2025年食品營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)員中級(jí)考試試卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種方法不屬于食品中水分測(cè)定的直接方法（）A.干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.密度法答案：D解析：干燥法、蒸餾法和卡爾費(fèi)休法都是直接測(cè)定食品中水分含量的方法，而密度法是通過(guò)測(cè)量食品的密度來(lái)間接推斷相關(guān)性質(zhì)，并非直接測(cè)定水分的方法。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，樣品消化過(guò)程中加入硫酸銅的作用是（）A.催化劑B.氧化劑C.還原劑D.指示劑答案：A解析：在凱氏定氮法中，硫酸銅作為催化劑，能夠加快樣品消化的速度，促進(jìn)有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨。3.食品中脂肪測(cè)定常用的提取劑是（）A.水B.乙醇C.乙醚D.丙酮答案：C解析：乙醚具有良好的脂溶性，能夠有效地提取食品中的脂肪，是脂肪測(cè)定常用的提取劑。4.以下哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C解析：維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，而維生素C是水溶性維生素，易溶于水。5.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，灰化溫度一般控制在（）A.100-200℃B.200-300℃C.500-600℃D.800-900℃答案：C解析：測(cè)定食品灰分含量時(shí)，500-600℃的溫度能使食品中的有機(jī)物質(zhì)充分氧化分解，同時(shí)避免某些無(wú)機(jī)成分的揮發(fā)損失。6.用比色法測(cè)定食品中色素含量時(shí)，選擇的波長(zhǎng)應(yīng)是（）A.色素吸收峰的波長(zhǎng)B.任意波長(zhǎng)C.較短波長(zhǎng)D.較長(zhǎng)波長(zhǎng)答案：A解析：在比色法中，選擇色素吸收峰的波長(zhǎng)進(jìn)行測(cè)定，可使測(cè)定的靈敏度最高。7.下列哪種糖不屬于還原性糖（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：C解析：蔗糖是由葡萄糖和果糖通過(guò)糖苷鍵連接而成，沒(méi)有游離的醛基或酮基，不屬于還原性糖；而葡萄糖、果糖和麥芽糖都具有還原性。8.食品中鉛的測(cè)定方法中，最常用的是（）A.比色法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.重量法答案：B解析：原子吸收光譜法具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)，是食品中鉛測(cè)定最常用的方法。9.對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，檢驗(yàn)人員的感官狀態(tài)應(yīng)（）A.疲勞B.正常C.饑餓D.飲酒后答案：B解析：進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，檢驗(yàn)人員的感官狀態(tài)必須正常，疲勞、饑餓、飲酒后等狀態(tài)都會(huì)影響感官判斷的準(zhǔn)確性。10.測(cè)定食品中酸度時(shí)，所用的水應(yīng)是（）A.蒸餾水B.硬水C.含雜質(zhì)的水D.自來(lái)水答案：A解析：測(cè)定食品酸度時(shí)，使用蒸餾水可避免水中雜質(zhì)對(duì)酸度測(cè)定結(jié)果的干擾。11.以下哪種微生物可作為食品被糞便污染的指示菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.霉菌答案：B解析：大腸桿菌通常存在于人和動(dòng)物的腸道中，當(dāng)食品中檢測(cè)到大腸桿菌時(shí)，表明食品可能受到糞便污染。12.食品中微生物檢驗(yàn)時(shí)，采樣的數(shù)量應(yīng)（）A.越少越好B.越多越好C.根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵蟠_定D.固定不變答案：C解析：采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹⑹称沸再|(zhì)、批量大小等因素來(lái)確定，以保證樣品具有代表性。13.用酸堿滴定法測(cè)定食品中總酸含量時(shí)，常用的指示劑是（）A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.淀粉答案：B解析：在酸堿滴定法測(cè)定食品總酸含量時(shí)，酚酞的變色范圍適合該滴定反應(yīng)，是常用的指示劑。14.食品中維生素A的測(cè)定方法主要有（）A.比色法和高效液相色譜法B.重量法C.容量法D.電位滴定法答案：A解析：比色法和高效液相色譜法是測(cè)定食品中維生素A常用的方法，能準(zhǔn)確測(cè)定其含量。15.測(cè)定食品中汞含量時(shí)，樣品前處理常用的方法是（）A.干法灰化B.濕法消化C.直接測(cè)定D.蒸餾法答案：B解析：濕法消化能使樣品中的汞轉(zhuǎn)化為可測(cè)定的形態(tài)，同時(shí)避免汞的揮發(fā)損失，是測(cè)定食品中汞含量常用的前處理方法。