ICS67.120.20X18DB43/T1302.42—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實(shí)施 DB43/T1302.42—2017前言 451 453 4542規(guī)范性引用文件 4543術(shù)語(yǔ)與定義 4554質(zhì)量特征 455 4556服務(wù)規(guī)范 4577檢驗(yàn)規(guī)則 4578標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 458附錄A（資料性附錄）懷胎雞原料配方 459DB43/T1302.42—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.42—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省振華食品檢測(cè)研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.42—2017懷胎雞是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期湘菜七嗲舒桂卿急中生智創(chuàng)造的經(jīng)典名菜。南京華宮酒家是國(guó)民黨軍政要員經(jīng)常光顧的地方。1947年的一天晚上，闖入幾名軍官，帶著全副武裝警衛(wèi)，叫著開飯吃。飯店打烊了，無奈廚房中所剩原料無幾，無法弄出大菜，華宮酒店老板急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，求舒桂卿幫忙。舒桂卿往廚房里掃視一周，突然眼前一亮，看見櫥窗中還有一只雞和一只鴨，他二話沒說抓起雞放血撥毛，開腔剖肚，將傍晚做筵席時(shí)用剩的各種余料填入雞肚中，加上調(diào)料，上火猛蒸，隨后又將鴨宰殺去毛，以做叉燒肉的方式燒制鴨肉，三下五除二干凈利索成菜端上桌，沒想到幾名軍官連聲叫好，當(dāng)場(chǎng)吃個(gè)精光。軍官們走后，店老板對(duì)舒桂卿千恩萬謝，舒桂卿正虛汗直冒呢，并請(qǐng)舒華宮酒店歇業(yè)，舒桂卿招入白林餐館，而白林餐館的幕后老板就是那天晚上來吃雞鴨的幾位軍官之一——白崇禧。1948年回到長(zhǎng)沙，在解放路天然酒店掌廚，將雞改用湖南盛產(chǎn)的鯽魚，在魚腹內(nèi)塞滿金鉤、火腿、水發(fā)香菇、玉蘭片，經(jīng)過烹調(diào)后諸味相互滲透，芬芳濃郁適口，叫做“懷胎鯽魚”，成為他的招牌名菜。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師王焰峰提供）DB43/T1302.42—2017經(jīng)典湘菜第42部分懷胎雞本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了懷胎雞的定義、質(zhì)量特征、要求與試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用懷胎雞的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8885食用玉米淀粉GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T8937食用豬油GB/T20711熏煮火腿GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量SB/T10416調(diào)味料酒NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）DB43/T1302.42—2017國(guó)家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)三湘黃桃等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2014年第41號(hào)）3術(shù)語(yǔ)與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。懷胎雞以雞為主料，經(jīng)宰殺去骨去內(nèi)臟，取出大部分雞肉，于腹腔中加雞肉丁、金鉤、火腿、肥膘、冬筍、冬菇制成的餡料，油炸后煨制而成的禽肉蛋類熱菜。蔥姜料酒汁以料酒為主要原材料，將蔥節(jié)和姜塊加入其中反復(fù)擠壓而得的去除異味的汁液。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1宜選用石門縣地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品石門土雞的肥嫩母雞。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為油炸，烹調(diào)方法為煨。4.2.2具體操作特征金鉤，火腿，肥膘肉的餡料包裹，油炸至金黃，加入雞湯煨至成熟收汁取出，用原湯勾芡淋于表面即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：商賈湘菜。4.3.2菜肴特征：濃香肉嫩。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2雞肉應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局2014年41號(hào)令中石門土雞技術(shù)要求及GB2762、GB2763及農(nóng)業(yè)部獸藥殘留的公告要求。5.1.3豬肉應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格并符合GB2707的要求。5.1.4冬筍、生蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.5香菇應(yīng)符合GB7096的要求。DB43/T1302.42—20175.1.6火腿應(yīng)符合GB/T20711的要求。5.1.8雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。5.1.9料酒應(yīng)符合SB/T10416的5.1.10胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.11姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。5.1.12食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.13味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.14淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.1.15豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工1）將雞宰殺去毛，在頸部食袋邊切7厘米長(zhǎng)的口，從殺口處割斷頸骨，拉出丟掉，再去掉食袋，雞頭和頸皮仍保留，往下剝開，至翅膀時(shí)，將兩翅骨割斷(不能傷皮再往下剝，切斷背腹皮肉相連的筋絡(luò)，用刀在膝彎處將腿骨敲斷，連同大腿肉一齊剔下，再剝雞尾，連同躁肉一齊剝下，整個(gè)雞皮就剝下來了，去掉尾腺洗凈，將雞內(nèi)臟取出，去凈骨。2）雞肉洗凈，切成小指頭一樣大小的??；水發(fā)香菇去蒂洗凈；金鉤泡發(fā)；肥膘肉、冬筍、火腿肉切成??；蔥、姜拍破；菜膽洗凈。5.2.2預(yù)加工將炒鍋置大火上，加豬油50克燒至六成熱，加雞肉丁、肥原肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇煽炒出香味，加料酒、醬油、食鹽稍炒，再加白蓮、苡米、味精、胡椒粉拌勻成餡，灌入雞腹內(nèi)，在開口處用針線縫好、擦干水份，抹上甜酒汁蒸熟后再下入六成油鍋炸至金黃成型待用。菜膽汆水調(diào)味待用。5.2.3燒制砂缽內(nèi)墊有竹算子將炸好的八寶雞放入的砂缽內(nèi)，加入醬油、料酒、白糖、蔥、姜和清水(以淹沒雞身為度)，蓋上蓋，開大火燒開，撇去泡沫，移至小火上煨2小時(shí)左右，至皮酥肉爛，取出盛入盤中，兩邊拼上菜膽，將煨雞的原汁倒入炒鍋內(nèi)燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾熒，撒上胡椒粉、淋上麻油、澆蓋在雞上即成。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。DB43/T1302.42—20175.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921熟肉制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。5.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。DB43/T1302.42—20178標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)