2025年中式烹調(diào)師(技師)考試練習(xí)題庫【附解析】一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下關(guān)于干貨原料漲發(fā)的描述中，正確的是（）。A.魚翅漲發(fā)時需先燎燒表面絨毛，再用熱水浸泡B.燕窩用堿水漲發(fā)可縮短時間，且能保持營養(yǎng)C.竹蓀漲發(fā)后需用清水反復(fù)漂洗以去除異味D.干貝漲發(fā)時需加入大量料酒去腥答案：C解析：魚翅表面絨毛需用熱水燜泡后刮洗，而非直接燎燒（A錯誤）；燕窩用堿水漲發(fā)會破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低營養(yǎng)價值（B錯誤）；竹蓀本身帶有輕微土腥味，漲發(fā)后需多次漂洗（C正確）；干貝漲發(fā)時加少量料酒即可，過量會掩蓋本味（D錯誤）。2.制作“開水白菜”時，關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)是（）。A.選用嫩白菜心直接焯水B.用老母雞、火腿等吊制清湯，經(jīng)“掃湯”處理C.加入雞茸、肉茸增加濃稠度D.調(diào)味時使用大量鹽提鮮答案：B解析：“開水白菜”的核心是清澈鮮美的清湯，需用老母雞、老鴨、火腿等長時間吊制，再用雞茸、肉茸“掃湯”（吸附雜質(zhì)），使湯體清澈（B正確）；白菜心需用清湯煨制入味，而非直接焯水（A錯誤）；“掃湯”后湯體清而不濁，無需增加濃稠度（C錯誤）；鹽需少量，避免掩蓋湯的本鮮（D錯誤）。3.以下關(guān)于火候掌握的描述中，錯誤的是（）。A.滑炒蝦仁需用旺火速炒，保持肉質(zhì)鮮嫩B.紅燜羊肉需用小火長時間加熱，使肉質(zhì)酥爛C.拔絲蘋果需用中火熬糖，避免糖漿發(fā)苦D.清蒸石斑魚需水沸后入鍋，保持魚形完整答案：C解析：拔絲糖漿的熬制需用小火慢炒，使糖分緩慢轉(zhuǎn)化為焦糖，中火易導(dǎo)致溫度過高，糖漿焦糊發(fā)苦（C錯誤）；其余選項均符合火候應(yīng)用原則（A、B、D正確）。4.下列復(fù)合味型中，屬于川菜典型味型的是（）。A.魚香味、怪味、荔枝味B.糖醋味、茄汁味、麻醬味C.咸鮮味、醬香味、五香味D.椒麻味、芥末味、沙茶味答案：A解析：川菜以麻辣、魚香、怪味、荔枝味等復(fù)合味型著稱（A正確）；糖醋味屬廣式常見味型（B錯誤）；咸鮮味為基礎(chǔ)味型（C錯誤）；沙茶味多見于閩菜（D錯誤）。5.關(guān)于冷菜拼擺“平面式”與“立體式”的區(qū)別，正確的是（）。A.平面式注重色彩搭配，立體式注重空間層次B.平面式使用可食用支撐物，立體式僅靠原料堆疊C.平面式適用于大型宴席，立體式適用于便餐D.平面式要求刀工精細(xì)，立體式對刀工要求較低答案：A解析：平面式拼擺強(qiáng)調(diào)盤內(nèi)平面的色彩、形狀組合（如單拼、雙拼），立體式通過堆疊、圍擺形成三維空間層次（如花壇、假山造型）（A正確）；立體式常需支撐物（如蘿卜雕、黃瓜架）（B錯誤）；兩者適用場景無絕對界限（C錯誤）；立體式對刀工（如切片均勻、造型穩(wěn)定）要求更高（D錯誤）。6.制作“佛跳墻”時，原料處理的關(guān)鍵步驟是（）。A.所有原料直接入壇燉煮B.魚翅、鮑魚需提前漲發(fā)并煨制入味C.鴿蛋煮熟后直接加入D.湯汁用清水調(diào)制，避免油膩答案：B解析：佛跳墻為閩菜經(jīng)典，需將魚翅、鮑魚、海參等干貨原料提前漲發(fā)，并用高湯煨制去除異味、吸收鮮味（B正確）；原料需分別預(yù)處理（如雞肉焯水、鴿蛋剝殼后炸至金黃）（A錯誤）；鴿蛋需炸制后再入壇（C錯誤）；湯汁用雞、鴨、肉骨等吊制的濃白湯，需去浮油但保留醇厚（D錯誤）。7.以下關(guān)于食品營養(yǎng)強(qiáng)化的描述，正確的是（）。A.向面粉中添加維生素B1屬于營養(yǎng)強(qiáng)化B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量越多越好C.