第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全師的題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標準中，關于食品添加劑使用原則的說法，正確的是（________）。

A.為改善食品品質和色香味，可任意添加食品添加劑

B.食品添加劑的使用量應在標準規(guī)定的最大限量以下

C.所有食品都必須添加食品添加劑才能保證安全

D.食品添加劑可以替代食品強化劑的功能

2.食品生產(chǎn)過程中，關于清潔消毒劑的選擇，以下說法錯誤的是（________）。

A.清潔劑應與消毒劑分開使用，避免中和效果

B.消毒劑的濃度和使用時間必須嚴格按照說明書執(zhí)行

C.可使用未經(jīng)批準的消毒劑以降低成本

D.消毒后應確保殘留物符合安全標準

3.食品從業(yè)人員健康檢查中，患有活動性傳染病的，應（________）。

A.繼續(xù)工作，但需佩戴口罩

B.隔離治療，治愈后方可重新上崗

C.申請調離食品加工崗位

D.自行服藥，無需報告

4.下列哪種食品最容易受到李斯特菌污染？（________）

A.罐頭食品

B.冷藏保鮮肉類

C.熱食鹵味

D.烘焙糕點

5.食品標簽上必須標明的信息不包括（________）。

A.生產(chǎn)日期和保質期

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.食品成分含量

D.生產(chǎn)者的聯(lián)系電話和地址

6.食品儲存過程中，關于溫度控制的說法，錯誤的是（________）。

A.冷藏溫度應保持在0℃～4℃

B.冷凍食品應儲存于-18℃以下

C.室溫儲存的食品無需定期檢查

D.發(fā)酵食品應避免溫度劇烈波動

7.食品添加劑的標識中，“E”碼代表（________）。

A.食品強化劑

B.食品加工助劑

C.允許在食品中使用的添加劑

D.食品過敏原

8.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項不屬于必備內(nèi)容？（________）

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品添加劑采購記錄

C.生產(chǎn)設備定期維護計劃

D.食品留樣制度

9.食品標簽上標注“無添加糖”，意味著該食品（________）。

A.不含任何糖類成分

B.未添加蔗糖，但可能含有其他糖類

C.糖含量低于國家標準

D.糖含量為0克/100克

10.食品召回程序中，企業(yè)應（________）。

A.僅召回問題產(chǎn)品，無需通知消費者

B.立即停止生產(chǎn)同批次產(chǎn)品

C.依據(jù)召回級別制定召回措施

D.召回決定由政府部門直接做出

11.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其依據(jù)是（________）。

A.《中華人民共和國食品安全法》第40條

B.《中華人民共和國消費者權益保護法》第25條

C.《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》第35條

D.《中華人民共和國勞動合同法》第42條

12.食品容器內(nèi)壁的涂層材料，應滿足的條件不包括（________）。

A.無毒無味

B.耐腐蝕性

C.易于清洗

D.可直接接觸食品酸堿成分

13.食品運輸過程中，保溫車體的溫度應（________）。

A.高于室溫以防止細菌滋生

B.低于0℃以保持冷凍食品狀態(tài)

C.保持在2℃～6℃

D.根據(jù)食品種類靈活調整

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境清潔度，應達到（________）標準。

A.GB14881-2012《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

B.GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》

C.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

D.GB4789-2016《食品安全國家標準微生物學檢驗》

15.食品生產(chǎn)過程中，關于半成品儲存的說法，錯誤的是（________）。

A.應使用清潔、干燥的容器

B.可與原料直接接觸

C.應標注生產(chǎn)日期和狀態(tài)

D.避免陽光直射

16.食品安全風險監(jiān)測中，主要目的是（________）。

A.查處食品安全違法行為

B.評估食品安全風險水平

C.制定食品安全標準

D.確定食品召回范圍

17.食品標簽上標注“有機食品”，必須符合（________）標準。

A.GB/T19630-2015《有機產(chǎn)品》

B.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

C.GB14881-2012《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

D.GB4789-2016《食品安全國家標準微生物學檢驗》

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理，應（________）。

A.直接排入下水道

B.與生活垃圾混合丟棄

C.分類收集并委托有資質單位處理

D.焚燒后就地掩埋

19.食品添加劑的“最大允許使用量”是指（________）。

A.該添加劑在食品中的最高含量

B.建議使用的參考用量

C.允許超范圍使用的限量

D.僅為特定食品設計的用量

20.食品從業(yè)人員洗手消毒的步驟，不包括（________）。

A.使用肥皂或洗手液搓洗雙手

B.流水沖洗30秒

C.使用含酒精的免洗消毒液

D.擦干雙手后立即佩戴手套

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標準中，關于食品添加劑的標識要求，包括（________）。

