第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁衛(wèi)生食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標準中，GB2760代表的是______。

（）A.食品污染物限量標準

（）B.食品添加劑使用標準

（）C.食品衛(wèi)生規(guī)范

（）D.食品標簽標準

2.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)______，定期清潔消毒。

（）A.光滑無縫隙

（）B.有防滑措施且縫隙嚴密

（）C.深色防污

（）D.簡易易清理

3.食品加工過程中，生熟分開的主要目的是______。

（）A.提高效率

（）B.增加風味

（）C.防止交叉污染

（）D.方便儲存

4.下列哪種食品添加劑屬于營養(yǎng)強化劑？

（）A.亞硝酸鈉

（）B.山梨酸鉀

（）C.氯化鈉

（）D.谷氨酸鈉

5.食品從業(yè)人員每年至少進行______次健康檢查。

（）A.1

（）B.2

（）C.3

（）D.4

6.冷藏食品的溫度應(yīng)保持在______℃以下。

（）A.5

（）B.10

（）C.15

（）D.20

7.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括______。

（）A.生產(chǎn)商地址

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.成分表

（）D.個人照片

8.食品儲存時，應(yīng)避免______，以防食品受潮變質(zhì)。

（）A.通風干燥

（）B.密封保存

（）C.避光存放

（）D.與地面保持一定距離

9.以下哪種行為屬于食品安全操作規(guī)范？

（）A.用個人餐具嘗味

（）B.使用清潔的砧板處理生熟食品

（）C.將餐具直接放在灶臺上晾干

（）D.用同一塊抹布擦手和清潔臺面

10.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為______年。

（）A.1

（）B.3

（）C.5

（）D.10

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全風險評估包括______等環(huán)節(jié)。

（）A.暴露評估

（）B.毒性評估

（）C.風險特征描述

（）D.風險控制措施

22.餐飲場所的清潔消毒工作應(yīng)包括______。

（）A.環(huán)境清潔

（）B.設(shè)備消毒

（）C.從業(yè)人員手部消毒

（）D.食品容器清洗

23.食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括______。

（）A.食品名稱

（）B.凈含量

（）C.生產(chǎn)許可證號

（）D.營養(yǎng)成分表

24.微生物污染食品的途徑主要有______。

（）A.水源污染

（）B.從業(yè)人員帶菌

（）C.設(shè)備不潔

（）D.包裝破損

25.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立______制度。

（）A.食品進貨查驗記錄

（）B.食品召回

（）C.不安全食品處置

（）D.從業(yè)人員健康檔案

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，就可以無限量添加。（×）

27.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理。（√）

28.食品儲存時，溫度越低越好。（×）

29.食品從業(yè)人員手部受傷時，可以用創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作。（×）

30.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清，只要消費者能大致看清即可。（×）

31.冷藏食品取出后，應(yīng)盡快食用，不宜再次冷凍。（√）

32.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒。（×）

33.食品添加劑的標簽可以不寫明具體名稱，用“食品添加劑”統(tǒng)稱即可。（×）

34.食品召回制度是食品安全監(jiān)管的重要措施。（√）

35.食品從業(yè)人員咳嗽、打噴嚏時，可以用手遮擋。（×）

四、填空題（共10分，每空1分）

36.食品安全國家標準是由______部門負責制定和發(fā)布的。_________

37.食品從業(yè)人員接觸食品前，必須______并洗手消毒。_________

38.食品儲存時，應(yīng)遵循______原則，先進先出。_________

39.食品標簽上的“QS”標志已被______標志取代。_________

40.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立______制度，記錄食品的進貨來源和去向。_________

五、簡答題（共25分）

41.簡述食品安全的“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）體系的主要步驟。（8分）

42.餐飲場所如何防止食品交叉污染？（7分）

43.食品標簽上必須標明哪些內(nèi)容？（10分）

六、案例分析題（共20分）

44.某超市因儲存條件不當，導(dǎo)致一批冷藏肉制品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，造成消費者食物中毒。

（1）分析此次事件可能的原因。（6分）

（2）超市應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（6分）

（3）為避免類似事件再次發(fā)生，超市應(yīng)如何改進？（8分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：GB2760是《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，A項對應(yīng)GB2763（食品污染物限量標準），C項屬于GB14881（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范），D項對應(yīng)GB7718（食品安全國家標準食品標簽通則）。

