烘焙師招聘面試題及答案單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作面包時，酵母的主要作用是？A.增加面包的口感B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.使面包顏色更金黃D.增加面包的營養(yǎng)價值2.下列哪種材料不是制作蛋糕的基本原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.醋3.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱的一般溫度是多少？A.100°C

B.150°C

C.180°C

D.220°C4.制作酥皮時，黃油和面粉的比例一般是？A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:35.下列哪個步驟不是制作泡芙的關(guān)鍵步驟？A.煮沸水分和黃油B.加入高筋面粉攪拌C.多次加入雞蛋液攪拌D.直接放入烤箱烘烤6.制作馬卡龍時，蛋白需要打發(fā)到什么程度？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.軟性發(fā)泡7.烘焙餅干時，烤箱中層和底層的溫度差異對成品有何影響？A.上層餅干更酥脆B.底層餅干更易焦C.兩者無顯著差異D.上層餅干顏色更深8.下列哪種方法可以使面包更加松軟？A.增加酵母用量B.減少用水量C.縮短發(fā)酵時間D.降低烘烤溫度9.制作慕斯時，最常用的凝固劑是？A.明膠B.小蘇打C.泡打粉D.塔塔粉10.烘焙過程中，面包表皮形成硬殼的主要原因是？A.水分蒸發(fā)B.美拉德反應(yīng)C.淀粉糊化D.蛋白質(zhì)變性11.制作巧克力蛋糕時，為了防止巧克力結(jié)塊，應(yīng)該采取什么措施？A.直接加熱巧克力B.隔水加熱巧克力C.用微波爐高火加熱D.加入大量牛奶溶解12.下列哪種工具不是烘焙中常用的攪拌工具？A.手動打蛋器B.電動手持?jǐn)嚢杵鰿.廚師機(jī)D.榨汁機(jī)13.制作披薩餅底時，使用哪種面粉最合適？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉14.烘焙中，蛋黃的主要作用不包括？A.增加風(fēng)味B.提供水分C.使成品更松軟D.增加筋度15.制作丹麥面包時，層疊的黃油片需要保持什么狀態(tài)？A.完全軟化B.冷藏硬挺C.室溫稍軟D.微波爐稍微加熱16.下列哪種原料在制作馬蘇里拉奶酪披薩時不是必需的？A.馬蘇里拉奶酪B.番茄醬C.新鮮蔬菜D.披薩餅底17.烘焙時，面粉的蛋白質(zhì)含量與成品的什么特性有關(guān)？A.顏色B.口感C.筋度D.甜度18.制作泡芙時，擠出的面糊之間應(yīng)保持多大的間距？A.緊密無間B.1厘米左右C.3厘米左右D.5厘米以上19.烘焙完成后，面包應(yīng)立即從烤箱中取出還是稍微冷卻后再取出？A.立即取出B.冷卻5分鐘后取出C.完全冷卻后取出D.無所謂20.制作法式長棍面包時，為什么需要在面團(tuán)中加入少量的鹽？A.增加風(fēng)味B.使面團(tuán)更松軟C.加快發(fā)酵速度D.使面包顏色更金黃多項選擇題（每題2分，共20分）21.制作蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的蓬松度？A.蛋清的打發(fā)程度B.烘烤時間C.面粉的筋度D.糖的用量22.下列哪些材料常用于制作面包的餡料？A.葡萄干B.巧克力豆C.果醬D.肉松23.烘焙中，以下哪些工具是必備的？A.烤箱B.電子秤C.量杯D.硅膠刮刀24.制作酥皮點心時，需要注意哪些操作要點？A.黃油要保持低溫B.面團(tuán)要反復(fù)折疊C.烘烤溫度要高D.面團(tuán)要松弛25.以下哪些因素會影響面包的保質(zhì)期？A.原料的新鮮度B.烘烤溫度C.包裝方式D.存儲環(huán)境26.制作馬卡龍時，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.蛋白的打發(fā)B.杏仁粉的過篩C.糖漿的熬制D.烘烤時間的控制27.下列哪些原料可以用于制作慕斯蛋糕的基底？A.鮮奶油B.酸奶C.巧克力D.果泥28.烘焙餅干時，以下哪些因素會影響餅干的口感？A.烘烤溫度B.烘烤時間C.面團(tuán)的軟硬度D.餅干的形狀29.制作披薩時，以下哪些材料可以作為配料？A.火腿B.青椒C.菠蘿D.蘑菇30.以下哪些方法可以改善面包的組織結(jié)構(gòu)？A.增加用水量B.使用高品質(zhì)面粉C.延長發(fā)酵時間D.提高烘烤溫度判斷題（每題2分，共20分）31.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）32.烘焙中，所有的原料都需要事先稱量準(zhǔn)確。（）33.制作面包時，酵母用量越多，發(fā)酵速度越快，面包口感越好。（）34.烘焙餅干時，烘烤時間過長會導(dǎo)致餅干過硬。（）35.制作慕斯時，可以不使用凝固劑，通過冷藏凝固即可。（）36.烘焙時，烤箱預(yù)熱的主要目的是為了節(jié)省烘烤時間。（）37.制作披薩時，餅底越薄，烘烤時間越短。（）38.烘焙面包時，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面包的筋度越強(qiáng)。（）39.制作泡芙時，擠出的面糊大小不一致會影響泡芙的成品效果。（）40.烘焙完成后，面包應(yīng)立即切片，以免冷卻后變硬。（）填空題（每題2分，共20分）41.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃需要_____分開。42.烘焙中常用的發(fā)酵劑有酵母、_____和泡打粉。43.制作面包時，為了增加風(fēng)味和營養(yǎng)，可以添加適量的_____。44.烘焙餅干時，面團(tuán)需要_____一段時間，以松弛面筋。45.制作慕斯時，常用的裝飾物有水果、果醬和_____。46.烘焙披薩時，餅底需要先用_____叉出小孔，以防止烘烤時鼓起。47.制作法式長棍面包時，面團(tuán)需要經(jīng)過多次_____和折疊，以形成層次。48.烘焙完成后，面包應(yīng)放在_____上冷卻，以防止底部受潮。49.制作泡芙時，面糊擠好后，可以在表面撒上一些_____，增加口感。50.為了使面包更加松軟，可以在制作時添加適量的_____。答案：單項選擇題：1.B2.D3.C4.A5.D6.B7.B8.A9.A10.B11.B12.D13.C14.D15.B16.C17.C18.C19.B20.A多項選擇題：21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABD25.ABCD26.ABCD27.ABCD28.ABCD2