16.食品中膳食纖維的測(cè)定方法主要是（）A.酶-重量法B.比色法C.電位滴定法D.原子吸收光譜法答案：A解析：酶-重量法是測(cè)定食品中膳食纖維含量的主要方法，能較為準(zhǔn)確地測(cè)定其含量。17.下列哪種食品添加劑可用于防腐（）A.焦糖色B.苯甲酸鈉C.甜蜜素D.味精答案：B解析：苯甲酸鈉是常用的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；焦糖色是色素，甜蜜素是甜味劑，味精是鮮味劑。18.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定是指（）A.食品中所有微生物的數(shù)量B.食品中細(xì)菌的數(shù)量C.食品中霉菌的數(shù)量D.食品中酵母菌的數(shù)量答案：B解析：食品中菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH值、需氧性質(zhì)等），所得1mL（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)，主要反映食品中細(xì)菌的數(shù)量。19.用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行（）A.樣品測(cè)定B.調(diào)零C.選擇波長(zhǎng)D.預(yù)熱答案：D解析：使用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度時(shí)，首先要進(jìn)行預(yù)熱，使儀器達(dá)到穩(wěn)定的工作狀態(tài)，然后再進(jìn)行調(diào)零、選擇波長(zhǎng)和樣品測(cè)定等操作。20.食品中酸價(jià)的測(cè)定是反映（）A.油脂中游離脂肪酸的含量B.油脂中過(guò)氧化物的含量C.油脂中羰基化合物的含量D.油脂中水分的含量答案：A解析：酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，反映了油脂中游離脂肪酸的含量。21.以下哪種儀器可用于食品中揮發(fā)性成分的分析（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.電位滴定儀答案：A解析：氣相色譜儀適用于分離和分析易揮發(fā)的有機(jī)化合物，可用于食品中揮發(fā)性成分的分析。22.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過(guò)程中加入硫酸鉀的作用是（）A.提高溶液沸點(diǎn)B.催化劑C.氧化劑D.還原劑答案：A解析：在凱氏定氮法的消化過(guò)程中，加入硫酸鉀可提高硫酸的沸點(diǎn)，加快消化速度。23.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法常用（）A.鹽酸萘乙二胺法B.重量法C.容量法D.電位滴定法答案：A解析：鹽酸萘乙二胺法是測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的常用方法，具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)。24.食品感官檢驗(yàn)的順序一般是（）A.先視覺(jué)，后嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)B.先嗅覺(jué)，后視覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)C.先味覺(jué)，后視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)D.先觸覺(jué)，后視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)答案：A解析：食品感官檢驗(yàn)通常先通過(guò)視覺(jué)觀察食品的外觀、色澤等，然后再進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)的檢驗(yàn)。25.用索氏提取法測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，提取時(shí)間一般為（）A.1-2hB.2-4hC.4-6hD.6-8h答案：C解析：索氏提取法提取食品中脂肪時(shí)，4-6h的提取時(shí)間能保證脂肪充分被提取出來(lái)。26.食品中鈣的測(cè)定方法中，原子吸收光譜法的測(cè)定波長(zhǎng)是（）A.422.7nmB.283.3nmC.324.8nmD.248.3nm答案：A解析：原子吸收光譜法測(cè)定食品中鈣時(shí)，常用的測(cè)定波長(zhǎng)是422.7nm。27.食品中黃曲霉毒素的測(cè)定方法主要有（）A.薄層色譜法和高效液相色譜法B.比色法C.電位滴定法D.重量法答案：A解析：薄層色譜法和高效液相色譜法是測(cè)定食品中黃曲霉毒素常用的方法，能準(zhǔn)確檢測(cè)其含量。28.測(cè)定食品中水分活度的意義在于（）A.了解食品的新鮮度B.預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期C.確定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.判斷食品的加工性能答案：B解析：水分活度與食品中微生物的生長(zhǎng)、化學(xué)反應(yīng)的速率等密切相關(guān)，通過(guò)測(cè)定水分活度可以預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期。29.