第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員考試題庫帶中級及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全法規(guī)定，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品采購

B.食品加工

C.食品銷售

D.食品檢驗

（）

2.食品添加劑使用時，下列說法正確的是（）。

A.可以超范圍使用，但用量需適量

B.可以根據(jù)個人口味添加非食用物質

C.必須嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用

D.可以使用過期的食品添加劑以節(jié)約成本

（）

3.下列哪種設備不適合用于生熟食品的交叉污染防控？（）

A.分離操作臺

B.獨立冰箱

C.公用抹布

D.防水防漏垃圾桶

（）

4.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務提供者需要建立食品留樣制度，留樣食品應當標明（）。

A.食品名稱、留樣日期、留樣人員

B.食品價格、留樣日期、留樣原因

C.食品品牌、留樣時間、留樣地點

D.食品種類、留樣數(shù)量、留樣方式

（）

5.食品標簽上必須標示的內容不包括（）。

A.生產日期

B.貯存條件

C.成分含量

D.生產商的郵政編碼

（）

6.微波爐加熱食品時，為了避免食物不均勻受熱，應該采取的措施是（）。

A.將食物放在微波爐中心

B.加熱時不斷攪拌食物

C.使用密封容器加熱

D.加熱時間盡量縮短

（）

7.食品運輸過程中，下列做法不符合食品安全要求的是（）。

A.使用專用食品運輸車輛

B.運輸車輛內鋪設防漏材料

C.將生熟食品混裝

D.定期清潔消毒運輸車輛

（）

8.食品生產過程中，用于清洗食品的消毒液濃度一般為（）。

A.0.1%

B.0.5%

C.1%

D.2%

（）

9.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.面粉

D.玉米

（）

10.餐飲服務場所的地面應（）。

A.光滑無縫隙

B.平整防滑

C.顏色鮮艷

D.紋理復雜

（）

11.食品生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）年。

A.1

B.3

C.5

D.10

（）

12.食品添加劑的標簽、說明書不得涉及（）等內容。

A.食品療效

B.食品質量

C.食品成分

D.食品用途

（）

13.食品冷藏的溫度一般應控制在（）℃。

A.0-4

B.4-10

C.10-15

D.15-20

（）

14.從事食品生產的人員每年至少進行（）次健康檢查。

A.1

B.2

C.3

D.4

（）

15.食品加工過程中，生熟分開的目的是（）。

A.提高效率

B.防止交叉污染

C.降低成本

D.增加口感

（）

16.食品標簽上必須標示的生產商信息不包括（）。

A.公司名稱

B.地址

C.聯(lián)系電話

D.食品認證編號

（）

17.食品儲存時，下列做法錯誤的是（）。

A.烘干食品應放在陰涼干燥處

B.生熟食品分開存放

C.使用密封容器儲存易變質食品

D.將食品直接放在地面上

（）

18.餐飲服務場所的餐具消毒應（）。

A.使用一次性餐具

B.采用高溫消毒

C.直接用自來水沖洗

D.使用化學消毒劑

（）

19.食品添加劑的標簽上必須標示（）。

A.生產廠家

B.成分含量

C.使用范圍

D.生產日期

（）

20.食品運輸過程中，下列做法符合食品安全要求的是（）。

A.將食品暴露在陽光下

B.使用未經消毒的容器

C.使用保溫車運輸冷藏食品

D.在運輸過程中隨意丟棄包裝材料

（）

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全法規(guī)定，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些疾病有礙食品安全？（）

A.病毒性肝炎

B.腸道感染

C.皮膚病

D.結核病

（）

22.食品添加劑使用時，下列哪些做法符合食品安全要求？（）

A.嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用

B.根據(jù)生產需要適量添加

C.使用復配食品添加劑時，總用量不得超過單一種類添加劑的限量

D.可以使用過期的食品添加劑以節(jié)約成本

（）

23.食品運輸過程中，以下哪些措施有助于防控食品安全風險？（）

A.使用專用食品運輸車輛

B.運輸車輛內鋪設防漏材料

C.將生熟食品混裝

D.定期清潔消毒運輸車輛

（）

24.食品生產過程中，以下哪些做法有助于防止交叉污染？（）

A.分離操作臺

B.獨立冰箱

C.公用抹布

D.防水防漏垃圾桶

（）

25.食品標簽上必須標示的內容包括（）。

A.生產日期

B.貯存條件

C.成分含量

D.生產商的郵政編碼

（）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品安全法規(guī)定，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

