酒店餐飲廚房設(shè)備維護細(xì)則一、總則

酒店餐飲廚房設(shè)備的維護是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量、延長設(shè)備使用壽命、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在規(guī)范廚房設(shè)備的日常維護、定期保養(yǎng)和應(yīng)急處理流程，提高設(shè)備運行效率，降低運營成本。

二、日常維護管理

（一）維護責(zé)任劃分

1.各區(qū)域設(shè)備由指定崗位人員負(fù)責(zé)日常檢查與清潔。

2.設(shè)備操作人員需在使用后立即進行基本清潔和狀態(tài)確認(rèn)。

3.每日班次結(jié)束前，由領(lǐng)班組織設(shè)備巡檢，記錄異常情況。

（二）維護操作要點

1.清潔程序：

(1)清除設(shè)備表面油污，使用中性清潔劑配合軟布擦拭。

(2)管道、排水口定期疏通，防止堵塞。

(3)電氣設(shè)備外殼保持干燥，無積水。

2.功能檢查：

(1)確認(rèn)設(shè)備運行聲音正常，無異響。

(2)檢查溫度、壓力等參數(shù)是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

(3)緊固各部件連接，防止松動。

三、定期專業(yè)保養(yǎng)

（一）保養(yǎng)周期與內(nèi)容

1.日常保養(yǎng)：每日進行，重點清潔、檢查。

2.月度保養(yǎng)：由專業(yè)維修人員檢查傳動系統(tǒng)、潤滑情況。

3.年度保養(yǎng)：全面拆卸檢修，更換易損件（如密封圈、軸承）。

（二）保養(yǎng)流程

1.停機與斷電：

(1)保養(yǎng)前關(guān)閉設(shè)備電源，并懸掛警示牌。

(2)對制冷設(shè)備需等待溫度降至安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.檢查與調(diào)整：

(1)測量電機電流、電壓是否正常。

(2)調(diào)整刀片鋒利度（適用于切菜機等）。

(3)校準(zhǔn)溫度控制器精度。

四、應(yīng)急故障處理

（一）常見問題及解決方法

1.熱水供應(yīng)不足：

(1)檢查水壓是否達標(biāo)。

(2)清洗加熱管積垢。

(3)緊固水路閥門。

2.空調(diào)制冷效果差：

(1)檢查濾網(wǎng)是否臟污。

(2)補充制冷劑（需專業(yè)人員操作）。

(3)檢查壓縮機運行狀態(tài)。

（二）處理原則

1.立即停用：發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重故障（如漏電、煙霧）立即切斷電源。

2.等級響應(yīng)：輕微問題由操作員處理，復(fù)雜問題上報維修部。

3.記錄存檔：詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理措施及結(jié)果。

五、維護記錄與培訓(xùn)

（一）維護檔案管理

1.建立設(shè)備臺賬，包含型號、購置日期、保養(yǎng)歷史。

2.使用電子或紙質(zhì)表單記錄每次維護內(nèi)容，保存至少兩年。

（二）人員培訓(xùn)要求

1.新員工需接受設(shè)備操作與基礎(chǔ)維護培訓(xùn)。

2.每季度組織實操考核，確保維護流程規(guī)范。

3.持續(xù)更新維護知識，學(xué)習(xí)新設(shè)備技術(shù)手冊。

六、安全注意事項

（一）操作規(guī)范

1.高溫設(shè)備（如烤箱、炒鍋）需佩戴隔熱手套。

2.使用高壓清洗設(shè)備時保持安全距離。

3.電氣設(shè)備維護前必須驗電。

（二）備件管理

1.常用備件（如電機、軸承）需庫存充足。

2.備件存放于干燥、防塵區(qū)域，標(biāo)注效期。

本細(xì)則適用于酒店所有餐飲廚房設(shè)備，各部門需嚴(yán)格執(zhí)行并定期評審更新。

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一、總則

酒店餐飲廚房設(shè)備的維護是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量、延長設(shè)備使用壽命、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在規(guī)范廚房設(shè)備的日常維護、定期保養(yǎng)和應(yīng)急處理流程，提高設(shè)備運行效率，降低運營成本。通過系統(tǒng)化的維護管理，確保所有設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)，為酒店的日常運營提供有力支持，同時減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的非計劃停機時間，提升整體運營效益。

