酒店餐飲菜品質(zhì)量檢驗(yàn)規(guī)定一、總則

為規(guī)范酒店餐飲菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及酒店服務(wù)品質(zhì)要求，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有前廳及后廚的菜品生產(chǎn)、加工、出品環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn)，旨在通過系統(tǒng)化檢驗(yàn)流程提升顧客滿意度，保障食品安全。

二、檢驗(yàn)職責(zé)與分工

（一）檢驗(yàn)職責(zé)

1.餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的組織與監(jiān)督。

2.廚師長負(fù)責(zé)后廚環(huán)節(jié)（食材驗(yàn)收、加工、烹飪）的質(zhì)量把控。

3.前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)菜品出品后的顧客反饋收集與記錄。

4.食品安全專員負(fù)責(zé)定期抽檢與記錄整理。

（二）分工協(xié)作

1.食品安全專員每周隨機(jī)抽取至少5%的菜品進(jìn)行復(fù)檢，重點(diǎn)檢查溫度、外觀、口感等指標(biāo)。

2.前廳服務(wù)人員需在顧客用餐后填寫《菜品質(zhì)量反饋表》，及時(shí)反饋異物、口味偏差等問題。

3.廚師長每日對(duì)當(dāng)班食材進(jìn)行新鮮度檢查，確保無變質(zhì)、過期情況。

三、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法

（一）外觀檢驗(yàn)

1.菜品色澤：主料與配料顏色協(xié)調(diào)，無暗淡或過艷現(xiàn)象（如紅燒肉應(yīng)呈現(xiàn)紅亮油光）。

2.整齊度：菜品造型完整，無明顯刀工缺陷或堆疊不當(dāng)（如壽司卷需卷曲均勻）。

3.份量標(biāo)準(zhǔn)：每道菜品重量符合酒店公示標(biāo)準(zhǔn)（如牛排需控制在150±10克）。

（二）口感與溫度檢驗(yàn)

1.口感檢測：由廚師長定期試用新菜品，記錄嫩度、脆度等關(guān)鍵指標(biāo)（如炸蝦應(yīng)外酥內(nèi)嫩）。

2.溫度控制：熱菜溫度不低于60℃，冷盤溫度不超過4℃（使用食品溫度計(jì)測量）。

（三）食品安全抽檢

1.微生物檢測：每月委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)廚房操作臺(tái)面、設(shè)備表面進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測，要求≤200CFU/cm2。

2.食材溯源：查驗(yàn)每周采購的肉類、蔬菜是否具備合格證明，抽樣進(jìn)行農(nóng)殘檢測（如蔬菜農(nóng)殘≤0.2mg/kg）。

四、檢驗(yàn)流程與記錄

（一）檢驗(yàn)流程

1.食材驗(yàn)收階段：檢查供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，抽樣檢測（如水果硬度、肉類pH值）。

2.加工環(huán)節(jié)：監(jiān)督廚師是否按標(biāo)準(zhǔn)操作（如切配工具生熟分開使用）。

3.出品檢驗(yàn)：前廳服務(wù)員在菜品上桌前檢查外觀、溫度，顧客用餐后核對(duì)反饋。

4.復(fù)檢處理：發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即隔離并分析原因，重新加工或報(bào)廢。

（二）記錄管理

1.建立《每日菜品檢驗(yàn)日志》，包含檢驗(yàn)時(shí)間、菜品名稱、檢驗(yàn)人、存在問題及整改措施。

2.食品安全專員每月匯總數(shù)據(jù)，生成《菜品質(zhì)量趨勢報(bào)告》，向管理層匯報(bào)。

五、不合格品處理

（一）分級(jí)處理

1.輕微缺陷（如輕微色澤偏差）：允許返工重新出品，記錄原因。

2.嚴(yán)重問題（如異物、變質(zhì)）：立即停用并追責(zé)，同時(shí)向顧客致歉并退單。

（二）改進(jìn)措施

1.針對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的問題，組織廚師團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)（如刀工、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化）。

2.完善供應(yīng)商評(píng)估體系，淘汰不合格供應(yīng)商（如連續(xù)3次食材檢測不合格）。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期評(píng)審

每季度召開菜品質(zhì)量評(píng)審會(huì)，討論顧客投訴率（目標(biāo)≤2%）、返工率（目標(biāo)≤5%）等關(guān)鍵指標(biāo)。

（二）技術(shù)升級(jí)

引入智能溫控設(shè)備、視頻監(jiān)控等技術(shù)手段，減少人為誤差（如自動(dòng)識(shí)別冷藏柜溫度異常）。

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，餐飲部及相關(guān)部門需嚴(yán)格遵守，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定達(dá)標(biāo)。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及酒店服務(wù)品質(zhì)要求，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有前廳及后廚的菜品生產(chǎn)、加工、出品環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn)，旨在通過系統(tǒng)化檢驗(yàn)流程提升顧客滿意度，保障食品安全，并持續(xù)優(yōu)化菜品品質(zhì)。

二、檢驗(yàn)職責(zé)與分工

(一)檢驗(yàn)職責(zé)