27.食品添加劑可以超范圍使用，但用量需適量。（）

28.食品運輸過程中，可以將生熟食品混裝。（）

29.食品生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（）

30.餐飲服務場所的地面應光滑無縫隙。（）

31.食品冷藏的溫度一般應控制在4-10℃。（）

32.從事食品生產的人員每年至少進行1次健康檢查。（）

33.食品加工過程中，生熟分開的目的是防止交叉污染。（）

34.食品標簽上必須標示生產商的郵政編碼。（）

35.食品儲存時，可以將食品直接放在地面上。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

36.食品安全法規(guī)定，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行________制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品工作。

37.食品添加劑使用時，必須嚴格按照________規(guī)定的范圍和限量使用。

38.食品運輸過程中，運輸車輛內應鋪設________材料。

39.食品生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為________年。

40.餐飲服務場所的地面應________防滑。

41.食品冷藏的溫度一般應控制在________℃。

42.從事食品生產的人員每年至少進行________次健康檢查。

43.食品加工過程中，生熟分開的目的是________。

44.食品標簽上必須標示________、________、________等內容。

45.食品儲存時，烘干食品應放在________處。

五、簡答題（共25分）

46.簡述食品生產過程中防止交叉污染的主要措施。

47.食品標簽上必須標示哪些內容？

48.食品運輸過程中，如何防控食品安全風險？

49.簡述食品冷藏的原理及注意事項。

50.結合實際案例，分析餐飲服務場所地面不防滑可能導致的食品安全問題。

六、案例分析題（共20分）

某餐飲服務提供者在食品加工過程中，發(fā)現(xiàn)部分員工使用同一塊抹布擦拭生熟食品，且地面長時間未清潔，存在油污積聚現(xiàn)象。食品安全員檢查發(fā)現(xiàn)，該場所的食品留樣制度不完善，且部分食品標簽信息不完整。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和食品安全法的相關規(guī)定，回答以下問題：

1.分析該案例中存在的食品安全風險。

2.提出改進措施，以消除上述食品安全風險。

3.總結餐飲服務場所的衛(wèi)生管理要點。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。正確答案為C。

A、B、D選項錯誤，因為食品采購、食品加工、食品檢驗均不屬于接觸食品的工作，不符合該條款的禁止要求。

2.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應當有標簽、說明書，并標明________等內容。正確答案為C。

A、B、D選項錯誤，因為超范圍使用、添加非食用物質、使用過期食品添加劑均違反食品安全法的規(guī)定。

3.C

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品加工過程中應避免交叉污染，公用抹布容易導致交叉污染，因此不適合用于生熟食品的交叉污染防控。正確答案為C。

A、B、D選項錯誤，因為分離操作臺、獨立冰箱、防水防漏垃圾桶均有助于防控交叉污染。

4.A

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第二十六條，餐飲服務提供者需要建立食品留樣制度，留樣食品應當標明________等內容。正確答案為A。

B、C、D選項錯誤，因為留樣食品標簽上不需要標示食品價格、品牌、種類等信息。

5.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上必須標示________等內容。正確答案為D。

A、B、C選項錯誤，因為生產日期、貯存條件、成分含量均屬于食品標簽上必須標示的內容。

6.B

解析：微波爐加熱食品時，應避免食物不均勻受熱，加熱時不斷攪拌食物有助于均勻受熱。正確答案為B。

A、C、D選項錯誤，因為將食物放在微波爐中心、使用密封容器加熱、加熱時間盡量縮短均不利于食物均勻受熱。

7.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品運輸過程中，應當使用________運輸食品。正確答案為C。

A、B、D選項錯誤，因為使用專用食品運輸車輛、運輸車輛內鋪設防漏材料、定期清潔消毒運輸車輛均符合食品安全要求，而將生熟食品混裝不符合食品安全要求。

8.A

解析：食品生產過程中，用于清洗食品的消毒液濃度一般為0.1%。正確答案為A。

B、C、D選項錯誤，因為這些濃度過高或過低，不符合食品安全要求。

9.B

解析：花生容易受到黃曲霉毒素污染。正確答案為B。

A、C、D選項錯誤，因為這些食品相對不容易受到黃曲霉毒素污染。

10.B

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務場所的地面應平整防滑。正確答案為B。

A、C、D選項錯誤，因為這些做法不符合食品安全要求。

11.B

解析：食品生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。正確答案為B。

A、C、D選項錯誤，因為這些期限不符合食品安全法的規(guī)定。

12.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑的標簽、說明書不得涉及________等內容。正確答案為A。