二、日常維護管理

（一）維護責(zé)任劃分

1.各區(qū)域設(shè)備由指定崗位人員負(fù)責(zé)日常檢查與清潔。例如，負(fù)責(zé)烹飪區(qū)的廚師需負(fù)責(zé)灶具、排煙系統(tǒng)；負(fù)責(zé)冷庫區(qū)域的員工需負(fù)責(zé)冰箱、冷柜。責(zé)任劃分應(yīng)明確到具體設(shè)備或設(shè)備組，并張貼在設(shè)備附近或工作區(qū)域的公示板上。

2.設(shè)備操作人員需在使用后立即進行基本清潔和狀態(tài)確認(rèn)。這包括擦拭設(shè)備表面、清除工作區(qū)域雜物、檢查是否有液態(tài)或固態(tài)廢棄物堵塞出料口等。操作人員需養(yǎng)成“用完即清”的習(xí)慣，防止污漬固化或食物殘渣積累。

3.每日班次結(jié)束前，由領(lǐng)班組織設(shè)備巡檢，記錄異常情況。巡檢應(yīng)在所有設(shè)備停運后進行，確保能全面檢查設(shè)備狀態(tài)。領(lǐng)班需檢查操作人員的基礎(chǔ)清潔工作是否到位，并重點檢查關(guān)鍵設(shè)備（如主廚灶、中央廚房設(shè)備）的運行聲音、氣味、溫度等是否有異常，將檢查結(jié)果記錄在《廚房設(shè)備每日巡檢表》上。

（二）維護操作要點

1.清潔程序：

(1)清除設(shè)備表面油污，使用中性清潔劑配合軟布擦拭。對于不銹鋼設(shè)備，應(yīng)使用專用不銹鋼清潔劑和拋光布，避免使用酸性清潔劑，以防腐蝕。對于有涂層的設(shè)備，需按制造商說明選擇合適的清潔劑。

(2)管道、排水口定期疏通，防止堵塞。每周至少使用食品級管道疏通劑對廚房所有排水管道（包括地漏、洗碗機排水、蒸飯車排水等）進行一次維護性疏通。對于易堵塞區(qū)域（如炒菜區(qū)地漏），應(yīng)增加清潔頻率。疏通后需排放管道內(nèi)殘留液體，并觀察排水是否順暢。

(3)電氣設(shè)備外殼保持干燥，無積水。尤其注意洗碗機、蒸箱、和面機等水汽較大的設(shè)備，清潔后需確保外殼完全干燥再通電。雨天或潮濕天氣增加檢查頻率，必要時采取遮蓋等防護措施。

2.功能檢查：

(1)確認(rèn)設(shè)備運行聲音正常，無異響。設(shè)備正常運行時應(yīng)有的聲音是固定的，一旦出現(xiàn)新的、不正常的噪音（如摩擦聲、撞擊聲、高頻鳴叫聲），應(yīng)立即停止使用并上報。異響可能源于松動部件、磨損軸承或異物進入。

(2)檢查溫度、壓力等參數(shù)是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。使用標(biāo)準(zhǔn)測溫計、壓力表等工具進行檢測。例如，冰箱蒸發(fā)器溫度應(yīng)保持在-18℃至-22℃；炒灶燃燒器火力應(yīng)均勻，壓力表讀數(shù)穩(wěn)定；洗碗機進水溫度、漂洗溫度應(yīng)符合設(shè)定值。發(fā)現(xiàn)偏離標(biāo)準(zhǔn)范圍，需檢查設(shè)定是否正確，或是否存在堵塞、泄漏等問題。

(3)緊固各部件連接，防止松動。檢查設(shè)備的螺絲、螺母、卡扣等連接件是否牢固。對于振動較大的設(shè)備（如攪拌機、和面機），需特別注意其底腳螺栓是否鎖緊。使用扭力扳手進行緊固時，應(yīng)確保達到制造商規(guī)定的扭矩值。

三、定期專業(yè)保養(yǎng)

（一）保養(yǎng)周期與內(nèi)容

1.日常保養(yǎng)：每日進行，重點清潔、檢查。內(nèi)容已在二級標(biāo)題（一）2.中詳述，主要包括設(shè)備表面清潔、工作區(qū)域整理、基本功能檢查（聲音、溫度、有無泄漏等）。

2.月度保養(yǎng)：由專業(yè)維修人員檢查傳動系統(tǒng)、潤滑情況。此階段保養(yǎng)由非操作人員執(zhí)行，需根據(jù)設(shè)備手冊要求進行。

(1)傳動系統(tǒng)檢查：檢查電機、皮帶、鏈條、齒輪等傳動部件的磨損情況、松緊度。例如，對于使用皮帶的攪拌機，需檢查皮帶是否過松或過緊，是否有裂紋或脫皮；對于使用鏈條的設(shè)備，需檢查鏈條潤滑是否良好，鏈條是否磨損。

