食堂餐廚廢棄物處理規(guī)范手冊(cè)前言食堂作為人員集中就餐的場(chǎng)所，每日都會(huì)產(chǎn)生一定量的餐廚廢棄物?？茖W(xué)、規(guī)范地處理這些廢棄物，不僅關(guān)系到食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全，更與公共衛(wèi)生安全及環(huán)境保護(hù)息息相關(guān)。為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物管理，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)減量化、資源化、無害化處理目標(biāo)，特制定本規(guī)范手冊(cè)。本手冊(cè)旨在為食堂管理人員及操作人員提供清晰、可操作的指引，以期提升餐廚廢棄物管理水平，杜絕不當(dāng)處理行為帶來的風(fēng)險(xiǎn)。一、適用范圍與基本原則1.1適用范圍本手冊(cè)適用于本單位食堂（含各分食堂、餐廳）產(chǎn)生的所有餐廚廢棄物的分類、收集、暫存、清運(yùn)、處置等管理活動(dòng)。所有食堂從業(yè)人員均須嚴(yán)格遵守本手冊(cè)規(guī)定。1.2基本原則*減量化原則：通過科學(xué)采購、合理儲(chǔ)存、精細(xì)加工、倡導(dǎo)光盤等措施，從源頭減少餐廚廢棄物的產(chǎn)生量。*資源化原則：在符合環(huán)保要求的前提下，優(yōu)先考慮餐廚廢棄物的資源回收利用，如油脂的合規(guī)回收、有機(jī)垃圾的堆肥或能源化利用。*無害化原則：確保餐廚廢棄物在收集、暫存、運(yùn)輸和處置的全過程中，不污染環(huán)境，不傳播疾病，不對(duì)人體健康造成危害。*分類處理原則：根據(jù)餐廚廢棄物的性質(zhì)和成分，進(jìn)行分類收集和處理，提高處理效率和資源回收利用率。*安全衛(wèi)生原則：各項(xiàng)操作均需符合食品安全和環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染。*責(zé)任到人原則：明確各崗位在餐廚廢棄物處理過程中的職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)。二、職責(zé)分工2.1食堂負(fù)責(zé)人作為餐廚廢棄物管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本食堂餐廚廢棄物處理工作的組織領(lǐng)導(dǎo)、制度落實(shí)、人員培訓(xùn)及經(jīng)費(fèi)保障，確保各項(xiàng)規(guī)定得到有效執(zhí)行。2.2后廚操作人員*嚴(yán)格執(zhí)行食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工規(guī)范，減少因腐爛變質(zhì)或加工不當(dāng)造成的廢棄物。*負(fù)責(zé)在操作過程中對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行初步分類和正確投放。*保持工作區(qū)域及收集容器的清潔衛(wèi)生。2.3倉庫管理員*負(fù)責(zé)食材的規(guī)范儲(chǔ)存，先進(jìn)先出，防止食材積壓變質(zhì)。*對(duì)臨近保質(zhì)期或有輕微瑕疵但可安全食用的食材，及時(shí)與后廚溝通處理，避免浪費(fèi)。2.4清潔與清運(yùn)人員*負(fù)責(zé)指定區(qū)域餐廚廢棄物的定時(shí)收集、轉(zhuǎn)運(yùn)至?xí)捍纥c(diǎn)。*負(fù)責(zé)收集容器、暫存區(qū)域的日常清潔、消毒和維護(hù)。*配合外部清運(yùn)單位進(jìn)行廢棄物交接，并做好相關(guān)記錄。2.5管理人員（或食品安全管理員）*負(fù)責(zé)監(jiān)督本手冊(cè)的執(zhí)行情況，定期檢查各環(huán)節(jié)操作是否規(guī)范。*負(fù)責(zé)與有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)處置單位對(duì)接，簽訂合法合同。*建立健全餐廚廢棄物產(chǎn)生、收集、暫存、清運(yùn)臺(tái)賬，確?？勺匪?。*組織開展餐廚廢棄物處理相關(guān)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。三、餐廚廢棄物分類與定義3.1廚余垃圾指食堂在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的食物殘?jiān)?、食品加工廢料和廢棄食用油脂等，主要包括：*蔬菜、水果的根、莖、葉、皮等不可食用部分。*肉類、禽類、魚類的骨、刺、皮、內(nèi)臟等。*米飯、面食、粥類等剩余主食。*廢棄的湯、調(diào)料等。*茶葉渣、咖啡渣等。3.2廢棄食用油脂（俗稱“地溝油”）指在食品加工過程中產(chǎn)生的不可再食用的動(dòng)植物油脂，以及廢棄的食用植物油（包括煎炸過食品的油脂）。這部分需單獨(dú)收集、存放和處置。