飲料研發(fā)試題帶答案姓名：__________班級(jí)：__________成績：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.飲料研發(fā)中，首先要考慮的因素是（）A.口感B.成本C.市場(chǎng)需求D.外觀包裝答案：C2.以下哪種成分不是常見的甜味劑（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.檸檬酸D.甜蜜素答案：C3.決定飲料色澤的主要是（）A.添加劑B.原料本身顏色C.包裝材質(zhì)D.加工工藝答案：B4.飲料研發(fā)時(shí)，對(duì)水質(zhì)的要求不包括（）A.硬度B.酸堿度C.微生物指標(biāo)D.顏色答案：D5.碳酸飲料中產(chǎn)生氣泡的主要成分是（）A.二氧化碳B.氧氣C.氮?dú)釪.氫氣答案：A6.果汁飲料中，果汁含量的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.100%B.不低于5%C.不低于10%D.不低于30%答案：C7.研發(fā)功能性飲料，關(guān)鍵在于添加（）A.香精B.色素C.功能性成分D.防腐劑答案：C8.以下哪種不是常見的增稠劑（）A.明膠B.果膠C.維生素CD.羧甲基纖維素鈉答案：C9.飲料的穩(wěn)定性受哪種因素影響較?。ǎ〢.溫度B.光照C.包裝形狀D.儲(chǔ)存時(shí)間答案：C10.茶飲料研發(fā)時(shí)，茶葉的品質(zhì)主要影響（）A.口感和香氣B.色澤C.營養(yǎng)成分D.穩(wěn)定性答案：A11.研發(fā)運(yùn)動(dòng)飲料，重點(diǎn)考慮的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.膳食纖維答案：B12.飲料研發(fā)過程中，對(duì)設(shè)備的要求不包括（）A.自動(dòng)化程度B.材質(zhì)C.外觀設(shè)計(jì)D.衛(wèi)生條件答案：C13.以下哪種包裝形式不利于飲料的長期保存（）A.玻璃瓶B.易拉罐C.塑料瓶D.紙盒答案：D14.研發(fā)一款新飲料，最初的配方設(shè)計(jì)依據(jù)是（）A.個(gè)人喜好B.市場(chǎng)調(diào)研C.成本預(yù)算D.現(xiàn)有技術(shù)答案：B15.飲料的風(fēng)味主要由（）決定。A.原料B.添加劑C.加工工藝D.以上都是答案：D16.研發(fā)低熱量飲料，主要是減少（）的含量。A.水分B.甜味劑C.維生素D.礦物質(zhì)答案：B17.以下哪種檢測(cè)項(xiàng)目不屬于飲料常規(guī)檢測(cè)（）A.重金屬含量B.微生物數(shù)量C.包裝抗壓強(qiáng)度D.營養(yǎng)成分含量答案：C18.飲料研發(fā)中，原料的新鮮度對(duì)（）影響較大。A.口感B.成本C.包裝設(shè)計(jì)D.保質(zhì)期答案：A19.一款成功的飲料，其口感應(yīng)該（）A.獨(dú)特且符合大眾口味B.越甜越好C.越酸越好D.越苦越好答案：A20.研發(fā)植物蛋白飲料，主要原料是（）A.植物種子B.植物根莖C.植物葉子D.植物花朵答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.飲料研發(fā)需要考慮的因素有（）A.口感B.營養(yǎng)成分C.包裝D.成本答案：ABCD2.常見的酸味劑有（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸答案：ABCD3.飲料的包裝材料有（）A.玻璃B.塑料C.金屬D.紙質(zhì)答案：ABCD4.影響飲料穩(wěn)定性的因素包括（）A.溫度B.微生物C.添加劑使用不當(dāng)D.光照答案：ABCD5.果汁飲料的分類有（）A.鮮榨果汁B.濃縮果汁C.果汁飲料D.果肉飲料答案：ABCD6.研發(fā)功能性飲料可添加的成分有（）A.咖啡因B.牛磺酸C.維生素D.礦物質(zhì)答案：ABCD7.飲料研發(fā)過程中，涉及的工藝有（）A.混合調(diào)配B.殺菌C.灌裝D.包裝設(shè)計(jì)答案：ABC8.評(píng)價(jià)飲料口感的指標(biāo)有（）A.甜度B.酸度C.澀度D.清爽度答案：ABCD9.飲料研發(fā)時(shí)，對(duì)原料供應(yīng)商的考察內(nèi)容包括（）A.原料質(zhì)量B.供應(yīng)能力C.價(jià)格D.信譽(yù)答案：ABCD10.以下屬于新型飲料的有（）A.氣泡水B.能量飲料C.益生菌飲料D.植物飲料答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.飲料研發(fā)只需要關(guān)注口感，不需要考慮其他因素。（）答案：×2.所有飲料都必須添加防腐劑。（）答案：×3.不同品牌的飲料，其配方可以完全一樣。（）答案：×4.包裝設(shè)計(jì)對(duì)飲料的銷售沒有影響。