(2)潤滑情況檢查：根據(jù)設(shè)備手冊規(guī)定的潤滑點，檢查潤滑油的種類、品牌是否正確，油位是否在正常范圍內(nèi)。對于需要定期加注潤滑脂的部件（如軸承、鉸鏈），需進行補充。使用正確的潤滑劑，避免混用不同類型的潤滑劑。

3.年度保養(yǎng)：全面拆卸檢修，更換易損件（如密封圈、軸承）。此階段保養(yǎng)通常在設(shè)備停用間隙（如夜間或周末）進行，需要更深入的維護。

(1)全面拆卸：按照設(shè)備手冊指導(dǎo)，對關(guān)鍵部件進行拆卸，如烤箱的加熱管、風(fēng)扇，洗碗機的噴淋臂、加熱元件，冷庫的壓縮機、冷凝器等。

(2)檢查與更換：檢查拆下部件的磨損程度，如軸承是否有滾珠卡死、密封圈是否有老化裂紋、加熱元件是否有斷裂等。根據(jù)檢查結(jié)果，更換所有已達到使用極限或損壞的部件。易損件（如軸承、密封圈、加熱管）應(yīng)使用制造商認(rèn)證的替代品。

(3)清洗內(nèi)部：對拆卸下來的部件進行徹底清洗，去除油污和積垢。例如，清洗加熱管、風(fēng)扇葉片、噴淋臂等。清洗劑需符合食品接觸安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）保養(yǎng)流程

1.停機與斷電：

(1)保養(yǎng)前，通過設(shè)備控制系統(tǒng)或物理開關(guān)關(guān)閉設(shè)備電源，并確保設(shè)備完全停止運行。對于斷電后仍可能帶電的設(shè)備（如帶電容的電機），需按照電氣安全規(guī)范進行放電操作。

(2)在設(shè)備電源開關(guān)處或顯眼位置懸掛“設(shè)備保養(yǎng)中，禁止合閘”的警示牌，并確保警示牌有兩人以上知曉。

(3)對于制冷設(shè)備（如冰箱、冷柜、冷庫），需等待其內(nèi)部溫度自然下降至安全可操作的范圍（通常建議低于0℃），以保護維修人員免受凍傷，并便于拆卸。具體等待時間需參考設(shè)備手冊。

2.檢查與調(diào)整：

(1)測量電機電流、電壓是否正常。使用鉗形電流表測量電機工作電流，使用萬用表測量電機輸入電壓。電流值應(yīng)在設(shè)備手冊規(guī)定的額定范圍內(nèi)波動，電壓值應(yīng)與電源電壓匹配。異常電流可能表示電機過載、線圈短路等問題。

(2)調(diào)整刀片鋒利度（適用于切菜機、切片機等）。使用專業(yè)刀具鋒利度測試儀檢查刀片鋒利度。如不符合標(biāo)準(zhǔn)（通常以能輕松切割指定厚度的食物為標(biāo)準(zhǔn)），需使用專用磨刀石或磨刀機進行打磨，打磨后必須用鋒利度測試儀復(fù)核。確保刀片安裝牢固，無裂紋。

(3)校準(zhǔn)溫度控制器精度。使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計在設(shè)備內(nèi)部關(guān)鍵位置（如冰箱蒸發(fā)器區(qū)域、烤箱內(nèi)部中心）進行多點、多次溫度測量，與溫度控制器讀數(shù)進行比對。若偏差超出制造商允許范圍（通?！?℃-2℃），需調(diào)整溫度控制器設(shè)定或進行更復(fù)雜的校準(zhǔn)操作，如調(diào)整感溫探頭位置、更換內(nèi)部元件等。

四、應(yīng)急故障處理

（一）常見問題及解決方法

1.熱水供應(yīng)不足：

(1)檢查水壓是否達標(biāo)。使用壓力表檢查供水管道壓力，確保在設(shè)備要求的壓力范圍內(nèi)（通常熱水系統(tǒng)需要比冷水系統(tǒng)更高的壓力）。壓力不足可能導(dǎo)致熱水流量小。

