第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全a2測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于HACCP體系的核心控制點(diǎn)？

（）A.溫度控制

（）B.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)

（）C.供應(yīng)商審核

（）D.產(chǎn)品溯源管理

2.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)者采購食品原料時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)核查供應(yīng)商的哪項(xiàng)資質(zhì)？

（）A.營業(yè)執(zhí)照

（）B.食品生產(chǎn)許可證

（）C.稅務(wù)登記證

（）D.組織機(jī)構(gòu)代碼證

3.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品微生物檢測不合格，以下處理方式最符合法規(guī)要求的是？

（）A.直接降價(jià)促銷

（）B.標(biāo)記“內(nèi)部使用”后繼續(xù)銷售

（）C.主動(dòng)召回并銷毀

（）D.委托第三方機(jī)構(gòu)修改檢測報(bào)告

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項(xiàng)目不包括？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.保質(zhì)期

（）C.成分表

（）D.企業(yè)宣傳語

5.冷凍食品在運(yùn)輸過程中，溫度應(yīng)保持在多少攝氏度以下？

（）A.2℃

（）B.5℃

（）C.-18℃

（）D.0℃

6.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法違反了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）？

（）A.按規(guī)定限量使用

（）B.使用復(fù)配添加劑替代單一添加劑

（）C.在非允許食品類別中添加

（）D.使用食品工業(yè)級而非食用級添加劑

7.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.4次

8.以下哪種包裝材料不適合用于盛裝酸性食品？

（）A.玻璃瓶

（）B.塑料袋（PE材質(zhì)）

（）C.金屬罐

（）D.陶瓷容器

9.食品貯存時(shí)，以下哪項(xiàng)做法容易導(dǎo)致交叉污染？

（）A.生熟分開存放

（）B.使用同一塊砧板處理生熟食材

（）C.定期清潔貨架

（）D.設(shè)置離地存放

10.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中，對食品生產(chǎn)場所的清潔頻率要求是？

（）A.每日

（）B.每周

（）C.每月

（）D.每季度

11.某企業(yè)使用紫外線燈消毒食品加工場所，其有效消毒距離應(yīng)在多少米以內(nèi)？

（）A.1米

（）B.2米

（）C.3米

（）D.5米

12.食品廣告中，以下哪種表述屬于違規(guī)宣傳？

（）A.“增強(qiáng)免疫力”

（）B.“純天然無添加”

（）C.“有助消化”

（）D.“輔助降血脂”

13.食品運(yùn)輸車輛在清潔消毒時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查哪項(xiàng)內(nèi)容？

（）A.車輛外觀是否干凈

（）B.車廂內(nèi)是否有異味

（）C.噪音是否過大

（）D.車輛是否裝有空調(diào)

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

15.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”應(yīng)標(biāo)明到？

（）A.省級

（）B.縣級

（）C.詳細(xì)街道地址

（）D.郵政編碼

16.某餐飲單位使用地溝油加工食品，該行為違反了《食品安全法》的哪項(xiàng)規(guī)定？

（）A.不得使用非食品原料

（）B.不得摻假摻雜

（）C.不得偽造標(biāo)簽信息

（）D.不得過度包裝

17.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明？

（）A.中文通用名稱

（）B.CAS號

（）C.生產(chǎn)商LOGO

（）D.生產(chǎn)日期

18.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于物理防污染措施？

（）A.使用防腐劑

（）B.安裝風(fēng)淋室

（）C.進(jìn)行微生物檢測

（）D.熱殺菌

19.食品貯存?zhèn)}庫的相對濕度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？

（）A.30%-50%

（）B.40%-60%

（）C.50%-70%

（）D.60%-80%

20.餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)做法不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？

（）A.使用專用工具開箱

（）B.勤洗手

（）C.用紙巾擦手

（）D.定期清潔消毒餐具

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.HACCP體系中的七大原則包括哪些？

（）A.危害分析

（）B.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控

（）C.衛(wèi)生操作程序

（）D.質(zhì)量管理體系

（）E.驗(yàn)證程序

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制信息有哪些？

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)商名稱

（）C.營養(yǎng)成分表

（）D.食品添加劑使用情況

（）E.生產(chǎn)許可證編號

23.食品生產(chǎn)過程中的“清潔操作”包括哪些內(nèi)容？

（）A.清潔設(shè)備

（）B.消毒地面

（）C.更換工作服

（）D.清理垃圾桶

（）E.檢查溫度計(jì)

24.食品運(yùn)輸過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

（）A.溫度波動(dòng)

（）B.車輛衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

（）C.運(yùn)輸時(shí)間過長

（）D.未使用專用車輛

（）E.包裝破損

25.餐飲服務(wù)中，以下哪些做法可能導(dǎo)致交叉污染？

（）A.使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜

（）B.從未清潔的冰箱取出食材

（）C.工作人員洗手后直接接觸熟食

（）D.穿著被污染的工作服

（）E.定期消毒餐具

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，且無《食品安全法》規(guī)定不得從事食品生產(chǎn)工作的疾病。

（）√

（）×

27.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”指食品在正常儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。

（）√

（）×

28.食品添加劑可以使用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)。

（）√

（）×

29.餐飲服務(wù)中，生食和熟食應(yīng)分開存放，防止交叉污染。

（）√

（）×

30.食品運(yùn)輸車輛只需在運(yùn)輸前后進(jìn)行清潔即可，無需定期消毒。

（）√

（）×

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄可以保存1年。

（）√

（）×

32.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”只需標(biāo)明省份和城市即可。

（）√

（）×

33.食品添加劑在食品中的使用量可以隨意添加，只要不超標(biāo)即可。

（）√

（）×

34.餐飲服務(wù)中，從業(yè)人員只需佩戴口罩即可，無需洗手。

（）√

（）×

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

（）√

（）×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品生產(chǎn)過程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行______制度，防止食品污染。

