制鹵工崗位工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：制鹵工崗位工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于制鹵工崗位的生產(chǎn)操作和管理工作。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）等。制定本規(guī)程的目的是確保制鹵工藝流程的規(guī)范性和食品安全，提高鹵制品的品質(zhì)和口感，保障消費(fèi)者健康。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-鹵水溫度：80℃-90℃；

-鹵水pH值：6.0-7.0；

-鹵水濃度：15%-20%；

-鹵制時(shí)間：根據(jù)產(chǎn)品種類和規(guī)格，一般為30分鐘至2小時(shí)。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-鹵水原料應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；

-食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760-2014的要求；

-鹵制品的色澤、香氣、口感、質(zhì)地等應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.設(shè)備規(guī)格：

-鹵水鍋：容量不低于100升，耐高溫、耐腐蝕，符合衛(wèi)生要求；

-加熱設(shè)備：功率應(yīng)滿足鹵水加熱需求，溫度控制精確；

-過(guò)濾設(shè)備：過(guò)濾精度應(yīng)達(dá)到0.1微米，確保鹵水清澈；

-冷卻設(shè)備：冷卻能力應(yīng)滿足鹵水快速降溫需求；

-稱重設(shè)備：精度應(yīng)達(dá)到±0.5%，確保原料稱量準(zhǔn)確。

4.工藝流程：

-原料預(yù)處理：確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)；

-鹵水制備：按照配方要求，準(zhǔn)確計(jì)量原料；

-鹵制：將原料放入鹵水中，控制溫度和時(shí)間；

-冷卻：將鹵制品從鹵水中取出，進(jìn)行冷卻；

-包裝：按照衛(wèi)生要求進(jìn)行包裝，防止污染。

5.安全要求：

-操作人員應(yīng)穿戴符合衛(wèi)生要求的防護(hù)用品；

-嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，防止交叉污染；

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

三、操作程序

1.原料準(zhǔn)備：

-嚴(yán)格按照配方要求準(zhǔn)備原料，包括肉類、蔬菜等，確保原料新鮮無(wú)變質(zhì)。

-對(duì)原料進(jìn)行清洗、切割等預(yù)處理，確保原料符合鹵制要求。

2.鹵水配制：

-稱取適量的清水，倒入鹵水鍋中。

-根據(jù)配方要求，加入食鹽、香辛料等原料，攪拌均勻。

-將鹵水加熱至80℃-90℃，保持一定時(shí)間，讓香料充分溶解。

3.鹵制：

-將預(yù)處理好的原料放入鹵水中，根據(jù)產(chǎn)品種類和規(guī)格調(diào)整鹵制時(shí)間。

-控制鹵水溫度，避免過(guò)高導(dǎo)致原料過(guò)度熟化或過(guò)低影響入味。

-定期檢查鹵水狀態(tài)，確保鹵水保持規(guī)定的pH值和濃度。

4.冷卻：

-鹵制完成后，將原料從鹵水中取出，放置于冷卻架上。

-使用冷卻水對(duì)原料進(jìn)行快速冷卻，防止細(xì)菌滋生。

5.包裝：

-將冷卻好的鹵制品按照衛(wèi)生要求進(jìn)行包裝。

-包裝前檢查包裝材料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保無(wú)破損。

6.檢查與記錄：

-對(duì)鹵制品的外觀、口感、質(zhì)地進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

-填寫(xiě)操作記錄，包括原料種類、用量、鹵制時(shí)間、溫度等關(guān)鍵信息。

7.清潔與消毒：

-鹵制完成后，對(duì)鹵水鍋、工具等設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。

-清潔工作應(yīng)在每次鹵制前進(jìn)行，確保操作環(huán)境的衛(wèi)生。

操作程序中，應(yīng)遵循先處理原料，再配制鹵水，然后進(jìn)行鹵制和冷卻，最后進(jìn)行包裝和檢查的邏輯順序。同時(shí)，操作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)關(guān)注鹵水狀態(tài)和原料變化，確保鹵制品的質(zhì)量和安全。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-鹵水鍋：應(yīng)保持良好的密封性，防止熱量和香氣流失，表面光滑，易于清潔。