(2)清洗加熱管積垢。對于儲水式熱水鍋爐或熱水器，打開排污閥排放一部分陳水，然后使用食品級清洗劑和專用刷子清洗加熱管內(nèi)外表面。注意操作安全，避免燙傷。

(3)緊固水路閥門。檢查熱水供應(yīng)管路上的各閥門（進水閥、出水閥、安全閥）是否關(guān)閉不嚴(yán)或完全打開。緊固閥門連接處的螺母，確保密封良好。檢查安全閥是否正常工作（有微小滴水是正常泄壓，若持續(xù)大量出水則需維修）。

2.空調(diào)制冷效果差：

(1)檢查濾網(wǎng)是否臟污?？照{(diào)濾網(wǎng)（空氣過濾器）是常見堵塞點。打開濾網(wǎng)面板，取出濾網(wǎng)，檢查其污染程度。若濾網(wǎng)臟污，使用吸塵器吸表面灰塵，然后用濕布配合中性清潔劑擦拭，確保完全干燥后再裝入。

(2)補充制冷劑（需專業(yè)人員操作）?？照{(diào)制冷效果差且濾網(wǎng)清潔后，可能需要檢查制冷劑壓力。若壓力過低，表明制冷劑泄漏或不足，需由持證專業(yè)人員使用專業(yè)儀器進行檢漏、抽真空和補充制冷劑。酒店內(nèi)部人員嚴(yán)禁自行操作。

(3)檢查壓縮機運行狀態(tài)。聽壓縮機是否有異常噪音，檢查壓縮機運行指示燈或狀態(tài)顯示。若壓縮機不啟動或運行異常，可能是電氣問題或機械故障，需上報專業(yè)維修人員處理。

（二）處理原則

1.立即停用：發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重故障（如漏電、煙霧、設(shè)備冒黑煙、異常高溫）立即切斷電源，并疏散附近人員。對于燃?xì)庠O(shè)備，需先關(guān)閉燃?xì)忾y門。在故障排除并確認(rèn)安全前，嚴(yán)禁重新啟動設(shè)備。

2.等級響應(yīng)：輕微問題（如輕微噪音、溫度輕微偏離）由當(dāng)班操作人員根據(jù)本細(xì)則嘗試解決。若問題無法解決或?qū)儆趶?fù)雜故障（如無法啟動、泄漏、損壞），需立即上報給廚房主管或維修部負(fù)責(zé)人，由其安排專業(yè)人員進行維修。

3.記錄存檔：詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時間、現(xiàn)象、已采取的措施、處理結(jié)果、維修人員、更換部件等信息。此記錄應(yīng)包含在《廚房設(shè)備故障及維修記錄表》中，作為設(shè)備維護歷史和未來預(yù)防性維護的參考。

五、維護記錄與培訓(xùn)

（一）維護檔案管理

1.建立設(shè)備臺賬，包含型號、購置日期、使用年限、制造商信息、主要技術(shù)參數(shù)、維護歷史等。設(shè)備臺賬應(yīng)電子版和紙質(zhì)版同步更新，方便查閱。新設(shè)備加入使用時，需立即錄入臺賬。

2.使用標(biāo)準(zhǔn)化的維護記錄表單（如《廚房設(shè)備日常巡檢表》、《廚房設(shè)備月度保養(yǎng)記錄表》、《廚房設(shè)備年度保養(yǎng)記錄表》、《廚房設(shè)備故障及維修記錄表》）。表單應(yīng)包含日期、設(shè)備名稱、維護人員、維護內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題、處理措施、下次保養(yǎng)計劃等字段。所有記錄需清晰、真實、及時填寫，并由主管簽字確認(rèn)。紙質(zhì)表單應(yīng)存檔，電子版應(yīng)錄入維護管理系統(tǒng)（若有）。

（二）人員培訓(xùn)要求

1.新員工需接受設(shè)備操作與基礎(chǔ)維護培訓(xùn)。在入職初期，由維修部或經(jīng)驗豐富的廚師帶領(lǐng)，學(xué)習(xí)設(shè)備的基本操作方法、日常清潔要點、簡單的故障識別（如無法啟動、漏水等）以及基本的應(yīng)急處理步驟。培訓(xùn)需結(jié)合實際設(shè)備進行，并考核合格后方可獨立上崗操作。

2.每季度組織實操考核，確保維護流程規(guī)范。定期（如每季度末）組織針對日常維護操作的考核，如清潔流程的正確性、檢查項目的完整性等。對于定期保養(yǎng)，可進行理論考核，并抽查實際操作能力。

3.持續(xù)更新維護知識，學(xué)習(xí)新設(shè)備技術(shù)手冊。當(dāng)引入新設(shè)備或設(shè)備進行技術(shù)升級時，組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)新的操作規(guī)程和維護要求。鼓勵員工閱讀設(shè)備制造商提供的技術(shù)手冊，了解設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和復(fù)雜維護知識?？裳堅O(shè)備制造商的技術(shù)人員或外部專家進行專題講座。