2.B

解析：地面應(yīng)防滑且縫隙嚴密，防止污物殘留和滑倒事故。A項光滑地面易滑倒；C項深色不易觀察污漬；D項過于簡單，易藏污納垢。

3.C

解析：生熟分開是防止微生物交叉污染的關(guān)鍵措施，如沙門氏菌等。A、B、D項與食品安全無直接關(guān)系。

4.A

解析：亞硝酸鈉是食品加工中常用的護色劑和防腐劑，屬于營養(yǎng)強化劑。B、D項是防腐劑，C項是調(diào)味劑。

5.A

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第38條，食品從業(yè)人員每年至少進行1次健康檢查。

6.A

解析：冷藏食品溫度應(yīng)低于5℃，防止細菌滋生。B、C、D項溫度過高，易導(dǎo)致食品腐敗。

7.D

解析：食品標簽必須標明名稱、生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商信息等，個人照片不屬于必要內(nèi)容。

8.B

解析：食品儲存應(yīng)密封保存，防止受潮和污染。A、C、D項均有助于食品保存，但密封是關(guān)鍵。

9.B

解析：用清潔砧板處理生熟食品是防止交叉污染的標準操作。A、C、D項均違反食品安全規(guī)范。

10.B

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法》，衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

二、多選題

21.ABC

解析：HACCP體系包括危害識別、危害分析、風險特征描述、控制措施、監(jiān)控、糾正措施、驗證、文件記錄等步驟。D項是風險管理的范疇，非HACCP步驟。

22.ABCD

解析：清潔消毒工作包括環(huán)境、設(shè)備、人員手部及食品容器，缺一不可。

23.ABCD

解析：根據(jù)GB7718，食品標簽必須標明名稱、凈含量、許可證號、營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。

24.ABCD

解析：微生物污染途徑包括水源、人員、設(shè)備和包裝破損，均需嚴格防控。

25.ABCD

解析：食品安全法第55條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立進貨查驗、召回、處置和健康檔案制度。

三、判斷題

26.×

解析：食品添加劑必須限量使用，過量可能危害健康。

27.√

解析：垃圾桶加蓋可防止異味和蚊蠅傳播，及時清理避免污染。

28.×

解析：冷藏溫度過低可能導(dǎo)致食品凍傷，適宜溫度為0-5℃。

29.×

解析：手部受傷應(yīng)先處理傷口并佩戴防水創(chuàng)可貼，暫停接觸食品。

30.×

解析：食品標簽信息必須清晰可辨，模糊不清屬違法行為。

31.√

解析：冷藏食品反復(fù)冷凍易導(dǎo)致細菌繁殖，不宜再次冷凍。

32.×

解析：地面潮濕易滑倒，應(yīng)保持干燥防滑。

33.×

解析：食品添加劑標簽必須標明具體名稱，不得使用統(tǒng)稱。

34.√

解析：食品召回是召回制度的核心，用于控制風險。

35.×

解析：應(yīng)使用紙巾或肘部遮擋，防止飛沫污染。

四、填空題

36.國家市場監(jiān)督管理總局

解析：食品安全國家標準由市場監(jiān)管總局制定發(fā)布。

37.洗手消毒

解析：接觸食品前必須洗手消毒，防止污染。

38.先進先出

解析：食品儲存應(yīng)遵循先進先出原則，避免過期。

39.“SC”

解析：“QS”標志已被“SC”標志取代，代表食品生產(chǎn)許可。

40.進貨查驗記錄

解析：記錄食品來源和去向，便于追溯。

五、簡答題

41.HACCP體系的主要步驟：

①危害分析（識別食品中存在的生物、化學、物理危害）；

②確定關(guān)鍵控制點（CCP，如溫度、時間等）；

③建立關(guān)鍵限值（如溫度低于5℃）；

④實施監(jiān)控措施（定期檢查CCP）；

⑤糾正措施（發(fā)現(xiàn)偏差時采取補救措施）；

⑥驗證措施（確認HACCP體系有效性）；

⑦文件和記錄（保存相關(guān)記錄）。

42.防止交叉污染的措施：

①生熟分開（使用不同砧板、刀具、容器）；

②從業(yè)人員洗手消毒；

③食品儲存分開（冷藏、冷凍分開）；

④清潔消毒工具；

⑤避免直接手接觸食品（使用手套或夾子）。

43.食品標簽必須標明的內(nèi)容：

①食品名稱；

②生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

③生產(chǎn)商名稱、地址、許可證號；

④成分表（含過敏原信息）；

⑤凈含量；

⑥營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）；

⑦貯存條件、食用方法等。

六、案例分析題

44.

（1）可能原因：