酒店餐飲員工崗位分工制度一、酒店餐飲員工崗位分工制度概述

酒店餐飲部門的崗位分工制度是確保服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率的核心環(huán)節(jié)。通過(guò)明確各崗位職責(zé)、工作流程和協(xié)作機(jī)制，可以實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化配置，提升顧客滿意度。本制度旨在規(guī)范餐飲部各崗位的工作內(nèi)容，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，保障酒店餐飲服務(wù)的專業(yè)性和標(biāo)準(zhǔn)化。

二、餐飲部主要崗位設(shè)置及職責(zé)

餐飲部員工崗位主要分為前廳服務(wù)、后廚生產(chǎn)、后勤保障三大類別，各崗位具體職責(zé)如下：

（一）前廳服務(wù)崗位

1.接待員（迎賓崗）

(1)負(fù)責(zé)客人進(jìn)店時(shí)的引導(dǎo)和接待，提供微笑服務(wù)。

(2)協(xié)助客人預(yù)訂、入座，并解答基礎(chǔ)咨詢。

(3)維護(hù)大堂秩序，及時(shí)報(bào)告異常情況。

2.餐桌服務(wù)員

(1)負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備，包括餐具擺放、臺(tái)面清潔。

(2)提供點(diǎn)餐服務(wù)，推薦菜品并解答菜品信息。

(3)執(zhí)行分餐、上菜、收臺(tái)流程，確保服務(wù)及時(shí)性。

3.收銀員

(1)負(fù)責(zé)賬單核對(duì)、收款及找零工作。

(2)處理客人投訴和折扣申請(qǐng)，記錄銷售數(shù)據(jù)。

(3)保管備用金和POS機(jī)，每日核對(duì)賬目。

（二）后廚生產(chǎn)崗位

1.廚師長(zhǎng)

(1)制定菜單并監(jiān)督菜品質(zhì)量，確?？谖逗蜆?biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

(2)管理廚房安全生產(chǎn)，定期檢查設(shè)備維護(hù)。

(3)協(xié)調(diào)各廚組工作，優(yōu)化備料和出餐流程。

2.切配師

(1)負(fù)責(zé)食材清洗、切割和分類，保證食材新鮮度。

(2)遵循標(biāo)準(zhǔn)用量，減少浪費(fèi)并控制成本。

(3)維護(hù)工具和操作臺(tái)，保持工作區(qū)域整潔。

3.烹飪師（分檔/灶臺(tái)）

(1)根據(jù)菜品要求進(jìn)行烹飪，確?；鸷蚝驼{(diào)味準(zhǔn)確。

(2)執(zhí)行食品安全規(guī)范，避免交叉污染。

(3)記錄生產(chǎn)數(shù)量，配合廚師長(zhǎng)調(diào)整備料計(jì)劃。

（三）后勤保障崗位

1.儲(chǔ)藏管理員

(1)負(fù)責(zé)食材、調(diào)料的入庫(kù)、分類和儲(chǔ)存。

(2)定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保先進(jìn)先出原則。

(3)檢查儲(chǔ)存環(huán)境（溫度、濕度），防止食材變質(zhì)。

2.洗碗工

(1)負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

(2)維護(hù)洗碗機(jī)運(yùn)行，定期檢查設(shè)備故障。

(3)分類處理廚余垃圾，保持排水系統(tǒng)暢通。

三、崗位協(xié)作與工作流程

（一）前廳與后廚協(xié)作

1.接到點(diǎn)餐后，服務(wù)員需準(zhǔn)確傳達(dá)菜品規(guī)格和特殊要求。

2.后廚根據(jù)訂單優(yōu)先級(jí)和制作難度，合理安排出餐順序。

3.通過(guò)傳菜員或廚房對(duì)講機(jī)保持溝通，確保信息同步。

（二）日常運(yùn)營(yíng)流程

1.每日班前會(huì)：各崗位匯報(bào)工作計(jì)劃，廚師長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)菜品標(biāo)準(zhǔn)。

2.餐中服務(wù)：服務(wù)員實(shí)時(shí)反饋客訴，廚部快速響應(yīng)調(diào)整。

3.班后總結(jié)：記錄當(dāng)班問(wèn)題（如食材短缺、設(shè)備故障），制定改進(jìn)措施。

（三）培訓(xùn)與考核

1.新員工需通過(guò)崗位技能考核（如服務(wù)禮儀、菜品識(shí)別）。

2.定期組織交叉培訓(xùn)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)靈活性（如服務(wù)員學(xué)習(xí)基礎(chǔ)菜品制作）。

3.通過(guò)顧客滿意度評(píng)分和內(nèi)部檢查，評(píng)估崗位績(jī)效。

四、注意事項(xiàng)

1.所有員工需遵守酒店統(tǒng)一著裝和儀容規(guī)范。

2.食品操作人員必須持有健康證，并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒流程。

3.緊急情況下（如食材爆倉(cāng)、設(shè)備停用），需啟動(dòng)備用崗位調(diào)配機(jī)制。

一、酒店餐飲員工崗位分工制度概述

酒店餐飲部門的崗位分工制度是確保服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率的核心環(huán)節(jié)。通過(guò)明確各崗位職責(zé)、工作流程和協(xié)作機(jī)制，可以實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化配置，提升顧客滿意度。本制度旨在規(guī)范餐飲部各崗位的工作內(nèi)容，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，保障酒店餐飲服務(wù)的專業(yè)性和標(biāo)準(zhǔn)化。其核心目標(biāo)在于建立一套清晰、高效、協(xié)作的工作體系，使每位員工都能在其崗位上發(fā)揮最大價(jià)值，共同達(dá)成部門及酒店的運(yùn)營(yíng)目標(biāo)。制度的實(shí)施需要所有員工的共同遵守和持續(xù)優(yōu)化。

