2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品制作與口味創(chuàng)新研究試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種咖啡豆處理法通常能最大程度地保留咖啡豆的原始果香和酸質(zhì)？（）A.水洗法B.日曬法C.脫殼法D.氣候處理法2.意式濃縮咖啡理想的萃取時間通常控制在多少秒以內(nèi)？（）A.15秒B.20秒C.30秒D.45秒3.手沖咖啡中，悶蒸階段的主要目的是什么？（）A.萃取咖啡油脂B.提升咖啡酸質(zhì)C.使咖啡粉均勻受熱，釋放二氧化碳D.形成咖啡香氣4.以下哪種飲品是使用意式濃縮咖啡作為基礎(chǔ)，加入大量蒸煮牛奶和奶泡制成的？（）A.拿鐵B.卡布奇諾C.美式咖啡D.馬奇朵5.咖啡師在制作飲品時，保持工作臺面整潔和工具干凈的主要目的是什么？（）A.提升顧客食欲B.符合衛(wèi)生規(guī)范，防止食品安全問題C.美觀大方D.提高操作效率6.以下哪種香料與咖啡搭配時，通常能形成木質(zhì)、煙熏和堅果類風味？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.肉豆蔻D.煙草7.冷萃咖啡的制作過程通常需要多長時間？（）A.幾分鐘B.幾十分鐘C.幾小時D.幾天8.在咖啡風味描述中，“明亮”通常用來形容哪種口感或風味特征？（）A.酸質(zhì)突出且清爽B.口感醇厚C.甜感明顯D.香氣濃郁9.咖啡師在向顧客推薦飲品時，主動詢問顧客口味偏好和飲用習慣，體現(xiàn)了哪種職業(yè)素養(yǎng)？（）A.專業(yè)技能B.顧客服務(wù)意識C.創(chuàng)新能力D.職業(yè)道德10.近年來，哪種植物基飲品在咖啡行業(yè)中風靡，成為口味創(chuàng)新的重要方向？（）A.花草茶B.椰奶C.豆奶D.牛奶二、填空題（請將正確答案填入橫線處）1.意式咖啡機的工作壓力通常在____巴左右。2.手沖咖啡時，選擇合適的研磨度是影響____的關(guān)鍵因素。3.咖啡豆的風味會隨著____的延長而逐漸劣變。4.制作卡布奇諾時，拉花的目標是形成一層綿密、有光澤的____。5.咖啡師需要定期對磨豆機進行清潔，主要是為了去除殘留的____，防止影響咖啡風味。6.在進行咖啡風味搭配創(chuàng)新時，考慮____的平衡性非常重要。7.濃縮咖啡的____是衡量其品質(zhì)的重要指標之一。8.悶蒸結(jié)束后，注入熱水或冷水的過程稱為____。9.咖啡師在處理顧客投訴時，應(yīng)首先保持____，耐心傾聽。10.口味創(chuàng)新研究需要關(guān)注市場趨勢和消費者對____的需求變化。三、簡答題1.簡述意式濃縮咖啡萃取過程中，水溫、粉量、萃取時間這三個關(guān)鍵參數(shù)對咖啡風味的影響。2.簡述手沖咖啡制作的基本流程及其注意事項。3.簡述咖啡師在日常工作中需要遵守的主要衛(wèi)生規(guī)范有哪些？4.什么是咖啡的風味輪？它在咖啡品鑒和風味搭配中有什么作用？5.結(jié)合實際，談?wù)効Х葞熑绾卫煤唵蔚脑希ㄈ绮煌L味的糖漿、香料）進行基礎(chǔ)的口味創(chuàng)新。四、案例分析題某咖啡館推出了一款名為“莓果花園”的新品咖啡，其主要原料為日曬處理的中度烘焙阿拉比卡豆、新鮮草莓、香草糖漿和少量淡奶油。品鑒時，顧客反饋該咖啡“酸度較高，帶有明顯的果味，但香氣不夠突出，整體感覺有些單薄”。請分析該顧客反饋的可能原因，并提出至少兩種改進建議，以提升這款飲品的風味平衡度和吸引力。五、設(shè)計題假設(shè)你是一家精品咖啡館的咖啡師，現(xiàn)在需要為店內(nèi)設(shè)計一款適合夏季飲用的、具有創(chuàng)新性的冷咖啡飲品。請說明你的設(shè)計思路，包括飲品名稱、主要原料（咖啡豆、牛奶/植物奶、糖漿、水果或其他配料等）、制作方法簡述以及預(yù)期的風味特征。試卷答案一、選擇題1.A2.B3.C4.B5.B6.D7.D8.A9.B10.C二、填空題1.92.風味/萃取效果3.儲存4.奶泡/花形奶泡5.咖啡油脂/咖啡粉6.酸甜苦咸鮮/風味7.酸度/醇厚度/風味8.注水/萃取9.耐心/冷靜10.口味/健康三、簡答題1.解析思路：分別闡述水溫對萃取率、酸質(zhì)、苦味、香氣的影響；粉量對萃取率、濃度的影響；萃取時間對萃取率、醇厚度、后味、雜味的影響。