3.3其他垃圾指食堂產(chǎn)生的除廚余垃圾、廢棄食用油脂以外的其他生活垃圾，如用過的餐巾紙、一次性餐具（非可降解類）、食品包裝材料（非可回收類）等。此類垃圾按生活垃圾常規(guī)管理辦法處理，不納入本手冊(cè)特指的餐廚廢棄物管理范疇，但需規(guī)范投放至指定垃圾桶。四、處理流程與操作規(guī)范4.1源頭減量措施*精準(zhǔn)采購：根據(jù)食堂供餐量和食材消耗規(guī)律，科學(xué)制定采購計(jì)劃，避免過量采購導(dǎo)致食材積壓變質(zhì)。*精細(xì)加工：提高食材利用率，減少加工過程中的浪費(fèi)。例如，蔬菜合理清洗、去皮，肉類精細(xì)分割。*倡導(dǎo)節(jié)約：通過張貼標(biāo)語、提供小份菜、鼓勵(lì)光盤等方式，引導(dǎo)就餐人員適量取餐，減少餐后剩余。*妥善儲(chǔ)存：食材入庫后，按照不同種類和特性進(jìn)行分類、分區(qū)、分架存放，控制好溫濕度，防止霉變、腐爛。4.2分類收集*容器設(shè)置：后廚各操作臺(tái)面、備餐區(qū)、洗碗間等產(chǎn)生餐廚廢棄物的地點(diǎn)，應(yīng)設(shè)置專用的分類收集容器。*廚余垃圾容器：選用帶蓋、防滲漏、內(nèi)壁光滑的塑料或不銹鋼桶，顏色建議為綠色，并清晰標(biāo)識(shí)“廚余垃圾”。*廢棄食用油脂容器：必須是密閉、防漏、專用的金屬或塑料容器，顏色建議為褐色或黃色，并清晰標(biāo)識(shí)“廢棄食用油脂”，嚴(yán)禁與其他廢棄物混裝。*投放要求：*操作人員在工作結(jié)束后，應(yīng)將產(chǎn)生的廚余垃圾及時(shí)清理并倒入對(duì)應(yīng)容器。*廢棄食用油脂應(yīng)單獨(dú)收集，嚴(yán)禁直接倒入下水道或與廚余垃圾混合。煎炸后的油脂需冷卻后再倒入專用容器。*收集過程中，應(yīng)避免餐廚廢棄物灑漏。*嚴(yán)禁將非餐廚廢棄物（如塑料瓶、塑料袋、金屬、玻璃、廢紙等）混入廚余垃圾或廢棄食用油脂收集容器。4.3內(nèi)部暫存*暫存點(diǎn)設(shè)置：食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐廚廢棄物暫存點(diǎn)，該地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)、就餐區(qū)和食材倉庫，保持通風(fēng)、干燥、整潔，并有防蠅、防鼠、防滲漏設(shè)施。*容器管理：暫存點(diǎn)內(nèi)的餐廚廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。不同類別的廢棄物容器應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*清潔消毒：暫存點(diǎn)及容器應(yīng)每日進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行一次徹底消毒（可采用含氯消毒劑擦拭或噴灑）。清理出的污水需排入市政污水管網(wǎng)。*清運(yùn)頻率：廚余垃圾應(yīng)做到日產(chǎn)日清，夏季或高溫天氣可適當(dāng)增加清運(yùn)次數(shù)。廢棄食用油脂根據(jù)產(chǎn)生量定期清運(yùn)，避免長時(shí)間存放。4.4清運(yùn)與交付*合作單位選擇：食堂管理方必須選擇持有有效《城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證》和《城市生活垃圾經(jīng)營性處置服務(wù)許可證》（或當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門要求的其他相關(guān)資質(zhì)證明）的單位進(jìn)行餐廚廢棄物的清運(yùn)和處置。*合同簽訂：與選定的清運(yùn)處置單位簽訂書面合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)、清運(yùn)頻次、處置要求、費(fèi)用及違約責(zé)任等。*清運(yùn)過程監(jiān)督：*清運(yùn)人員應(yīng)著裝規(guī)范，操作文明，避免在清運(yùn)過程中造成二次污染。*食堂管理人員或指定人員應(yīng)對(duì)每次清運(yùn)的餐廚廢棄物種類、數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，并在臺(tái)賬上簽字確認(rèn)。*清運(yùn)完畢后，應(yīng)對(duì)暫存點(diǎn)進(jìn)行清潔整理。*臺(tái)賬記錄：詳細(xì)記錄每次清運(yùn)的日期、時(shí)間、種類、數(shù)量、清運(yùn)單位名稱、車牌號(hào)、經(jīng)辦人等信息，臺(tái)賬保存期限不少于兩年。五、記錄與臺(tái)賬管理5.1臺(tái)賬建立食堂應(yīng)建立《餐廚廢棄物產(chǎn)生與處理臺(tái)賬》，內(nèi)容至少包括：*每日/每周餐廚廢棄物（按類別）產(chǎn)生量估算或稱量記錄。*餐廚廢棄物收集、內(nèi)部轉(zhuǎn)運(yùn)記錄。*與外部清運(yùn)單位的交接記錄（日期、種類、數(shù)量、清運(yùn)單位、經(jīng)辦人等）。