二、餐飲部主要崗位設(shè)置及職責(zé)

餐飲部員工崗位主要分為前廳服務(wù)、后廚生產(chǎn)、后勤保障三大類別，各崗位具體職責(zé)如下：

（一）前廳服務(wù)崗位

1.接待員（迎賓崗）

(1)職責(zé)詳解：

迎賓與接待：在酒店大門或入口處站立，面帶微笑主動(dòng)識(shí)別并問(wèn)候進(jìn)入酒店的客人，使用標(biāo)準(zhǔn)歡迎語(yǔ)（如“您好，歡迎光臨！”）。根據(jù)客人預(yù)訂信息或現(xiàn)場(chǎng)情況，引導(dǎo)客人至合適區(qū)域（如休息區(qū)、前臺(tái)、預(yù)訂好的包廂）。對(duì)于攜帶小孩或特殊需求的客人，需提供額外關(guān)注和協(xié)助。

信息傳遞與咨詢：耐心解答客人關(guān)于酒店設(shè)施、餐飲服務(wù)、周邊環(huán)境的咨詢。將客人需求或預(yù)訂變更信息準(zhǔn)確、及時(shí)地傳達(dá)給餐廳主管或預(yù)訂部。

秩序維護(hù)：觀察并維持入口區(qū)域的秩序，引導(dǎo)客人排隊(duì)（如等候預(yù)訂或進(jìn)入餐廳），處理簡(jiǎn)單的現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)詢或小問(wèn)題，必要時(shí)尋求主管或安保協(xié)助。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

保持儀容儀表整潔專業(yè)，精神飽滿。

掌握酒店主要餐飲設(shè)施分布及服務(wù)內(nèi)容。

能夠處理簡(jiǎn)單的客人問(wèn)詢，復(fù)雜問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

2.餐桌服務(wù)員

(1)職責(zé)詳解：

餐前準(zhǔn)備：提前到達(dá)崗位，檢查并布置餐桌，包括擺放餐具（刀、叉、勺、盤、杯等）、骨碟、餐巾、濕巾、菜單、酒水單等。確保桌面干凈、整齊，燈光適宜。

入座服務(wù)：引導(dǎo)客人入座，協(xié)助客人（如老人、殘疾人士）安放物品、調(diào)整座椅。根據(jù)客人需求擺放好酒杯（如水杯、紅酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯）。

點(diǎn)餐服務(wù)：主動(dòng)提供菜單，向客人介紹當(dāng)日特色菜品、推薦菜品（如當(dāng)日主推菜、時(shí)令菜）及酒水，耐心解答客人關(guān)于菜品成分、口味、制作方法等的詢問(wèn)。準(zhǔn)確記錄客人點(diǎn)單，并向后廚（或傳菜員）清晰傳達(dá)。

上菜與分餐：根據(jù)菜品要求和客人人數(shù)，負(fù)責(zé)將菜品美觀、及時(shí)地送上餐桌。對(duì)于需要分餐的菜品（如海鮮、整只禽類），需按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，保證份量均勻、呈現(xiàn)美觀。

席間服務(wù)：關(guān)注客人的用餐情況，及時(shí)添加酒水、更換骨碟、清理桌面。主動(dòng)提供餐中服務(wù)，如詢問(wèn)是否需要添菜、結(jié)賬等。保持對(duì)客服務(wù)的熱情和主動(dòng)性。

收臺(tái)服務(wù)：客人用餐結(jié)束后，主動(dòng)征詢結(jié)賬意見(jiàn)，協(xié)助完成結(jié)賬流程。檢查桌面，將餐具、垃圾按規(guī)定分類收集并送至指定地點(diǎn)，清潔桌面，準(zhǔn)備待用。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟悉菜單內(nèi)容，包括菜品名稱、主要食材、口味特點(diǎn)及價(jià)格。

掌握正確的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和流程。

點(diǎn)餐時(shí)語(yǔ)調(diào)清晰、態(tài)度熱情，能夠準(zhǔn)確無(wú)誤地接收和傳達(dá)訂單。

上菜順序規(guī)范，擺放美觀，符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

收臺(tái)時(shí)注意檢查是否遺漏物品，保持臺(tái)面清潔。

3.收銀員

(1)職責(zé)詳解：

賬單處理：準(zhǔn)確根據(jù)菜品和酒水消費(fèi)，打印或手寫賬單，清晰列出各項(xiàng)消費(fèi)明細(xì)、折扣、總價(jià)及支付方式提示。

收款與找零：接收客人支付的現(xiàn)金、銀行卡或移動(dòng)支付款項(xiàng)。使用收銀系統(tǒng)或計(jì)算器準(zhǔn)確計(jì)算找零，并當(dāng)面將找零和收據(jù)交還給客人，確保金額無(wú)誤。

銷售記錄：及時(shí)將銷售數(shù)據(jù)錄入收銀系統(tǒng)，確保賬目準(zhǔn)確。核對(duì)每日營(yíng)業(yè)額，與當(dāng)班收入相符。

問(wèn)題處理：處理客人關(guān)于賬單的疑問(wèn)或投訴，如菜品價(jià)格爭(zhēng)議、折扣不符等。與廚房、服務(wù)員核實(shí)情況，按規(guī)定權(quán)限解決或上報(bào)。

資金安全：保管好備用金和POS機(jī)（或其他收款設(shè)備），遵守酒店關(guān)于現(xiàn)金管理的規(guī)定。每日下班前完成交接班和賬目核對(duì)。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟練操作收銀系統(tǒng)及各種支付方式。