1.餐飲部經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的組織、監(jiān)督與最終審批。確保檢驗(yàn)資源（人員、設(shè)備）到位，定期審閱檢驗(yàn)報(bào)告，決策重大品質(zhì)問題處理方案，并將菜品質(zhì)量目標(biāo)納入部門績效考核。

2.廚師長：負(fù)責(zé)后廚環(huán)節(jié)（從食材驗(yàn)收、初步處理、烹飪到成品復(fù)核）的質(zhì)量把控。制定并維護(hù)各菜品的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序（SOP），培訓(xùn)廚房員工掌握正確的操作規(guī)范和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的問題制定并實(shí)施改進(jìn)措施。

3.前廳服務(wù)人員：負(fù)責(zé)菜品出品后的顧客反饋收集與記錄。在菜品上桌前進(jìn)行外觀、溫度的初步檢查，及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄顧客關(guān)于菜品口味、外觀、溫度、上菜速度等方面的反饋，并在《菜品質(zhì)量反饋表》或酒店管理系統(tǒng)（PMS）中提交。

4.食品安全專員（如設(shè)立）：負(fù)責(zé)獨(dú)立執(zhí)行菜品質(zhì)量抽檢、食品安全監(jiān)控及記錄整理。進(jìn)行定期的、隨機(jī)的菜品留樣復(fù)檢，包括外觀、溫度、口感（通過品嘗）等感官指標(biāo)，以及微生物、理化指標(biāo)（如必要時(shí)）的抽檢。整理匯總所有檢驗(yàn)記錄，分析質(zhì)量趨勢，向餐飲部經(jīng)理和廚師長提供報(bào)告，并提出改進(jìn)建議。

(二)分工協(xié)作

1.食品安全專員與廚師長協(xié)作：

食品安全專員發(fā)現(xiàn)重復(fù)性或嚴(yán)重的后廚質(zhì)量問題（如某食材頻繁變質(zhì)、某菜品口味不穩(wěn)定），需與廚師長共同分析根本原因，如供應(yīng)商問題、操作流程疏漏、員工技能不足等。

廚師長需積極配合食品安全專員進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)和調(diào)查，提供相關(guān)SOP和培訓(xùn)記錄。

2.前廳服務(wù)人員與廚房溝通：

當(dāng)收到關(guān)于菜品溫度不適宜（過燙/過冷）、份量不足、外觀問題（污漬、掉渣）的反饋時(shí)，前廳服務(wù)人員需第一時(shí)間通知當(dāng)班廚師長或其指定代表。

廚師長需根據(jù)反饋快速響應(yīng)，判斷問題性質(zhì)，決定是立即更換、現(xiàn)場補(bǔ)救還是作廢該訂單，并安撫顧客。

3.全員參與：鼓勵(lì)所有接觸菜品的人員（采購、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、管理等）主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告質(zhì)量問題，形成全員參與品質(zhì)管理的文化。

三、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法

(一)外觀檢驗(yàn)

1.色澤與形態(tài)：

菜品整體色彩應(yīng)鮮艷、自然、協(xié)調(diào)，符合菜品設(shè)計(jì)要求。例如，涼拌菜應(yīng)脆嫩翠綠，紅燒肉應(yīng)呈現(xiàn)紅亮油光。

菜品造型應(yīng)完整、勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)。如，壽司卷應(yīng)卷曲緊實(shí)、切口整齊；湯羹類應(yīng)無明顯漂浮物或沉淀。

裝盤應(yīng)美觀、衛(wèi)生，餐具干凈無破損，裝飾物（如香菜、蒜片）應(yīng)新鮮、點(diǎn)綴得當(dāng)。

2.溫度指示：

熱菜：溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（通常不低于60°C），用手背靠近感覺熱度適宜，無明顯涼氣。肉眼觀察應(yīng)有熱氣升騰（尤其在冬季）。

冷盤：溫度應(yīng)低于4°C，表面光滑，無融化跡象。

沙拉、冷湯等：應(yīng)保持冰爽，無水珠凝結(jié)。

3.份量與盛器：

每道菜品的份量應(yīng)穩(wěn)定，符合酒店公示的標(biāo)準(zhǔn)或菜單說明（允許±5%的合理浮動(dòng)，但需保證菜品價(jià)值感）?？赏ㄟ^稱重抽查（如使用便攜式廚房秤）或目測與標(biāo)準(zhǔn)餐盤對(duì)比進(jìn)行。

盛器應(yīng)清潔、完好，與菜品風(fēng)格、溫度相匹配。例如，熱湯應(yīng)使用深碗，冷盤可用淺盤或造型盤。

(二)口感與溫度檢驗(yàn)

1.感官品嘗（廚師長/食品安全專員執(zhí)行）：

步驟：

(1)取適量待檢菜品，置于潔凈品嘗盤中。

(2)通過視覺初步判斷色澤、形態(tài)、湯量等。

(3)小口品嘗，評(píng)估味道（咸、甜、酸、鮮、苦是否平衡）、質(zhì)地（嫩、脆、軟、硬、粘、糯等是否符合標(biāo)準(zhǔn)）、香氣（是否純正、有無異味）。

