ICS03.080.20

A16

DB4106

鶴壁市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4106/T17—2020

居家和社區(qū)養(yǎng)老助餐機構(gòu)服務(wù)規(guī)范

2020-07-15發(fā)布2020-07-20實施

鶴壁市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009的要求進(jìn)行編寫。

本標(biāo)準(zhǔn)由鶴壁市民政局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：鶴壁市民政局、鶴壁市養(yǎng)老服務(wù)業(yè)協(xié)會、河南禧仁養(yǎng)老服務(wù)有限公司、鶴壁市山

城區(qū)愛心老年公寓、鶴壁市山城區(qū)長紅醫(yī)養(yǎng)老年公寓、鶴壁市鶴山區(qū)社區(qū)鶴煤（集團(tuán)）建安公司敬老院、

鶴壁市德銓養(yǎng)老服務(wù)評估中心、鶴壁市淇濱區(qū)同心圓社會工作服務(wù)中心、鶴壁市淇河家政有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳晶敏、李靜、李艷霞、王鵬飛、郭貴紅、郭長勛、劉坤、孫涑芬、劉荷仙、

張珂。

I

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居家和社區(qū)養(yǎng)老助餐機構(gòu)服務(wù)規(guī)范

1范圍

本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務(wù)的服務(wù)機構(gòu)、服務(wù)要求、服務(wù)操作規(guī)程、服務(wù)質(zhì)量要求和服務(wù)質(zhì)量

評價與改進(jìn)的內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于居家和社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T19012-2019質(zhì)量管理顧客滿意組織投訴處理指南

GB50763-2012無障礙設(shè)計規(guī)范

SB/T10474-2008餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要

DB41/T1298-2016社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

DB41/T1298-2016界定的以及下列術(shù)語和定義適用本文件。

3.1

老年人

具有鶴壁戶籍的60周歲及以上公民。

3.2

助餐機構(gòu)

為居家老年人提供助餐服務(wù)的服務(wù)機構(gòu)，包括養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)、餐飲機構(gòu)等。

3.3

服務(wù)人員

為居家老年人提供助餐服務(wù)的人員。

3.4

集中就餐服務(wù)

在指定就餐場所定時為老年人提供餐食的服務(wù)形式。

1

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3.5

上門送餐服務(wù)

根據(jù)居家養(yǎng)老的老年人的需要，將餐食送到老年人家中的服務(wù)形式。

3.6

上門做餐服務(wù)

為居家養(yǎng)老的老年人提供定時上門，烹制菜肴、加工制作食物的服務(wù)形式。

3.7

協(xié)助用餐

協(xié)助居家養(yǎng)老的老年人進(jìn)食的服務(wù)形式。

4服務(wù)機構(gòu)

4.1依法登記、注冊，合法運營，應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》。

4.2應(yīng)按照鶴壁市老年人飲食習(xí)慣、營養(yǎng)習(xí)慣，合理制定餐食食譜和配量。

4.3應(yīng)尊重老年人的民族、宗教習(xí)慣。

4.4應(yīng)配備與助餐服務(wù)相匹配的管理人員和服務(wù)人員，并建立員工檔案。

4.5應(yīng)按照工作內(nèi)容科學(xué)設(shè)置崗位，并制定各崗位責(zé)任制度。

4.6應(yīng)制定各類助餐服務(wù)的規(guī)章制度。

4.7宜為服務(wù)人員繳納社保和交通意外事故責(zé)任保險及其他必要的保險。

4.8應(yīng)對服務(wù)人員進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)和食品安全知識專項培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后才方可為老年人提供

服務(wù)。

5服務(wù)要求

5.1基本要求

5.1.1嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，助餐機構(gòu)衛(wèi)生應(yīng)符合《河南省食品衛(wèi)生條例》的相關(guān)要

求，確保老年人用餐安全。

5.1.2為就餐者提供符合國家衛(wèi)生要求的餐具，采取分餐制。

5.1.3當(dāng)日提供食品需留樣滿48小時。

5.1.4有完善的衛(wèi)生管理制度和檢查制度，配備有專職衛(wèi)生管理。

5.1.5應(yīng)制定有完善的應(yīng)對食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等各項突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。