六、安全注意事項

（一）操作規(guī)范

1.高溫設(shè)備（如烤箱、炒鍋、明火灶）需佩戴隔熱手套。操作人員在使用前必須檢查隔熱手套的完好性，確保無破損、無硬化。移動或清潔高溫設(shè)備時，必須使用已冷卻的輔助工具（如木質(zhì)鏟子）。

2.使用高壓清洗設(shè)備時保持安全距離。高壓水槍產(chǎn)生的沖擊力可能損壞設(shè)備或造成人員傷害。清潔時，水槍與設(shè)備表面應(yīng)保持一定距離（通常建議30-50厘米），并注意水束方向，避免沖擊電氣元件或脆弱部件。清潔結(jié)束后，務(wù)必關(guān)閉水源，并拔掉電源插頭。

3.電氣設(shè)備維護前必須驗電。在接觸任何電氣設(shè)備進行維護前，必須使用驗電筆或萬用表確認(rèn)設(shè)備外殼或接線端子確實無電。對于涉及線路連接或斷開的操作，必須由持證電工進行，并遵守電氣安全操作規(guī)程，如穿戴絕緣手套、使用絕緣工具等。

（二）備件管理

1.常用備件（如電機、軸承、密封圈、加熱管、濾網(wǎng)）需庫存充足。根據(jù)設(shè)備的重要性和使用頻率，制定備件庫存清單，并保持合理的庫存量。清單應(yīng)包含備件名稱、規(guī)格型號、適用設(shè)備、建議庫存數(shù)量、供應(yīng)商信息等。

2.備件存放于干燥、防塵區(qū)域，標(biāo)注效期。備件應(yīng)存放在清潔、干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。對于有使用期限的備件（如某些潤滑油、密封件），應(yīng)標(biāo)注入庫日期和有效期，遵循“先進先出”原則使用。不同設(shè)備、不同規(guī)格的備件應(yīng)分開存放，并有清晰標(biāo)簽。

本細(xì)則適用于酒店所有餐飲廚房設(shè)備，各部門需嚴(yán)格執(zhí)行并定期評審更新。每年至少組織一次全酒店范圍的細(xì)則宣貫和培訓(xùn)，確保所有相關(guān)人員理解并遵守。同時，根據(jù)設(shè)備運行狀況、技術(shù)發(fā)展和實際操作反饋，對細(xì)則內(nèi)容進行修訂，以保持其有效性和實用性。

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一、總則

酒店餐飲廚房設(shè)備的維護是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量、延長設(shè)備使用壽命、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在規(guī)范廚房設(shè)備的日常維護、定期保養(yǎng)和應(yīng)急處理流程，提高設(shè)備運行效率，降低運營成本。

二、日常維護管理

（一）維護責(zé)任劃分

1.各區(qū)域設(shè)備由指定崗位人員負(fù)責(zé)日常檢查與清潔。

2.設(shè)備操作人員需在使用后立即進行基本清潔和狀態(tài)確認(rèn)。

3.每日班次結(jié)束前，由領(lǐng)班組織設(shè)備巡檢，記錄異常情況。

（二）維護操作要點

1.清潔程序：

(1)清除設(shè)備表面油污，使用中性清潔劑配合軟布擦拭。

(2)管道、排水口定期疏通，防止堵塞。

(3)電氣設(shè)備外殼保持干燥，無積水。

2.功能檢查：

(1)確認(rèn)設(shè)備運行聲音正常，無異響。

(2)檢查溫度、壓力等參數(shù)是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

(3)緊固各部件連接，防止松動。

三、定期專業(yè)保養(yǎng)

（一）保養(yǎng)周期與內(nèi)容

1.日常保養(yǎng)：每日進行，重點清潔、檢查。

2.月度保養(yǎng)：由專業(yè)維修人員檢查傳動系統(tǒng)、潤滑情況。

3.年度保養(yǎng)：全面拆卸檢修，更換易損件（如密封圈、軸承）。

（二）保養(yǎng)流程

1.停機與斷電：

(1)保養(yǎng)前關(guān)閉設(shè)備電源，并懸掛警示牌。

(2)對制冷設(shè)備需等待溫度降至安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.檢查與調(diào)整：