(4)評(píng)估口感層次與整體協(xié)調(diào)性。

記錄：記錄與標(biāo)準(zhǔn)的偏差，如“口味偏咸”、“肉質(zhì)過硬”、“香氣不足”等。

2.溫度精確測量（使用食品溫度計(jì)）：

應(yīng)用場景：熱食中心溫度（如烤雞胸肉、燉牛肉）、冷食中心溫度（如壽司、冰淇淋）、湯羹溫度。

操作方法：將溫度計(jì)探針插入菜品中心部位（避開骨頭或殼），確保探頭與食物接觸良好，讀取穩(wěn)定溫度值。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照：參照酒店各菜品的溫度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（如前所述，熱食≥60°C，冷食≤4°C）。

(三)食品安全抽檢

1.微生物檢測：

對(duì)象：定期對(duì)廚房操作臺(tái)面、砧板、刀具、抹布、設(shè)備表面（如洗碗機(jī)、冰機(jī)）、員工手部（必要時(shí)）進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和致病菌（如大腸菌群、沙門氏菌）的抽樣檢測。

頻率：每月至少進(jìn)行一次全面或重點(diǎn)區(qū)域檢測。

標(biāo)準(zhǔn)：參照國家或行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如操作臺(tái)面細(xì)菌總數(shù)≤200CFU/cm2）。

委托：可委托第三方專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)執(zhí)行，或使用內(nèi)部認(rèn)證的快速檢測設(shè)備進(jìn)行初步篩查。

2.食材新鮮度與農(nóng)殘檢測：

驗(yàn)收階段：對(duì)每批次到貨的易腐食材（如肉類、海鮮、葉菜）進(jìn)行感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)），核對(duì)保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。

定期抽檢：每周或每月隨機(jī)抽取部分食材進(jìn)行新鮮度檢測（如魚肉的揮發(fā)性鹽基氮含量、蔬菜的農(nóng)殘快速檢測）。

溯源管理：建立食材采購臺(tái)賬，確?？勺匪?。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如進(jìn)口水果、有機(jī)蔬菜）要求提供合格證明。

3.個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)督：

檢查內(nèi)容：員工是否按規(guī)定穿著工作服、佩戴口罩/帽子，手部是否清潔（使用洗手液、消毒液），有無帶病上崗，操作時(shí)是否避免接觸口鼻眼。

頻率：食品安全專員或管理人員在日常巡查中隨時(shí)監(jiān)督。

四、檢驗(yàn)流程與記錄

(一)檢驗(yàn)流程

1.食材驗(yàn)收階段檢驗(yàn)：

(1)核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)文件（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）。

(2)檢查食材感官性狀（色澤、氣味、形態(tài)、包裝完整性）。

(3)核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息。

(4)檢查儲(chǔ)存條件是否符合要求（溫度、濕度）。

(5)必要時(shí)進(jìn)行快速檢測（如使用農(nóng)殘檢測卡、水分測定儀）或取樣送檢。

(6)記錄驗(yàn)收結(jié)果，合格者辦理入庫，不合格者按規(guī)定處置（退貨、隔離）。

2.加工環(huán)節(jié)檢驗(yàn)：

(1)檢查廚房區(qū)域衛(wèi)生狀況（地面、墻壁、排煙系統(tǒng)）。

(2)檢查工具設(shè)備（砧板、刀具、容器）是否生熟分開、清潔消毒。

(3)觀察廚師是否按SOP操作（如肉類解凍方式、切配流程、烹飪時(shí)間與溫度）。

(4)檢查添加劑使用是否規(guī)范、計(jì)量準(zhǔn)確。

(5)食品安全專員進(jìn)行不定時(shí)抽查，可進(jìn)行簡短的提問或演示（如“如何區(qū)分新鮮雞蛋”）。

3.出品檢驗(yàn)階段檢驗(yàn)：

(1)前廳服務(wù)員：

(a)上菜前：目視檢查菜品外觀、溫度、盛器是否完好、有無異物、湯汁是否過多或過少。

(b)顧客點(diǎn)單后：核對(duì)菜品名稱、特殊要求（如少辣、去皮）。

(c)顧客用餐后：主動(dòng)詢問菜品滿意度，記錄任何投訴或表揚(yáng)，填寫《菜品質(zhì)量反饋表》。

(2)廚房復(fù)核：廚師在打包或裝盤后，最后檢查一遍份量、外觀、標(biāo)識(shí)是否正確。

4.顧客反饋處理：

(1)接收前廳反饋的投訴信息，記錄菜品名稱、問題描述、發(fā)生時(shí)間、桌號(hào)/訂單號(hào)。

(2)迅速判斷問題性質(zhì)（是偶發(fā)失誤還是系統(tǒng)性問題）。

(3)根據(jù)問題嚴(yán)重程度采取相應(yīng)措施（如道歉、退菜、免單、內(nèi)部改進(jìn)）。

(4)將處理結(jié)果記錄在案，并分析根本原因，通知相關(guān)部門（如采購、廚師長）。

(二)記錄管理

1.建立標(biāo)準(zhǔn)化的檢驗(yàn)記錄表單：

《食材驗(yàn)收記錄表》：包含供應(yīng)商、批次、品名、數(shù)量、驗(yàn)收項(xiàng)目、結(jié)果、驗(yàn)收人、日期。

《廚房衛(wèi)生與操作檢查表》：包含檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)果、檢查人、日期。