*廢棄食用油脂專項(xiàng)回收記錄。*清運(yùn)處置單位的資質(zhì)證明復(fù)印件、合同復(fù)印件等。*食堂內(nèi)部檢查記錄、培訓(xùn)記錄等。5.2記錄要求*臺(tái)賬記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、及時(shí)，不得偽造、涂改。*相關(guān)記錄應(yīng)由經(jīng)手人簽字確認(rèn)，并由食堂負(fù)責(zé)人定期審核。*臺(tái)賬應(yīng)專人管理，妥善保存，便于查閱和接受監(jiān)督檢查。六、設(shè)施設(shè)備要求6.1收集容器*材質(zhì)應(yīng)耐腐蝕、不易破損，推薦使用不銹鋼或加厚塑料材質(zhì)。*容器應(yīng)帶有密封蓋，防止異味溢出和蠅蟲進(jìn)入。*底部應(yīng)平滑，便于清潔，并設(shè)有防滲漏措施。*容量應(yīng)根據(jù)廢棄物產(chǎn)生量合理選擇，避免過大導(dǎo)致清理不及時(shí)或過小導(dǎo)致頻繁傾倒。6.2暫存設(shè)施*暫存點(diǎn)應(yīng)硬化地面，設(shè)置排水坡度和排水溝，便于清洗和排水。*配備必要的照明、通風(fēng)設(shè)施。*安裝防蠅燈、老鼠夾等防四害設(shè)施。*如條件允許，可設(shè)置冷藏或冷凍設(shè)施暫存易腐敗的廚余垃圾。6.3清潔消毒用品*配備足夠的掃帚、拖把、刷子、水桶等清潔工具。*配備符合食品安全要求的消毒劑（如含氯消毒劑）、清潔劑。七、衛(wèi)生與安全要求7.1個(gè)人衛(wèi)生*操作人員在進(jìn)行餐廚廢棄物分類、收集、清理等工作前后，必須洗手消毒。*必要時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套、圍裙等個(gè)人防護(hù)用品，并保持防護(hù)用品的清潔。7.2操作衛(wèi)生*嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域或就餐區(qū)域隨意堆放餐廚廢棄物。*收集容器應(yīng)及時(shí)清空，避免廢棄物在容器內(nèi)長時(shí)間存放發(fā)酵。*清理廢棄食用油脂時(shí)，應(yīng)注意防止滑倒、燙傷。*不得隨意丟棄、傾倒餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將其作為畜禽飼料或倒入雨水管道、河道等。7.3環(huán)境清潔*工作結(jié)束后，必須將操作區(qū)域、收集容器、暫存點(diǎn)清理干凈，保持無殘留、無異味、無油污。*定期對(duì)下水道、排水溝進(jìn)行疏通和清潔，防止堵塞和異味。7.4安全防范*加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的安全教育，防止發(fā)生滑倒、摔傷、化學(xué)品接觸等意外事故。*妥善保管清潔消毒用品，防止誤用。八、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)8.1內(nèi)部監(jiān)督*食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次對(duì)餐廚廢棄物處理各環(huán)節(jié)的檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)指出并督促整改。*設(shè)立意見箱或公示監(jiān)督電話，接受食堂員工及就餐人員的監(jiān)督和建議。8.2問題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為或管理漏洞，應(yīng)立即制定整改措施，明確責(zé)任人及完成時(shí)限，并跟蹤整改效果。8.3培訓(xùn)與宣傳定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行餐廚廢棄物分類、處理規(guī)范、衛(wèi)生安全知識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高其責(zé)任意識(shí)和操作技能。利用宣傳欄、內(nèi)部會(huì)議等形式，加強(qiáng)對(duì)餐廚廢棄物規(guī)范處理重要性的宣傳。8.4持續(xù)改進(jìn)食堂管理方應(yīng)定期對(duì)本手冊(cè)的執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合實(shí)際運(yùn)行中出現(xiàn)的新問題、新要求，以及上級(jí)部門的指導(dǎo)意見，對(duì)本手冊(cè)內(nèi)容進(jìn)行修訂和完善，不斷提升餐廚廢棄物管理水平。九、應(yīng)急處置9.1泄漏處理若發(fā)生餐廚廢棄物泄漏，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，迅速用沙土或吸附材料覆蓋泄漏物，防止擴(kuò)散。泄漏物清理干凈后，對(duì)污染區(qū)域用清水沖洗，并進(jìn)行消毒處理。9.2異味與蚊蠅滋生若暫存點(diǎn)出現(xiàn)