-加熱設(shè)備：應(yīng)能穩(wěn)定提供所需的熱量，溫度控制準(zhǔn)確，無(wú)過(guò)熱現(xiàn)象。

-過(guò)濾設(shè)備：應(yīng)確保過(guò)濾效果，無(wú)堵塞，能持續(xù)提供清澈的鹵水。

-冷卻設(shè)備：應(yīng)能快速降低鹵水溫度，保持冷卻效果穩(wěn)定。

-稱重設(shè)備：應(yīng)準(zhǔn)確可靠，無(wú)誤差，確保原料稱量準(zhǔn)確。

2.性能指標(biāo)：

-鹵水鍋：容量、耐溫性、密封性；

-加熱設(shè)備：功率、溫度控制精度、加熱均勻性；

-過(guò)濾設(shè)備：過(guò)濾速度、過(guò)濾精度、過(guò)濾效果；

-冷卻設(shè)備：冷卻速度、冷卻效果、穩(wěn)定性；

-稱重設(shè)備：稱重精度、稱重速度、稱重穩(wěn)定性。

3.維護(hù)保養(yǎng)：

-定期檢查設(shè)備各部件，確保無(wú)損壞，緊固件無(wú)松動(dòng)。

-定期對(duì)加熱設(shè)備進(jìn)行除垢，防止熱效率降低。

-對(duì)過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行定期清洗，保持過(guò)濾效果。

-冷卻設(shè)備應(yīng)保持冷卻液清潔，防止冷卻效果下降。

-稱重設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保稱重準(zhǔn)確。

4.故障處理：

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停止使用，防止事故擴(kuò)大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，進(jìn)行初步判斷，采取相應(yīng)措施。

-如無(wú)法自行處理，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行檢修。

5.安全性能：

-設(shè)備應(yīng)具備過(guò)熱保護(hù)、漏電保護(hù)等安全功能。

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備安全操作規(guī)程，確保操作安全。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)對(duì)鹵水鍋、加熱設(shè)備和冷卻設(shè)備進(jìn)行溫度測(cè)試，確保溫度符合工藝要求。

-pH值測(cè)試：使用pH計(jì)對(duì)鹵水進(jìn)行pH值測(cè)試，確保鹵水pH值在6.0-7.0之間。

-濃度測(cè)試：使用折光儀或比重計(jì)對(duì)鹵水濃度進(jìn)行測(cè)試，確保濃度在15%-20%范圍內(nèi)。

-稱重精度測(cè)試：使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)稱重設(shè)備進(jìn)行稱重精度測(cè)試，確保稱重誤差在±0.5%以內(nèi)。

-過(guò)濾效果測(cè)試：使用標(biāo)準(zhǔn)過(guò)濾液對(duì)過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾效果測(cè)試，確保過(guò)濾精度達(dá)到0.1微米。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)：參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T213-2008進(jìn)行校準(zhǔn)。

-pH計(jì)：參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18204.2-2002進(jìn)行校準(zhǔn)。

-折光儀或比重計(jì)：參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T6793-2007進(jìn)行校準(zhǔn)。

-稱重設(shè)備：參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13814-2009進(jìn)行校準(zhǔn)。

-過(guò)濾設(shè)備：參照相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備制造商提供的技術(shù)文件進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.調(diào)整措施：

-溫度控制：如發(fā)現(xiàn)溫度波動(dòng)大，調(diào)整加熱設(shè)備的功率或控制方式。

-pH值調(diào)整：根據(jù)測(cè)試結(jié)果，添加適量的酸或堿進(jìn)行調(diào)節(jié)。

-濃度調(diào)整：根據(jù)測(cè)試結(jié)果，添加或減少原料，重新配制鹵水。

-稱重精度調(diào)整：如發(fā)現(xiàn)稱重誤差較大，進(jìn)行設(shè)備校準(zhǔn)或更換砝碼。

-過(guò)濾效果調(diào)整：如發(fā)現(xiàn)過(guò)濾效果不佳，檢查過(guò)濾設(shè)備是否堵塞，必要時(shí)更換濾網(wǎng)。

4.記錄與報(bào)告：

-每次測(cè)試和校準(zhǔn)的結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試數(shù)據(jù)、調(diào)整措施等。

-定期編制測(cè)試和校準(zhǔn)報(bào)告，分析設(shè)備性能，提出改進(jìn)建議。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-站立時(shí)，雙腳自然分開(kāi)，與肩同寬，保持身體平衡。

-操作時(shí)，保持脊柱直立，避免長(zhǎng)時(shí)間彎腰或扭轉(zhuǎn)。

-使用工具時(shí)，手臂自然下垂，避免過(guò)度用力或姿勢(shì)不當(dāng)。

-操作高溫設(shè)備時(shí)，戴好防護(hù)手套，避免燙傷。

-操作機(jī)械時(shí)，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，遵守操作規(guī)程。

2.安全要求：

-佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如防護(hù)眼鏡、口罩、耳塞等。

-操作前，檢查設(shè)備狀態(tài)，確保無(wú)安全隱患。

-遵守“三不原則”：不戴手套操作高溫設(shè)備，不單獨(dú)操作危險(xiǎn)設(shè)備，不擅自拆卸設(shè)備。

-食品接觸面應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。

-操作過(guò)程中，注意防止?fàn)C傷、割傷、滑倒等事故。

-緊急情況發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即停止操作，迅速采取相應(yīng)措施。

-定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-操作區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免有害氣體積聚。

