餐飲環(huán)節(jié)考試試題及答案

一、單項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀加工產(chǎn)品D.禁止經(jīng)營所有河鲀及其制品答案：D2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)答案：B3.餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)。A.10B.20C.30D.40答案：D4.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.3B.5C.7D.10答案：B5.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)留存進(jìn)貨票據(jù)，票據(jù)保存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月答案：B6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在（）。A.-18℃～0℃B.0℃～8℃C.8℃～15℃D.15℃～20℃答案：B7.食品留樣應(yīng)保留（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D8.以下哪種食品添加劑可以在餐飲環(huán)節(jié)使用（）A.硼砂B.吊白塊C.山梨酸鉀D.罌粟殼答案：C9.餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕的場所，應(yīng)有（）米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：B10.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥答案：C二、多項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的（）。A.許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.身份證D.健康證明答案：AB2.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期維護(hù)食品處理區(qū)的（）等設(shè)施設(shè)備，確保其正常運行和使用。A.冷藏、冷凍B.加熱、消毒C.通風(fēng)、排煙D.防蟲、防鼠答案：ABCD3.下列屬于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定的禁止行為的有（）。A.采購、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品C.經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品D.采購、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品答案：ABCD4.餐飲服務(wù)人員在以下哪些情況下應(yīng)洗手（）。A.開始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.接觸生食物后答案：ABCD5.食品處理區(qū)分為（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非操作區(qū)答案：ABC6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，要（）。A.不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料B.發(fā)現(xiàn)采購的食品原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止使用C.對已經(jīng)加工制作的食品，應(yīng)當(dāng)采取相應(yīng)的處理措施D.自行對采購的食品進(jìn)行檢驗答案：ABC7.以下哪些屬于餐飲具的消毒方法（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.洗碗機消毒答案：ABCD8.餐飲服務(wù)單位食品留樣制度應(yīng)包括（）。A.留樣食品品種B.留樣量C.留樣記錄D.留樣設(shè)備答案：ABCD9.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，應(yīng)避免（）。A.食品與有毒有害物品混放B.食品與個人生活用品混放C.不同類型的食品原料混放D.食品與清潔用品混放答案：ABCD10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備（）。A.專職食品安全管理人員B.兼職食品安全管理人員C.必要的食品安全設(shè)備設(shè)施D.制定食品安全事故處置方案答案：ABCD三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤2.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（）答案：正確3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。（）答案：正確4.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：正確5.餐飲服務(wù)單位的食品留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100克。（）答案：錯誤（應(yīng)不少于125克）6.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。（）答案：錯誤7.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對食品處理區(qū)進(jìn)行清潔、消毒，必要時進(jìn)行空氣消毒。（）答案：正確8.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)也應(yīng)設(shè)置適量的洗手設(shè)施。（）答案：正確9.餐飲服務(wù)提供者不得采購、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品添加劑。（）答案：正確10.餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員可以不具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何做好食品留樣工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專用留樣設(shè)備，對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣。留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。同時，要做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求有哪些？食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)無污垢、無脫落。地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔、排水良好。垃圾桶應(yīng)配有蓋子，及時清理，保持清潔。食品處理區(qū)應(yīng)定期清掃、消毒，防止害蟲孳生。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)正常運行，保持空氣清新、無異味。3.餐飲服務(wù)人員個人衛(wèi)生要求主要有哪些？餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.簡述餐飲服務(wù)提供者采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)遵循的原則。應(yīng)遵循安全、合法、溯源的原則。采購的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購來源不明、無合格證明或不符合食品安全要求的產(chǎn)品。要從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存相關(guān)憑證，確保產(chǎn)品可追溯。同時，要對采購的產(chǎn)品進(jìn)行驗收，檢查外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。五、討論題1.討論餐飲服務(wù)單位如何有效預(yù)防食品交叉污染。餐飲服務(wù)單位預(yù)防食品交叉污染，首先要在食品處理區(qū)合理分區(qū)，生熟食品分開存放、加工，使用不同的工具和容器。加工過程中，先處理生食，再處理熟食，避免交叉接觸。員工要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，接觸不同食品前后洗手、消毒。餐具、廚具要嚴(yán)格清洗消毒，避免因餐具污染導(dǎo)致交叉污染。采購食品時要注意避免不同食品相互擠壓、碰撞造成污染，儲存時也要分類存放。2.談?wù)劜惋嫹?wù)提供者在食品安全自查方面應(yīng)如何開展工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期開展食品安全自查。制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查項目和標(biāo)準(zhǔn)。自查內(nèi)容包括食品加工經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品原料采購索證索票及儲存情況、食品加工過程是否符合規(guī)范、人員健康管理、餐飲具消毒等方面。安排專人負(fù)責(zé)自查工作，如實記錄自查結(jié)果。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要立即采取整改措施，整改后進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到消除，保障食品安全。3.分析餐飲服務(wù)單位在食品添加劑使用方面可能存在的問題及解決措施。可能存在的問題有：超范圍、超限量使用食品添加劑；使用未經(jīng)許可的食品添加劑；食品添加劑的存放和管理不規(guī)范；食品添加劑使用記錄不完整等。解決措施包括：加強對員工的培訓(xùn)，使其了解食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；嚴(yán)格采購渠道，確保所采購的食品添加劑符合要求；設(shè)置專門區(qū)域存放食品添加劑，專人管理，做好出入庫記錄；規(guī)范使用過程，按照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱量、添加，并做好詳細(xì)記錄；定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行自查自糾。4.探討餐飲服務(wù)單位在應(yīng)