《菜品質(zhì)量反饋表》：包含菜品名稱、反饋內(nèi)容（外觀、口味、溫度等）、顧客意見、處理結(jié)果、記錄人。

《食品安全抽檢報(bào)告（內(nèi)部/外部）》：包含檢測項(xiàng)目、樣品、結(jié)果、標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)論、報(bào)告日期。

《不合格品處理記錄表》：包含菜品名稱、問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、涉及范圍、處理方式（返工/報(bào)廢）、責(zé)任人、整改措施。

2.記錄的規(guī)范性要求：

記錄需及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、字跡清晰。

使用規(guī)定的表單和記錄格式。

所有記錄需妥善保存，電子記錄需備份，紙質(zhì)記錄需歸檔，保存期限依據(jù)酒店管理規(guī)定（如至少保存3個(gè)月或1年）。

3.定期匯總與分析：

食品安全專員或指定人員每周匯總各類檢驗(yàn)記錄，生成簡報(bào)。

每月/每季度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計(jì)算關(guān)鍵指標(biāo)：

顧客投訴率（總投訴數(shù)/總接待人次）

食材拒收率（拒收食材量/總進(jìn)貨量）

菜品返工率（返工菜品數(shù)/總出品菜品數(shù)）

微生物檢測合格率

重復(fù)性問題的發(fā)生率

將分析結(jié)果提交給餐飲部經(jīng)理和廚師長，用于決策和改進(jìn)。

五、不合格品處理

(一)分級(jí)處理

1.輕微不合格品（可接受范圍內(nèi)的偏差）：

示例：菜品輕微色澤偏差（如在允許的調(diào)味范圍內(nèi)）、溫度略低于標(biāo)準(zhǔn)但仍在可接受范圍（如55-60°C的熱菜）、份量微少但未低于底線、輕微擺盤瑕疵。

處理措施：允許廚師進(jìn)行快速修正（如重新調(diào)味、調(diào)整擺盤），經(jīng)二次檢驗(yàn)合格后方可送出。需記錄修正過程。

2.一般不合格品（超出可接受范圍但未造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)）：

示例：口味明顯偏差（過咸、過淡）、質(zhì)地問題（過硬、過軟）、有輕微異物但非食物本身（如非食材的污漬）、溫度過高或過低（如65°C的熱菜、3°C的冷盤）。

處理措施：立即隔離該菜品，不予送出。如顧客已上桌，需在確認(rèn)無食品安全風(fēng)險(xiǎn)前提下，與顧客溝通更換。內(nèi)部進(jìn)行原因分析，是操作失誤還是食材問題，并采取糾正措施?？煽紤]是否對(duì)顧客進(jìn)行適當(dāng)安撫。

3.嚴(yán)重不合格品（存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)或嚴(yán)重影響顧客體驗(yàn)）：

示例：發(fā)現(xiàn)明顯變質(zhì)食材（如發(fā)霉、異味）、有無法識(shí)別的異物（如金屬、塑料）、溫度極低或極高（如低于40°C的熱食、高于10°C的冷食）、交叉污染痕跡（如生熟砧板混用）、顧客投訴有食物中毒癥狀。

處理措施：

立即停止相關(guān)菜品出籠，隔離所有受影響菜品。

如確認(rèn)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，立即通知酒店管理層和相關(guān)部門（如采購、工程），必要時(shí)按應(yīng)急預(yù)案處理（如聯(lián)系衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，如適用）。

如涉及顧客，需誠懇道歉，根據(jù)酒店政策進(jìn)行賠償（如免單、贈(zèng)送菜品等）。

進(jìn)行徹底調(diào)查，找出根本原因，追究相關(guān)人員責(zé)任。

采取糾正和預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。

(二)改進(jìn)措施

1.針對(duì)操作失誤：

(1)加強(qiáng)相關(guān)崗位員工的再培訓(xùn)，重溫SOP和標(biāo)準(zhǔn)。

(2)優(yōu)化工作流程，增加檢查環(huán)節(jié)（如裝盤后廚師長抽查）。

(3)修訂或完善SOP中的不清晰之處。

2.針對(duì)食材問題：

(1)重新評(píng)估供應(yīng)商，增加或不定期更換供應(yīng)商。

(2)加強(qiáng)食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管控，提高驗(yàn)收人員判斷能力。