果汁飲料中添加糖不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化D.營養(yǎng)強(qiáng)化僅適用于加工食品答案：A解析：營養(yǎng)強(qiáng)化是向食品中添加天然或人工合成的營養(yǎng)素，彌補(bǔ)加工損失或補(bǔ)充不足（如面粉加B族維生素）（A正確）；添加量需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，過量可能有害（B錯誤）；添加糖屬于調(diào)味，非營養(yǎng)強(qiáng)化（C正確但非最佳選項）；天然食品（如強(qiáng)化碘鹽）也可強(qiáng)化（D錯誤）。8.設(shè)計“秋季養(yǎng)生宴”時，應(yīng)重點(diǎn)選擇的食材是（）。A.羊肉、韭菜、生姜（辛溫）B.綠豆、苦瓜、冬瓜（寒涼）C.百合、銀耳、雪梨（潤秋燥）D.螃蟹、田螺、海帶（咸寒）答案：C解析：秋季氣候干燥，宜食潤肺生津之品（百合、銀耳、雪梨）（C正確）；羊肉、韭菜屬冬季溫補(bǔ)（A錯誤）；綠豆、苦瓜屬夏季清熱（B錯誤）；螃蟹、田螺性寒，秋季過量易傷脾胃（D錯誤）。9.關(guān)于刀工“菊花刀”的操作，正確的是（）。A.原料先直剞深度為3/4的平行刀紋，再斜剞交叉刀紋B.適用于質(zhì)地松散的原料（如土豆）C.剞刀后需用清水浸泡防止氧化D.加熱后刀紋收縮成菊花狀答案：D解析：菊花刀需在原料（如豬里脊、魷魚）表面先剞深度為4/5的平行直刀紋，再剞45°斜刀紋，交叉成網(wǎng)格狀，加熱后蛋白質(zhì)收縮形成菊花（D正確）；土豆質(zhì)地脆硬，適合麥穗刀（A、B錯誤）；浸泡會導(dǎo)致刀紋松散，應(yīng)剞刀后立即處理（C錯誤）。10.以下關(guān)于食品安全的描述，錯誤的是（）。A.生熟食品容器需分開使用B.剩菜冷藏48小時后仍可食用C.加工四季豆需徹底煮熟（破壞皂素）D.發(fā)芽馬鈴薯需挖去芽眼并高溫烹飪答案：B解析：剩菜冷藏時間建議不超過24小時，48小時后細(xì)菌繁殖可能超標(biāo)（B錯誤）；其余選項均符合食品安全規(guī)范（A、C、D正確）。11.制作“揚(yáng)州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）。A.剛蒸熟的熱飯（含水量高）B.冷藏12小時的冷飯（含水量低）C.加少量油炒制的濕飯D.用糯米代替粳米答案：B解析：揚(yáng)州炒飯需米飯顆粒分明，冷藏冷飯含水量降低，炒制時不易粘連（B正確）；熱飯易結(jié)塊（A錯誤）；濕飯易糊鍋（C錯誤）；糯米粘性大，不符合“松散”要求（D錯誤）。12.以下關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，正確的是（）。A.掛糊的糊層較厚，上漿的漿層較薄B.掛糊用于炸制，上漿用于滑炒C.掛糊使用淀粉+水，上漿使用淀粉+蛋液D.掛糊保護(hù)原料水分，上漿增加口感酥脆答案：A解析：掛糊（如全蛋糊、脆皮糊）糊層厚，形成外殼（如炸豬排）；上漿（如蛋清漿、淀粉漿）漿層薄，包裹原料（如滑炒肉片）（A正確）；掛糊也可用于煎、貼（B錯誤）；上漿可用淀粉+水（如清漿）（C錯誤）；上漿保護(hù)水分，掛糊增加酥脆（D錯誤）。13.下列關(guān)于“調(diào)鼎”的描述，正確的是（）。A.古代指烹飪中的火候控制B.現(xiàn)代指宴席菜單的設(shè)計與調(diào)整C.專指調(diào)味過程中的味覺平衡D.原指烹飪器具，后引申為烹飪技藝答案：D解析：“鼎”為古代烹飪器具，“調(diào)鼎”原指調(diào)和鼎中食物，后引申為烹飪技藝或治理國家（如“宰相調(diào)鼎”）（D正確）；其余描述均不準(zhǔn)確（A、B、C錯誤）。14.設(shè)計“兒童營養(yǎng)套餐”時，需重點(diǎn)考慮的因素是（）。