37.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”必須使用______字體標(biāo)注。

38.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明______和______。

39.餐飲服務(wù)中，從業(yè)人員接觸______后必須洗手。

40.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)使用______顏色的車輛，并配備______設(shè)備。

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括______、______和______。

42.食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分表”應(yīng)標(biāo)明______、______和______。

43.食品生產(chǎn)場所的清潔頻率應(yīng)根據(jù)______和______確定。

44.食品貯存時(shí)，應(yīng)將食品離地______厘米以上存放。

45.餐飲服務(wù)中，餐具的消毒溫度應(yīng)達(dá)到______攝氏度以上。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述HACCP體系在食品安全管理中的作用。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制信息有哪些？

48.食品生產(chǎn)過程中，如何防止交叉污染？

49.食品運(yùn)輸過程中，如何確保食品安全？

50.餐飲服務(wù)中，從業(yè)人員應(yīng)如何保持個(gè)人衛(wèi)生？

六、案例分析題（共10分）

某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中因車輛溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致腐敗，企業(yè)采取了以下措施：

（1）立即將產(chǎn)品銷毀；

（2）聯(lián)系運(yùn)輸公司，要求加強(qiáng)溫度監(jiān)控；

（3）向消費(fèi)者道歉并賠償損失。

問題：

（1）該案例中，產(chǎn)品腐敗的主要原因是什么？

（2）企業(yè)采取的措施有哪些值得肯定？

（3）針對此類問題，企業(yè)應(yīng)如何改進(jìn)？

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：HACCP體系的核心控制點(diǎn)包括溫度、濕度、時(shí)間、清潔度、人員衛(wèi)生等，而產(chǎn)品溯源管理屬于供應(yīng)鏈管理范疇，不屬于直接控制點(diǎn)。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，其中許可證是關(guān)鍵資質(zhì)。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、召回問題食品并銷毀。

4.D

解析：食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制項(xiàng)目包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)者信息等，企業(yè)宣傳語不屬于強(qiáng)制內(nèi)容。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍食品運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范》（GB/T19298），冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

6.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑只能在允許的食品類別中使用，不得違規(guī)添加。

7.A

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十二條，食品生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

8.B

解析：酸性食品（如番茄）會(huì)腐蝕PE塑料袋，建議使用玻璃瓶或陶瓷容器盛裝。

9.B

解析：使用同一砧板處理生熟食材會(huì)導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)生熟分開。

10.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)場所應(yīng)每日清潔。

11.B

解析：紫外線燈的有效消毒距離一般為2米以內(nèi)，超過2米效果會(huì)顯著下降。

12.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十三條，食品廣告不得含有“增強(qiáng)免疫力”等疾病預(yù)防、治療功能。

13.B

解析：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)定期檢查衛(wèi)生狀況，確保無異味，防止污染食品。

14.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存2年以上。

15.C

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”應(yīng)標(biāo)明詳細(xì)街道地址，包括省、市、區(qū)、街道等。

16.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)者不得使用地溝油等非食品原料。

17.A

解析：食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明中文通用名稱，不得使用縮寫或CAS號。

18.B

解析：風(fēng)淋室屬于物理防污染措施，通過氣流吹落人員身上的塵埃。

19.C

解析：食品貯存?zhèn)}庫的相對濕度應(yīng)控制在50%-70%范圍內(nèi)，避免過高或過低。

20.C

解析：餐飲服務(wù)中，從業(yè)人員必須洗手，用紙巾擦手不符合衛(wèi)生要求。

二、多選題

21.ABC

解析：HACCP的七大原則包括：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證程序、文件和記錄保持。

22.ABDE

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制信息包括：食品名稱、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證編號、營養(yǎng)成分表、食品添加劑使用情況。

23.ABCD

解析：清潔操作包括：清潔設(shè)備、消毒地面、更換工作服、清理垃圾桶等，檢查溫度計(jì)屬于驗(yàn)證環(huán)節(jié)。

24.ABCE

解析：溫度波動(dòng)、車輛衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、運(yùn)輸時(shí)間過長、包裝破損均可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

25.ABCD

解析：使用同一砧板處理生熟食材、從未清潔的冰箱取出食材、穿著被污染的工作服、工作人員洗手后直接接觸熟食均可能導(dǎo)致交叉污染。

三、判斷題

26.√

27.√

28.×

解析：食品添加劑必須使用符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，過期原料不得使用。

29.√

30.×

解析：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔消毒，確保衛(wèi)生。

31.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存2年以上。

32.×

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”應(yīng)標(biāo)明詳細(xì)街道地址。

33.×

解析：食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意添加。

34.×

解析：餐飲服務(wù)中，從業(yè)人員必須洗手并佩戴口罩，但洗手是關(guān)鍵衛(wèi)生措施。

35.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

四、填空題

36.交接

37.特殊

38.名稱、規(guī)格

39.食品

40.深藍(lán)、保溫

41.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商信息

42.能量、蛋白質(zhì)、脂肪

43.生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝

44.10

45.75

五、簡答題

46.答：HACCP體系通過系統(tǒng)分析食品安全危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)施監(jiān)控，有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是國際公認(rèn)的食品安全管理體系。

47.答：食品標(biāo)簽強(qiáng)制信息包括：食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)者信息、食品添加劑使用情況、營養(yǎng)成分表等。

48.答：防止交叉污染的措施包括：生熟分開存放和處理、使用專用工具、