(1)測量電機電流、電壓是否正常。

(2)調(diào)整刀片鋒利度（適用于切菜機等）。

(3)校準(zhǔn)溫度控制器精度。

四、應(yīng)急故障處理

（一）常見問題及解決方法

1.熱水供應(yīng)不足：

(1)檢查水壓是否達標(biāo)。

(2)清洗加熱管積垢。

(3)緊固水路閥門。

2.空調(diào)制冷效果差：

(1)檢查濾網(wǎng)是否臟污。

(2)補充制冷劑（需專業(yè)人員操作）。

(3)檢查壓縮機運行狀態(tài)。

（二）處理原則

1.立即停用：發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重故障（如漏電、煙霧）立即切斷電源。

2.等級響應(yīng)：輕微問題由操作員處理，復(fù)雜問題上報維修部。

3.記錄存檔：詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理措施及結(jié)果。

五、維護記錄與培訓(xùn)

（一）維護檔案管理

1.建立設(shè)備臺賬，包含型號、購置日期、保養(yǎng)歷史。

2.使用電子或紙質(zhì)表單記錄每次維護內(nèi)容，保存至少兩年。

（二）人員培訓(xùn)要求

1.新員工需接受設(shè)備操作與基礎(chǔ)維護培訓(xùn)。

2.每季度組織實操考核，確保維護流程規(guī)范。

3.持續(xù)更新維護知識，學(xué)習(xí)新設(shè)備技術(shù)手冊。

六、安全注意事項

（一）操作規(guī)范

1.高溫設(shè)備（如烤箱、炒鍋）需佩戴隔熱手套。

2.使用高壓清洗設(shè)備時保持安全距離。

3.電氣設(shè)備維護前必須驗電。

（二）備件管理

1.常用備件（如電機、軸承）需庫存充足。

2.備件存放于干燥、防塵區(qū)域，標(biāo)注效期。

本細(xì)則適用于酒店所有餐飲廚房設(shè)備，各部門需嚴(yán)格執(zhí)行并定期評審更新。

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一、總則

酒店餐飲廚房設(shè)備的維護是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量、延長設(shè)備使用壽命、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在規(guī)范廚房設(shè)備的日常維護、定期保養(yǎng)和應(yīng)急處理流程，提高設(shè)備運行效率，降低運營成本。通過系統(tǒng)化的維護管理，確保所有設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)，為酒店的日常運營提供有力支持，同時減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的非計劃停機時間，提升整體運營效益。

二、日常維護管理

（一）維護責(zé)任劃分

1.各區(qū)域設(shè)備由指定崗位人員負(fù)責(zé)日常檢查與清潔。例如，負(fù)責(zé)烹飪區(qū)的廚師需負(fù)責(zé)灶具、排煙系統(tǒng)；負(fù)責(zé)冷庫區(qū)域的員工需負(fù)責(zé)冰箱、冷柜。責(zé)任劃分應(yīng)明確到具體設(shè)備或設(shè)備組，并張貼在設(shè)備附近或工作區(qū)域的公示板上。

2.設(shè)備操作人員需在使用后立即進行基本清潔和狀態(tài)確認(rèn)。這包括擦拭設(shè)備表面、清除工作區(qū)域雜物、檢查是否有液態(tài)或固態(tài)廢棄物堵塞出料口等。操作人員需養(yǎng)成“用完即清”的習(xí)慣，防止污漬固化或食物殘渣積累。

3.每日班次結(jié)束前，由領(lǐng)班組織設(shè)備巡檢，記錄異常情況。巡檢應(yīng)在所有設(shè)備停運后進行，確保能全面檢查設(shè)備狀態(tài)。領(lǐng)班需檢查操作人員的基礎(chǔ)清潔工作是否到位，并重點檢查關(guān)鍵設(shè)備（如主廚灶、中央廚房設(shè)備）的運行聲音、氣味、溫度等是否有異常，將檢查結(jié)果記錄在《廚房設(shè)備每日巡檢表》上。

（二）維護操作要點

1.清潔程序：

(1)清除設(shè)備表面油污，使用中性清潔劑配合軟布擦拭。對于不銹鋼設(shè)備，應(yīng)使用專用不銹鋼清潔劑和拋光布，避免使用酸性清潔劑，以防腐蝕。對于有涂層的設(shè)備，需按制造商說明選擇合適的清潔劑。

(2)管道、排水口定期疏通，防止堵塞。每周至少使用食品級管道疏通劑對廚房所有排水管道（包括地漏、洗碗機排水、蒸飯車排水等）進行一次維護性疏通。對于易堵塞區(qū)域（如炒菜區(qū)地漏），應(yīng)增加清潔頻率。疏通后需排放管道內(nèi)殘留液體，并觀察排水是否順暢。