A.高蛋白、高脂肪以促進(jìn)發(fā)育B.高纖維、低熱量預(yù)防肥胖C.色彩鮮艷、造型可愛提高食欲D.口味辛辣刺激增加進(jìn)食量答案：C解析：兒童對食物的接受度受外觀影響大，色彩鮮艷（如紅、黃、綠）、造型可愛（如動物、卡通）可提高食欲（C正確）；高蛋白、高脂肪需適量，過量易致肥胖（A錯誤）；高纖維適合成人（B錯誤）；辛辣刺激損傷兒童腸胃（D錯誤）。15.以下關(guān)于“煨制”技法的描述，錯誤的是（）。A.分為“紅煨”和“白煨”，區(qū)別在于是否使用醬油B.需用小火長時間加熱（2-3小時）C.原料需先焯水或油炸預(yù)處理D.湯汁收濃后需勾芡增加濃稠度答案：D解析：煨制菜品以湯汁醇厚、原料酥爛為特點(diǎn)，湯汁通過長時間加熱自然濃稠，無需勾芡（D錯誤）；其余選項均符合煨制技法（A、B、C正確）。16.制作“麻婆豆腐”時，正確的調(diào)味順序是（）。A.先加豆瓣醬炒香，再加辣椒面、花椒B.先加花椒粉，再加豆腐燉煮C.先加醬油提色，再加鹽調(diào)味D.起鍋前加淀粉勾芡，最后撒花椒面答案：A解析：麻婆豆腐需先將豆瓣醬（剁碎）炒出紅油，再加入辣椒面、花椒增香，最后下豆腐燉煮（A正確）；花椒粉需在起鍋前撒（B錯誤）；醬油會掩蓋豆瓣醬的鮮味（C錯誤）；勾芡后撒花椒面（D錯誤）。17.以下關(guān)于“冷拼圍邊”的作用，錯誤的是（）。A.填補(bǔ)盤內(nèi)空隙，平衡構(gòu)圖B.突出主拼原料的色彩與造型C.增加菜品的營養(yǎng)成分D.提升菜品的藝術(shù)觀賞性答案：C解析：圍邊主要起裝飾作用（A、B、D正確），其原料（如黃瓜、胡蘿卜）雖含營養(yǎng)，但非主要目的（C錯誤）。18.關(guān)于“廚房成本控制”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，正確的是（）。A.采購時選擇價格最低的原料B.加工時盡量減少下腳料利用C.出品時按標(biāo)準(zhǔn)菜譜定量裝盤D.庫存時所有原料混合存放答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)菜譜（定量、定味、定工藝）是成本控制的核心，確保每份菜品用料一致（C正確）；低價原料可能質(zhì)量差（A錯誤）；下腳料需最大化利用（如骨湯、邊角料制作小食）（B錯誤）；原料需分類存放（生熟、葷素分開）（D錯誤）。19.以下關(guān)于“創(chuàng)新菜”開發(fā)的原則，錯誤的是（）。A.遵循“適口者珍”，符合目標(biāo)客群口味B.盲目使用珍稀食材提升檔次C.融合傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)D.注重菜品命名的文化內(nèi)涵答案：B解析：創(chuàng)新菜需以“實用、美味、營養(yǎng)”為核心，盲目使用珍稀食材（如燕窩、魚翅）會增加成本，且不符合大眾需求（B錯誤）；其余選項均為正確原則（A、C、D正確）。20.制作“松鼠鱖魚”時，剞刀的關(guān)鍵是（）。A.剞直刀紋深度為魚身的1/2B.剞斜刀紋與魚身成30°角C.剞刀后魚肉呈“松針”狀D.剞刀時保留魚皮，避免切斷答案：D解析：松鼠鱖魚需在魚身兩側(cè)剞菱形刀紋，深度達(dá)魚骨但保留魚皮（避免油炸時散開），加熱后魚肉翻起如松鼠（D正確）；深度需達(dá)3/4（A錯誤）；斜刀角度約45°（B錯誤）；刀紋呈網(wǎng)格狀（C錯誤）。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.以下屬于“中國四大菜系”的有（）。A.魯菜B.蘇菜C.浙菜D.粵菜答案：ABD解析：中國四大菜系傳統(tǒng)指魯、川、蘇、粵（ABD正確），浙菜屬八大菜系之一（C錯誤）。2.關(guān)于“干貨漲發(fā)”的注意事項，正確的有（）。A.保持漲發(fā)容器清潔，避免異味污染B.動物性干貨（如魚肚）與植物性干貨（如木耳）分開漲發(fā)C.