5.1.6當(dāng)助餐機構(gòu)發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案立即采取緊急救護(hù)措施。

5.2餐食出品要求

5.2.1尊重老年人的飲食習(xí)慣，做到營養(yǎng)均衡、葷素搭配、干稀搭配、粗細(xì)搭配合理，份量合適，每

周應(yīng)制定符合老年人生活習(xí)慣的食譜。

5.2.2對因常見?。ǜ哐獕骸⒏哐⒏哐?、高嘌呤）等原因而有特殊飲食要求的老年人要有針對

性配餐服務(wù)。

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5.2.3出品的餐食質(zhì)量應(yīng)符合老年人的需求,少油、少鹽、少調(diào)料，菜品要酥軟；素食及少數(shù)民族老年

人的特殊餐，需要進(jìn)行單獨烹制。

5.2.4食材的采購進(jìn)貨要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定。

5.2.5應(yīng)配備有專用食材貯存?zhèn)}庫，各類食材有序分類擺放，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除，要確保倉

庫無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

5.2.6注重食品加工流程中的衛(wèi)生管理，食品加工和儲藏應(yīng)生熟分開，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)

符合GB2760-2014的規(guī)定，無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入廚房區(qū)域，保證餐食安全。

5.2.7保持廚房內(nèi)的灶具、冰箱、操作臺、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的衛(wèi)生清潔，保持空氣流通，消毒

后的餐具應(yīng)放在保潔設(shè)施中。

5.2.8盛放餐食的器皿，要求干凈整潔有密封性。

5.3集中就餐要求

5.3.1老年人餐食的食材應(yīng)選擇水量豐富、質(zhì)軟，易于咀嚼和吞咽的食物。

5.3.2老年人餐食菜譜應(yīng)多樣化，以新鮮蔬菜為主、肉類及內(nèi)臟、大豆及其大豆制品，做到葷素搭配、

粗細(xì)搭配、顏色搭配、營養(yǎng)搭配。滿足老年人對菜肴“色、香、味”的需要。

5.3.3老年人餐食應(yīng)煮軟煮爛、精細(xì)加工；肉類食物需要切絲或肉餅；魚選用少刺、無刺的魚類和部

位；蔬菜應(yīng)選用嫩葉、切小塊。

5.3.4烹調(diào)方式以蒸、煮、燉為主，宜清淡少鹽，菜肴不澆明油。

5.3.5就餐環(huán)境應(yīng)干凈整潔,就餐用具衛(wèi)生，各項管理制度健全。

5.4上門送餐要求

5.4.1定期檢查送餐工具，無任何安全隱患；定期消毒，確保送餐工具清潔衛(wèi)生。

5.4.2配備具有保溫功能的送餐箱，保證餐品送達(dá)時的溫度適宜食用，確保餐品外觀干凈整潔。

5.4.3送餐前確定餐食配送對象、地址、數(shù)量，并按時送達(dá)。

5.4.4送餐時核對老年人姓名、菜品及數(shù)量，確定無誤后履行確認(rèn)手續(xù)。

5.5上門做餐要求

5.5.1上門做餐服務(wù)人員應(yīng)掌握必要的烹飪技術(shù)和一定的營養(yǎng)學(xué)知識，并按照老年人或家屬的要求進(jìn)

行餐食加工制作。

5.5.2上門服務(wù)前應(yīng)確認(rèn)老年人地址、時間及餐食制作要求，且應(yīng)當(dāng)在約定時間上門服務(wù)。

5.5.3餐食制作中，應(yīng)注意加工流程的衛(wèi)生管理，保證餐食符合老年人的需求,注重少油、少鹽、少調(diào)