A.使用標準名稱

B.標注“食品添加劑”字樣

C.列出所有有效成分

D.標注生產(chǎn)日期和保質期

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的質量控制措施，包括（________）。

A.原料驗收檢驗

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.成品抽樣檢測

D.從業(yè)人員健康檢查

23.食品儲存過程中，可能導致食品變質的因素有（________）。

A.溫度不當

B.濕度過高

C.通風不良

D.陽光照射

24.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分，包括（________）。

A.能量

B.蛋白質

C.脂肪

D.碳水化合物

25.食品召回的啟動條件包括（________）。

A.存在可能危害人體健康的安全風險

B.產(chǎn)品存在輕微瑕疵

C.消費者投訴數(shù)量超過一定比例

D.企業(yè)主動發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品缺陷

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應包括（________）。

A.衛(wèi)生操作規(guī)程

B.清潔消毒制度

C.設備維護記錄

D.從業(yè)人員培訓計劃

27.食品運輸過程中的要求，包括（________）。

A.使用專用車輛

B.保持車輛清潔衛(wèi)生

C.避免交叉污染

D.做好運輸記錄

28.食品安全風險監(jiān)測的結果應用包括（________）。

A.評估食品安全風險

B.制定監(jiān)管重點

C.修訂食品安全標準

D.發(fā)布消費提示

29.食品添加劑的分類包括（________）。

A.酸度調節(jié)劑

B.食品coloring

C.食品加工助劑

D.食品營養(yǎng)強化劑

30.食品從業(yè)人員健康管理的要求，包括（________）。

A.定期體檢

B.患有傳染病應調離崗位

C.不得佩戴飾品

D.傳染病痊愈后方可恢復工作

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑的使用量可以超過國家標準規(guī)定的最大限量，只要不影響食品安全即可。

（________）

32.食品標簽上的“保質期”與“最佳賞味期”是同一概念。

（________）

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設備必須定期校準，確保其功能正常。

（________）

34.冷藏食品在解凍后，只要重新加熱即可繼續(xù)食用。

（________）

35.食品添加劑的“E”碼按英文字母順序排列，數(shù)字越大表示毒性越高。

（________）

36.食品從業(yè)人員在處理食品前后，必須洗手消毒。

（________）

37.食品運輸車輛應定期清洗消毒，避免殘留物污染食品。

（________）

38.食品標簽上標注“無添加防腐劑”，意味著該食品無需冷藏保存。

（________）

39.食品召回分為三級，召回級別越高，意味著問題越嚴重。

（________）

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物可以隨意丟棄，只要不污染環(huán)境即可。

（________）

四、填空題（共10空，每空1分）

41.食品安全國家標準是保障食品安全的基本________。

42.食品添加劑的使用必須遵守“________”原則，即按照標準規(guī)定的范圍和限量使用。

43.食品從業(yè)人員患有________時，應立即調離食品加工崗位。

44.冷藏食品的溫度應保持在________℃以下，以抑制細菌生長。

45.食品標簽上必須標明食品的________和________。

46.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應包括________、清潔消毒制度和設備維護記錄等內(nèi)容。

47.食品運輸過程中，應使用________運輸車輛，避免交叉污染。

48.食品安全風險監(jiān)測的主要方法包括________、抽樣檢測和消費者投訴分析等。

49.食品添加劑的“最大允許使用量”是指該添加劑在食品中的________含量。

50.食品從業(yè)人員在處理食品前后，必須________，避免污染食品。

五、簡答題（共30分）

51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時應考慮哪些方面？（6分）

52.食品標簽上標注“無添加糖”和“零糖”有何區(qū)別？（6分）

53.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，如何避免交叉污染？（6分）

54.食品召回的程序包括哪些步驟？（6分）

55.食品安全風險監(jiān)測的意義是什么？（6分）

六、案例分析題（共25分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品的微生物指標超標。經(jīng)調查，原因是生產(chǎn)車間的地面清潔不到位，導致細菌污染原料。企業(yè)立即采取了以下措施：

