第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁第二次食品安全測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料時，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種途徑獲取供貨商資質(zhì)證明？

（）A.口頭約定

（）B.要求供貨商提供復(fù)印件

（）C.通過國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)核實

（）D.由采購人員自行判斷

2.食品添加劑使用時，下列哪種做法符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求？

（）A.為改善口感，超范圍使用甜味劑

（）B.在嬰幼兒輔食中添加按標(biāo)準(zhǔn)限量的防腐劑

（）C.未在食品標(biāo)簽上標(biāo)注已使用的所有添加劑

（）D.將不同種類的添加劑混合使用以提高效率

3.食堂廚房內(nèi)，處理生熟食品的工具應(yīng)如何區(qū)分使用？

（）A.使用不同顏色標(biāo)識的砧板

（）B.僅在接觸熟食前進行消毒

（）C.生熟工具可混放，只需定期清洗

（）D.僅在接觸生食時使用專用工具

4.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點不包括以下哪項？

（）A.食品原料驗收

（）B.生產(chǎn)環(huán)境清潔度

（）C.成品出廠檢驗

（）D.包裝設(shè)計美觀度

5.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息存在虛假宣傳時，消費者應(yīng)向哪個部門投訴？

（）A.市場監(jiān)督管理局

（）B.消費者協(xié)會

（）C.食品行業(yè)協(xié)會

（）D.工商行政管理局

6.食品冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在多少度以下，以抑制細菌生長？

（）A.5℃

（）B.10℃

（）C.15℃

（）D.20℃

7.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進行多少次健康檢查？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.4次

8.食品儲存時，以下哪種做法會導(dǎo)致食品交叉污染？

（）A.將生肉放在冰箱下層

（）B.使用專用容器存放不同類食品

（）C.定期清理冰箱內(nèi)壁

（）D.生熟食品分開放置

9.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“生產(chǎn)日期”哪個更早標(biāo)注？

（）A.保質(zhì)期

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.無差別

（）D.根據(jù)廠家習(xí)慣決定

10.食堂餐具消毒時，以下哪種消毒方法效果最可靠？

（）A.沸水浸泡5分鐘

（）B.使用消毒柜高溫消毒

（）C.擦拭清潔劑后晾干

（）D.噴灑消毒液后自然風(fēng)干

11.食品運輸過程中，保溫車溫度應(yīng)控制在多少度以內(nèi)？

（）A.0℃

（）B.10℃

（）C.20℃

（）D.30℃

12.食品生產(chǎn)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)在有效期屆滿前多少天申請？

（）A.30天

（）B.60天

（）C.90天

（）D.180天

13.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在銷售產(chǎn)品時，應(yīng)向購買者提供什么文件？

（）A.產(chǎn)品說明書

（）B.產(chǎn)品合格證

（）C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號

（）D.生產(chǎn)過程記錄

14.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，意味著該食品不含以下哪類物質(zhì)？

（）A.食品添加劑

（）B.營養(yǎng)強化劑

（）C.天然色素

（）D.防腐劑

15.食堂從業(yè)人員手部消毒時，以下哪種做法最有效？

（）A.用濕巾擦拭

（）B.流水沖洗10秒

（）C.使用含酒精的免洗洗手液

（）D.直接用干毛巾擦干

16.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)屬于“清潔操作區(qū)”？

（）A.原料解凍區(qū)

（）B.成品包裝區(qū)

（）C.設(shè)備清洗區(qū)

（）D.廢物處理區(qū)

17.食品標(biāo)簽上的“有機食品”認(rèn)證標(biāo)志，依據(jù)的是哪個國家標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.GB2760

（）B.GB7718

（）C.NY/T394

（）D.SB/T10376

18.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)自身患有《食品安全法》規(guī)定禁止從事食品工作的疾病時，應(yīng)怎么做？

（）A.繼續(xù)工作，待治愈后再報告

（）B.向用人單位報告，但不離職

（）C.立即停止接觸食品工作

（）D.向衛(wèi)生部門報告，但不離開崗位

19.食品儲存時，以下哪種做法會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.保持陰涼干燥

（）B.使用真空包裝

（）C.避光保存

（）D.長期暴露在高溫環(huán)境中

20.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因食品”標(biāo)識，意味著該食品含有以下哪種成分？