料，營養(yǎng)可口。

5.5.4餐后收拾餐具，清潔餐具，整理廚房，經(jīng)老年人或家屬確認(rèn)后方能離開。

5.6協(xié)助用餐要求

5.6.1正確掌握老年人進(jìn)食體位和擺放位置，根據(jù)老年人需要準(zhǔn)備碗筷、勺子等。

5.6.2正確掌握老年人飲食種類以及有益健康的飲品種類以及治療飲食的特點。

5.6.3應(yīng)按照協(xié)助就餐服務(wù)流程操作。

5.7從業(yè)人員要求

5.7.1助餐機構(gòu)應(yīng)配置滿足服務(wù)需要的餐廚人員、營養(yǎng)師和管理人員，機構(gòu)應(yīng)與聘用人員簽訂合同，

并遵守國家規(guī)定勞務(wù)合同的要求。

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5.7.2助餐機構(gòu)的餐廚人員應(yīng)掌握餐食烹飪技能、食品安全知識、一定的營養(yǎng)學(xué)知識，根據(jù)營養(yǎng)師配

制的營養(yǎng)菜單和老年人的需求烹飪餐食。專職或兼職營養(yǎng)師應(yīng)了解各種營養(yǎng)素的功能、老倪人的營養(yǎng)特

點，根據(jù)老年人不同特點和要求，運用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制適合不同老年人合理營養(yǎng)要求的營養(yǎng)食譜。

5.7.3服務(wù)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可從事助餐服務(wù)。

5.7.4服務(wù)人員應(yīng)遵守以下日常行為規(guī)范：

5.7.4.1服務(wù)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得

留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩。

5.7.4.2服務(wù)人員操作前應(yīng)洗手，操作時應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時，手部須進(jìn)行消毒。

5.7.4.3接觸直接入口食品的服務(wù)人員，有下列情形時應(yīng)洗手：

a)處理食物前；

b)上廁所后；

c)處理生食物后；

d)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

e)咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

f)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

g)處理動物或廢物后；

h)從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

5.7.4.4非接觸直接入口食品的服務(wù)人員，有下列情形時應(yīng)洗手：

a)開始工作前；

b)上廁所后；

c)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

d)咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

e)處理動物或廢物后；

f)從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

5.7.4.5個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

5.7.4.6不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

5.7.4.7進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

5.7.5助餐機構(gòu)的服務(wù)人員取得健康證明后方可上崗，服務(wù)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