收銀時(shí)速度快、準(zhǔn)確率高，找零迅速。

對(duì)酒店定價(jià)、折扣政策、會(huì)員優(yōu)惠等了如指掌。

處理賬務(wù)問(wèn)題時(shí)態(tài)度冷靜、服務(wù)周到。

嚴(yán)格遵守資金安全規(guī)定。

（二）后廚生產(chǎn)崗位

1.廚師長(zhǎng)

(1)職責(zé)詳解：

質(zhì)量管理：制定并監(jiān)督執(zhí)行菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括口味、外觀、溫度、份量。定期檢查菜品出品，對(duì)不合格菜品進(jìn)行返工或報(bào)廢，并分析原因。

生產(chǎn)調(diào)度：根據(jù)預(yù)訂情況和客流量，制定每日、每時(shí)段的備料和出菜計(jì)劃，合理分配各廚組工作任務(wù)。

成本控制：審核并控制食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、領(lǐng)用環(huán)節(jié)的成本，減少浪費(fèi)。制定標(biāo)準(zhǔn)食譜和用料清單，監(jiān)督執(zhí)行。

食品安全：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)和酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督員工操作規(guī)范，定期組織食品安全培訓(xùn)。負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備維護(hù)。

團(tuán)隊(duì)管理：管理下屬?gòu)N師，進(jìn)行技能培訓(xùn)和績(jī)效考核。營(yíng)造積極的工作氛圍，解決工作中的問(wèn)題。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

精通各菜品制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

能夠根據(jù)銷售數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)生產(chǎn)需求。

定期進(jìn)行食材盤點(diǎn)和成本分析報(bào)告。

確保廚房各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)。

具備較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)和溝通能力。

2.切配師

(1)職責(zé)詳解：

食材處理：負(fù)責(zé)各類蔬菜、肉類、水產(chǎn)等食材的清洗、去皮、去骨、切割、分裝。確保食材處理過(guò)程衛(wèi)生，無(wú)污染。

標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜或菜品要求進(jìn)行切割，保證份量準(zhǔn)確、形狀規(guī)范（如蔬菜切絲、肉切丁/片）。

分類存放：將處理好的半成品按類別、用途進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)和存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止變質(zhì)。

工具維護(hù)：保持工作臺(tái)、刀具、砧板等工具的清潔和鋒利，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

溝通協(xié)作：及時(shí)向廚師長(zhǎng)或灶臺(tái)師傅反饋食材處理進(jìn)度和異常情況（如食材品質(zhì)問(wèn)題）。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟練掌握各種食材的處理方法。

切割效率高，出品形狀符合要求。

工作區(qū)域整潔，工具擺放有序。

遵守食品安全操作規(guī)程。

3.烹飪師（分檔/灶臺(tái)）

(1)職責(zé)詳解：

菜品制作：根據(jù)訂單或生產(chǎn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)具體菜品的烹飪制作，包括熱菜、冷菜、面點(diǎn)等。

口味與呈現(xiàn)：嚴(yán)格控制火候、調(diào)味，確保菜品口味正宗、符合標(biāo)準(zhǔn)。注重菜品裝盤美觀，符合酒店品牌形象。

效率與速度：在保證質(zhì)量的前提下，快速完成菜品制作，滿足出菜高峰期的需求。

協(xié)作配合：與其他灶臺(tái)師傅、切配師緊密配合，確保制作流程順暢。

反饋改進(jìn)：將制作過(guò)程中遇到的問(wèn)題或?qū)Σ似犯倪M(jìn)的建議及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

精通所負(fù)責(zé)菜品的烹飪技巧和標(biāo)準(zhǔn)。

出品穩(wěn)定，口味、外觀始終如一。

熟練操作各種烹飪?cè)O(shè)備。

保持操作臺(tái)面和設(shè)備的清潔。

（三）后勤保障崗位

1.儲(chǔ)藏管理員

(1)職責(zé)詳解：

入庫(kù)管理：負(fù)責(zé)食材、酒水、調(diào)料等物資的接收、驗(yàn)收、登記和入庫(kù)。核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期，確保與采購(gòu)單一致。

分類存放：按照不同類別（如干貨、冷藏、冷凍）、不同狀態(tài)（如未使用、使用中、臨期）對(duì)物資進(jìn)行分區(qū)、分類存放。使用貨架、托盤等工具，確保擺放穩(wěn)固、整齊。

庫(kù)存控制：定期（每日/每周）進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，更新庫(kù)存記錄。設(shè)置安全庫(kù)存量，及時(shí)提醒采購(gòu)部門補(bǔ)充常用物資。遵循先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用先入庫(kù)的物資。

環(huán)境維護(hù)：保持庫(kù)房干凈、通風(fēng)、干燥，控制好溫濕度（特別是冷藏和冷凍庫(kù)）。定期檢查消防設(shè)施和設(shè)備運(yùn)行情況。

領(lǐng)用發(fā)放：根據(jù)廚房、服務(wù)部等部門提交的領(lǐng)料單，準(zhǔn)確發(fā)放物資，并做好登記。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟悉各類物資的儲(chǔ)存要求和保質(zhì)期。

庫(kù)存記錄準(zhǔn)確，賬物相符。

庫(kù)房環(huán)境整潔有序，標(biāo)識(shí)清晰。

遵守安全操作規(guī)程。

2.洗碗工

(1)職責(zé)詳解：

餐具清洗：負(fù)責(zé)餐具（盤、碗、杯、勺、叉、刀等）、廚具（鍋、盆、勺、鏟等）的清洗和消毒工作。使用洗碗機(jī)或人工方法，確保無(wú)油污、無(wú)污漬、無(wú)細(xì)菌。