(3)電氣設(shè)備外殼保持干燥，無積水。尤其注意洗碗機、蒸箱、和面機等水汽較大的設(shè)備，清潔后需確保外殼完全干燥再通電。雨天或潮濕天氣增加檢查頻率，必要時采取遮蓋等防護措施。

2.功能檢查：

(1)確認(rèn)設(shè)備運行聲音正常，無異響。設(shè)備正常運行時應(yīng)有的聲音是固定的，一旦出現(xiàn)新的、不正常的噪音（如摩擦聲、撞擊聲、高頻鳴叫聲），應(yīng)立即停止使用并上報。異響可能源于松動部件、磨損軸承或異物進入。

(2)檢查溫度、壓力等參數(shù)是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。使用標(biāo)準(zhǔn)測溫計、壓力表等工具進行檢測。例如，冰箱蒸發(fā)器溫度應(yīng)保持在-18℃至-22℃；炒灶燃燒器火力應(yīng)均勻，壓力表讀數(shù)穩(wěn)定；洗碗機進水溫度、漂洗溫度應(yīng)符合設(shè)定值。發(fā)現(xiàn)偏離標(biāo)準(zhǔn)范圍，需檢查設(shè)定是否正確，或是否存在堵塞、泄漏等問題。

(3)緊固各部件連接，防止松動。檢查設(shè)備的螺絲、螺母、卡扣等連接件是否牢固。對于振動較大的設(shè)備（如攪拌機、和面機），需特別注意其底腳螺栓是否鎖緊。使用扭力扳手進行緊固時，應(yīng)確保達到制造商規(guī)定的扭矩值。

三、定期專業(yè)保養(yǎng)

（一）保養(yǎng)周期與內(nèi)容

1.日常保養(yǎng)：每日進行，重點清潔、檢查。內(nèi)容已在二級標(biāo)題（一）2.中詳述，主要包括設(shè)備表面清潔、工作區(qū)域整理、基本功能檢查（聲音、溫度、有無泄漏等）。

2.月度保養(yǎng)：由專業(yè)維修人員檢查傳動系統(tǒng)、潤滑情況。此階段保養(yǎng)由非操作人員執(zhí)行，需根據(jù)設(shè)備手冊要求進行。

(1)傳動系統(tǒng)檢查：檢查電機、皮帶、鏈條、齒輪等傳動部件的磨損情況、松緊度。例如，對于使用皮帶的攪拌機，需檢查皮帶是否過松或過緊，是否有裂紋或脫皮；對于使用鏈條的設(shè)備，需檢查鏈條潤滑是否良好，鏈條是否磨損。

(2)潤滑情況檢查：根據(jù)設(shè)備手冊規(guī)定的潤滑點，檢查潤滑油的種類、品牌是否正確，油位是否在正常范圍內(nèi)。對于需要定期加注潤滑脂的部件（如軸承、鉸鏈），需進行補充。使用正確的潤滑劑，避免混用不同類型的潤滑劑。

3.年度保養(yǎng)：全面拆卸檢修，更換易損件（如密封圈、軸承）。此階段保養(yǎng)通常在設(shè)備停用間隙（如夜間或周末）進行，需要更深入的維護。

(1)全面拆卸：按照設(shè)備手冊指導(dǎo)，對關(guān)鍵部件進行拆卸，如烤箱的加熱管、風(fēng)扇，洗碗機的噴淋臂、加熱元件，冷庫的壓縮機、冷凝器等。

(2)檢查與更換：檢查拆下部件的磨損程度，如軸承是否有滾珠卡死、密封圈是否有老化裂紋、加熱元件是否有斷裂等。根據(jù)檢查結(jié)果，更換所有已達到使用極限或損壞的部件。易損件（如軸承、密封圈、加熱管）應(yīng)使用制造商認(rèn)證的替代品。

(3)清洗內(nèi)部：對拆卸下來的部件進行徹底清洗，去除油污和積垢。例如，清洗加熱管、風(fēng)扇葉片、噴淋臂等。清洗劑需符合食品接觸安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）保養(yǎng)流程

1.停機與斷電：

(1)保養(yǎng)前，通過設(shè)備控制系統(tǒng)或物理開關(guān)關(guān)閉設(shè)備電源，并確保設(shè)備完全停止運行。對于斷電后仍可能帶電的設(shè)備（如帶電容的電機），需按照電氣安全規(guī)范進行放電操作。

