面包生產(chǎn)工藝課件XX有限公司匯報(bào)人：XX目錄第一章面包生產(chǎn)概述第二章原料與配方第四章面包成型與烘烤第三章面團(tuán)制備技術(shù)第六章面包生產(chǎn)安全與衛(wèi)生第五章面包質(zhì)量控制面包生產(chǎn)概述第一章面包的定義與分類面包分類軟式硬式等面包定義烘焙面食制品0102生產(chǎn)工藝的重要性穩(wěn)定工藝保證面包口感與品質(zhì)一致，提升消費(fèi)者滿意度。確保品質(zhì)穩(wěn)定優(yōu)化工藝流程，縮短生產(chǎn)時(shí)間，降低成本，增加產(chǎn)量。提高生產(chǎn)效率行業(yè)發(fā)展趨勢消費(fèi)者偏好全麥、低糖面包，推動行業(yè)向健康營養(yǎng)方向發(fā)展。健康化趨勢智能制造與冷鏈技術(shù)提升面包生產(chǎn)效率與品質(zhì)，縮短新品研發(fā)周期。智能化生產(chǎn)原料與配方第二章主要原料介紹提供面包結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)筋度。高筋面粉發(fā)酵關(guān)鍵，使面團(tuán)膨脹松軟。酵母增強(qiáng)風(fēng)味，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。鹽配方設(shè)計(jì)原則原料按面粉比例精確配比烘焙百分比原料互補(bǔ)，提升面包品質(zhì)原料作用協(xié)調(diào)靈活調(diào)整配方根據(jù)氣候、口味靈活調(diào)整配方實(shí)例分析紫薯全粉入料，色澤口感獨(dú)特紫薯面包配方高筋粉混山藥薏米，注重營養(yǎng)搭配山藥薏米面包面團(tuán)制備技術(shù)第三章面團(tuán)調(diào)制過程面粉、水等原料攪拌，形成粗糙面塊。原料混合攪拌攪拌使面筋擴(kuò)展，面團(tuán)具彈性和延伸性。面筋形成擴(kuò)展發(fā)酵原理與控制酵母產(chǎn)氣膨松面團(tuán)發(fā)酵基本原理溫濕度酵母量調(diào)控發(fā)酵條件控制面團(tuán)改良劑應(yīng)用改善面筋性能增強(qiáng)面團(tuán)彈性、韌性，優(yōu)化物理性質(zhì)。調(diào)節(jié)水質(zhì)與pH調(diào)整水質(zhì)硬度，平衡面團(tuán)pH值，改善加工性能。面包成型與烘烤第四章成型工藝要點(diǎn)壓破大氣泡，避免烘烤變形壓面排氣醒面松弛面團(tuán)，便于成型面團(tuán)醒發(fā)烘烤原理及設(shè)備烘烤通過傳導(dǎo)對流輻射傳遞熱量包括烤爐、烤箱等熱量傳遞原理烘烤設(shè)備簡介烘烤過程控制分階段調(diào)溫，確保膨脹定型溫度調(diào)控根據(jù)面包大小，合理安排烘烤時(shí)長時(shí)間管理面包質(zhì)量控制第五章質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測檢查形狀色澤，確保香氣味道，評估軟硬程度。外觀氣味質(zhì)地測定水分酸堿度，檢測營養(yǎng)成分，確保營養(yǎng)標(biāo)簽準(zhǔn)確。營養(yǎng)成分檢測控制菌落總數(shù)，檢測大腸菌群，確保無致病菌污染。微生物限量檢測常見問題及解決增加酵母，控溫發(fā)酵體積小用高筋粉，充分?jǐn)嚢鑳?nèi)部粗糙控溫烘烤，減糖用量顏色過深質(zhì)量改進(jìn)措施精選高品質(zhì)原料，確保面包口感與營養(yǎng)。優(yōu)化原料選擇細(xì)化生產(chǎn)步驟，監(jiān)控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提升面包品質(zhì)。嚴(yán)格生產(chǎn)流程面包生產(chǎn)安全與衛(wèi)生第六章食品安全法規(guī)面包生產(chǎn)需遵循GB/T20981等國家標(biāo)準(zhǔn)，確保質(zhì)量與安全。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定并執(zhí)行面包廠安全衛(wèi)生管理制度，保障員工健康與食品安全。衛(wèi)生管理制度生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理防蟲防鼠措施采取有效防蟲防鼠措施，保護(hù)面包免受污染。清潔消毒制度建立并執(zhí)行嚴(yán)格的清潔消毒制度，確保生產(chǎn)環(huán)境無菌。0102個(gè)人衛(wèi)生與操作規(guī)范每日進(jìn)行健康檢查，避免帶病上崗，保障生產(chǎn)安全。健康監(jiān)測操作前后徹底清潔雙手，使用消毒劑，