消毒處理：按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程，使用合適的消毒劑和溫度，對(duì)餐具進(jìn)行充分消毒。確保消毒效果符合衛(wèi)生要求。

整理與歸位：將清洗消毒后的餐具、廚具擦干或晾干，按規(guī)格分類擺放整齊，準(zhǔn)備待用。

垃圾處理：收集洗碗過(guò)程中產(chǎn)生的廚余垃圾，進(jìn)行分類存放，并按規(guī)定及時(shí)清運(yùn)。

設(shè)備維護(hù)：保持洗碗機(jī)及其輔助設(shè)備（如洗潔劑噴淋器、烘干機(jī)）的清潔和正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

掌握正確的洗碗和消毒流程。

出品餐具光潔、干燥、無(wú)異味。

工作區(qū)域（洗碗池、操作臺(tái)）保持清潔。

熟悉設(shè)備操作，能進(jìn)行簡(jiǎn)單故障排查。

三、崗位協(xié)作與工作流程

（一）前廳與后廚協(xié)作

1.標(biāo)準(zhǔn)化溝通：

接收訂單：服務(wù)員使用標(biāo)準(zhǔn)訂單本或電子系統(tǒng)記錄訂單，注明菜品名稱、規(guī)格、特殊要求（如少辣、不要蔥、過(guò)敏原等），并清晰傳達(dá)給后廚。

信息同步：通過(guò)傳菜員、廚房對(duì)講機(jī)或廚房顯示系統(tǒng)（KDS），后廚可實(shí)時(shí)了解訂單狀態(tài)，服務(wù)員可獲知預(yù)計(jì)出菜時(shí)間。

異常反饋：如遇菜品缺料、制作困難或需要服務(wù)員向客人解釋的情況，后廚需立即通知餐廳主管，由主管協(xié)調(diào)處理。

2.流程銜接：

高峰期協(xié)調(diào)：餐廳主管根據(jù)前廳訂單量和后廚產(chǎn)能，動(dòng)態(tài)調(diào)整人員分工和出菜順序。

特殊訂單處理：對(duì)于大型團(tuán)隊(duì)、預(yù)訂宴會(huì)或客人特殊要求的訂單，需提前與后廚溝通確認(rèn)制作能力和準(zhǔn)備時(shí)間。

（二）日常運(yùn)營(yíng)流程

1.班前會(huì)（每日）：

(1)時(shí)間與地點(diǎn)：通常在每日工作開始前15-30分鐘，在指定地點(diǎn)（如員工休息室、廚房辦公室）舉行。

(2)參會(huì)人員：當(dāng)班所有員工，包括主管、領(lǐng)班。

(3)主要內(nèi)容：

主持人（通常是餐廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)）總結(jié)昨日工作，強(qiáng)調(diào)亮點(diǎn)與不足。

宣布當(dāng)日重點(diǎn)服務(wù)內(nèi)容（如特色菜品、促銷活動(dòng)、重要客戶）。

強(qiáng)調(diào)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全注意事項(xiàng)。

明確當(dāng)日工作安排和人員分工。

解答員工疑問(wèn)，進(jìn)行簡(jiǎn)短技能提示或服務(wù)禮儀提醒。

進(jìn)行安全提示，檢查個(gè)人防護(hù)用品（如廚師服、帽子、口罩）佩戴情況。

2.餐中服務(wù)與生產(chǎn)：

前廳：服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)流程提供服務(wù)，及時(shí)響應(yīng)客人需求，準(zhǔn)確傳遞信息。收銀員處理賬務(wù)。

后廚：根據(jù)訂單，高效、規(guī)范地完成菜品制作，保證出品質(zhì)量和速度。

協(xié)作：服務(wù)員與后廚（傳菜員）保持溝通，確保菜品順利送達(dá)。

3.班后總結(jié)（每日/每周）：

(1)形式：可為簡(jiǎn)短的當(dāng)日總結(jié)或每周的復(fù)盤會(huì)議。

(2)內(nèi)容：

各崗位匯報(bào)當(dāng)日工作情況，包括完成量、遇到的問(wèn)題及解決方法。

收銀員報(bào)告營(yíng)業(yè)額和異常情況。

廚師長(zhǎng)檢查庫(kù)存，分析食材損耗原因。

餐廳主管收集服務(wù)員和客人反饋，討論服務(wù)改進(jìn)點(diǎn)。

制定次日工作重點(diǎn)和改進(jìn)措施。

（三）培訓(xùn)與考核

1.新員工培訓(xùn)：

(1)理論培訓(xùn)：包括酒店品牌文化、餐飲服務(wù)理念、部門規(guī)章制度、各崗位職責(zé)、服務(wù)流程、食品安全知識(shí)、基本禮儀等。

(2)技能實(shí)操：在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作訓(xùn)練，如擺臺(tái)、點(diǎn)餐服務(wù)、菜品識(shí)別、基本烹飪手法等。

(3)考核評(píng)估：通過(guò)筆試、實(shí)際操作考核，確認(rèn)員工掌握程度，合格后方可獨(dú)立上崗。

2.在崗培訓(xùn)：

(1)定期培訓(xùn)：每月或每季度組織專題培訓(xùn)，如新菜品介紹、服務(wù)技巧提升、安全操作再?gòu)?qiáng)調(diào)等。

(2)交叉培訓(xùn)：鼓勵(lì)員工學(xué)習(xí)不同崗位技能，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)靈活性和互助能力（如服務(wù)員了解基礎(chǔ)收銀流程，洗碗工了解清潔標(biāo)準(zhǔn)）。

