食品安全管理員培訓(xùn)模擬試卷各位同仁，歡迎參與本次食品安全管理員培訓(xùn)模擬考核。這份試卷旨在檢驗(yàn)大家對(duì)食品安全管理知識(shí)的掌握程度與實(shí)際應(yīng)用能力，幫助大家在未來(lái)的工作中更好地履行職責(zé)，守護(hù)公眾“舌尖上的安全”。請(qǐng)大家認(rèn)真審題，仔細(xì)作答，充分發(fā)揮所學(xué)?？荚囌f(shuō)明1.本試卷總分100分，考試時(shí)間90分鐘。2.請(qǐng)用黑色或藍(lán)色水筆在答題卡指定位置作答，在試卷上作答無(wú)效。3.答題前請(qǐng)務(wù)必填寫(xiě)姓名、單位等相關(guān)信息。4.請(qǐng)注意保持卷面整潔，字跡清晰。---一、單項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分)1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備（）。A.食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員B.食品安全管理人員C.食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理人員D.質(zhì)量管理人員2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)食品原料的采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的保存期限，應(yīng)自產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)之日起不得少于（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，六個(gè)月B.六個(gè)月，一年C.六個(gè)月，二年D.一年，二年3.下列哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位中禁止的行為（）。A.使用非食品原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)C.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑D.經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)4.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）是食品安全第一責(zé)任人。A.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人B.食品安全管理員C.生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)負(fù)責(zé)人5.在食品加工過(guò)程中，為避免交叉污染，以下哪項(xiàng)措施是不正確的（）。A.生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)B.從業(yè)人員處理完生食品后，在不清洗消毒手部的情況下直接處理熟食品C.加工區(qū)域按清潔程度劃分，并采取相應(yīng)的控制措施D.成品與原料、半成品分開(kāi)存放6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的核心內(nèi)容是（）。A.危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述B.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)C.危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理D.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)控制7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即（）并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)但加強(qiáng)檢驗(yàn)C.邊生產(chǎn)邊整改D.向上級(jí)主管部門(mén)請(qǐng)示8.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員上崗前無(wú)需進(jìn)行健康培訓(xùn)，只要持有健康證明即可D.從業(yè)人員在工作期間如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等有礙食品安全的癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位9.HACCP體系的核心是（）。A.對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行檢驗(yàn)B.識(shí)別和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)C.依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)保證食品安全D.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)10.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期是指（）。A.食品成為最終產(chǎn)品的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開(kāi)始加工的日期D.食品檢驗(yàn)合格的日期---二、多項(xiàng)選擇題(每題3分，共15分；多選、少選、錯(cuò)選均不得分)1.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度和操作規(guī)程B.組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)C.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行管理和控制，確保符合食品安全要求D.組織開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患E.負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置和報(bào)告2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址應(yīng)符合哪些要求（）。A.遠(yuǎn)離污染源B.地勢(shì)干燥，有良好的排水條件C.便于車(chē)輛進(jìn)出和貨物裝卸D.周?chē)h(huán)境整潔，空氣質(zhì)量良好E.無(wú)需考慮周邊居民情況3.下列哪些屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的“禁止性規(guī)定”（）。A.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用非食品原料生產(chǎn)的食品B.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品C.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔的食品D.禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品E.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合規(guī)定的食品4.