（1）停產(chǎn)后全面清潔消毒生產(chǎn)車間；

（2）重新檢測產(chǎn)品，合格后方可上市；

（3）向消費者道歉并承諾加強管理。

問題：

（1）分析該案例中導致微生物指標超標的原因。（10分）

（2）企業(yè)采取的措施是否合理？請說明理由。（10分）

（3）針對類似問題，企業(yè)應如何加強預防？（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的使用必須遵守“按標準規(guī)定范圍和限量使用”原則，B選項正確。A選項錯誤，食品添加劑不能隨意添加；C選項錯誤，并非所有食品都必須添加；D選項錯誤，食品添加劑和食品強化劑功能不同。

2.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），清潔劑和消毒劑應分開使用，B選項正確。消毒劑的濃度和使用時間需嚴格按照說明書執(zhí)行，A選項正確。食品添加劑必須使用經(jīng)批準的產(chǎn)品，C選項錯誤。消毒后殘留物需符合安全標準，D選項正確。

3.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第40條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。食品從業(yè)人員健康檢查不合格應隔離治療，B選項正確。A選項錯誤，需佩戴口罩僅適用于特定場景；C選項錯誤，應調離接觸食品崗位而非所有崗位；D選項錯誤，需報告并接受治療。

4.B

解析：李斯特菌嗜冷，冷藏保鮮肉類是高風險食品，B選項正確。罐頭食品經(jīng)過高溫殺菌，A選項錯誤；熱食鹵味溫度較高，C選項錯誤；烘焙糕點通常高溫制作，D選項錯誤。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽必須標明生產(chǎn)日期和保質期、生產(chǎn)者名稱和地址、食品成分和含量等，但成分含量屬于可選信息，C選項錯誤。A、B、D選項均為必標內(nèi)容。

6.C

解析：冷藏溫度應保持在0℃～4℃，A選項正確；冷凍食品應儲存于-18℃以下，B選項正確；室溫儲存的食品易變質，需定期檢查，C選項錯誤；發(fā)酵食品需避免溫度劇烈波動，D選項正確。

7.C

解析：食品添加劑的標識中，“E”碼是歐盟允許使用的添加劑編碼，C選項正確。A、B選項屬于食品強化劑和加工助劑；D選項屬于食品過敏原標注。

8.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應包括從業(yè)人員健康管理、清潔消毒、設備維護、留樣等，但食品添加劑采購記錄屬于采購管理，不屬于必備衛(wèi)生制度，B選項錯誤。

9.B

解析：“無添加糖”意味著未添加蔗糖，但可能含有果糖、葡萄糖等天然糖類，B選項正確。A選項錯誤，不含所有糖類；C選項錯誤，糖含量低于5%才可標注“無添加糖”；D選項錯誤，0克/100克需標注“0”。

10.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第63條，食品召回分為三級，企業(yè)應根據(jù)召回級別制定措施，C選項正確。A選項錯誤，需通知消費者；B選項錯誤，需召回同批次產(chǎn)品；D選項錯誤，召回由企業(yè)決定。

11.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第40條，食品生產(chǎn)者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，A選項正確。B、C選項與食品安全無關；D選項與勞動合同法無關。

12.D

解析：食品容器內(nèi)壁涂層材料必須無毒無味、耐腐蝕、易于清洗，但不可直接接觸強酸強堿成分，D選項錯誤。A、B、C選項均符合要求。

13.C

解析：保溫車體的溫度應保持在2℃～6℃，C選項正確。A選項錯誤，室溫易導致細菌滋生；B選項錯誤，冷凍食品需全程冷鏈；D選項錯誤，需根據(jù)食品種類固定溫度。

14.A

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境清潔度應達到《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）標準，A選項正確。B、C、D選項分別涉及標簽、添加劑、微生物檢測，與生產(chǎn)環(huán)境標準無關。

15.B

解析：半成品儲存應避免與原料直接接觸，防止交叉污染，B選項錯誤。A、C、D選項均符合儲存要求。

16.B

解析：食品安全風險監(jiān)測的主要目的是評估食品安全風險水平，B選項正確。A選項是監(jiān)管手段；C選項是標準制定依據(jù)；D選項是召回依據(jù)。

17.A

解析：“有機食品”必須符合《有機產(chǎn)品》（GB/T19630）標準，A選項正確。B、C、D選項分別涉及添加劑、生產(chǎn)規(guī)范、微生物檢測，與有機認證無關。

18.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應分類收集并委托有資質單位處理，C選項正確。A、B選項錯誤，易造成環(huán)境污染；D選項錯誤，需合規(guī)處理。

