油炸燒烤技術(shù)實操考試題及答案油炸燒烤技術(shù)實操考試一、單項選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種食材不適合油炸？（）A.土豆B.香蕉C.生菜D.雞翅2.油炸時，油的溫度一般控制在（）較為合適。A.100120℃B.150180℃C.200220℃D.250280℃3.燒烤時，為了使食物均勻受熱，應(yīng)該（）。A.只翻一次面B.頻繁翻面C.不翻面D.隔很長時間翻一次面4.下列哪種調(diào)料不常用于油炸食品的調(diào)味？（）A.鹽B.胡椒粉C.番茄醬D.芝麻醬5.油炸食品時，若油濺出起火，正確的滅火方法是（）。A.用水澆滅B.用滅火器噴滅C.蓋上鍋蓋D.用扇子扇滅6.燒烤時，木炭燃燒不旺，應(yīng)該（）。A.不斷加新木炭B.用嘴吹氣助燃C.扇風(fēng)增加氧氣供應(yīng)D.加入冷水7.以下哪種肉類在燒烤前不需要提前腌制？（）A.牛肉B.雞肉C.魚肉D.午餐肉8.油炸時，食材裹上（）可以使炸出的食物更酥脆。A.面粉B.淀粉C.面包糠D.玉米粉9.燒烤過程中，為了防止食物烤焦，應(yīng)該（）。A.離火源遠(yuǎn)一些B.加大火力C.減少調(diào)料使用D.不翻面10.下列哪種蔬菜適合燒烤？（）A.黃瓜B.西蘭花C.白菜D.洋蔥二、多項選擇題（每題5分，共25分）1.油炸食品的優(yōu)點有（）。A.口感酥脆B.香氣濃郁C.營養(yǎng)豐富D.制作簡單2.燒烤常用的調(diào)料有（）。A.孜然粉B.辣椒粉C.蠔油D.蜂蜜3.油炸時，判斷油是否達(dá)到合適溫度的方法有（）。A.放入一小片食材，若立即冒泡則油溫合適B.用手靠近油面，感覺很熱C.觀察油的顏色，變深則油溫合適D.放入筷子，周圍有小氣泡冒出則油溫合適4.燒烤肉類時，腌制的作用有（）。A.增加風(fēng)味B.使肉質(zhì)更嫩C.防止烤焦D.縮短烤制時間5.以下關(guān)于油炸燒烤設(shè)備使用正確的有（）。A.油炸鍋使用后要及時清理B.燒烤爐使用前要檢查通風(fēng)口是否暢通C.可以在易燃物附近使用油炸燒烤設(shè)備D.不用時要拔掉設(shè)備電源三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有食材都可以進(jìn)行油炸和燒烤。（）2.油炸時油溫越高越好，這樣可以使食物更快炸熟。（）3.燒烤時可以直接用液體酒精助燃。（）4.油炸食品可以反復(fù)使用多次油，這樣更節(jié)省成本。（）5.腌制肉類時，鹽放得越多越好，這樣更入味。（）6.燒烤過程中可以隨時添加新木炭。（）7.油炸時食材要瀝干水分，否則容易濺油。（）8.燒烤時可以用刷子給食物刷油，使食物更滋潤。（）9.油炸的食物只要看起來熟了就可以吃，不需要考慮內(nèi)部是否熟透。（）10.燒烤結(jié)束后，要等炭火完全熄滅后再處理。（）四、簡答題（每題15分，共25分）1.簡述油炸食品時控制油溫的重要性。2.請說明燒烤肉類的一般步驟和注意事項。答案一、單項選擇題1.C。生菜水分多，油炸后會迅速失水變軟且易焦糊，不適合油炸。2.B。150180℃能使食物炸熟且表面形成酥脆口感，溫度過低食物易吸油，過高易炸焦。3.B。頻繁翻面可使食物均勻受熱，避免局部烤焦。4.D。芝麻醬多用于涼拌等，不常用于油炸食品調(diào)味。5.C。蓋上鍋蓋可隔絕空氣滅火，用水澆會使火勢蔓延，用扇子扇會助燃，滅火器不適用于小范圍油火。6.C。扇風(fēng)可增加氧氣供應(yīng)，使木炭燃燒更旺，加新木炭可能會使溫度下降，用嘴吹氣不衛(wèi)生且效果不佳，加冷水會使木炭熄滅。7.D。