續(xù)改進(jìn)與展望中小學(xué)午餐食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)長期而艱巨的任務(wù)，不可能一蹴而就。監(jiān)管部門應(yīng)定期對轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)午餐食品安全狀況進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，不斷優(yōu)化監(jiān)管措施。要積極借鑒先進(jìn)地區(qū)的成功做法，鼓勵運(yùn)用信息化、智能化手段提升監(jiān)管效能，如