5.8設(shè)施設(shè)備要求

5.8.1集中就餐

5.8.1.1集中就餐的場所應(yīng)符合建筑安全、消防安全、食品衛(wèi)生、環(huán)保等要求，通風(fēng)透光良好。

5.8.1.2集中就餐的場所應(yīng)配備服務(wù)項目相符合的相關(guān)設(shè)備設(shè)施。

5.8.1.3集中就餐的場所應(yīng)配置符合老年人特點的無障礙設(shè)施，無障礙設(shè)計應(yīng)符合GB50763-2012的

規(guī)定。

5.8.1.4助餐機構(gòu)應(yīng)在集中就餐場所配置急救藥箱。

5.8.1.5助餐機構(gòu)應(yīng)為乘坐輪椅的老年人提供能夠方便進(jìn)出、餐桌高度適宜的固定餐位。

5.8.1.6服務(wù)場所地面應(yīng)鋪裝防滑材料，具有防滑、防跌及安全輔助設(shè)施。

5.8.2上門送餐

5.8.2.1送餐應(yīng)使用符合保溫并能保障食品安全的設(shè)備及運輸工具。

5.8.2.2送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具應(yīng)符合老年人需求。

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5.8.3上門做餐

5.8.3.1上門做餐老年人家中需要具備符合安全的清洗、食品烹調(diào)加工設(shè)備。

5.8.4協(xié)助用餐

5.8.4.1協(xié)助老年人用餐所需餐具由老年人家中配備齊全。

5.9安全與風(fēng)險控制

5.9.1助餐機構(gòu)應(yīng)按照《助餐服務(wù)安全風(fēng)險管理控制表》（參見附錄A表A.1）處理突發(fā)事件，并做

好應(yīng)急事件處理記錄（附錄A表A.2）。

5.9.2助餐機構(gòu)應(yīng)按照老年人慢性病情況提供不同膳食，詳見附錄B《助餐服務(wù)膳食類型》。

5.9.3助餐機構(gòu)應(yīng)對服務(wù)人員培訓(xùn)，掌握應(yīng)對老年人特殊情況如噎食、嗆咳、中毒、低血糖、燙傷等

突發(fā)事件的技能。

6服務(wù)操作規(guī)程

6.1集中就餐服務(wù)規(guī)程

6.1.1助餐機構(gòu)應(yīng)將定制餐譜在集中就餐點示。

6.1.2助餐機構(gòu)應(yīng)在公布的就餐時間前備好餐食并保溫；助餐機構(gòu)在營業(yè)時間內(nèi)應(yīng)保證固定的老年人

餐位。

6.1.3助餐機構(gòu)應(yīng)將每餐食品留樣。留樣標(biāo)本需要保留48小時。

6.1.4采用分餐制時，助餐機構(gòu)應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)。服務(wù)人員分餐前應(yīng)穿工作服，戴工作帽、

衛(wèi)生手套和口罩。

6.1.5老年人排隊自主選擇菜肴食品；不能排隊自主選擇菜肴食品的老年人，助餐機構(gòu)應(yīng)安排人員為

老年人點餐并送餐到餐桌。

6.1.6助餐機構(gòu)應(yīng)安排人員巡視，隨時為需要幫助的老年人提供就餐幫助。

6.1.7及時清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。

6.1.8助餐機構(gòu)應(yīng)及時處理地面臟污，隨時保持地面清潔，防止發(fā)生危險。

6.2上門送餐服務(wù)規(guī)程

6.2.1助餐機構(gòu)應(yīng)告知老年人統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)方式。

6.2.2助餐機構(gòu)應(yīng)與老年人簽訂服務(wù)合同，按合同提供相應(yīng)餐食。

6.2.3助餐機構(gòu)需要指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)送餐工作，不宜隨意更換送餐人員。

6.2.4送餐人員在送餐前應(yīng)核對餐食種類和數(shù)量。

6.2.5助餐機構(gòu)、送餐人員依據(jù)訂單，按時將餐食送到老年人處。

6.2.6送餐人員在送餐過程中不得將餐食委托他人轉(zhuǎn)送、代送。

6.2.7遇老年人取消訂單、退餐時，做好記錄，按照合同約定處理。

6.3上門做餐服務(wù)規(guī)程

6.3.1按照服務(wù)合同，助餐機構(gòu)安排專人進(jìn)入老年人家中提供服務(wù)；

6.3.2服務(wù)人員進(jìn)入老年人家中應(yīng)出示助餐機構(gòu)規(guī)定的服務(wù)標(biāo)示，經(jīng)過老年人或者監(jiān)護(hù)人許可后進(jìn)入

家中，依照規(guī)程穿好鞋套、打肥皂流水洗手不少于3次。

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6.3.3服務(wù)人員進(jìn)入廚房需要先檢查灶具燃?xì)忾_關(guān)是否關(guān)閉狀態(tài)；廚房中是否有異味；開窗通風(fēng)。在

確認(rèn)無燃?xì)庑孤┖?，方可開燈，使用其他電器設(shè)備。

6.3.4清點當(dāng)日蔬菜、肉類，檢查是否有腐爛、變質(zhì)等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時向老年人和監(jiān)護(hù)人反映，

