酒店打荷工中級考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.打荷時，菜品盤飾常用的點綴花是（）A.荷花B.西蘭花C.塑料花2.以下哪種調料不屬于打荷常用調料（）A.鹽B.花椒粉C.孜然粒3.清理打荷臺時，首先要（）A.沖洗臺面B.整理工具C.清除垃圾4.打荷準備工作中，餐具擺放要求是（）A.隨意擺放B.按菜品規(guī)格分類擺放C.疊放5.快速加熱的菜品，盤子需要（）A.預熱B.冷卻C.不用處理6.勾芡時，淀粉與水的比例一般是（）A.1:1B.1:3C.1:57.打荷在傳遞菜品時，要注意（）A.菜品溫度B.菜品重量C.菜品顏色8.給菜品圍邊的主要目的是（）A.增加分量B.提升美觀度C.方便食用9.打荷工作中，用于盛裝醬料的容器是（）A.湯盆B.味碟C.砂鍋10.處理蔬菜類盤飾材料時，應先（）A.清洗B.切配C.雕刻二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.打荷工作所需的基本工具包括（）A.炒勺B.漏勺C.刮刀D.抹布2.下列屬于盤飾材料的有（）A.胡蘿卜B.黃瓜C.巧克力D.泡沫板3.打荷在菜品裝盤時需要注意（）A.菜品的造型B.顏色搭配C.分量均勻D.裝飾位置4.打荷過程中，對調料的要求有（）A.新鮮B.足量C.擺放整齊D.隨意取用5.用于勾芡的淀粉種類有（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.面粉6.打荷準備工作包括（）A.準備調料B.清潔工具C.檢查餐具D.切配食材7.菜品圍邊的常見方式有（）A.線條圍邊B.圖案圍邊C.立體圍邊D.隨意圍邊8.打荷在與廚師溝通時，需要了解（）A.菜品做法B.上菜順序C.客人特殊要求D.食材價格9.打荷崗位需要具備的技能有（）A.簡單的雕刻技能B.快速裝盤技能C.調料調配技能D.食材采購技能10.打荷工作結束后，要做的清理工作有（）A.清洗工具B.倒掉垃圾C.歸位餐具D.關閉設備電源三、判斷題（每題2分，共20分）1.打荷工作不需要了解菜品的成本。（）2.盤飾可以使用不新鮮的食材。（）3.勾芡的目的只是讓菜品更濃稠。（）4.打荷時可以隨意更改菜品的裝盤樣式。（）5.打荷臺要保持整潔，工具擺放無序也沒關系。（）6.給菜品撒調料時不用注意均勻度。（）7.打荷工作與傳菜員工作沒有關聯(lián)。（）8.盛裝熱菜的盤子無需預熱。（）9.處理盤飾食材時，衛(wèi)生要求不高。（）10.打荷要熟悉各種菜品的標準配料。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述打荷工作中勾芡的注意事項。答案：勾芡時要注意淀粉與水的比例合適，一般1:3左右。根據(jù)菜品要求掌握好濃稠度，芡汁要均勻，不能有疙瘩。加熱勾芡時，要邊倒芡汁邊攪拌，避免糊鍋，注意芡汁的溫度，過冷或過熱都會影響效果。2.打荷在裝盤時如何進行色彩搭配？答案：可以采用對比色搭配，如紅與綠、黑與白等，像紅色番茄搭配綠色西蘭花。也可用相近色搭配，如淡黃與深黃。還能運用多種顏色組合，但要主次分明，避免顏色過多過雜，確保整體和諧美觀。3.說明打荷崗位在菜品出品中的作用。答案：打荷負責菜品裝盤、盤飾，提升菜品美觀度。準備調料，保證菜品口味。協(xié)調廚師與傳菜員，保障上菜順序和速度。對菜品質量初步把關，是菜品出品流程中重要的銜接環(huán)節(jié)。4.打荷工作前的準備事項有哪些？答案：清潔打荷臺、工具和餐具。準備各類調料并擺放整齊，檢查調料是否新鮮、足量。準備盤飾材料并處理好。根據(jù)菜品準備相應餐具，按規(guī)格分類擺放，確保工具、餐具齊全且能正常使用。五、討論題（每題5分，共20分）1.談談如何提升打荷工作的效率同時保證菜品質量。答案：提前做好充分準備，如準備好調料、餐具等。熟悉菜品流程和要求，與廚師密切配合，快速準確裝盤。盤飾簡潔美觀，不過度耗時。注重細節(jié)，嚴格把控菜品質量，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決，不斷積累經(jīng)驗提高速度和質量。2.在酒店中，打荷與其他崗位發(fā)生矛盾該如何解決？答案：首先保持冷靜，避免沖突升級。主動溝通，以平和態(tài)度說明情況，傾聽對方想法。分析矛盾原因，從工作流程、職責等方面找問題。以酒店整體利益和顧客需求為出發(fā)點，共同協(xié)商解決方案，互相理解、支持，確保工作順利進行。3.對于創(chuàng)新菜品的打荷工作，你有什么想法和建議？答案：要積極學習新菜品知識，了解其特點和要求。與廚師交流，掌握創(chuàng)新之處和裝盤思路。大膽嘗試新的盤飾材料和方法，結合潮流元素。同時要保證創(chuàng)新不過度復雜，不影響菜品上菜速度，能被顧客接受，為菜品加分。4.講述一次你在打荷工作中遇到的困難及解決辦法。答案：曾