(3)導(dǎo)師制：為新員工或需要提升的員工配備導(dǎo)師，進(jìn)行一對(duì)一指導(dǎo)。

3.績(jī)效考核：

(1)考核維度：包括工作質(zhì)量（服務(wù)滿意度、菜品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況）、工作效率（出菜速度、任務(wù)完成量）、工作態(tài)度（主動(dòng)性、協(xié)作性、遵守紀(jì)律）、成本控制（如合理用材）等。

(2)考核方式：結(jié)合自評(píng)、主管評(píng)價(jià)、同事互評(píng)、顧客反饋（如通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷、在線評(píng)論）、銷售數(shù)據(jù)等。

(3)結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與員工薪酬、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，作為員工發(fā)展的依據(jù)。

四、注意事項(xiàng)

1.儀容儀表規(guī)范：所有員工必須按照酒店規(guī)定穿著統(tǒng)一的工服、佩戴工牌、發(fā)髻梳理整齊、保持個(gè)人衛(wèi)生（洗手、戴口罩/帽子等），確保形象專業(yè)、整潔。

2.食品安全與衛(wèi)生：

所有直接接觸食品的員工必須持有有效的健康證明。

嚴(yán)格遵守食品操作規(guī)范，執(zhí)行生熟分開、避免交叉污染的原則。

保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如咳嗽、打噴嚏時(shí)遮掩口鼻。

廚房員工需按規(guī)定處理過(guò)敏原信息，并在服務(wù)中提醒相關(guān)員工。

定期參與食品安全培訓(xùn)和檢查。

3.設(shè)備安全操作：

所有設(shè)備（如洗碗機(jī)、烤箱、冰機(jī)、廚房刀具等）必須按照操作規(guī)程使用。

定期檢查設(shè)備安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)修。

了解基本的消防知識(shí)和應(yīng)急處理程序。

4.應(yīng)急處理機(jī)制：

建立針對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，如大量客人在短時(shí)間內(nèi)到店、主要食材臨時(shí)短缺、設(shè)備故障、客人投訴升級(jí)等。

明確不同情況下的報(bào)告路線和處理權(quán)限。

確保應(yīng)急物資（如備用餐具、清潔用品、急救箱）處于可用狀態(tài)。

強(qiáng)調(diào)在緊急情況下保持冷靜，團(tuán)隊(duì)協(xié)作，優(yōu)先保障客人和員工安全。

一、酒店餐飲員工崗位分工制度概述

酒店餐飲部門的崗位分工制度是確保服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率的核心環(huán)節(jié)。通過(guò)明確各崗位職責(zé)、工作流程和協(xié)作機(jī)制，可以實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化配置，提升顧客滿意度。本制度旨在規(guī)范餐飲部各崗位的工作內(nèi)容，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，保障酒店餐飲服務(wù)的專業(yè)性和標(biāo)準(zhǔn)化。

二、餐飲部主要崗位設(shè)置及職責(zé)

餐飲部員工崗位主要分為前廳服務(wù)、后廚生產(chǎn)、后勤保障三大類別，各崗位具體職責(zé)如下：

（一）前廳服務(wù)崗位

1.接待員（迎賓崗）

(1)負(fù)責(zé)客人進(jìn)店時(shí)的引導(dǎo)和接待，提供微笑服務(wù)。

(2)協(xié)助客人預(yù)訂、入座，并解答基礎(chǔ)咨詢。

(3)維護(hù)大堂秩序，及時(shí)報(bào)告異常情況。

2.餐桌服務(wù)員

(1)負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備，包括餐具擺放、臺(tái)面清潔。

(2)提供點(diǎn)餐服務(wù)，推薦菜品并解答菜品信息。

(3)執(zhí)行分餐、上菜、收臺(tái)流程，確保服務(wù)及時(shí)性。

3.收銀員

(1)負(fù)責(zé)賬單核對(duì)、收款及找零工作。

(2)處理客人投訴和折扣申請(qǐng)，記錄銷售數(shù)據(jù)。

(3)保管備用金和POS機(jī)，每日核對(duì)賬目。

（二）后廚生產(chǎn)崗位

1.廚師長(zhǎng)

(1)制定菜單并監(jiān)督菜品質(zhì)量，確?？谖逗蜆?biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

(2)管理廚房安全生產(chǎn)，定期檢查設(shè)備維護(hù)。

(3)協(xié)調(diào)各廚組工作，優(yōu)化備料和出餐流程。

2.切配師

(1)負(fù)責(zé)食材清洗、切割和分類，保證食材新鮮度。

(2)遵循標(biāo)準(zhǔn)用量，減少浪費(fèi)并控制成本。

(3)維護(hù)工具和操作臺(tái)，保持工作區(qū)域整潔。

3.烹飪師（分檔/灶臺(tái)）

(1)根據(jù)菜品要求進(jìn)行烹飪，確?；鸷蚝驼{(diào)味準(zhǔn)確。

(2)執(zhí)行食品安全規(guī)范，避免交叉污染。

(3)記錄生產(chǎn)數(shù)量，配合廚師長(zhǎng)調(diào)整備料計(jì)劃。

（三）后勤保障崗位

1.儲(chǔ)藏管理員

(1)負(fù)責(zé)食材、調(diào)料的入庫(kù)、分類和儲(chǔ)存。

(2)定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保先進(jìn)先出原則。

(3)檢查儲(chǔ)存環(huán)境（溫度、濕度），防止食材變質(zhì)。

2.洗碗工

(1)負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

(2)維護(hù)洗碗機(jī)運(yùn)行，定期檢查設(shè)備故障。

(3)分類處理廚余垃圾，保持排水系統(tǒng)暢通。

三、崗位協(xié)作與工作流程

（一）前廳與后廚協(xié)作

1.接到點(diǎn)餐后，服務(wù)員需準(zhǔn)確傳達(dá)菜品規(guī)格和特殊要求。

2.后廚根據(jù)訂單優(yōu)先級(jí)和制作難度，合理安排出餐順序。

3.通過(guò)傳菜員或廚房對(duì)講機(jī)保持溝通，確保信息同步。

（二）日常運(yùn)營(yíng)流程

1.每日班前會(huì)：各崗位匯報(bào)工作計(jì)劃，廚師長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)菜品標(biāo)準(zhǔn)。