（）A.微生物發(fā)酵產(chǎn)物

（）B.基因重組技術(shù)改良成分

（）C.天然提取物

（）D.植物生長調(diào)節(jié)劑

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.從業(yè)人員健康管理制度

（）B.食品原料進貨查驗記錄制度

（）C.清潔消毒制度

（）D.廢棄物處理制度

（）E.產(chǎn)品留樣制度

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的信息有哪些？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.成分表

（）C.營養(yǎng)成分表

（）D.生產(chǎn)商名稱和地址

（）E.保質(zhì)期

23.食品運輸過程中可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的因素包括哪些？

（）A.運輸工具清潔不達標(biāo)

（）B.溫度控制不當(dāng)

（）C.食品包裝破損

（）D.運輸時間過長

（）E.駕駛員疲勞駕駛

24.食堂廚房內(nèi)，以下哪些行為屬于交叉污染？

（）A.使用同一砧板處理生肉和熟食

（）B.用同一塊抹布擦拭操作臺

（）C.在同一冰箱中存放生熟食品

（）D.處理完生食后未洗手直接接觸熟食

（）E.使用專用刀具切分不同食品

25.食品添加劑按功能分類，主要包括哪些類別？

（）A.防腐劑

（）B.甜味劑

（）C.顏色添加劑

（）D.乳化劑

（）E.營養(yǎng)強化劑

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持干燥，允許有少量積水。

27.食品標(biāo)簽上的“不含添加劑”與“零添加”含義相同。

28.食堂從業(yè)人員只需洗手即可，無需消毒手部。

29.食品運輸工具應(yīng)定期進行清潔和消毒。

30.食品生產(chǎn)許可證有效期一般為5年。

31.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)注的。

32.食品添加劑可以隨意混合使用，以提高效果。

33.食堂餐具消毒后應(yīng)立即使用，不得存放。

34.食品儲存時，將生肉放在冰箱上層可以避免污染其他食品。

35.食品從業(yè)人員患有感冒時，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料時，應(yīng)查驗供貨者的________和產(chǎn)品合格證明。

37.食品添加劑使用時，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用，并在食品標(biāo)簽上________。

38.食堂廚房內(nèi)，生熟食品的加工工具應(yīng)________使用，防止交叉污染。

39.食品從業(yè)人員健康檢查時，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的________或者其他可能影響食品安全的疾病，不得從事接觸________的工作。

40.食品運輸過程中，應(yīng)確保運輸工具的________和清潔，并按要求的溫度條件儲存食品。

41.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下，保持其________的期限。

42.食堂餐具消毒時，應(yīng)使用有效的消毒劑，并確保消毒時間不少于________分鐘。

43.食品儲存時，應(yīng)將食品放在________處，避免陽光直射和潮濕。

44.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，意味著該食品不含食品添加劑，但可能含有________等天然物質(zhì)。

45.食品從業(yè)人員手部消毒時，應(yīng)使用含________的洗手液或消毒劑，并確保揉搓時間不少于20秒。

五、簡答題（共25分）

46.簡述食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點有哪些？

47.食堂廚房內(nèi)，如何預(yù)防交叉污染？

48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？

49.食品運輸過程中，如何確保食品安全？

六、案例分析題（共20分）

某學(xué)校食堂在2023年10月發(fā)生一起食物中毒事件，導(dǎo)致20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒原因是食堂工作人員在處理完生肉后未徹底洗手，直接接觸了熟食。學(xué)校食堂存在以下問題：

（1）廚房內(nèi)生熟食品加工工具混用；

（2）餐具消毒不徹底；

（3）從業(yè)人員健康檢查記錄不完整。

問題：

（1）分析該食物中毒事件的主要原因是什么？

（2）提出預(yù)防類似事件發(fā)生的措施。

（3）總結(jié)該案例對食品安全管理的啟示。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，可以通過國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)核實供貨商資質(zhì)。A選項口頭約定無法律效力；B選項復(fù)印件可能偽造；D選項自行判斷缺乏依據(jù)。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用。A選項超范圍使用不符合標(biāo)準(zhǔn)；C選項未標(biāo)注添加劑違反標(biāo)簽規(guī)定；D選項混合使用無依據(jù)。B選項符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.A

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生熟食品加工工具應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。B選項僅接觸熟食前消毒不足；C選項混放風(fēng)險高；D選項無專用工具不合規(guī)。

