酒店行政總廚中級考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種肉類適合做刺身？（）A.雞肉B.牛肉C.三文魚2.標(biāo)準(zhǔn)食譜主要控制（）A.菜品質(zhì)量B.人員流動C.餐廳環(huán)境3.食品成本核算通常不包括（）A.原料成本B.設(shè)備折舊C.調(diào)料成本4.廚房生產(chǎn)流程的第一步是（）A.采購B.儲存C.加工5.下列屬于西餐熱菜的是（）A.蔬菜沙拉B.意大利面C.冰淇淋6.廚房常用的爐灶類型不包括（）A.電磁爐灶B.微波爐灶C.燃?xì)鉅t灶7.食品添加劑使用要遵循（）A.隨意原則B.規(guī)定劑量C.多加提味8.宴會菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是（）A.菜品數(shù)量B.菜品搭配C.菜品價(jià)格9.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)不包括（）A.無形性B.同步性C.可儲存性10.廚房安全管理的重點(diǎn)是（）A.人員培訓(xùn)B.設(shè)備維護(hù)C.防火、防毒、防燙傷二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.廚房成本控制的環(huán)節(jié)有（）A.采購B.驗(yàn)收C.儲存D.生產(chǎn)2.下列屬于中式烹飪方法的有（）A.煎B.烤C.燉D.焗3.影響菜品質(zhì)量的因素有（）A.原料品質(zhì)B.廚師技術(shù)C.烹飪設(shè)備D.儲存條件4.西餐的用餐禮儀包括（）A.正確使用餐具B.座次安排C.交談禮儀D.先湯后菜5.廚房設(shè)備的保養(yǎng)措施有（）A.定期清潔B.定期檢查C.及時(shí)維修D(zhuǎn).專人管理6.酒店餐廳常見的服務(wù)方式有（）A.法式服務(wù)B.美式服務(wù)C.中式服務(wù)D.自助式服務(wù)7.食品原材料采購的原則包括（）A.保證質(zhì)量B.價(jià)格合理C.按時(shí)供應(yīng)D.就近采購8.制定菜單需要考慮的因素有（）A.顧客需求B.成本利潤C(jī).季節(jié)因素D.廚師特長9.廚房衛(wèi)生管理包括（）A.食品衛(wèi)生B.人員衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.設(shè)備衛(wèi)生10.餐飲創(chuàng)新的途徑有（）A.原料創(chuàng)新B.技法創(chuàng)新C.口味創(chuàng)新D.裝盤創(chuàng)新三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品原材料儲存時(shí)應(yīng)生熟分開。（）2.所有菜品都應(yīng)注重造型美觀，不用考慮成本。（）3.西餐上菜順序是先主菜后開胃菜。（）4.廚房設(shè)備只要定期使用就不需要保養(yǎng)。（）5.食品添加劑可以隨意超量使用。（）6.菜單設(shè)計(jì)只需要考慮菜品口味。（）7.餐飲服務(wù)的一次性特點(diǎn)意味著不可重復(fù)。（）8.中式烹飪中“炒”的技法速度快、時(shí)間短。（）9.廚房安全事故主要是由設(shè)備故障引起的。（）10.控制食品成本就是盡量降低原料采購價(jià)格。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述廚房成本控制的重要性。答：廚房成本控制可提高酒店利潤，合理利用資源，避免浪費(fèi)。有效控制成本能增強(qiáng)酒店競爭力，優(yōu)化經(jīng)營管理，保障酒店穩(wěn)定發(fā)展。2.如何保證食品原材料的新鮮度？答：采購時(shí)選新鮮優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。儲存時(shí)分類分區(qū)，控制溫濕度，遵循先進(jìn)先出原則。加工中合理計(jì)劃用量，避免積壓。3.簡述宴會菜單設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。答：要根據(jù)宴會主題、檔次、人數(shù)及顧客口味偏好設(shè)計(jì)。注重菜品搭配，包括葷素、口味、色彩等?？刂瞥杀荆_保菜品質(zhì)量和上菜節(jié)奏。4.西餐服務(wù)有哪些注意事項(xiàng)？答：要熟悉西餐用餐禮儀和菜品知識，正確使用餐具服務(wù)。上菜順序準(zhǔn)確，注意菜品溫度和擺放美觀。關(guān)注顧客需求，及時(shí)響應(yīng)，保持禮貌專業(yè)態(tài)度。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提升廚房團(tuán)隊(duì)的協(xié)作效率？答：建立明確分工制度，讓成員清楚職責(zé)。加強(qiáng)溝通交流，定期開會分享經(jīng)驗(yàn)問題。組織培訓(xùn)提升技能，營造良好工作氛圍，合理激勵提高積極性，從而提升協(xié)作效率。2.對于酒店餐廳菜品創(chuàng)新，你有哪些思路？答：從原料創(chuàng)新，引入新食材；技法創(chuàng)新，融合不同烹飪方法；口味創(chuàng)新，結(jié)合多元風(fēng)味；裝盤創(chuàng)新，打造新穎視覺效果。關(guān)注潮流和顧客反饋，不斷嘗試改進(jìn)。3.談?wù)勅绾巫龊脧N房衛(wèi)生管理工作。答：制定嚴(yán)格衛(wèi)生制度，明確各區(qū)域責(zé)任。加強(qiáng)人員衛(wèi)生培訓(xùn)，要求規(guī)范操作、保持個(gè)人清潔。定期清潔設(shè)備、環(huán)境，做好食品衛(wèi)生監(jiān)管，確保食品安全。4.分析酒店餐廳在應(yīng)對高峰用餐時(shí)段時(shí)可采取的措施。答：提前做好人員調(diào)配，確保服務(wù)人手充足。優(yōu)化廚房生產(chǎn)流程，提高出餐速度。合理安排座位，引導(dǎo)顧客就座。提前準(zhǔn)備部分預(yù)制菜品，保證高峰時(shí)段菜品供應(yīng)及時(shí)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD