酒店餐飲食品留樣制度一、酒店餐飲食品留樣制度概述

食品留樣是酒店餐飲安全管理的重要環(huán)節(jié)，旨在及時發(fā)現(xiàn)和追溯食品安全問題。通過規(guī)范化的留樣流程，可以有效預(yù)防食源性疾病事件，保障顧客健康，提升酒店信譽(yù)。本制度明確了食品留樣的適用范圍、操作流程、保存條件和責(zé)任管理等內(nèi)容。

二、食品留樣適用范圍

（一）留樣要求

1.所有供顧客食用的自制食品，包括涼菜、熱菜、湯羹、點(diǎn)心、水果等，均需按規(guī)定留樣。

2.食品添加劑使用情況（如需）也可作為留樣記錄內(nèi)容。

3.供外送服務(wù)的食品，如外賣、團(tuán)餐等，同樣適用留樣制度。

（二）留樣例外

1.預(yù)包裝食品無需留樣，但需記錄供應(yīng)商信息和生產(chǎn)日期。

2.一次性消耗品（如咖啡、茶水）無需留樣。

三、食品留樣操作流程

（一）留樣時機(jī)

1.食品售出后，每批次或每100克（或每份）需留樣一份。

2.每日營業(yè)結(jié)束后，對當(dāng)天的熱門菜品進(jìn)行重點(diǎn)留樣。

（二）留樣步驟

1.選取樣品：使用無菌容器（如食品級密封袋或杯子），按原菜品的分量留樣，確保樣品代表性。

2.記錄信息：在留樣標(biāo)簽上注明：

-食品名稱

-制作日期和時間

-制作人員編號

-保存開始時間

3.封存保存：將樣品密封，放入冷藏設(shè)備（溫度4℃±2℃）。

（三）保存期限

1.冷藏留樣保存期限為24小時。

2.冷凍留樣（適用于需長期保存的情況）保存期限為7天。

四、食品留樣保存條件

（一）冷藏保存

1.使用專用冰箱，溫度控制在4℃±2℃，避免頻繁開關(guān)門。

2.留樣容器應(yīng)豎直放置，防止交叉污染。

（二）冷凍保存

1.保存溫度不低于-18℃。

2.解凍時需在冷藏環(huán)境下進(jìn)行，避免室溫解凍。

五、責(zé)任與監(jiān)督

（一）責(zé)任分工

1.廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督留樣制度的執(zhí)行。

2.前廳服務(wù)員需配合記錄顧客特殊反饋（如過敏反應(yīng)）。

（二）定期檢查

1.每日檢查留樣冰箱溫度記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

2.每月對留樣樣品的保存狀態(tài)進(jìn)行評估，過期樣品需按規(guī)定銷毀并記錄。

六、應(yīng)急處理

（一）食源性疾病報告

1.如發(fā)生疑似食源性疾病事件，立即封存相關(guān)留樣，并報告衛(wèi)生管理部門。

2.留樣樣品需在2小時內(nèi)送往指定檢測機(jī)構(gòu)（如需）。

（二）記錄管理

1.留樣記錄需存檔3個月，便于追溯調(diào)查。

2.記錄格式應(yīng)清晰，包括日期、時間、樣品類型及保存狀態(tài)。

五、責(zé)任與監(jiān)督（續(xù)）

（三）培訓(xùn)與考核

1.新員工培訓(xùn)：所有廚房及前廳員工入職時，必須接受食品留樣制度的培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

(1)留樣的重要性及適用范圍；

(2)正確的留樣操作步驟；

(3)留樣保存條件及期限。

2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織一次復(fù)訓(xùn)，通過案例分析或?qū)嵅倏己藱z驗培訓(xùn)效果。

3.考核標(biāo)準(zhǔn)：

-知識問答：考察員工對留樣制度的掌握程度；

-實操評分：模擬留樣場景，評估操作規(guī)范性。

（四）設(shè)備維護(hù)

1.冷藏/冷凍設(shè)備檢查：

(1)每日檢查溫度計讀數(shù)，確保在4℃±2℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍）；

