多酚管理師中級考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于常見多酚類物質(zhì)？（）A.花青素B.黃酮類C.蛋白質(zhì)2.茶葉中主要的多酚成分是（）A.兒茶素B.白藜蘆醇C.原花青素3.多酚類物質(zhì)抗氧化的主要機(jī)制是（）A.提供電子B.吸收氧氣C.分解自由基4.葡萄酒中的多酚主要來源于（）A.葡萄皮B.葡萄梗C.葡萄汁5.以下哪種水果富含多酚（）A.香蕉B.蘋果C.西瓜6.提取多酚常用的方法是（）A.蒸餾法B.萃取法C.過濾法7.多酚類物質(zhì)在堿性條件下（）A.穩(wěn)定B.易分解C.無變化8.哪種加工方式會(huì)使食物中多酚損失最多（）A.低溫冷藏B.油炸C.蒸煮9.人體攝入多酚的主要途徑是（）A.飲水B.食物C.藥物10.研究多酚常用的儀器是（）A.電子天平B.高效液相色譜儀C.酸度計(jì)答案：1.C2.A3.A4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于多酚類的有（）A.花色苷B.單寧C.香豆素D.木質(zhì)素2.影響食物中多酚含量的因素有（）A.品種B.產(chǎn)地C.成熟度D.加工方式3.多酚類物質(zhì)的生理功能包括（）A.抗氧化B.抗炎C.調(diào)節(jié)血脂D.增強(qiáng)免疫力4.富含多酚的食物類別有（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.豆類5.提取多酚的溶劑可以是（）A.水B.乙醇C.丙酮D.氯仿6.下列哪些措施能減少食物中多酚損失（）A.避免高溫B.縮短加工時(shí)間C.隔絕氧氣D.加酸調(diào)節(jié)7.多酚類物質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用有（）A.保鮮劑B.抗氧化劑C.色澤調(diào)節(jié)劑D.風(fēng)味增強(qiáng)劑8.測定多酚含量的方法有（）A.福林-酚法B.高效液相色譜法C.分光光度法D.重量法9.體內(nèi)多酚代謝的主要器官有（）A.肝臟B.腎臟C.小腸D.胃10.以下哪些因素會(huì)影響多酚在體內(nèi)的吸收（）A.食物搭配B.腸道菌群C.個(gè)體差異D.多酚結(jié)構(gòu)答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有植物都含有大量多酚。（）2.多酚類物質(zhì)的抗氧化能力都相同。（）3.加熱一定會(huì)導(dǎo)致食物中多酚完全損失。（）4.人工合成多酚比天然多酚效果好。（）5.多酚在人體內(nèi)可以完全被吸收利用。（）6.飲料中添加多酚能增加營養(yǎng)價(jià)值。（）7.不同的提取方法對多酚的純度有影響。（）8.多酚類物質(zhì)可以抑制微生物生長。（）9.食品包裝對多酚的穩(wěn)定性無影響。（）10.年齡對人體吸收多酚沒有影響。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述多酚類物質(zhì)抗氧化的作用原理。答案：多酚類物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中有多個(gè)酚羥基，這些酚羥基中的氫原子比較活潑，能提供質(zhì)子與自由基反應(yīng)，將自由基轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為穩(wěn)定的物質(zhì)，從而中斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到抗氧化作用。2.列舉三種提高食物中多酚穩(wěn)定性的方法。答案：一是低溫儲(chǔ)存，降低化學(xué)反應(yīng)速率；二是密封包裝，減少氧氣接觸；三是在加工中加入抗氧化劑或調(diào)節(jié)合適的酸堿度，減緩多酚氧化分解。3.說明高效液相色譜法測定多酚含量的優(yōu)點(diǎn)。答案：高效液相色譜法能分離復(fù)雜樣品中的不同多酚成分，具有高靈敏度，可檢測低含量多酚；準(zhǔn)確性高，定量分析結(jié)果可靠；分析速度相對較快，能在較短時(shí)間內(nèi)完成對多種多酚的測定。4.簡述食物加工過程中多酚變化的影響因素。答案：加工溫度越高、時(shí)間越長，多酚損失越多；加工中與氧氣接觸程度，接觸多則易氧化損失；加工方式如油炸、烘焙損失大，而簡單清洗、切分損失相對??；此外，酸堿度等環(huán)境因素也會(huì)影響多酚穩(wěn)定性。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何從飲食角度提高人體對多酚的攝入量。答案：多吃富含多酚的食物，如蘋果、藍(lán)莓等水果，菠菜等蔬菜，以及茶葉、紅酒。增加全谷物、豆類攝入。選擇合適加工方式，如涼拌、清蒸減少損失。還可適當(dāng)喝些含多酚的飲品。不同食物多酚種類有別，注意飲食多樣化，以攝入多種多酚發(fā)揮協(xié)同健康效應(yīng)。2.探討多酚類物質(zhì)在保健品開發(fā)中的應(yīng)用前景。答案：多酚有抗氧化、抗炎等多種生理功能，在保健品開發(fā)前景廣闊?？砷_發(fā)抗氧化保健品，延緩衰老；抗炎保健品，輔助治療炎癥相關(guān)疾病。還能針對心血管等疾病開發(fā)功能性產(chǎn)品。但要注意提取純化技術(shù)提升，保證質(zhì)量與安全性，以及明確功效成分與作用機(jī)制。3.分析多酚類物質(zhì)在食品保鮮中的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)。答案：優(yōu)勢在于能抗氧化，延緩食品氧化變質(zhì)，抑制微生物生長，延長貨架期，且天然安全。挑戰(zhàn)有穩(wěn)定性差，在加工儲(chǔ)存易失活；不同來源效果差異大，篩選優(yōu)化困難；作用機(jī)制研究不全面，應(yīng)用時(shí)精準(zhǔn)調(diào)控難；成本方面，提取純化物成本高影響大規(guī)模應(yīng)用。4.論述個(gè)體差異對多酚吸收利用的影響。答案：年齡上，兒童、老人消化吸收能力不同