(3)調(diào)整食材儲(chǔ)存條件或方法。

3.針對(duì)系統(tǒng)性問題：

(1)組織跨部門（餐飲、采購、工程）會(huì)議，共同分析問題根源。

(2)引入新技術(shù)或設(shè)備（如智能溫控器、食品安全快速檢測儀）。

(3)調(diào)整部門KPI，將菜品質(zhì)量指標(biāo)納入考核。

六、持續(xù)改進(jìn)

(一)定期評(píng)審

1.菜品質(zhì)量委員會(huì)：建議成立由餐飲部經(jīng)理、廚師長、食品安全專員、前廳代表等組成的菜品質(zhì)量委員會(huì)，每季度召開一次會(huì)議。

2.評(píng)審內(nèi)容：

審閱當(dāng)季菜品質(zhì)量報(bào)告，分析各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)（投訴率、返工率、微生物合格率等）的趨勢。

討論顧客滿意度調(diào)查中關(guān)于菜品的部分反饋。

評(píng)估近期實(shí)施的改進(jìn)措施的效果。

識(shí)別新的潛在問題或改進(jìn)機(jī)會(huì)。

制定下一季度的菜品質(zhì)量提升目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃。

(二)技術(shù)升級(jí)與知識(shí)更新

1.引入先進(jìn)技術(shù)：

(1)考慮使用數(shù)字化點(diǎn)餐和質(zhì)檢系統(tǒng)，自動(dòng)記錄菜品信息、顧客反饋和檢驗(yàn)結(jié)果。

(2)部署更多食品溫度監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)反饋廚房關(guān)鍵區(qū)域溫度。

(3)利用拍照或視頻記錄檢驗(yàn)過程，便于追溯和培訓(xùn)。

2.員工培訓(xùn)與發(fā)展：

(1)定期組織菜品知識(shí)、烹飪技巧、食品安全等方面的培訓(xùn)，可邀請(qǐng)外部專家或內(nèi)部資深廚師授課。

(2)鼓勵(lì)員工參加行業(yè)交流，學(xué)習(xí)最佳實(shí)踐。

(3)建立內(nèi)部知識(shí)庫，分享成功經(jīng)驗(yàn)和問題解決方案。

本規(guī)定旨在提供一個(gè)全面、系統(tǒng)的酒店餐飲菜品質(zhì)量檢驗(yàn)框架。各酒店可根據(jù)自身規(guī)模、特色和實(shí)際需求，對(duì)本規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整和細(xì)化，確保其有效執(zhí)行，持續(xù)提升菜品品質(zhì)和顧客體驗(yàn)。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及酒店服務(wù)品質(zhì)要求，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有前廳及后廚的菜品生產(chǎn)、加工、出品環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn)，旨在通過系統(tǒng)化檢驗(yàn)流程提升顧客滿意度，保障食品安全。

二、檢驗(yàn)職責(zé)與分工

（一）檢驗(yàn)職責(zé)

1.餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的組織與監(jiān)督。

2.廚師長負(fù)責(zé)后廚環(huán)節(jié)（食材驗(yàn)收、加工、烹飪）的質(zhì)量把控。

3.前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)菜品出品后的顧客反饋收集與記錄。

4.食品安全專員負(fù)責(zé)定期抽檢與記錄整理。

（二）分工協(xié)作

1.食品安全專員每周隨機(jī)抽取至少5%的菜品進(jìn)行復(fù)檢，重點(diǎn)檢查溫度、外觀、口感等指標(biāo)。

2.前廳服務(wù)人員需在顧客用餐后填寫《菜品質(zhì)量反饋表》，及時(shí)反饋異物、口味偏差等問題。

3.廚師長每日對(duì)當(dāng)班食材進(jìn)行新鮮度檢查，確保無變質(zhì)、過期情況。

三、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法

（一）外觀檢驗(yàn)

1.菜品色澤：主料與配料顏色協(xié)調(diào)，無暗淡或過艷現(xiàn)象（如紅燒肉應(yīng)呈現(xiàn)紅亮油光）。

2.整齊度：菜品造型完整，無明顯刀工缺陷或堆疊不當(dāng)（如壽司卷需卷曲均勻）。

3.份量標(biāo)準(zhǔn)：每道菜品重量符合酒店公示標(biāo)準(zhǔn)（如牛排需控制在150±10克）。

（二）口感與溫度檢驗(yàn)

1.口感檢測：由廚師長定期試用新菜品，記錄嫩度、脆度等關(guān)鍵指標(biāo)（如炸蝦應(yīng)外酥內(nèi)嫩）。

2.溫度控制：熱菜溫度不低于60℃，冷盤溫度不超過4℃（使用食品溫度計(jì)測量）。

（三）食品安全抽檢

1.微生物檢測：每月委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)廚房操作臺(tái)面、設(shè)備表面進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測，要求≤200CFU/cm2。

2.食材溯源：查驗(yàn)每周采購的肉類、蔬菜是否具備合格證明，抽樣進(jìn)行農(nóng)殘檢測（如蔬菜農(nóng)殘≤0.2mg/kg）。

四、檢驗(yàn)流程與記錄

（一）檢驗(yàn)流程

1.食材驗(yàn)收階段：檢查供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，抽樣檢測（如水果硬度、肉類pH值）。