B、C、D選項錯誤，因為這些內容屬于食品標簽上必須標示的內容。

13.A

解析：食品冷藏的溫度一般應控制在0-4℃。正確答案為A。

B、C、D選項錯誤，因為這些溫度不符合食品安全要求。

14.A

解析：從事食品生產的人員每年至少進行1次健康檢查。正確答案為A。

B、C、D選項錯誤，因為這些頻率不符合食品安全法的規(guī)定。

15.B

解析：食品加工過程中，生熟分開的目的是防止交叉污染。正確答案為B。

A、C、D選項錯誤，因為這些做法不符合食品安全要求。

16.D

解析：食品標簽上必須標示的生產商信息包括公司名稱、地址、聯(lián)系電話，不包括食品認證編號。正確答案為D。

A、B、C選項錯誤，因為這些信息屬于食品標簽上必須標示的內容。

17.D

解析：食品儲存時，應避免將食品直接放在地面上，以免受污染。正確答案為D。

A、B、C選項錯誤，因為這些做法符合食品安全要求。

18.B

解析：餐飲服務場所的餐具消毒應采用高溫消毒。正確答案為B。

A、C、D選項錯誤，因為這些做法不符合食品安全要求。

19.C

解析：食品添加劑的標簽上必須標示使用范圍。正確答案為C。

A、B、D選項錯誤，因為這些信息不屬于食品添加劑標簽上必須標示的內容。

20.C

解析：食品運輸過程中，應使用保溫車運輸冷藏食品。正確答案為C。

A、B、D選項錯誤，因為這些做法不符合食品安全要求。

二、多選題

21.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作，包括病毒性肝炎、腸道感染、皮膚病、結核病等。正確答案為ABCD。

22.AC

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應當有標簽、說明書，并標明________等內容，且必須嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用，使用復配食品添加劑時，總用量不得超過單一種類添加劑的限量。正確答案為AC。

B、D選項錯誤，因為這些做法違反食品安全法的規(guī)定。

23.AB

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品運輸過程中，應當使用________運輸食品，運輸車輛內鋪設防漏材料。正確答案為AB。

C、D選項錯誤，因為這些做法不符合食品安全要求。

24.AB

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品生產過程中應避免交叉污染，分離操作臺、獨立冰箱有助于防控交叉污染。正確答案為AB。

C、D選項錯誤，因為這些做法容易導致交叉污染。

25.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上必須標示________等內容。正確答案為ABC。

D選項錯誤，因為生產商的郵政編碼不屬于食品標簽上必須標示的內容。

三、判斷題

26.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

27.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑必須嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍使用。

28.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品運輸過程中，應當使用________運輸食品，生熟食品不得混裝。

29.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

30.×

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務場所的地面應平整防滑，光滑無縫隙的地面容易導致滑倒事故。

31.√

解析：食品冷藏的溫度一般應控制在4-10℃。

32.√

解析：從事食品生產的人員每年至少進行1次健康檢查。

33.√

解析：食品加工過程中，生熟分開的目的是防止交叉污染。

34.×

解析：食品標簽上必須標示生產商的郵政編碼。

35.×

解析：食品儲存時，應避免將食品直接放在地面上，以免受污染。

四、填空題

36.從業(yè)人員健康管理

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

37.國家標準

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑必須嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用。

38.防漏

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品運輸過程中，運輸車輛內應鋪設防漏材料。

39.3

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

40.平整

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務場所的地面應平整防滑。

41.0-4

解析：食品冷藏的溫度一般應控制在0-4℃。

42.1

解析：從事食品生產的人員每年至少進行1次健康檢查。

43.防止交叉污染

解析：食品加工過程中，生熟分開的目的是防止交叉污染。

44.生產日期貯存條件成分含量

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上必須標示生產日期、貯存條件、成分含量等內容。

45.陰涼干燥

解析：食品儲存時，烘干食品應放在陰涼干燥處。

五、簡答題

46.食品生產過程中防止交叉污染的主要措施包括：

①分離操作臺：生熟食品加工應使用分離的操作臺，避免生熟食品接觸。

②獨立冰箱：生熟食品應分開存放，避免交叉污染。

③防水防漏垃圾桶：使用防水防漏垃圾桶，避免食品受污染。

④個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，避免手部污染。

⑤清潔消毒：定期清潔消毒食品加工設備，避免細菌滋生。

47.食品標簽上必須標示的內容包括：

①生產日期：食品的生產日期必須標明。

②貯存條件：食品的貯存條件必須標明。

③成分含量：食品的成分含量必須標明。

④生產商信息：生產商的公司名稱、地址、聯(lián)系電話必須標明。

48.食品運輸過程中，防控食品安全風險的措施包括：

①使用專用食品運輸車輛：避免與其他物品混裝，減少污染風險。

②運輸車輛內鋪設防漏材料：避免食品受污染。

③定期清潔消毒運輸車輛：避免細菌滋生。

④生熟