(2)每月記錄設(shè)備運(yùn)行日志，包括溫度波動情況；

(3)發(fā)現(xiàn)異常（如溫度超標(biāo)）需立即報修，并臨時停止留樣使用。

2.設(shè)備清潔：

(1)每周對留樣冰箱內(nèi)部進(jìn)行一次徹底清潔消毒；

(2)使用食品級消毒液，避免使用有毒化學(xué)劑；

(3)清潔后用干凈抹布擦干，確保無殘留水漬。

六、應(yīng)急處理（續(xù)）

（三）留樣樣品的后續(xù)處理

1.正常銷毀：

(1)留樣保存期滿后，由指定人員（如廚房主管）在記錄本上簽字確認(rèn)；

(2)將過期樣品放入廚余垃圾袋，貼上“已過期”標(biāo)簽，交由垃圾處理部門；

(3)銷毀過程需有兩人見證，并記錄銷毀日期。

2.異常樣品處置：

(1)如留樣樣品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，立即隔離并上報；

(2)由衛(wèi)生管理員判斷是否需送檢，并記錄相關(guān)情況；

(3)如懷疑與食源性疾病事件相關(guān)，按應(yīng)急流程送檢。

（四）記錄存檔規(guī)范

1.記錄本管理：

(1)使用專用留樣記錄本，按日期順序記錄所有留樣信息；

(2)記錄本存放在留樣冰箱旁，方便查閱；

(3)每月更換一本新記錄本，舊本歸檔至檔案柜。

2.電子存檔（可選）：

(1)可使用Excel表格替代紙質(zhì)記錄，實時更新留樣數(shù)據(jù)；

(2)表格需包含：樣品編號、食品名稱、制作日期、留樣時間、保存溫度、檢查人等字段；

(3)電子記錄需定期備份，存放在安全位置。

七、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期評估

1.季度復(fù)盤：每季度末，由食品安全小組召開會議，評估留樣制度的執(zhí)行效果；

2.問題匯總：記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的不足（如留樣量不足、記錄模糊等）；

3.改進(jìn)措施：針對問題制定優(yōu)化方案，如調(diào)整留樣容器規(guī)格或更新培訓(xùn)內(nèi)容。

（二）行業(yè)對標(biāo)

1.標(biāo)桿學(xué)習(xí)：定期調(diào)研同行業(yè)酒店的食品安全管理經(jīng)驗；

2.技術(shù)更新：關(guān)注新型留樣設(shè)備（如智能溫控冰箱）的應(yīng)用，適時引進(jìn)；

3.最佳實踐：將其他酒店的優(yōu)秀做法（如留樣二維碼追溯系統(tǒng)）納入本制度。

（三）員工反饋

1.意見征集：通過匿名問卷收集員工對留樣制度的建議；

2.意見處理：每月整理反饋，重要建議納入制度修訂；

3.溝通機(jī)制：設(shè)立食品安全意見箱，鼓勵員工主動參與管理。

一、酒店餐飲食品留樣制度概述

食品留樣是酒店餐飲安全管理的重要環(huán)節(jié)，旨在及時發(fā)現(xiàn)和追溯食品安全問題。通過規(guī)范化的留樣流程，可以有效預(yù)防食源性疾病事件，保障顧客健康，提升酒店信譽(yù)。本制度明確了食品留樣的適用范圍、操作流程、保存條件和責(zé)任管理等內(nèi)容。

二、食品留樣適用范圍

（一）留樣要求

1.所有供顧客食用的自制食品，包括涼菜、熱菜、湯羹、點(diǎn)心、水果等，均需按規(guī)定留樣。

2.食品添加劑使用情況（如需）也可作為留樣記錄內(nèi)容。

3.供外送服務(wù)的食品，如外賣、團(tuán)餐等，同樣適用留樣制度。

（二）留樣例外

1.預(yù)包裝食品無需留樣，但需記錄供應(yīng)商信息和生產(chǎn)日期。

2.一次性消耗品（如咖啡、茶水）無需留樣。

三、食品留樣操作流程

（一）留樣時機(jī)