食品中二氧化硫的測(cè)定方法中，鹽酸副玫瑰苯胺法的原理是（）A.二氧化硫與鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)提供紫紅色絡(luò)合物B.二氧化硫與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)C.二氧化硫與氫氧化鈉反應(yīng)D.二氧化硫與硝酸銀反應(yīng)答案：A解析：鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定二氧化硫的原理是二氧化硫與鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)提供紫紅色絡(luò)合物，通過(guò)比色測(cè)定其含量。30.對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，無(wú)菌操作的目的是（）A.防止樣品被污染B.加快檢驗(yàn)速度C.減少檢驗(yàn)誤差D.提高檢驗(yàn)靈敏度答案：A解析：在食品微生物檢驗(yàn)中，無(wú)菌操作可以防止外界微生物污染樣品，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)的內(nèi)容包括（）A.營(yíng)養(yǎng)成分分析B.添加劑檢測(cè)C.微生物檢驗(yàn)D.感官檢驗(yàn)答案：ABCD解析：食品營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)涵蓋了營(yíng)養(yǎng)成分分析，了解食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量；添加劑檢測(cè)，確保食品中添加劑的使用符合規(guī)定；微生物檢驗(yàn)，判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量；感官檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)食品的外觀、氣味、口感等方面。2.以下屬于食品中礦物質(zhì)的有（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：ABCD解析：鈣、鐵、鋅、鎂都是人體必需的礦物質(zhì)，在食品中廣泛存在，對(duì)人體的正常生理功能起著重要作用。3.食品中微生物污染的途徑有（）A.原料污染B.加工過(guò)程污染C.包裝污染D.儲(chǔ)存運(yùn)輸污染答案：ABCD解析：食品在原料采購(gòu)、加工制作、包裝和儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染。4.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.紫外分光光度法D.染料結(jié)合法答案：ABCD解析：凱氏定氮法是經(jīng)典的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法；雙縮脲法、紫外分光光度法和染料結(jié)合法也可用于蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，各有其特點(diǎn)和適用范圍。5.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用必須遵循不危害人體健康、不掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及在達(dá)到預(yù)期效果時(shí)盡量減少使用量等原則。6.影響食品感官檢驗(yàn)結(jié)果的因素有（）A.檢驗(yàn)人員的生理狀態(tài)B.檢驗(yàn)環(huán)境C.樣品的制備D.檢驗(yàn)方法答案：ABCD解析：檢驗(yàn)人員的生理狀態(tài)（如疲勞、饑餓等）、檢驗(yàn)環(huán)境（如溫度、濕度、光照等）、樣品的制備（如樣品的均勻性、溫度等）和檢驗(yàn)方法都會(huì)影響食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果。7.以下哪些方法可用于食品中維生素的測(cè)定（）A.比色法B.高效液相色譜法C.微生物法D.電位滴定法答案：ABC解析：比色法、高效液相色譜法和微生物法都可用于食品中維生素的測(cè)定；電位滴定法一般不用于維生素的測(cè)定。8.食品中重金屬污染的來(lái)源有（）A.工業(yè)“三廢”排放B.農(nóng)藥、化肥的使用C.食品加工過(guò)程中的污染D.包裝材料的遷移答案：ABCD解析：工業(yè)“三廢”排放會(huì)使重金屬進(jìn)入環(huán)境，污染土壤、水源等，進(jìn)而污染食品；農(nóng)藥、化肥中可能含有重金屬；食品加工過(guò)程中使用的設(shè)備、容器等可能引入重金屬；包裝材料中的重金屬也可能遷移到食品中。9.測(cè)定食品中脂肪含量的方法有（）A.索氏提取法B.酸水解法C.堿水解法D.羅紫-哥特里法答案：ABCD解析：索氏提取法是經(jīng)典的脂肪測(cè)定方法；酸水解法、堿水解法和羅紫-哥特里法也常用于不同類(lèi)型食品中脂肪含量的測(cè)定。10.食品中水分測(cè)定的干燥法包括（）A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.微波干燥法D.紅外線干燥法答案：ABCD解析：常壓干燥法、減壓干燥法、微波干燥法和紅外線干燥法都屬于干燥法測(cè)定食品中水分含量的范疇，各有其適用范圍和特點(diǎn)。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量是固定不變的，不受原料、加工等因素的影響。