2.餐中服務(wù)：服務(wù)員實(shí)時(shí)反饋客訴，廚部快速響應(yīng)調(diào)整。

3.班后總結(jié)：記錄當(dāng)班問(wèn)題（如食材短缺、設(shè)備故障），制定改進(jìn)措施。

（三）培訓(xùn)與考核

1.新員工需通過(guò)崗位技能考核（如服務(wù)禮儀、菜品識(shí)別）。

2.定期組織交叉培訓(xùn)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)靈活性（如服務(wù)員學(xué)習(xí)基礎(chǔ)菜品制作）。

3.通過(guò)顧客滿意度評(píng)分和內(nèi)部檢查，評(píng)估崗位績(jī)效。

四、注意事項(xiàng)

1.所有員工需遵守酒店統(tǒng)一著裝和儀容規(guī)范。

2.食品操作人員必須持有健康證，并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒流程。

3.緊急情況下（如食材爆倉(cāng)、設(shè)備停用），需啟動(dòng)備用崗位調(diào)配機(jī)制。

一、酒店餐飲員工崗位分工制度概述

酒店餐飲部門的崗位分工制度是確保服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率的核心環(huán)節(jié)。通過(guò)明確各崗位職責(zé)、工作流程和協(xié)作機(jī)制，可以實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化配置，提升顧客滿意度。本制度旨在規(guī)范餐飲部各崗位的工作內(nèi)容，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，保障酒店餐飲服務(wù)的專業(yè)性和標(biāo)準(zhǔn)化。其核心目標(biāo)在于建立一套清晰、高效、協(xié)作的工作體系，使每位員工都能在其崗位上發(fā)揮最大價(jià)值，共同達(dá)成部門及酒店的運(yùn)營(yíng)目標(biāo)。制度的實(shí)施需要所有員工的共同遵守和持續(xù)優(yōu)化。

二、餐飲部主要崗位設(shè)置及職責(zé)

餐飲部員工崗位主要分為前廳服務(wù)、后廚生產(chǎn)、后勤保障三大類別，各崗位具體職責(zé)如下：

（一）前廳服務(wù)崗位

1.接待員（迎賓崗）

(1)職責(zé)詳解：

迎賓與接待：在酒店大門或入口處站立，面帶微笑主動(dòng)識(shí)別并問(wèn)候進(jìn)入酒店的客人，使用標(biāo)準(zhǔn)歡迎語(yǔ)（如“您好，歡迎光臨！”）。根據(jù)客人預(yù)訂信息或現(xiàn)場(chǎng)情況，引導(dǎo)客人至合適區(qū)域（如休息區(qū)、前臺(tái)、預(yù)訂好的包廂）。對(duì)于攜帶小孩或特殊需求的客人，需提供額外關(guān)注和協(xié)助。

信息傳遞與咨詢：耐心解答客人關(guān)于酒店設(shè)施、餐飲服務(wù)、周邊環(huán)境的咨詢。將客人需求或預(yù)訂變更信息準(zhǔn)確、及時(shí)地傳達(dá)給餐廳主管或預(yù)訂部。

秩序維護(hù)：觀察并維持入口區(qū)域的秩序，引導(dǎo)客人排隊(duì)（如等候預(yù)訂或進(jìn)入餐廳），處理簡(jiǎn)單的現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)詢或小問(wèn)題，必要時(shí)尋求主管或安保協(xié)助。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

保持儀容儀表整潔專業(yè)，精神飽滿。

掌握酒店主要餐飲設(shè)施分布及服務(wù)內(nèi)容。

能夠處理簡(jiǎn)單的客人問(wèn)詢，復(fù)雜問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

2.餐桌服務(wù)員

(1)職責(zé)詳解：

餐前準(zhǔn)備：提前到達(dá)崗位，檢查并布置餐桌，包括擺放餐具（刀、叉、勺、盤、杯等）、骨碟、餐巾、濕巾、菜單、酒水單等。確保桌面干凈、整齊，燈光適宜。

入座服務(wù)：引導(dǎo)客人入座，協(xié)助客人（如老人、殘疾人士）安放物品、調(diào)整座椅。根據(jù)客人需求擺放好酒杯（如水杯、紅酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯）。

點(diǎn)餐服務(wù)：主動(dòng)提供菜單，向客人介紹當(dāng)日特色菜品、推薦菜品（如當(dāng)日主推菜、時(shí)令菜）及酒水，耐心解答客人關(guān)于菜品成分、口味、制作方法等的詢問(wèn)。準(zhǔn)確記錄客人點(diǎn)單，并向后廚（或傳菜員）清晰傳達(dá)。

上菜與分餐：根據(jù)菜品要求和客人人數(shù)，負(fù)責(zé)將菜品美觀、及時(shí)地送上餐桌。對(duì)于需要分餐的菜品（如海鮮、整只禽類），需按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，保證份量均勻、呈現(xiàn)美觀。