（）答案：×5.研發(fā)飲料時(shí)，原料的產(chǎn)地不重要。（）答案：×6.飲料的穩(wěn)定性只與加工工藝有關(guān)。（）答案：×7.功能性飲料不能替代正常飲食。（）答案：√8.果汁飲料中可以添加人工色素來改善色澤。（）答案：×9.飲料研發(fā)過程中不需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研。（）答案：×10.碳酸飲料的氣泡越多越好。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.飲料研發(fā)的基本流程包括市場(chǎng)調(diào)研、配方設(shè)計(jì)、（）、成品檢測(cè)等。答案：工藝優(yōu)化2.常見的防腐劑有山梨酸鉀、（）等。答案：苯甲酸鈉3.果汁飲料中添加的增稠劑可改善飲料的（）。答案：穩(wěn)定性和口感4.碳酸飲料的pH值一般在（）左右。答案：2.5-4.55.研發(fā)茶飲料時(shí)，茶葉的（）是關(guān)鍵因素之一。答案：品種和質(zhì)量6.飲料的香氣來源包括原料本身、（）和香料添加。答案：加工過程中產(chǎn)生的香氣7.運(yùn)動(dòng)飲料中通常會(huì)添加適量的（）來補(bǔ)充流失的電解質(zhì)。答案：鈉、鉀等電解質(zhì)8.包裝材料的（）會(huì)影響飲料的保質(zhì)期。答案：阻隔性9.飲料研發(fā)時(shí)，要根據(jù)目標(biāo)人群的（）來調(diào)整配方。答案：需求和喜好10.新型飲料的研發(fā)趨勢(shì)是更加注重（）和個(gè)性化。答案：健康五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述飲料研發(fā)中配方設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。答案：根據(jù)市場(chǎng)需求和目標(biāo)人群確定口味方向。合理搭配甜味劑、酸味劑、香料等成分以達(dá)到理想口感?？紤]營養(yǎng)成分的添加，滿足不同需求?？刂瞥杀?，在保證品質(zhì)的前提下選擇合適原料。2.如何保證飲料的穩(wěn)定性？答案：選擇優(yōu)質(zhì)原料，確保其穩(wěn)定性。合理使用添加劑，如增稠劑、乳化劑等。優(yōu)化加工工藝，如殺菌、灌裝等環(huán)節(jié)?？刂苾?chǔ)存條件，如溫度、光照等。3.簡(jiǎn)述果汁飲料的生產(chǎn)工藝。答案：原料選擇與預(yù)處理，如清洗、榨汁等。過濾去除雜質(zhì)。調(diào)配，添加糖、酸、水等成分。殺菌處理，殺滅微生物。灌裝密封。4.飲料研發(fā)過程中，如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研？答案：分析市場(chǎng)上現(xiàn)有飲料的種類、特點(diǎn)、銷售情況。了解消費(fèi)者對(duì)飲料的口味、包裝、價(jià)格等方面的喜好。研究不同消費(fèi)群體的需求和消費(fèi)習(xí)慣。關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)，獲取靈感。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述飲料研發(fā)中口感與營養(yǎng)的平衡關(guān)系。答案：口感是吸引消費(fèi)者的重要因素，要通過合理搭配原料達(dá)到適宜的甜度、酸度、清爽度等。營養(yǎng)方面需根據(jù)飲料類型添加合適成分，如維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等。不能為追求口感而過度添加高熱量、高糖等成分，要在滿足口感需求的同時(shí)保證一定的營養(yǎng)健康。需綜合考慮不同消費(fèi)群體對(duì)口感和營養(yǎng)的側(cè)重，進(jìn)行針對(duì)性研發(fā)。2.論述包裝對(duì)飲料研發(fā)和銷售的影響。答案：包裝影響飲料的外觀形象，吸引消費(fèi)者目光。不同包裝材料影響飲料的保質(zhì)期、穩(wěn)定性等質(zhì)量因素。合適的包裝設(shè)計(jì)方便消費(fèi)者攜帶、使用和儲(chǔ)存。包裝上的信息傳達(dá)影響消費(fèi)者對(duì)飲料的認(rèn)知和購買決策，如品牌、成分、營養(yǎng)等。3.論述如何研發(fā)一款具有創(chuàng)新性的飲料。答案：深入市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有飲料的空白或不足。挖掘新的原料或原料組合，創(chuàng)造獨(dú)特口感和風(fēng)味。結(jié)合健康、時(shí)尚等流行趨勢(shì)，添加新穎的功能性成分。創(chuàng)新包裝形式和設(shè)計(jì)理念，提升產(chǎn)品吸引力。進(jìn)