（）答案：×解析：食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量會(huì)受到原料的品種、產(chǎn)地、成熟度，以及加工方式、儲(chǔ)存條件等多種因素的影響。2.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中真正的蛋白質(zhì)含量。（）答案：×解析：凱氏定氮法是通過(guò)測(cè)定食品中的總氮含量，再乘以氮換算系數(shù)來(lái)計(jì)算蛋白質(zhì)含量，其中包括了非蛋白氮的含量，并非食品中真正的蛋白質(zhì)含量。3.食品中微生物數(shù)量越多，食品的質(zhì)量越差。（）答案：√解析：一般情況下，食品中微生物數(shù)量越多，表明食品受污染的程度越嚴(yán)重，食品的質(zhì)量越差，保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)縮短。4.用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度時(shí)，吸光度值越大，測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。（）答案：×解析：吸光度值過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，一般吸光度值在0.2-0.8之間時(shí)測(cè)定結(jié)果較為準(zhǔn)確。5.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：×解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。6.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，灰分的質(zhì)量就是食品中礦物質(zhì)的質(zhì)量。（）答案：×解析：食品灰分是指食品經(jīng)灼燒后剩余的無(wú)機(jī)物的殘?jiān)?，但在灰化過(guò)程中可能會(huì)有一些成分的損失或變化，灰分的質(zhì)量并不完全等同于食品中礦物質(zhì)的質(zhì)量。7.食品感官檢驗(yàn)只能憑檢驗(yàn)人員的主觀判斷，缺乏科學(xué)性。（）答案：×解析：食品感官檢驗(yàn)雖然具有一定的主觀性，但它是有科學(xué)依據(jù)和規(guī)范的方法的，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)化的操作，可以保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。8.食品中水分活度越高，食品越不容易變質(zhì)。（）答案：×解析：食品中水分活度越高，微生物越容易生長(zhǎng)繁殖，化學(xué)反應(yīng)的速率也越快，食品越容易變質(zhì)。9.原子吸收光譜法測(cè)定食品中元素含量時(shí)，樣品不需要進(jìn)行前處理。（）答案：×解析：原子吸收光譜法測(cè)定食品中元素含量時(shí)，為了使樣品中的元素轉(zhuǎn)化為可測(cè)定的形態(tài)，同時(shí)避免樣品中的雜質(zhì)干擾測(cè)定，通常需要進(jìn)行前處理。10.對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，只要檢測(cè)出一種致病菌，就可判定該食品不合格。（）答案：√解析：食品中如果檢測(cè)出致病菌，說(shuō)明該食品存在安全隱患，可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此可判定該食品不合格。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的原理和主要步驟。答案：原理：食品中的有機(jī)氮在濃硫酸和催化劑（如硫酸銅、硫酸鉀）的作用下，被消化分解轉(zhuǎn)化為氨，并與硫酸結(jié)合提供硫酸銨。然后在堿性條件下，將氨蒸餾出來(lái)，用硼酸吸收，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，根據(jù)鹽酸的消耗量計(jì)算出氮的含量，最后乘以氮換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)的含量。主要步驟：（1）樣品消化：準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量的樣品于凱氏燒瓶中，加入濃硫酸、硫酸銅和硫酸鉀，加熱消化至溶液澄清透明，使有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。（2）蒸餾：將消化液冷卻后，轉(zhuǎn)移至蒸餾裝置中，加入氫氧化鈉溶液使溶液呈堿性，加熱蒸餾，使氨釋放出來(lái)，用硼酸溶液吸收。（3）滴定：用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定吸收液，當(dāng)溶液由綠色變?yōu)榘导t色時(shí)為終點(diǎn)，記錄鹽酸的消耗量。（4）計(jì)算：根據(jù)鹽酸的消耗量計(jì)算出氮的含量，再乘以氮換算系數(shù)（一般食品為6.25）得到蛋白質(zhì)的含量。2.說(shuō)明食品中微生物檢驗(yàn)的意義和主要項(xiàng)目。答案：意義：（1）保障食品安全：通過(guò)檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量和種類(lèi)，可以判斷食品是否受到污染，是否存在致病微生物，從而保障消費(fèi)者的健康。