2.加工環(huán)節(jié)：監(jiān)督廚師是否按標(biāo)準(zhǔn)操作（如切配工具生熟分開使用）。

3.出品檢驗(yàn)：前廳服務(wù)員在菜品上桌前檢查外觀、溫度，顧客用餐后核對(duì)反饋。

4.復(fù)檢處理：發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即隔離并分析原因，重新加工或報(bào)廢。

（二）記錄管理

1.建立《每日菜品檢驗(yàn)日志》，包含檢驗(yàn)時(shí)間、菜品名稱、檢驗(yàn)人、存在問題及整改措施。

2.食品安全專員每月匯總數(shù)據(jù)，生成《菜品質(zhì)量趨勢報(bào)告》，向管理層匯報(bào)。

五、不合格品處理

（一）分級(jí)處理

1.輕微缺陷（如輕微色澤偏差）：允許返工重新出品，記錄原因。

2.嚴(yán)重問題（如異物、變質(zhì)）：立即停用并追責(zé)，同時(shí)向顧客致歉并退單。

（二）改進(jìn)措施

1.針對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的問題，組織廚師團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)（如刀工、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化）。

2.完善供應(yīng)商評(píng)估體系，淘汰不合格供應(yīng)商（如連續(xù)3次食材檢測不合格）。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期評(píng)審

每季度召開菜品質(zhì)量評(píng)審會(huì)，討論顧客投訴率（目標(biāo)≤2%）、返工率（目標(biāo)≤5%）等關(guān)鍵指標(biāo)。

（二）技術(shù)升級(jí)

引入智能溫控設(shè)備、視頻監(jiān)控等技術(shù)手段，減少人為誤差（如自動(dòng)識(shí)別冷藏柜溫度異常）。

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，餐飲部及相關(guān)部門需嚴(yán)格遵守，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定達(dá)標(biāo)。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及酒店服務(wù)品質(zhì)要求，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有前廳及后廚的菜品生產(chǎn)、加工、出品環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn)，旨在通過系統(tǒng)化檢驗(yàn)流程提升顧客滿意度，保障食品安全，并持續(xù)優(yōu)化菜品品質(zhì)。

二、檢驗(yàn)職責(zé)與分工

(一)檢驗(yàn)職責(zé)

1.餐飲部經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的組織、監(jiān)督與最終審批。確保檢驗(yàn)資源（人員、設(shè)備）到位，定期審閱檢驗(yàn)報(bào)告，決策重大品質(zhì)問題處理方案，并將菜品質(zhì)量目標(biāo)納入部門績效考核。

2.廚師長：負(fù)責(zé)后廚環(huán)節(jié)（從食材驗(yàn)收、初步處理、烹飪到成品復(fù)核）的質(zhì)量把控。制定并維護(hù)各菜品的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序（SOP），培訓(xùn)廚房員工掌握正確的操作規(guī)范和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的問題制定并實(shí)施改進(jìn)措施。

3.前廳服務(wù)人員：負(fù)責(zé)菜品出品后的顧客反饋收集與記錄。在菜品上桌前進(jìn)行外觀、溫度的初步檢查，及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄顧客關(guān)于菜品口味、外觀、溫度、上菜速度等方面的反饋，并在《菜品質(zhì)量反饋表》或酒店管理系統(tǒng)（PMS）中提交。

4.食品安全專員（如設(shè)立）：負(fù)責(zé)獨(dú)立執(zhí)行菜品質(zhì)量抽檢、食品安全監(jiān)控及記錄整理。進(jìn)行定期的、隨機(jī)的菜品留樣復(fù)檢，包括外觀、溫度、口感（通過品嘗）等感官指標(biāo)，以及微生物、理化指標(biāo)（如必要時(shí)）的抽檢。整理匯總所有檢驗(yàn)記錄，分析質(zhì)量趨勢，向餐飲部經(jīng)理和廚師長提供報(bào)告，并提出改進(jìn)建議。

(二)分工協(xié)作

1.食品安全專員與廚師長協(xié)作：

食品安全專員發(fā)現(xiàn)重復(fù)性或嚴(yán)重的后廚質(zhì)量問題（如某食材頻繁變質(zhì)、某菜品口味不穩(wěn)定），需與廚師長共同分析根本原因，如供應(yīng)商問題、操作流程疏漏、員工技能不足等。

廚師長需積極配合食品安全專員進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)和調(diào)查，提供相關(guān)SOP和培訓(xùn)記錄。

2.前廳服務(wù)人員與廚房溝通：

當(dāng)收到關(guān)于菜品溫度不適宜（過燙/過冷）、份量不足、外觀問題（污漬、掉渣）的反饋時(shí)，前廳服務(wù)人員需第一時(shí)間通知當(dāng)班廚師長或其指定代表。

廚師長需根據(jù)反饋快速響應(yīng)，判斷問題性質(zhì)，決定是立即更換、現(xiàn)場補(bǔ)救還是作廢該訂單，并安撫顧客。

3.全員參與：鼓勵(lì)所有接觸菜品的人員（采購、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、管理等）主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告質(zhì)量問題，形成全員參與品質(zhì)管理的文化。