食品留樣的目的和要求是（）。A.應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，便于追溯和檢驗(yàn)B.每餐次的每樣食品都應(yīng)留樣C.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)D.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上E.留樣量應(yīng)不少于125克5.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系時(shí)，通常需要開(kāi)展的前期工作包括（）。A.組建HACCP小組B.產(chǎn)品描述和預(yù)期用途確定C.繪制生產(chǎn)流程圖并進(jìn)行確認(rèn)D.開(kāi)展危害分析E.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)---三、判斷題(每題1分，共10分；正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”)1.食品安全管理體系一旦建立并運(yùn)行，就無(wú)需再進(jìn)行更新和改進(jìn)。（）2.食品添加劑只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用就是安全的。（）3.食品加工人員在操作前必須洗手消毒，但操作過(guò)程中如果手部未受到污染，可以不用再次洗手。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將車(chē)間的墻壁、地面使用普通的建筑材料，只要保持清潔即可。（）5.對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售，但應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。（）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需向供貨商索取發(fā)票，無(wú)需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以使用隔餐的剩余食品作為第二天的原料，但必須徹底加熱。（）8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的從業(yè)人員只要身體健康，有無(wú)食品安全知識(shí)都可以上崗。（）9.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，以防止食品過(guò)期變質(zhì)。（）10.食品安全監(jiān)督抽檢的抽樣檢驗(yàn)結(jié)論顯示不合格的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以免于承擔(dān)法律責(zé)任。（）---四、簡(jiǎn)答題(每題5分，共20分)1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)和索取哪些證明文件？2.什么是清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)？請(qǐng)各舉一個(gè)餐飲服務(wù)單位中的具體區(qū)域例子。3.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何做好從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生管理？4.當(dāng)發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，食品安全管理員應(yīng)立即采取哪些初步應(yīng)急措施？---五、案例分析題(共25分)背景描述：某中型餐飲單位（主要提供中式快餐和簡(jiǎn)餐）近期接到顧客投訴，反映在其餐廳食用午餐后，有多人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)初步了解，當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括紅燒肉、清炒時(shí)蔬、番茄蛋湯、米飯，以及一款涼拌黃瓜。部分就餐者食用了涼拌黃瓜和紅燒肉。假設(shè)你是該餐飲單位的食品安全管理員，請(qǐng)根據(jù)上述情況回答以下問(wèn)題：1.針對(duì)此次疑似食品安全事故，你應(yīng)立即啟動(dòng)哪些應(yīng)急響應(yīng)程序？（8分）2.為了查明事故原因，你會(huì)重點(diǎn)從哪些方面進(jìn)行調(diào)查取證？（8分）3.結(jié)合餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，分析此次事故可能的原因有哪些？（9分）---參考答案及解析(此部分供培訓(xùn)師使用或?qū)W員自測(cè)后參考)(請(qǐng)注意：以下參考答案為要點(diǎn)性?xún)?nèi)容，實(shí)際答題時(shí)應(yīng)適當(dāng)展開(kāi)闡述，特別是簡(jiǎn)答題和案例分析題。)一、單項(xiàng)選擇題1.C（解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理人員。）2.C3.B（解析：處理完生食品后必須清洗消毒手部才能處理熟食品，否則易造成交叉污染。）4.A5.B6.A7.A8.C（解析：從業(yè)人員上崗前不僅需要健康證明，還必須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。）9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ACDE（解析：通常對(duì)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位，有明確的留樣要求。并非所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的每餐次每樣食品都必須留樣，但高風(fēng)險(xiǎn)單位和高風(fēng)險(xiǎn)情形下必須嚴(yán)格執(zhí)行。此處題目未限定特定主體，從通用原則出發(fā)，A、C、D、E為正確的留樣目的和基本要求。）5.ABC（解析：D、E屬于HACCP計(jì)劃制定的核心步驟，而非前期工作。前期工作還包括制定HACCP計(jì)劃的前提條件，如良好操作規(guī)范（GMP）等。）三、判斷題1.×（解析：食品安全管理體系應(yīng)持續(xù)改進(jìn)。）2.√（解析：在規(guī)定范圍內(nèi)和限量?jī)?nèi)使用是食品添加劑安全性的基本保障。）3.×（解析：操作過(guò)程中手部可能受到污染，應(yīng)適時(shí)洗手消毒。）4.×（解析：車(chē)間墻壁、地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐磨損的材料。）5.√6.×（解析：必須查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取相關(guān)憑證。）7.×（解析：隔餐剩余食品需確認(rèn)未變質(zhì)且徹底加熱后方可食用，但并非所有隔餐食品都可再利用，需謹(jǐn)慎評(píng)估。）8.×（解析：從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格。）9.√10.×（解析：抽檢不合格，企業(yè)需根據(jù)具體情況采取召回、整改等措施，并可能承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。）四、簡(jiǎn)答題1.答：應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索?。?