（2）控制食品質(zhì)量：微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，影響食品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)微生物檢驗(yàn)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取措施控制食品質(zhì)量。（3）監(jiān)督食品生產(chǎn)過(guò)程：微生物檢驗(yàn)可以對(duì)食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如原料、加工環(huán)境、設(shè)備等，確保生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生要求。主要項(xiàng)目：（1）菌落總數(shù)：反映食品中細(xì)菌的數(shù)量，是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。（2）大腸菌群：作為食品被糞便污染的指示菌，其數(shù)量的多少反映了食品受污染的程度。（3）致病菌：如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等，這些致病菌會(huì)引起食物中毒等疾病，是微生物檢驗(yàn)的重點(diǎn)項(xiàng)目。（4）霉菌和酵母菌：霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)霉、變質(zhì)，影響食品的質(zhì)量和安全性。3.比較食品中水分測(cè)定的干燥法和蒸餾法的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：干燥法：優(yōu)點(diǎn)：（1）操作簡(jiǎn)單，設(shè)備要求不高，成本較低。（2）適用于大多數(shù)食品的水分測(cè)定，是一種經(jīng)典的方法。（3）可以同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品，效率較高。缺點(diǎn)：（1）干燥時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)十小時(shí)。（2）對(duì)于一些易揮發(fā)成分較多或含有結(jié)合水的食品，測(cè)定結(jié)果可能不準(zhǔn)確。（3）在高溫干燥過(guò)程中，可能會(huì)導(dǎo)致食品中的某些成分發(fā)生變化，影響測(cè)定結(jié)果。蒸餾法：優(yōu)點(diǎn)：（1）測(cè)定速度較快，一般只需幾十分鐘。（2）對(duì)于一些易氧化、易揮發(fā)的食品，蒸餾法可以避免這些成分的損失，測(cè)定結(jié)果較為準(zhǔn)確。（3）可以同時(shí)測(cè)定食品中的水分和揮發(fā)性成分。缺點(diǎn)：（1）設(shè)備相對(duì)復(fù)雜，需要使用蒸餾裝置。（2）操作過(guò)程中需要使用有機(jī)溶劑，存在一定的安全隱患。（3）對(duì)于一些含水量較低的食品，測(cè)定誤差可能較大。五、論述題（10分）論述食品營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)在保障食品安全和促進(jìn)人體健康方面的重要作用。答案：食品營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)在保障食品安全和促進(jìn)人體健康方面具有至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.保障食品安全（1）檢測(cè)有害物質(zhì)：通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)，可以檢測(cè)食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物、添加劑等有害物質(zhì)的含量。例如，檢測(cè)食品中的鉛、汞、鎘等重金屬含量，防止其超標(biāo)對(duì)人體造成危害；檢測(cè)農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)；檢測(cè)微生物數(shù)量和致病菌，避免食物中毒事件的發(fā)生；檢測(cè)食品添加劑的使用是否符合規(guī)定，防止濫用添加劑對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。（2）監(jiān)控食品質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)可以對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)等進(jìn)行分析，判斷食品的質(zhì)量是否合格。例如，測(cè)定食品中的水分含量、灰分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)，評(píng)估食品的新鮮度、穩(wěn)定性和加工質(zhì)量。通過(guò)對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)控，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品，采取措施進(jìn)行處理，保障消費(fèi)者的食品安全。（3）追溯食品源頭：在食品營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)過(guò)程