不得使用過期、變質(zhì)、腐爛的食材。

6.3.5清洗蔬菜、谷物等原材料時應(yīng)流水清洗干凈，無泥污、沙粒殘留。

6.3.6加工食材時應(yīng)生熟分開；加工肉類、骨類應(yīng)使用專用砧板。

6.3.7加工制作、烹調(diào)食品時應(yīng)注意盡量減少聲響，避免影響老年人休息睡眠。

6.3.8加工制作菜肴食物數(shù)量要適當(dāng)，減少剩菜、剩飯，避免浪費；杜絕給老年人食用變質(zhì)的菜肴和

食物。

6.3.9將烹制好的菜肴和食物盛裝在老年人常用的器皿中，放在固定的餐桌位置，呼請老年人就餐。

6.3.10離戶前，應(yīng)檢查燃?xì)忾y門、電器是否關(guān)閉；提醒老年人注意使用安全。

6.4協(xié)助用餐服務(wù)規(guī)程

6.4.1向老年人說明飯菜內(nèi)容后協(xié)助老年人坐起或半坐臥位，頭偏向可以活動的一側(cè)（不能坐起的老

年人需將頭部抬高墊起約30°）。

6.4.2幫助老年人洗凈雙手，將餐巾或圍嘴放置老年人胸前。

6.4.3讓老年人看見所有食物并再次向老年人介紹飯食。

6.4.4食物入口溫度40℃～45℃左右為宜，以免燙傷口腔黏膜；先用少量的湯或水潤濕口腔后以每勺

三分之一的量將飯菜喂食，順序以老年人喜好和習(xí)慣，溫度要適宜。

6.4.5待老年人咀嚼吞咽后再喂第二口（固體和液態(tài)食物，主食和菜要交叉喂食）如此反復(fù)直至用餐

結(jié)束。如遇老年人不能咀嚼可將食物用料理機打碎至糊狀再進(jìn)行喂食。

6.4.6進(jìn)食結(jié)束后為老年人漱口擦洗面部，詢問老年人有無其他要求。

6.4.7在鼻飼飲食前，應(yīng)先確認(rèn)鼻飼管是否在胃內(nèi)。每次鼻飼量約為200毫升，溫度38℃～40℃，先

注入少量溫開水后再注入鼻飼液，再次注入少量溫開水后結(jié)束鼻飼飲食。

6.5服務(wù)流程

6.5.1與老年人簽署服務(wù)協(xié)議

6.5.1.1應(yīng)與在家屬陪伴下的老年人簽訂服務(wù)協(xié)議。

6.5.1.2協(xié)議中應(yīng)明老年人的基本情況、助餐形式、服務(wù)質(zhì)量、老年人應(yīng)享受的政府補貼金額、權(quán)利

與義務(wù)、投訴途徑等信息。

6.5.2疾病情況登記

6.5.2.1應(yīng)對居家老年人進(jìn)行老年人基礎(chǔ)疾病登記，疾病信息登記在《基礎(chǔ)疾病登記表》，《基礎(chǔ)疾

病登記表》參見附錄C。

7服務(wù)質(zhì)量評價與改進(jìn)

7.1評價

7.1.1評價主體

評價主體包括：

a)服務(wù)機構(gòu)自我評價；

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b)老年人評價；

c)第三方評價。

7.1.2評價依據(jù)

評價應(yīng)遵循的依據(jù)包括：

a)國家相關(guān)法律法規(guī)；

b)相關(guān)的國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)；

c)本居家養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)的經(jīng)營宗旨、目標(biāo)、各項管理制度、服務(wù)規(guī)范。

7.1.3評價指標(biāo)

評價指標(biāo)包括：

a)與老年人合同簽約率應(yīng)達(dá)100%；

b)老年人檔案、服務(wù)檔案建檔率應(yīng)達(dá)100%；

c)老年人及家屬/監(jiān)護(hù)人滿意度應(yīng)不低于90%；

d)服務(wù)時間準(zhǔn)確率和服務(wù)項目完成率應(yīng)達(dá)100%；

e)服務(wù)記錄合格率應(yīng)不低于90%；

f)有個人的服務(wù)預(yù)案，內(nèi)容應(yīng)至少包含計劃、工作流程、服務(wù)規(guī)范等；

g)定期進(jìn)行檢查，并記錄檢查結(jié)果（包含內(nèi)容、時間、地點、人員、落實情況等）；

h)有效投訴結(jié)案率100%。

7.1.4評價方法

評價方法包括：

a)以上門、電話、信件和網(wǎng)絡(luò)等形式進(jìn)行意見征詢；

b)實地察看；

c)檢查考核。

7.1.5評價程序

評價程序包括：

a)制定評價計劃；

b)成立評價小組；

c)評價準(zhǔn)備；

d)評價實施；

e)編寫評價報告和不合格報告；

f)評價結(jié)果處置。

7.1.6持續(xù)改進(jìn)