需要結(jié)合咖啡基本原理，說明參數(shù)調(diào)整如何改變最終飲品的感官特征。*水溫：過高易萃取過度，酸苦味增強，產(chǎn)生焦苦味；過低萃取不足，酸質(zhì)寡淡，風味單薄。理想水溫能平衡酸苦，展現(xiàn)目標風味。*粉量：增加粉量通常提高萃取率，使?jié)舛仍黾?，醇厚度提升；減少粉量則相反。需與水量配合控制萃取度。*萃取時間：時間過長，過度萃取，苦味、雜味增加，酸質(zhì)下降，口感粗糙；時間過短，萃取不足，酸質(zhì)明亮，風味寡淡，可能渾濁。理想時間能萃取出均衡的風味物質(zhì)。2.解析思路：按順序列出手沖的基本步驟：準備器具、研磨咖啡粉、調(diào)配粉水比例、放置濾杯、悶蒸（注水后等待）、慢速注水（分段或持續(xù)）、壓濾（結(jié)束萃?。?、倒掉濾紙和咖啡渣。注意事項包括：選擇合適的器具、保持水溫穩(wěn)定、控制注水速度和節(jié)奏、確保粉水均勻接觸、清潔操作等。3.解析思路：從個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、出品衛(wèi)生等方面列舉規(guī)范。例如：個人保持清潔（洗手、佩戴帽子口罩）、工作臺面整潔、地面無污漬、器具清潔消毒、咖啡豆儲存得當、防止交叉污染、正確處理廢棄物等。4.解析思路：解釋風味輪是什么（一個可視化圖表，將咖啡的各種風味詞匯按類別排列，如花香、果香、堅果、巧克力等）。說明其作用：提供品鑒術(shù)語的參考，幫助咖啡師和消費者更準確、系統(tǒng)地描述咖啡風味；作為風味搭配的靈感來源，啟發(fā)新的飲品創(chuàng)作。5.解析思路：提出創(chuàng)新思路，如：根據(jù)季節(jié)更換風味糖漿（夏季水果類）、嘗試不同產(chǎn)地咖啡豆的單一產(chǎn)地風味、加入天然香料（如肉桂粉、豆蔻粉少量）、利用水果片/果泥增加風味層次、嘗試不同類型的植物奶（如燕麥奶增加醇厚感）、調(diào)整基礎(chǔ)飲品的比例和溫度等。強調(diào)要考慮風味的協(xié)調(diào)性，避免沖突。四、案例分析題可能原因分析：*酸度過高：可能是使用了酸質(zhì)較明顯的咖啡豆、研磨度過細導致萃取過度、或者草莓本身酸度較高且未與其他風味平衡。*香氣不足：可能是咖啡豆烘焙度不夠或儲存不當導致香氣流失、日曬處理豆的香氣特性被蓋過、或者萃取未能充分釋放香氣物質(zhì)。*風味單?。嚎赡苁强Х榷贡旧盹L味不足、與其他添加物（草莓、糖漿）的比例不當，咖啡風味被稀釋、萃取不足或過度導致核心風味缺失。*甜感不足：可能是糖漿用量不足，或者草莓本身甜度不高，未能有效平衡咖啡的酸苦。改進建議：1.調(diào)整咖啡豆：嘗試使用風味更均衡、甜感或花香果香更突出的咖啡豆，或者選擇處理法對風味影響較小的蜜處理豆代替日曬豆。2.優(yōu)化萃取：調(diào)整研磨度，使其更細一些（針對酸質(zhì)問題），并嘗試降低萃取時間或調(diào)整水溫，避免過度萃取，保留更多明亮酸質(zhì)和香氣，同時減少雜味。使用更精細的過濾（如V60紙）也可能有助于提升純凈度。3.調(diào)整配比：增加草莓的用量或使用更成熟甜度更高的草莓；適當增加香草糖漿的用量，增加甜感和香氣；考慮減少牛奶或淡奶油的比例，突出咖啡和水果的風味。4.增加風味層次：可以在制作過程中加入一小塊新鮮草莓與咖啡一起萃?。ɡ漭突蚴譀_），或在出品后撒上海鹽或肉桂粉，增加風味復(fù)雜度和吸引力。5.考慮制作方法：嘗試將部分咖啡改為冷萃，以獲得更柔和的酸質(zhì)和醇厚度，與熱飲的甜味和水果風味結(jié)合可能更和諧。五、設(shè)計題設(shè)計思路示例：*飲品名稱：青梅白桃冰咖啡*主要原料：*咖啡豆：選擇產(chǎn)地為印尼蘇門答臘的曼特寧中烘焙豆，其醇厚度和甜感可以平衡青梅的酸澀和桃子的甜膩。*植物奶：使用微甜的燕麥奶，增加冰咖啡的順滑度和飽腹感。*糖漿：少量香草糖漿，提供基礎(chǔ)甜味和香氣，與水果風味協(xié)同。*食材：新鮮青梅（少量，提供獨特酸度和果香）、白桃片（增加甜度和綿密口感）。*調(diào)味：薄荷葉（裝飾，提供清涼感，輕微草本香氣）。*制作方法簡述：1.用曼特寧豆制作一杯濃縮咖啡，萃取后冷卻至室溫。2.將新鮮青梅擦干，用少量糖漿輕微腌制后，放入冰咖啡杯底部。3.加入冷卻的濃