席間服務(wù)：關(guān)注客人的用餐情況，及時(shí)添加酒水、更換骨碟、清理桌面。主動(dòng)提供餐中服務(wù)，如詢問(wèn)是否需要添菜、結(jié)賬等。保持對(duì)客服務(wù)的熱情和主動(dòng)性。

收臺(tái)服務(wù)：客人用餐結(jié)束后，主動(dòng)征詢結(jié)賬意見(jiàn)，協(xié)助完成結(jié)賬流程。檢查桌面，將餐具、垃圾按規(guī)定分類收集并送至指定地點(diǎn)，清潔桌面，準(zhǔn)備待用。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟悉菜單內(nèi)容，包括菜品名稱、主要食材、口味特點(diǎn)及價(jià)格。

掌握正確的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和流程。

點(diǎn)餐時(shí)語(yǔ)調(diào)清晰、態(tài)度熱情，能夠準(zhǔn)確無(wú)誤地接收和傳達(dá)訂單。

上菜順序規(guī)范，擺放美觀，符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

收臺(tái)時(shí)注意檢查是否遺漏物品，保持臺(tái)面清潔。

3.收銀員

(1)職責(zé)詳解：

賬單處理：準(zhǔn)確根據(jù)菜品和酒水消費(fèi)，打印或手寫賬單，清晰列出各項(xiàng)消費(fèi)明細(xì)、折扣、總價(jià)及支付方式提示。

收款與找零：接收客人支付的現(xiàn)金、銀行卡或移動(dòng)支付款項(xiàng)。使用收銀系統(tǒng)或計(jì)算器準(zhǔn)確計(jì)算找零，并當(dāng)面將找零和收據(jù)交還給客人，確保金額無(wú)誤。

銷售記錄：及時(shí)將銷售數(shù)據(jù)錄入收銀系統(tǒng)，確保賬目準(zhǔn)確。核對(duì)每日營(yíng)業(yè)額，與當(dāng)班收入相符。

問(wèn)題處理：處理客人關(guān)于賬單的疑問(wèn)或投訴，如菜品價(jià)格爭(zhēng)議、折扣不符等。與廚房、服務(wù)員核實(shí)情況，按規(guī)定權(quán)限解決或上報(bào)。

資金安全：保管好備用金和POS機(jī)（或其他收款設(shè)備），遵守酒店關(guān)于現(xiàn)金管理的規(guī)定。每日下班前完成交接班和賬目核對(duì)。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟練操作收銀系統(tǒng)及各種支付方式。

收銀時(shí)速度快、準(zhǔn)確率高，找零迅速。

對(duì)酒店定價(jià)、折扣政策、會(huì)員優(yōu)惠等了如指掌。

處理賬務(wù)問(wèn)題時(shí)態(tài)度冷靜、服務(wù)周到。

嚴(yán)格遵守資金安全規(guī)定。

（二）后廚生產(chǎn)崗位

1.廚師長(zhǎng)

(1)職責(zé)詳解：

質(zhì)量管理：制定并監(jiān)督執(zhí)行菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括口味、外觀、溫度、份量。定期檢查菜品出品，對(duì)不合格菜品進(jìn)行返工或報(bào)廢，并分析原因。

生產(chǎn)調(diào)度：根據(jù)預(yù)訂情況和客流量，制定每日、每時(shí)段的備料和出菜計(jì)劃，合理分配各廚組工作任務(wù)。

成本控制：審核并控制食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、領(lǐng)用環(huán)節(jié)的成本，減少浪費(fèi)。制定標(biāo)準(zhǔn)食譜和用料清單，監(jiān)督執(zhí)行。

食品安全：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)和酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督員工操作規(guī)范，定期組織食品安全培訓(xùn)。負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備維護(hù)。

團(tuán)隊(duì)管理：管理下屬?gòu)N師，進(jìn)行技能培訓(xùn)和績(jī)效考核。營(yíng)造積極的工作氛圍，解決工作中的問(wèn)題。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

精通各菜品制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

能夠根據(jù)銷售數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)生產(chǎn)需求。

定期進(jìn)行食材盤點(diǎn)和成本分析報(bào)告。

確保廚房各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)。

具備較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)和溝通能力。

2.切配師

(1)職責(zé)詳解：

食材處理：負(fù)責(zé)各類蔬菜、肉類、水產(chǎn)等食材的清洗、去皮、去骨、切割、分裝。確保食材處理過(guò)程衛(wèi)生，無(wú)污染。

標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜或菜品要求進(jìn)行切割，保證份量準(zhǔn)確、形狀規(guī)范（如蔬菜切絲、肉切丁/片）。

分類存放：將處理好的半成品按類別、用途進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)和存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止變質(zhì)。

工具維護(hù)：保持工作臺(tái)、刀具、砧板等工具的清潔和鋒利，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

溝通協(xié)作：及時(shí)向廚師長(zhǎng)或灶臺(tái)師傅反饋食材處理進(jìn)度和異常情況（如食材品質(zhì)問(wèn)題）。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟練掌握各種食材的處理方法。

切割效率高，出品形狀符合要求。

工作區(qū)域整潔，工具擺放有序。

遵守食品安全操作規(guī)程。

3.烹飪師（分檔/灶臺(tái)）

(1)職責(zé)詳解：

菜品制作：根據(jù)訂單或生產(chǎn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)具體菜品的烹飪制作，包括熱菜、冷菜、面點(diǎn)等。

口味與呈現(xiàn)：嚴(yán)格控制火候、調(diào)味，確保菜品口味正宗、符合標(biāo)準(zhǔn)。注重菜品裝盤美觀，符合酒店品牌形象。

效率與速度：在保證質(zhì)量的前提下，快速完成菜品制作，滿足出菜高峰期的需求。

協(xié)作配合：與其他灶臺(tái)師傅、切配師緊密配合，確保制作流程順暢。

反饋改進(jìn)：將制作過(guò)程中遇到的問(wèn)題或?qū)Σ似犯倪M(jìn)的建議及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