漲發(fā)時間需根據(jù)原料特性調(diào)整（如竹蓀時間短，魚翅時間長）D.所有干貨漲發(fā)后需立即使用，不可冷藏答案：ABC解析：漲發(fā)后未使用的原料可冷藏保存（D錯誤），其余均正確（A、B、C）。3.以下關(guān)于“火候”與“成菜質(zhì)量”的關(guān)系，正確的有（）。A.急火快炒可保留原料中的維生素CB.長時間燉煮可使骨湯中的鈣充分溶出C.高溫油炸會破壞蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.清蒸時火候不足會導(dǎo)致原料不熟答案：ABCD解析：急火快炒縮短加熱時間，減少維生素C氧化（A正確）；長時間燉煮（如2小時以上）使鈣從骨中溶出（B正確）；高溫（180℃以上）油炸會使蛋白質(zhì)變性、產(chǎn)生有害物質(zhì)（C正確）；清蒸需水沸后足氣蒸制（D正確）。4.設(shè)計“素食宴席”時，需重點(diǎn)考慮的因素有（）。A.蛋白質(zhì)互補(bǔ)（如豆類+谷物）B.模擬葷菜口感（如菌菇仿肉）C.色彩搭配（紅、綠、黃為主）D.避免使用蔥、蒜等“五辛”答案：ABCD解析：素食需通過豆類（如豆腐）與谷物（如米飯）搭配實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)（A正確）；菌菇（如杏鮑菇）、豆制品可模擬葷菜口感（B正確）；色彩豐富提升食欲（C正確）；傳統(tǒng)素食常避“五辛”（蔥、蒜、韭等）（D正確）。5.以下關(guān)于“冷菜殺菌”的方法，正確的有（）。A.涼拌菜中加入醋、蒜可抑制細(xì)菌B.熟肉制品需冷卻后再改刀裝盤C.生食蔬菜（如黃瓜）需用淡鹽水浸泡10分鐘D.冷菜制作間需定期紫外線消毒答案：ABCD解析：醋（醋酸）、蒜（大蒜素）有殺菌作用（A正確）；熱肉制品直接改刀易滋生細(xì)菌（B正確）；淡鹽水可去除農(nóng)藥殘留（C正確）；紫外線消毒是冷菜間常規(guī)操作（D正確）。6.以下屬于“川菜經(jīng)典菜品”的有（）。A.宮保雞丁B.西湖醋魚C.夫妻肺片D.東坡肉答案：AC解析：西湖醋魚（浙菜）、東坡肉（浙菜）（B、D錯誤），宮保雞丁、夫妻肺片為川菜（A、C正確）。7.關(guān)于“廚房安全操作”，正確的有（）。A.使用刀具時保持注意力集中，避免傷手B.油炸時油量不超過鍋的2/3，防止溢出C.燃?xì)庑孤r立即打開抽油煙機(jī)排氣D.電器設(shè)備需接地，避免觸電答案：ABD解析：燃?xì)庑孤r應(yīng)關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，禁止開啟電器（包括抽油煙機(jī)）（C錯誤），其余正確（A、B、D）。8.以下關(guān)于“營養(yǎng)配餐”的原則，正確的有（）。A.每日膳食中谷薯類占比最大（50%-60%）B.動物性蛋白與植物性蛋白比例1:1C.油脂攝入量控制在每日25-30克D.食鹽攝入量每日不超過6克答案：ABCD解析：中國居民膳食指南（2022）推薦：谷薯類供能占比50%-60%（A正確）；優(yōu)質(zhì)蛋白（動物+豆類）占總蛋白50%以上（B正確）；油25-30g、鹽≤6g（C、D正確）。9.以下關(guān)于“刀工美化”的作用，正確的有（）。A.增大原料受熱面積，縮短烹飪時間B.促進(jìn)調(diào)味汁滲透，提升入味效果C.形成美觀造型，增加菜品觀賞性D.破壞原料纖維結(jié)構(gòu)，影響口感答案：ABC解析：刀工美化（如花刀）通過切割增加表面積，利于受熱和入味（A、B正確），同時形成造型（C正確）；合理刀工不會破壞纖維（如剞刀深度控制）（D錯誤）。10.以下關(guān)于“宴席菜單設(shè)計”的要點(diǎn)，正確的有（）。A.菜品數(shù)量與用餐人數(shù)匹配（10人約12-14道）B.口味搭配需咸甜、濃淡、酸辣平衡C.