3.緊急處理：

-燙傷：立即用冷水沖洗受傷部位，必要時(shí)用消毒劑處理，并尋求醫(yī)療幫助。

-割傷：立即用干凈的紗布或布料包扎傷口，用消毒劑消毒，并尋求醫(yī)療幫助。

-溺水：立即將溺水者救出水面，進(jìn)行急救，并撥打急救電話。

4.定期檢查：

-定期對(duì)操作區(qū)域進(jìn)行安全檢查，確保無(wú)安全隱患。

-定期檢查個(gè)人防護(hù)裝備，確保其完好無(wú)損。

七、注意事項(xiàng)

1.原料選擇：確保原料新鮮、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。

2.鹵水比例：嚴(yán)格按照配方要求配制鹵水，不得隨意更改比例，以保證鹵制品的風(fēng)味和品質(zhì)。

3.溫度控制：嚴(yán)格控制鹵水溫度，避免過(guò)高導(dǎo)致原料過(guò)度熟化，過(guò)低影響入味。

4.鹵制時(shí)間：根據(jù)產(chǎn)品種類和規(guī)格調(diào)整鹵制時(shí)間，確保原料熟透且入味。

5.清潔衛(wèi)生：保持操作區(qū)域和設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，確保食品安全。

6.佩戴防護(hù)：操作時(shí)佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如手套、口罩等，保護(hù)自身安全。

7.操作規(guī)范：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免違規(guī)操作導(dǎo)致設(shè)備損壞或安全事故。

8.食品添加劑：嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用食品添加劑，不得超量使用。

9.火源管理：使用火源時(shí)，注意防火安全，防止火災(zāi)事故發(fā)生。

10.設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

11.操作記錄：詳細(xì)記錄操作過(guò)程，包括原料、時(shí)間、溫度、調(diào)整措施等，便于追溯和改進(jìn)。

12.應(yīng)急處理：熟悉應(yīng)急處理流程，如發(fā)生意外情況，能迅速采取有效措施。

13.安全培訓(xùn)：定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

14.個(gè)人健康：保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，避免因個(gè)人健康問(wèn)題影響食品安全。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-詳細(xì)記錄每次鹵制的數(shù)據(jù)，包括原料種類、用量、鹵水溫度、鹵制時(shí)間、成品質(zhì)量等。

-定期匯總分析數(shù)據(jù)，評(píng)估工藝效果，為改進(jìn)提供依據(jù)。

2.產(chǎn)品檢驗(yàn)：

-對(duì)鹵制品進(jìn)行感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-記錄檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和改進(jìn)。

3.設(shè)備維護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-記錄設(shè)備維護(hù)情況，包括維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、責(zé)任人等。

4.員工培訓(xùn)：

-對(duì)新員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，確保其掌握正確的操作技能和安全知識(shí)。

-定期對(duì)在崗員工進(jìn)行技能提升和安全生產(chǎn)教育。

5.文件歸檔：

-將操作記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等相關(guān)文件歸檔保存，以備查閱。

-定期檢查文件完整性，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。

6.持續(xù)改進(jìn)：

-根據(jù)數(shù)據(jù)分析、產(chǎn)品檢驗(yàn)和員工反饋，不斷優(yōu)化工藝流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

-鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，共同提升工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備異?，F(xiàn)象，如溫度異常、聲音異常、泄漏等。

-檢查設(shè)備操作面板，查看是否有錯(cuò)誤代碼顯示。

-檢查設(shè)備各部件連接是否牢固，電氣線路是否有破損。

-分析故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因。

2.處理措施：

-對(duì)于簡(jiǎn)單的故障，如溫度控制不準(zhǔn)確，可調(diào)整溫度設(shè)定或檢查傳感器。

-對(duì)于電氣故障，如設(shè)備不啟動(dòng)，檢查電源線和保險(xiǎn)絲。

-對(duì)于機(jī)械故障，如設(shè)備部件損壞，更換或修復(fù)損壞部件。

-對(duì)于嚴(yán)重故障，如設(shè)備無(wú)法修復(fù)，聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行處理。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、診斷過(guò)程、處理措施和結(jié)果。

-分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類似故障再次發(fā)生。

4.預(yù)防措施：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，預(yù)防故障發(fā)生。

-培訓(xùn)操作人員正確操作設(shè)備，減少人為故障。

-設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，密切監(jiān)控設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

5.應(yīng)急預(yù)案：

-制定設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案，確保在故障發(fā)生時(shí)能迅速響應(yīng)。

-確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性，定期進(jìn)行演練。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）

-《食