1.食品售出后，每批次或每100克（或每份）需留樣一份。

2.每日營業(yè)結(jié)束后，對當(dāng)天的熱門菜品進(jìn)行重點(diǎn)留樣。

（二）留樣步驟

1.選取樣品：使用無菌容器（如食品級密封袋或杯子），按原菜品的分量留樣，確保樣品代表性。

2.記錄信息：在留樣標(biāo)簽上注明：

-食品名稱

-制作日期和時間

-制作人員編號

-保存開始時間

3.封存保存：將樣品密封，放入冷藏設(shè)備（溫度4℃±2℃）。

（三）保存期限

1.冷藏留樣保存期限為24小時。

2.冷凍留樣（適用于需長期保存的情況）保存期限為7天。

四、食品留樣保存條件

（一）冷藏保存

1.使用專用冰箱，溫度控制在4℃±2℃，避免頻繁開關(guān)門。

2.留樣容器應(yīng)豎直放置，防止交叉污染。

（二）冷凍保存

1.保存溫度不低于-18℃。

2.解凍時需在冷藏環(huán)境下進(jìn)行，避免室溫解凍。

五、責(zé)任與監(jiān)督

（一）責(zé)任分工

1.廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督留樣制度的執(zhí)行。

2.前廳服務(wù)員需配合記錄顧客特殊反饋（如過敏反應(yīng)）。

（二）定期檢查

1.每日檢查留樣冰箱溫度記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

2.每月對留樣樣品的保存狀態(tài)進(jìn)行評估，過期樣品需按規(guī)定銷毀并記錄。

六、應(yīng)急處理

（一）食源性疾病報告

1.如發(fā)生疑似食源性疾病事件，立即封存相關(guān)留樣，并報告衛(wèi)生管理部門。

2.留樣樣品需在2小時內(nèi)送往指定檢測機(jī)構(gòu)（如需）。

（二）記錄管理

1.留樣記錄需存檔3個月，便于追溯調(diào)查。

2.記錄格式應(yīng)清晰，包括日期、時間、樣品類型及保存狀態(tài)。

五、責(zé)任與監(jiān)督（續(xù)）

（三）培訓(xùn)與考核

1.新員工培訓(xùn)：所有廚房及前廳員工入職時，必須接受食品留樣制度的培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

(1)留樣的重要性及適用范圍；

(2)正確的留樣操作步驟；

(3)留樣保存條件及期限。

2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織一次復(fù)訓(xùn)，通過案例分析或?qū)嵅倏己藱z驗培訓(xùn)效果。

3.考核標(biāo)準(zhǔn)：

-知識問答：考察員工對留樣制度的掌握程度；

-實操評分：模擬留樣場景，評估操作規(guī)范性。

（四）設(shè)備維護(hù)

1.冷藏/冷凍設(shè)備檢查：

(1)每日檢查溫度計讀數(shù)，確保在4℃±2℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍）；

(2)每月記錄設(shè)備運(yùn)行日志，包括溫度波動情況；

(3)發(fā)現(xiàn)異常（如溫度超標(biāo)）需立即報修，并臨時停止留樣使用。

2.設(shè)備清潔：

(1)每周對留樣冰箱內(nèi)部進(jìn)行一次徹底清潔消毒；

(2)使用食品級消毒液，避免使用有毒化學(xué)劑；

(3)清潔后用干凈抹布擦干，確保無殘留水漬。

六、應(yīng)急處理（續(xù)）

（三）留樣樣品的后續(xù)處理

1.正常銷毀：

(1)留樣保存期滿后，由指定人員（如廚房主管）在記錄本上簽字確認(rèn)；

(2)將過期樣品放入廚余垃圾袋，貼上“已過期”標(biāo)簽，交由垃圾處理部門；

(3)銷毀過程需有兩人見證，并記錄銷毀日期。

2.異常樣品處置：

(1)如留樣樣品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，立即隔離并上報；

(2)由衛(wèi)生管理員判斷是否需送檢，并記錄相關(guān)情況；

(3)如懷疑與食源性疾病事件相關(guān)，按應(yīng)急流程送檢。

（四）記錄存檔規(guī)范

1.記錄本管理：

(1)使用專用留樣記錄本，按日期順序記錄所有留樣信息；

(2)記錄本存放在留樣冰箱旁，方便查閱；

(3)每月更換一本新記錄本，舊本歸檔至檔案柜。

2.電子存檔（可選）：

(1)可使用Excel表格替代紙質(zhì)記錄，實時更新留樣數(shù)據(jù)；

(2)表格需包含：樣品編號、食品名稱、制作日期、留樣時間、保存溫度、檢查人等字段；

(3)電子記錄需定期備份，存放在安全位置。

七、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期評估

1.季度復(fù)盤：每季度末，由食品安全小組召開會議，評估留樣制度的執(zhí)行效果；

2.問題匯總：記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的不足（如留樣量不足、記錄模糊等）；

3.改進(jìn)措施：針對問題制定優(yōu)化方案，如調(diào)整留樣容