4.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點包括原料驗收、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等。A、B、C選項均為關(guān)鍵控制點；D選項包裝設(shè)計不屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的核心控制點。

5.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條，消費者發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽虛假宣傳的，應(yīng)向市場監(jiān)督管理部門投訴。B選項消費者協(xié)會可協(xié)助但不處理投訴；C、D選項非主管部門。

6.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷藏冷凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2733），冷藏溫度應(yīng)≤5℃。B、C、D選項溫度過高，易導(dǎo)致細菌生長。

7.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品從業(yè)人員每年應(yīng)進行一次健康檢查。B、C、D選項頻率過高或不合規(guī)。

8.A

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生肉應(yīng)放在冰箱下層，防止污染其他食品。B、C、D選項均有助于防止交叉污染。

9.A

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”指食品保持質(zhì)量的期限，應(yīng)早于生產(chǎn)日期。B選項生產(chǎn)日期更早；C選項無差別；D選項取決于廠家習(xí)慣。

10.B

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐具消毒應(yīng)使用消毒柜高溫消毒，效果最可靠。A選項時間不足；C、D選項消毒效果差。

11.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650），冷藏食品運輸溫度應(yīng)≤0℃。B、C、D選項溫度過高。

12.B

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第二十八條，食品生產(chǎn)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)在有效期屆滿前60天申請。A、C、D選項時間不合規(guī)。

13.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)銷售產(chǎn)品時，應(yīng)向購買者提供產(chǎn)品合格證。A選項說明書非法定文件；C、D選項不相關(guān)。

14.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），“無添加”指不含食品添加劑，但可能含有天然色素等。B選項營養(yǎng)強化劑是添加劑；C選項天然色素非添加劑；D選項防腐劑是添加劑。

15.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，手部消毒應(yīng)使用含酒精的免洗洗手液，效果最有效。A、B、D選項消毒效果差。

16.B

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，成品包裝區(qū)屬于清潔操作區(qū)。A、C、D選項屬于污染操作區(qū)。

17.C

解析：有機食品認(rèn)證依據(jù)的是《有機產(chǎn)品》（NY/T394）國家標(biāo)準(zhǔn)。A選項GB2760是食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；B選項GB7718是食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；D選項SB/T10376是肉制品標(biāo)準(zhǔn)。

18.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品從業(yè)人員患有相關(guān)疾病應(yīng)立即停止接觸食品工作。A、B、D選項做法不合規(guī)。

19.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》（GB2760），食品儲存時應(yīng)保持陰涼干燥，避免高溫。A、B、C選項有助于防止腐敗。

20.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），轉(zhuǎn)基因食品指含有基因重組技術(shù)改良成分的食品。A、C、D選項非轉(zhuǎn)基因成分。

二、多選題

21.ABCDE

解析：根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、原料查驗、清潔消毒、廢棄物處理、產(chǎn)品留樣等。

22.ABCDE

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、成分表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)商信息、保質(zhì)期等。

23.ABCD

解析：食品運輸風(fēng)險因素包括運輸工具不潔、溫度控制不當(dāng)、包裝破損、運輸時間過長等。E選項與食品安全無直接關(guān)聯(lián)。

24.ABCD

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生熟工具混用、共用抹布、生熟食品混放、未洗手接觸熟食均屬于交叉污染。E選項不屬于交叉污染。

25.ABCDE

解析：食品添加劑按功能分類包括防腐劑、甜味劑、顏色添加劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑等。

三、判斷題

26.×

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，廚房地面應(yīng)保持干燥，不得有積水。

27.√

解析：“不含添加劑”與“零添加”含義相同，指不含食品添加劑。

28.×

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)洗手并消毒手部，僅洗手不足以預(yù)防疾病傳播。

29.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650），食品運輸工具應(yīng)定期清潔消毒。

30.√

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)許可證有效期一般為5年。

31.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），營養(yǎng)成分表是強制標(biāo)注內(nèi)容。

32.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑不得隨意混合使用。

33.×

解析：餐具消毒后應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

34.×

解析：生肉應(yīng)放在冰箱下層，防止污染其他食品。

35.×

解析：食品從業(yè)人員患有感冒時應(yīng)暫停接觸食品工作。

四、填空題

36.許可證

37.標(biāo)注

38.專用

39.疾病，食品

40.清潔

4