19.A

解析：食品添加劑的“最大允許使用量”是指該添加劑在食品中的最高含量，A選項正確。B選項是參考用量；C選項是超范圍使用的后果；D選項是特定食品的用量。

20.D

解析：食品從業(yè)人員洗手消毒的步驟包括使用肥皂搓洗、流水沖洗、消毒液處理，但無需佩戴手套，D選項錯誤。

二、多選題

21.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品添加劑標簽需標注名稱、標識、成分，A、B、C選項正確。D選項屬于生產(chǎn)日期和保質期，非添加劑標簽要求。

22.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的質量控制措施包括原料驗收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢測和人員管理，A、B、C、D選項均正確。

23.ABCD

解析：食品儲存過程中，溫度、濕度、通風和光照均可能導致食品變質，A、B、C、D選項均正確。

24.ABCD

解析：食品標簽必須標明能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等核心營養(yǎng)成分，A、B、C、D選項均正確。

25.AC

解析：食品召回的啟動條件包括存在安全風險和主動發(fā)現(xiàn)缺陷，A、C選項正確。B選項是輕微瑕疵；D選項是比例問題，非啟動條件。

26.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應包括操作規(guī)程、清潔消毒、設備維護和人員培訓，A、B、C、D選項均正確。

27.ABCD

解析：食品運輸要求包括專用車輛、清潔衛(wèi)生、避免交叉污染和記錄，A、B、C、D選項均正確。

28.ABCD

解析：食品安全風險監(jiān)測結果可用于評估風險、制定監(jiān)管重點、修訂標準和發(fā)布提示，A、B、C、D選項均正確。

29.ABCD

解析：食品添加劑分類包括酸度調節(jié)劑、著色劑、加工助劑和營養(yǎng)強化劑，A、B、C、D選項均正確。

30.ABCD

解析：食品從業(yè)人員健康管理要求包括定期體檢、傳染病管理、不得佩戴飾品和康復后上崗，A、B、C、D選項均正確。

三、判斷題

31.×

解析：食品添加劑使用量必須嚴格符合國家標準，不得超量，否則可能危害食品安全。

32.×

解析：“保質期”指食品在規(guī)定條件下的貨架期，而“最佳賞味期”指口感最佳時期，兩者不同。

33.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），生產(chǎn)設備需定期校準，確保功能正常。

34.×

解析：冷藏食品解凍后可能滋生細菌，需徹底加熱或冷藏食用。

35.×

解析：“E”碼按歐盟批準順序排列，數(shù)字大小與毒性無關。

36.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），從業(yè)人員處理食品前后需洗手消毒。

37.√

解析：食品運輸車輛需定期清洗消毒，避免殘留物污染食品。

38.×

解析：“無添加防腐劑”不代表無需冷藏，食品性質決定儲存條件。

39.√

解析：食品召回分為三級（一級、二級、三級），級別越高問題越嚴重。

40.×

解析：食品廢棄物必須合規(guī)處理，隨意丟棄違法。

四、填空題

41.法律

解析：食品安全國家標準是保障食品安全的基本法律依據(jù)。

42.按標準規(guī)定范圍和限量

解析：食品添加劑使用必須遵守“按標準規(guī)定范圍和限量”原則。

43.有礙食品安全疾病

解析：根據(jù)《食品安全法》，有礙食品安全疾病人員不得接觸食品。

44.4

解析：冷藏食品溫度應保持在4℃以下，以抑制細菌生長。

45.生產(chǎn)日期、保質期

解析：食品標簽必標生產(chǎn)日期和保質期。

46.衛(wèi)生操作規(guī)程

解析：衛(wèi)生管理制度包括操作規(guī)程、清潔消毒、設備維護和人員培訓。

47.專用

解析：食品運輸應使用專用車輛，避免交叉污染。

48.監(jiān)測

解析：食品安全風險監(jiān)測方法包括抽檢、消費者投訴分析等。

49.最大

解析：“最大允許使用量”指食品中的最高含量。

50.洗手消毒

解析：從業(yè)人員處理食品前后需洗手消毒。

五、簡答題

51.答：食品生產(chǎn)企業(yè)制定衛(wèi)生管理制度時應考慮以下方面：

①從業(yè)人員健康管理（定期體檢、傳染病管理）；

②衛(wèi)生操作規(guī)程（清潔消毒、洗手消毒）；

③設備維護（定期校準、功能檢查）；