7.1.6.1服務(wù)機構(gòu)應(yīng)根據(jù)評價結(jié)果，對不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的項目制定糾正或預(yù)防措施，并跟蹤實施和及

時改進(jìn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

7.1.6.2在服務(wù)過程中隨時收集有關(guān)不合格信息，分析不合格原因，制定糾正措施，對過程或管理進(jìn)

行調(diào)整，避免不合格再發(fā)生。

7.1.7監(jiān)督與投訴

7

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服務(wù)機構(gòu)應(yīng)主動接受社會監(jiān)督，對外公布監(jiān)督和投訴電話、投訴方法、投訴流程，建立服務(wù)質(zhì)量投

訴及糾紛處理、反饋機制，參照GB/T19012-2019的要求處理投訴事件。

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附錄A

（規(guī)范性附錄）

助餐服務(wù)安全風(fēng)險管理控制

A.1助餐服務(wù)安全風(fēng)險管理控制見表A.1。

表A.1助餐服務(wù)安全風(fēng)險管理控制表

序號風(fēng)險項目風(fēng)險點風(fēng)險因素控制措施

1.食品安全管理人員定期核實許可證件

是否過

未取得許可證件或

1期；2.需要延續(xù)許可證件的，在許可證

過期

件有效期屆滿30日前向衛(wèi)生監(jiān)督所書

許可證件面提出延續(xù)申請。

管理許可類別、備注項目以及布局流程、主

許可證件未及時變

2要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，及時向衛(wèi)生監(jiān)

更有關(guān)內(nèi)容

督所申請辦理變更許可證件手續(xù)

證件管理食品安全管理人員定期檢查有無超范圍

3超許可范圍經(jīng)營

經(jīng)營現(xiàn)象。

1、安排助餐人員每年進(jìn)行健康體檢，體

未取得健康證及培檢合格者取得健康證后上崗；

4

健康證及訓(xùn)合格證或過期2、助餐服務(wù)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)考試合格

培訓(xùn)合格后上崗。

證管理建立助餐服務(wù)人員每日健康詢問、檢查

在崗期間患有禁忌

5制度。如發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生疾病的人員

癥

及時調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。

未按規(guī)定制定年度

成立食品安全管理考核小組，制定工作

6食品安全管理工作

計劃、上報總結(jié)。

計劃和總結(jié)

建立健全管理制度（服務(wù)人員衛(wèi)生知識

培訓(xùn)制度、服務(wù)人員健康管理制度、索

組織管理制度管理證索票制度、進(jìn)貨臺帳登記制度、過期、

未建立管理制度或腐敗、變質(zhì)食品銷毀制度、食品安全管

7

制度不健全理檢查考核制度、食品庫房管理制度、

食品退貨制度、餐飲具洗滌消毒制度、

食品添加劑管理制度、食品留樣制度、

食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等）。

9

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未對本單位食品安工作進(jìn)行檢查和自評每半年對本單位

8考核管理

全食品安全工作進(jìn)行自評。

冷凍（藏）、熱藏設(shè)1.定期檢查設(shè)備設(shè)施，溫度符合要求。

9設(shè)備管理設(shè)備設(shè)施

備不能正常使用2.冷凍、冷藏設(shè)備出現(xiàn)故障，及時檢修

病媒生物未定期進(jìn)行病媒生定期開展鼠、蟑、蚊、蠅等除蟲滅害工

10環(huán)境管理

防制物防制作。

落實索證索票制度，嚴(yán)格按照《餐飲服

未落實索證索票制

11務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求

度

進(jìn)行索證索票。

采購腐敗變質(zhì)、有毒

有害、標(biāo)識不全及過采購和庫房管理人員加強檢查，食品安

12

采購期食品、原材料、調(diào)全管理人員加強監(jiān)管。

料、包裝材料等。

采購無中文標(biāo)簽的

1、不采購無中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品。

進(jìn)口食品或中文標(biāo)

132、采購時檢查標(biāo)簽符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)