供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。*食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（如檢疫合格證明等）。*對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。*采購(gòu)進(jìn)口食品原料、食品添加劑的，還應(yīng)當(dāng)索取口岸出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的合格證明文件。*相關(guān)采購(gòu)憑證（如發(fā)票、收據(jù)等），做到票證齊全、賬物相符。2.答：*清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求最高的操作區(qū)域，如專(zhuān)間（涼菜間、裱花間、備餐間等）、食品冷卻場(chǎng)所、餐用具清洗消毒保潔區(qū)域等。*準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，如烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所等。*一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，如食品原料粗加工區(qū)域、切配區(qū)域、餐用具清洗區(qū)域（未消毒前）等。（舉例應(yīng)符合上述定義，合理即可。）3.答：應(yīng)做好：*健康管理：持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病時(shí)及時(shí)調(diào)離。*個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油，不化妝，不隨地吐痰，不在操作區(qū)吸煙、飲食等。*操作衛(wèi)生：操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒；接觸直接入口食品前必須進(jìn)行手消毒；避免用手直接接觸成品食品。*著裝要求：工作服帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔；進(jìn)入操作區(qū)應(yīng)規(guī)范穿著。4.答：應(yīng)立即采取：*報(bào)告：立即向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，情況嚴(yán)重時(shí)應(yīng)同時(shí)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。*救治：協(xié)助救治患者，提供相關(guān)餐飲信息。*封存：立即封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。*留樣：確保已按規(guī)定留存的樣品完整，如未留樣或留樣不足，應(yīng)設(shè)法采取補(bǔ)充樣品。*溯源：立即啟動(dòng)追溯系統(tǒng)，查找可疑食品的來(lái)源、流向及相關(guān)批次。*配合調(diào)查：配合相關(guān)部門(mén)的調(diào)查取證，如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品。*信息控制：在官方結(jié)論未出前，謹(jǐn)慎發(fā)布信息，避免恐慌。五、案例分析題1.答：應(yīng)立即啟動(dòng)的應(yīng)急響應(yīng)程序包括：*立即報(bào)告：第一時(shí)間向單位主要負(fù)責(zé)人匯報(bào)，同時(shí)根據(jù)事故規(guī)模和嚴(yán)重程度，按照規(guī)定時(shí)限和程序向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局（食品安全監(jiān)管部門(mén)）、衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀等。*人員救治：協(xié)助、引導(dǎo)患者及時(shí)到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)接受治療，并盡可能提供患者食用的菜品信息。*現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)與封存：立即封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的剩余食品及其原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；封存加工制作工具、容器、設(shè)備及加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所；封存食品留樣（如有）。*停止相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)：立即停止供應(yīng)和銷(xiāo)售與疑似事故相關(guān)的食品，必要時(shí)暫停整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)。*啟動(dòng)追溯：利用本單位的食品安全追溯體系，追溯可疑食品原料的采購(gòu)渠道、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、批次等信息。*配合調(diào)查：準(zhǔn)備好相關(guān)臺(tái)賬記錄（采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、留樣記錄、從業(yè)人員健康記錄等），積極配合監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查取證工作，如實(shí)提供情況。*內(nèi)部信息管控：統(tǒng)一信息發(fā)布口徑，避免不實(shí)信息擴(kuò)散引發(fā)不必要的恐慌。*安撫與溝通：適時(shí)與患者或其家屬進(jìn)行必要的溝通，表達(dá)關(guān)切。2.答：重點(diǎn)調(diào)查取證方面：*患者情況：詳細(xì)了解所有患者的發(fā)病時(shí)間、主要癥狀、就診情況、共同進(jìn)食史（特別是共同食用的可疑菜品，如涼拌黃瓜、紅燒肉）、是否有未食用該菜品而未發(fā)病的人員。*可疑食品調(diào)查：*涼拌黃瓜：原料黃瓜的采購(gòu)渠道、索證索票情況、驗(yàn)收記錄、儲(chǔ)存條件、清洗消毒過(guò)程、加工制作過(guò)程（是否生熟分開(kāi)、刀具砧板是否專(zhuān)用、操作人員手部衛(wèi)生、是否使用了不潔的調(diào)味料、加工后存放時(shí)間和溫度等）。*紅燒肉：原料肉的來(lái)源、檢疫證明、新鮮度、加工前處理、烹飪溫度和時(shí)間是否達(dá)到殺滅病原菌的要求、加工后的存放條件和時(shí)間。*其他共同食用的菜品、米飯、飲用水也應(yīng)納入排查范圍。*加工過(guò)程控制：檢查從業(yè)人員是否有不良衛(wèi)生習(xí)慣、健康狀況是否符合要求；加工場(chǎng)所是否存在交叉污染（生熟混放、工具容器混用）；餐飲具清洗消毒是否到位；食品儲(chǔ)存條件是否符合要求（溫度、時(shí)間）。*留樣檢驗(yàn)：將封存的留樣食品、剩余可疑食品及原料、相關(guān)工具表面涂抹樣等送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，查找致病微生物（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等）或化學(xué)性污染物。*供貨商調(diào)查：對(duì)可疑食品原料的供貨商資質(zhì)、同批次產(chǎn)