原料避免重復(fù)（如既有清蒸魚，不再上紅燒魚）D.季節(jié)時令食材占比不低于60%答案：ABCD解析：宴席菜單需考慮數(shù)量（10人12-14道為宜）（A正確），口味多樣（B正確），原料避免重復(fù)（C正確），時令食材更鮮且符合養(yǎng)生（D正確）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.制作“魚香肉絲”時，魚香味型的關(guān)鍵是“泡椒+姜蒜+糖醋”的比例（）。答案：√解析：魚香味以泡椒（或豆瓣醬）提辣，姜蒜蔥增香，糖醋（1:1）調(diào)和，比例為“咸甜酸辣鮮”平衡的核心。2.鮮活水產(chǎn)的初加工中，甲魚需先放血再燙皮，否則肉質(zhì)會有腥味（）。答案：√解析：甲魚血液含較多含氮物質(zhì)（腥味來源），放血后燙皮（80℃水）去除表面黏液，可有效去腥。3.冷菜“鹽水鴨”的制作中，需用大火煮制使鴨肉快速成熟（）。答案：×解析：鹽水鴨需用小火慢煮（保持水溫85-90℃），使鴨肉內(nèi)部熟透且肉質(zhì)緊實不柴。4.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于肉制品護(hù)色，但需嚴(yán)格控制用量（）。答案：√解析：亞硝酸鈉可與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色（護(hù)色），同時抑制肉毒桿菌，但過量有毒（GB2760規(guī)定殘留≤30mg/kg）。5.制作“揚(yáng)州獅子頭”時，豬肉需選肥三瘦七的比例，剁成顆粒狀而非泥狀（）。答案：√解析：肥三瘦七保證口感鮮嫩不柴，顆粒狀肉餡（非泥狀）使獅子頭內(nèi)部松軟，吸收湯汁。6.干貨“魚肚”漲發(fā)時，需先油發(fā)再水發(fā)，油發(fā)溫度需控制在120℃以下（）。答案：×解析：魚肚油發(fā)需高溫（180-200℃）使內(nèi)部水分汽化膨脹，低溫?zé)o法發(fā)透，油發(fā)后需用熱水浸泡回軟（水發(fā)）。7.設(shè)計“壽宴”菜單時，應(yīng)避免使用“梨”（離）、“傘”（散）等諧音食材（）。答案：√解析：民俗中“梨”諧音“離”、“傘”諧音“散”，壽宴需避諱，可選“桃”（長壽）、“百合”（團(tuán)圓）等。8.烹飪中“掛糊”的主要目的是增加菜品的酥脆度，與保持原料水分無關(guān)（）。答案：×解析：掛糊形成的外殼可隔絕高溫，減少原料內(nèi)部水分流失（如炸豬排），同時增加酥脆度。9.食品“交叉污染”僅指生熟食品直接接觸，間接接觸（如共用刀具）不會污染（）。答案：×解析：交叉污染包括直接（生熟混放）和間接（共用刀具、容器）污染，均需避免。10.制作“北京烤鴨”時，需用果木（如棗木、梨木）烤制，以增加香氣（）。答案：√解析：果木燃燒時產(chǎn)生的芳香味物質(zhì)（如酚類）附著于鴨皮，形成獨(dú)特風(fēng)味，是北京烤鴨的關(guān)鍵。四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述“吊制清湯”與“吊制奶湯”的區(qū)別（從原料、火候、操作要點(diǎn)三方面回答）。答案：原料：清湯多用老母雞、老鴨、瘦豬肉（無皮）等含膠原蛋白少的原料；奶湯用老母雞、豬骨、豬蹄（帶皮）等含脂肪、膠原蛋白多的原料?；鸷颍呵鍦柘却蠡鹬蠓?，撇凈浮沫后轉(zhuǎn)微火（保持湯面不沸）；奶湯需大火長時間煮沸（3小時以上），使脂肪乳化。操作要點(diǎn)：清湯需“掃湯”（用雞茸、肉茸吸附雜質(zhì)），最終湯體清澈；奶湯需保持沸騰狀態(tài)，使湯體呈乳白濃稠。2.列舉5種川菜經(jīng)典味型，并說明其核心調(diào)味料。答案：（1）魚香味：泡椒（或豆瓣醬）、姜、蒜、蔥、糖、醋（比例1:1）；（2）怪味：紅油、花椒粉、醬油、醋、糖、芝麻醬、味精（酸甜麻辣鮮咸六味調(diào)和）；（3）麻辣味：辣椒面、花椒、豆瓣醬、姜蒜；（4）荔枝味：糖、醋（比