簽不符合相關(guān)法律

定。

法規(guī)規(guī)定

1、建立臺賬。2、如實記錄食品的名稱、

1、未建立臺賬。

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保

14臺帳2、臺帳記錄內(nèi)容不

質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日

齊全

期等內(nèi)容。

嚴(yán)格落實儲存溫度要求。具體標(biāo)準(zhǔn)：冷

藏保存溫度達(dá)到0℃～10℃；熱藏保存

15食品未按規(guī)定儲存

食品餐料溫度達(dá)到70℃以上；冷凍保存溫度達(dá)到

管理-20℃～-1℃。

食品管理

落實食品銷毀制度，嚴(yán)格掌握銷毀過期

食品標(biāo)準(zhǔn)：即燒熟2小時后未冷藏或熱

16食品超過保質(zhì)期限

藏、冷藏超過24小時、熱藏超過4小時

的食品均應(yīng)予以銷毀

未按包裝標(biāo)識上規(guī)

按照食品標(biāo)識上規(guī)定的保存條件進(jìn)行保

17定的保存條件進(jìn)行

預(yù)包裝食存。

保存

品

銷售腐敗變質(zhì)、超過定期檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，對

18

保質(zhì)期的食品食品進(jìn)行感官檢查。

落實食品添加劑管理制度。使用食品添

食品添加食品添加劑的使用

19加劑做到“五專”：即專人負(fù)責(zé)、專店采

劑未達(dá)到“五?！币?/p>

購、專柜存放、專用工具、專用臺賬。

1、落實食品留樣制度。2、制定食品留

未按照食品留樣制

樣標(biāo)準(zhǔn)：留樣食品放入清洗消毒后的密

20食品留樣度的要求進(jìn)行食品

閉專用容器內(nèi)，專用冷藏柜保存；每餐

留樣

每種食品留樣不少于100g，留樣盒上標(biāo)

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明品種、制作時間；留樣食品保存時間

至少48小時以上。

改進(jìn)加工工藝流程，嚴(yán)格設(shè)置食品處理

區(qū)（按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品

加工工藝流程不符

21食品加工加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置

合衛(wèi)生要求

專用的粗加工、烹飪、餐飲具清洗消毒

場所)和非食品處理區(qū)

加工后的成品與半應(yīng)落實加工后的成品與半成品、原料分

22食品存放

成品、原料混放開存放制度。

應(yīng)執(zhí)行“四控一規(guī)范”要求?！八目匾灰?guī)

未按照“四控一規(guī)

范”：即“控制生產(chǎn)日期、控制保存時間、

23食品加工快餐售賣范”規(guī)定進(jìn)行加工售

控制保藏溫度、控制剩余食品，規(guī)范管

售賣管理賣

理食品經(jīng)營活動”進(jìn)行加工售賣。

應(yīng)落實冷葷間管理制度。達(dá)到“五專”

涼菜制作不符合“五

24涼菜制作要求：即專間、專人、專工具、專冷藏、

?！币?guī)定

專消毒。

應(yīng)執(zhí)行餐飲具洗滌消毒制度。具體做法：

熟容器、餐飲具未清洗凈、消毒熟容器、餐飲具，氯制劑消

25清洗消毒

洗消毒毒液濃度達(dá)到200～300g/ml；消毒后的

餐飲具貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用

發(fā)現(xiàn)事故未及時報

26事故報告按照應(yīng)急預(yù)案要求立即上報相關(guān)部門。

告

應(yīng)急處置

管理立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事

27現(xiàn)場控制現(xiàn)場控制不當(dāng)

故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場

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A.2應(yīng)急事件處理記錄表見A.2。

表A.2應(yīng)急事件處理記錄表

責(zé)任人事發(fā)時間

事件主題

客戶及聯(lián)系電話

事件記錄（可附頁）

第一責(zé)任人：

時間：

□第一責(zé)任部門□當(dāng)天□3日內(nèi)

處理時限

□處理部門□日內(nèi)

處理意見及情況：

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處理措施和結(jié)果:

第一責(zé)任人：

時間：

企業(yè)改進(jìn)措施:

第一責(zé)任人：

時間：

客戶溝通記錄

處理過程中每次溝通記

錄

客戶的最終滿

□滿意□較滿意□一般□不太滿意□不滿意

意度