三、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法

(一)外觀檢驗(yàn)

1.色澤與形態(tài)：

菜品整體色彩應(yīng)鮮艷、自然、協(xié)調(diào)，符合菜品設(shè)計(jì)要求。例如，涼拌菜應(yīng)脆嫩翠綠，紅燒肉應(yīng)呈現(xiàn)紅亮油光。

菜品造型應(yīng)完整、勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)。如，壽司卷應(yīng)卷曲緊實(shí)、切口整齊；湯羹類應(yīng)無明顯漂浮物或沉淀。

裝盤應(yīng)美觀、衛(wèi)生，餐具干凈無破損，裝飾物（如香菜、蒜片）應(yīng)新鮮、點(diǎn)綴得當(dāng)。

2.溫度指示：

熱菜：溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（通常不低于60°C），用手背靠近感覺熱度適宜，無明顯涼氣。肉眼觀察應(yīng)有熱氣升騰（尤其在冬季）。

冷盤：溫度應(yīng)低于4°C，表面光滑，無融化跡象。

沙拉、冷湯等：應(yīng)保持冰爽，無水珠凝結(jié)。

3.份量與盛器：

每道菜品的份量應(yīng)穩(wěn)定，符合酒店公示的標(biāo)準(zhǔn)或菜單說明（允許±5%的合理浮動(dòng)，但需保證菜品價(jià)值感）?？赏ㄟ^稱重抽查（如使用便攜式廚房秤）或目測與標(biāo)準(zhǔn)餐盤對(duì)比進(jìn)行。

盛器應(yīng)清潔、完好，與菜品風(fēng)格、溫度相匹配。例如，熱湯應(yīng)使用深碗，冷盤可用淺盤或造型盤。

(二)口感與溫度檢驗(yàn)

1.感官品嘗（廚師長/食品安全專員執(zhí)行）：

步驟：

(1)取適量待檢菜品，置于潔凈品嘗盤中。

(2)通過視覺初步判斷色澤、形態(tài)、湯量等。

(3)小口品嘗，評(píng)估味道（咸、甜、酸、鮮、苦是否平衡）、質(zhì)地（嫩、脆、軟、硬、粘、糯等是否符合標(biāo)準(zhǔn)）、香氣（是否純正、有無異味）。

(4)評(píng)估口感層次與整體協(xié)調(diào)性。

記錄：記錄與標(biāo)準(zhǔn)的偏差，如“口味偏咸”、“肉質(zhì)過硬”、“香氣不足”等。

2.溫度精確測量（使用食品溫度計(jì)）：

應(yīng)用場景：熱食中心溫度（如烤雞胸肉、燉牛肉）、冷食中心溫度（如壽司、冰淇淋）、湯羹溫度。

操作方法：將溫度計(jì)探針插入菜品中心部位（避開骨頭或殼），確保探頭與食物接觸良好，讀取穩(wěn)定溫度值。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照：參照酒店各菜品的溫度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（如前所述，熱食≥60°C，冷食≤4°C）。

(三)食品安全抽檢

1.微生物檢測：

對(duì)象：定期對(duì)廚房操作臺(tái)面、砧板、刀具、抹布、設(shè)備表面（如洗碗機(jī)、冰機(jī)）、員工手部（必要時(shí)）進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和致病菌（如大腸菌群、沙門氏菌）的抽樣檢測。

頻率：每月至少進(jìn)行一次全面或重點(diǎn)區(qū)域檢測。

標(biāo)準(zhǔn)：參照國家或行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如操作臺(tái)面細(xì)菌總數(shù)≤200CFU/cm2）。

委托：可委托第三方專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)執(zhí)行，或使用內(nèi)部認(rèn)證的快速檢測設(shè)備進(jìn)行初步篩查。

2.食材新鮮度與農(nóng)殘檢測：

驗(yàn)收階段：對(duì)每批次到貨的易腐食材（如肉類、海鮮、葉菜）進(jìn)行感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)），核對(duì)保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。

定期抽檢：每周或每月隨機(jī)抽取部分食材進(jìn)行新鮮度檢測（如魚肉的揮發(fā)性鹽基氮含量、蔬菜的農(nóng)殘快速檢測）。

溯源管理：建立食材采購臺(tái)賬，確?？勺匪?。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如進(jìn)口水果、有機(jī)蔬菜）要求提供合格證明。

3.個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)督：

檢查內(nèi)容：員工是否按規(guī)定穿著工作服、佩戴口罩/帽子，手部是否清潔（使用洗手液、消毒液），有無帶病上崗，操作時(shí)是否避免接觸口鼻眼。

頻率：食品安全專員或管理人員在日常巡查中隨時(shí)監(jiān)督。

四、檢驗(yàn)流程與記錄

(一)檢驗(yàn)流程

1.食材驗(yàn)收階段檢驗(yàn)：

(1)核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)文件（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）。