精通所負(fù)責(zé)菜品的烹飪技巧和標(biāo)準(zhǔn)。

出品穩(wěn)定，口味、外觀始終如一。

熟練操作各種烹飪?cè)O(shè)備。

保持操作臺(tái)面和設(shè)備的清潔。

（三）后勤保障崗位

1.儲(chǔ)藏管理員

(1)職責(zé)詳解：

入庫(kù)管理：負(fù)責(zé)食材、酒水、調(diào)料等物資的接收、驗(yàn)收、登記和入庫(kù)。核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期，確保與采購(gòu)單一致。

分類存放：按照不同類別（如干貨、冷藏、冷凍）、不同狀態(tài)（如未使用、使用中、臨期）對(duì)物資進(jìn)行分區(qū)、分類存放。使用貨架、托盤等工具，確保擺放穩(wěn)固、整齊。

庫(kù)存控制：定期（每日/每周）進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，更新庫(kù)存記錄。設(shè)置安全庫(kù)存量，及時(shí)提醒采購(gòu)部門補(bǔ)充常用物資。遵循先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用先入庫(kù)的物資。

環(huán)境維護(hù)：保持庫(kù)房干凈、通風(fēng)、干燥，控制好溫濕度（特別是冷藏和冷凍庫(kù)）。定期檢查消防設(shè)施和設(shè)備運(yùn)行情況。

領(lǐng)用發(fā)放：根據(jù)廚房、服務(wù)部等部門提交的領(lǐng)料單，準(zhǔn)確發(fā)放物資，并做好登記。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

熟悉各類物資的儲(chǔ)存要求和保質(zhì)期。

庫(kù)存記錄準(zhǔn)確，賬物相符。

庫(kù)房環(huán)境整潔有序，標(biāo)識(shí)清晰。

遵守安全操作規(guī)程。

2.洗碗工

(1)職責(zé)詳解：

餐具清洗：負(fù)責(zé)餐具（盤、碗、杯、勺、叉、刀等）、廚具（鍋、盆、勺、鏟等）的清洗和消毒工作。使用洗碗機(jī)或人工方法，確保無(wú)油污、無(wú)污漬、無(wú)細(xì)菌。

消毒處理：按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程，使用合適的消毒劑和溫度，對(duì)餐具進(jìn)行充分消毒。確保消毒效果符合衛(wèi)生要求。

整理與歸位：將清洗消毒后的餐具、廚具擦干或晾干，按規(guī)格分類擺放整齊，準(zhǔn)備待用。

垃圾處理：收集洗碗過(guò)程中產(chǎn)生的廚余垃圾，進(jìn)行分類存放，并按規(guī)定及時(shí)清運(yùn)。

設(shè)備維護(hù)：保持洗碗機(jī)及其輔助設(shè)備（如洗潔劑噴淋器、烘干機(jī)）的清潔和正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修。

(2)工作標(biāo)準(zhǔn)：

掌握正確的洗碗和消毒流程。

出品餐具光潔、干燥、無(wú)異味。

工作區(qū)域（洗碗池、操作臺(tái)）保持清潔。

熟悉設(shè)備操作，能進(jìn)行簡(jiǎn)單故障排查。

三、崗位協(xié)作與工作流程

（一）前廳與后廚協(xié)作

1.標(biāo)準(zhǔn)化溝通：

接收訂單：服務(wù)員使用標(biāo)準(zhǔn)訂單本或電子系統(tǒng)記錄訂單，注明菜品名稱、規(guī)格、特殊要求（如少辣、不要蔥、過(guò)敏原等），并清晰傳達(dá)給后廚。

信息同步：通過(guò)傳菜員、廚房對(duì)講機(jī)或廚房顯示系統(tǒng)（KDS），后廚可實(shí)時(shí)了解訂單狀態(tài)，服務(wù)員可獲知預(yù)計(jì)出菜時(shí)間。

異常反饋：如遇菜品缺料、制作困難或需要服務(wù)員向客人解釋的情況，后廚需立即通知餐廳主管，由主管協(xié)調(diào)處理。

2.流程銜接：

高峰期協(xié)調(diào)：餐廳主管根據(jù)前廳訂單量和后廚產(chǎn)能，動(dòng)態(tài)調(diào)整人員分工和出菜順序。

特殊訂單處理：對(duì)于大型團(tuán)隊(duì)、預(yù)訂宴會(huì)或客人特殊要求的訂單，需提前與后廚溝通確認(rèn)制作能力和準(zhǔn)備時(shí)間。

（二）日常運(yùn)營(yíng)流程

1.班前會(huì)（每日）：

(1)時(shí)間與地點(diǎn)：通常在每日工作開始前15-30分鐘，在指定地點(diǎn)（如員工休息室、廚房辦公室）舉行。

(2)參會(huì)人員：當(dāng)班所有員工，包括主管、領(lǐng)班。

(3)主要內(nèi)容：

主持人（通常是餐廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)）總結(jié)昨日工作，強(qiáng)調(diào)亮點(diǎn)與不足。

宣布當(dāng)日重點(diǎn)服務(wù)內(nèi)容（如特色菜品、促銷活動(dòng)、重要客戶）。

強(qiáng)調(diào)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全注意事項(xiàng)。

明確當(dāng)日工作安排和人員分工。

解答員工疑問(wèn)，進(jìn)行簡(jiǎn)短技能提示或服務(wù)禮儀提醒。