午餐肉本身有味道，一般不需要提前腌制。8.C。面包糠裹在食材表面，炸出后更酥脆。9.A。離火源遠(yuǎn)一些可降低溫度，防止烤焦，加大火力會更容易烤焦，減少調(diào)料使用與防止烤焦無關(guān)，不翻面會使食物局部烤焦。10.D。洋蔥燒烤后口感香甜，適合燒烤，黃瓜、西蘭花、白菜水分多，燒烤易烤焦且口感不佳。二、多項選擇題1.ABD。油炸食品經(jīng)過高溫處理，部分營養(yǎng)會流失，并非營養(yǎng)豐富。2.ABCD。孜然粉、辣椒粉是常見燒烤調(diào)料，蠔油可增加鮮味，蜂蜜可使食物表面更亮澤，增添風(fēng)味。3.AD。放入一小片食材或筷子，觀察冒泡情況可判斷油溫，用手靠近油面不安全，油顏色變深可能油溫過高。4.AB。腌制可增加風(fēng)味、使肉質(zhì)更嫩，但不能防止烤焦，也不一定能縮短烤制時間。5.ABD。不可以在易燃物附近使用油炸燒烤設(shè)備，易引發(fā)火災(zāi)。三、判斷題1.×。有些食材如液體狀、易融化的等不適合油炸和燒烤。2.×。油溫過高會使食物表面迅速焦糊，內(nèi)部還未熟透，且會產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.×。直接用液體酒精助燃易引發(fā)火災(zāi)，很危險。4.×。反復(fù)使用多次的油會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康且影響食物口感。5.×。鹽放太多會使肉變咸且影響肉質(zhì)口感。6.×。燒烤過程中添加新木炭可能會使溫度不穩(wěn)定，一般提前準(zhǔn)備好足夠木炭。7.√。食材瀝干水分可防止濺油，保障安全。8.√。用刷子刷油可使食物更滋潤，口感更好。9.×。要確保食物內(nèi)部熟透，否則可能會有細(xì)菌等危害健康。10.√。等炭火完全熄滅后處理可防止復(fù)燃引發(fā)火災(zāi)。四、簡答題1.油炸食品時控制油溫的重要性如下：保證口感：合適的油溫能使食物炸出理想的口感。油溫過低，食物會吸收過多的油，變得油膩，而且不易炸熟；油溫過高，食物表面會迅速焦糊，而內(nèi)部卻還未熟透，影響口感。保證營養(yǎng)：油溫過高會破壞食物中的營養(yǎng)成分，如維生素等。控制合適的油溫可以減少營養(yǎng)成分的流失，使食物保留更多的營養(yǎng)。食品安全：油溫過高容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等，對人體健康有害?？刂朴蜏卦诤线m范圍能減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保障食品安全。控制成本：合理控制油溫可以避免油的過度氧化和分解，延長油的使用壽命，減少油的浪費，從而降低成本。2.燒烤肉類的一般步驟和注意事項如下：步驟：準(zhǔn)備食材：選擇新鮮的肉類，根據(jù)需要切成合適的大小和形狀。腌制：將切好的肉類放入碗中，加入適量的鹽、生抽、料酒、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料，還可加入蔥姜蒜等去腥增香，腌制一段時間，一般12小時，使肉類更入味。生火：準(zhǔn)備好燒烤爐和木炭，點燃木炭，等待木炭充分燃燒至表面呈灰白色?？局疲簩㈦缰坪玫娜忸惙旁诳炯苌?，不斷翻面，使其均勻受熱?？筛鶕?jù)需要適時刷油，增加滋潤度。同時，可根據(jù)個人口味撒上調(diào)料。觀察狀態(tài)：觀察肉類的顏色和狀態(tài)，當(dāng)表面金黃、熟透后即可取出食用。注意事項：食材新鮮：確保肉類新鮮，避免使用變質(zhì)的肉類，以免影