(2)檢查食材感官性狀（色澤、氣味、形態(tài)、包裝完整性）。

(3)核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息。

(4)檢查儲(chǔ)存條件是否符合要求（溫度、濕度）。

(5)必要時(shí)進(jìn)行快速檢測（如使用農(nóng)殘檢測卡、水分測定儀）或取樣送檢。

(6)記錄驗(yàn)收結(jié)果，合格者辦理入庫，不合格者按規(guī)定處置（退貨、隔離）。

2.加工環(huán)節(jié)檢驗(yàn)：

(1)檢查廚房區(qū)域衛(wèi)生狀況（地面、墻壁、排煙系統(tǒng)）。

(2)檢查工具設(shè)備（砧板、刀具、容器）是否生熟分開、清潔消毒。

(3)觀察廚師是否按SOP操作（如肉類解凍方式、切配流程、烹飪時(shí)間與溫度）。

(4)檢查添加劑使用是否規(guī)范、計(jì)量準(zhǔn)確。

(5)食品安全專員進(jìn)行不定時(shí)抽查，可進(jìn)行簡短的提問或演示（如“如何區(qū)分新鮮雞蛋”）。

3.出品檢驗(yàn)階段檢驗(yàn)：

(1)前廳服務(wù)員：

(a)上菜前：目視檢查菜品外觀、溫度、盛器是否完好、有無異物、湯汁是否過多或過少。

(b)顧客點(diǎn)單后：核對(duì)菜品名稱、特殊要求（如少辣、去皮）。

(c)顧客用餐后：主動(dòng)詢問菜品滿意度，記錄任何投訴或表揚(yáng)，填寫《菜品質(zhì)量反饋表》。

(2)廚房復(fù)核：廚師在打包或裝盤后，最后檢查一遍份量、外觀、標(biāo)識(shí)是否正確。

4.顧客反饋處理：

(1)接收前廳反饋的投訴信息，記錄菜品名稱、問題描述、發(fā)生時(shí)間、桌號(hào)/訂單號(hào)。

(2)迅速判斷問題性質(zhì)（是偶發(fā)失誤還是系統(tǒng)性問題）。

(3)根據(jù)問題嚴(yán)重程度采取相應(yīng)措施（如道歉、退菜、免單、內(nèi)部改進(jìn)）。

(4)將處理結(jié)果記錄在案，并分析根本原因，通知相關(guān)部門（如采購、廚師長）。

(二)記錄管理

1.建立標(biāo)準(zhǔn)化的檢驗(yàn)記錄表單：

《食材驗(yàn)收記錄表》：包含供應(yīng)商、批次、品名、數(shù)量、驗(yàn)收項(xiàng)目、結(jié)果、驗(yàn)收人、日期。

《廚房衛(wèi)生與操作檢查表》：包含檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)果、檢查人、日期。

《菜品質(zhì)量反饋表》：包含菜品名稱、反饋內(nèi)容（外觀、口味、溫度等）、顧客意見、處理結(jié)果、記錄人。

《食品安全抽檢報(bào)告（內(nèi)部/外部）》：包含檢測項(xiàng)目、樣品、結(jié)果、標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)論、報(bào)告日期。

《不合格品處理記錄表》：包含菜品名稱、問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、涉及范圍、處理方式（返工/報(bào)廢）、責(zé)任人、整改措施。

2.記錄的規(guī)范性要求：

記錄需及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、字跡清晰。

使用規(guī)定的表單和記錄格式。

所有記錄需妥善保存，電子記錄需備份，紙質(zhì)記錄需歸檔，保存期限依據(jù)酒店管理規(guī)定（如至少保存3個(gè)月或1年）。

3.定期匯總與分析：

食品安全專員或指定人員每周匯總各類檢驗(yàn)記錄，生成簡報(bào)。

每月/每季度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計(jì)算關(guān)鍵指標(biāo)：

顧客投訴率（總投訴數(shù)/總接待人次）

食材拒收率（拒收食材量/總進(jìn)貨量）

菜品返工率（返工菜品數(shù)/總出品菜品數(shù)）

微生物檢測合格率

重復(fù)性問題的發(fā)生率

將分析結(jié)果提交給餐飲部經(jīng)理和廚師長，用于決策和改進(jìn)。

五、不合格品處理

(一)分級(jí)處理

1.輕微不合格品（可接受范圍內(nèi)的偏差）：

示例：菜品輕微色澤偏差（如在允許的調(diào)味范圍內(nèi)）、溫度略低于標(biāo)準(zhǔn)但仍在可接受范圍（如55-60°C的熱菜）、份量微少但未低于底線、輕微擺盤瑕疵。

處理措施：允許廚師進(jìn)行快速修正（如重新調(diào)味、調(diào)整擺盤），經(jīng)二次檢驗(yàn)合格后方可送出。需記錄修正過程。

2.一般不合格品（超出可接受范圍但未造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)）：

示例：口味明顯偏差（過咸、過淡）、質(zhì)地問題（過硬、過軟）、有輕微異物但非食物本身（如非食材的污漬）、溫度過高或過