(2)在設(shè)備電源開關(guān)處或顯眼位置懸掛“設(shè)備保養(yǎng)中，禁止合閘”的警示牌，并確保警示牌有兩人以上知曉。

(3)對于制冷設(shè)備（如冰箱、冷柜、冷庫），需等待其內(nèi)部溫度自然下降至安全可操作的范圍（通常建議低于0℃），以保護維修人員免受凍傷，并便于拆卸。具體等待時間需參考設(shè)備手冊。

2.檢查與調(diào)整：

(1)測量電機電流、電壓是否正常。使用鉗形電流表測量電機工作電流，使用萬用表測量電機輸入電壓。電流值應(yīng)在設(shè)備手冊規(guī)定的額定范圍內(nèi)波動，電壓值應(yīng)與電源電壓匹配。異常電流可能表示電機過載、線圈短路等問題。

(2)調(diào)整刀片鋒利度（適用于切菜機、切片機等）。使用專業(yè)刀具鋒利度測試儀檢查刀片鋒利度。如不符合標(biāo)準(zhǔn)（通常以能輕松切割指定厚度的食物為標(biāo)準(zhǔn)），需使用專用磨刀石或磨刀機進行打磨，打磨后必須用鋒利度測試儀復(fù)核。確保刀片安裝牢固，無裂紋。

(3)校準(zhǔn)溫度控制器精度。使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計在設(shè)備內(nèi)部關(guān)鍵位置（如冰箱蒸發(fā)器區(qū)域、烤箱內(nèi)部中心）進行多點、多次溫度測量，與溫度控制器讀數(shù)進行比對。若偏差超出制造商允許范圍（通?！?℃-2℃），需調(diào)整溫度控制器設(shè)定或進行更復(fù)雜的校準(zhǔn)操作，如調(diào)整感溫探頭位置、更換內(nèi)部元件等。

四、應(yīng)急故障處理

（一）常見問題及解決方法

1.熱水供應(yīng)不足：

(1)檢查水壓是否達標(biāo)。使用壓力表檢查供水管道壓力，確保在設(shè)備要求的壓力范圍內(nèi)（通常熱水系統(tǒng)需要比冷水系統(tǒng)更高的壓力）。壓力不足可能導(dǎo)致熱水流量小。

(2)清洗加熱管積垢。對于儲水式熱水鍋爐或熱水器，打開排污閥排放一部分陳水，然后使用食品級清洗劑和專用刷子清洗加熱管內(nèi)外表面。注意操作安全，避免燙傷。

(3)緊固水路閥門。檢查熱水供應(yīng)管路上的各閥門（進水閥、出水閥、安全閥）是否關(guān)閉不嚴(yán)或完全打開。緊固閥門連接處的螺母，確保密封良好。檢查安全閥是否正常工作（有微小滴水是正常泄壓，若持續(xù)大量出水則需維修）。

2.空調(diào)制冷效果差：

(1)檢查濾網(wǎng)是否臟污?？照{(diào)濾網(wǎng)（空氣過濾器）是常見堵塞點。打開濾網(wǎng)面板，取出濾網(wǎng)，檢查其污染程度。若濾網(wǎng)臟污，使用吸塵器吸表面灰塵，然后用濕布配合中性清潔劑擦拭，確保完全干燥后再裝入。

(2)補充制冷劑（需專業(yè)人員操作）?？照{(diào)制冷效果差且濾網(wǎng)清潔后，可能需要檢查制冷劑壓力。若壓力過低，表明制冷劑泄漏或不足，需由持證專業(yè)人員使用專業(yè)儀器進行檢漏、抽真空和補充制冷劑。酒店內(nèi)部人員嚴(yán)禁自行操作。

(3)檢查壓縮機運行狀態(tài)。聽壓縮機是否有異常噪音，檢查壓縮機運行指示燈或狀態(tài)顯示。若壓縮機不啟動或運行異常，可能是電氣問題或機械故障，需上報專業(yè)維修人員處理。

（二）處理原則

1.立即停用：發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重故障（如漏電、煙霧、設(shè)備冒黑煙、異常高溫）立即切斷電源，并疏散附近人員。對于燃?xì)庠O(shè)備，需先關(guān)閉燃?xì)忾y門。在故障排除并確認(rèn)安全前，嚴(yán)禁重新啟動設(shè)備。

2.等級響應(yīng)：輕微問題（如輕微噪音、溫度輕微偏離）由當(dāng)班操作人員根據(jù)本細(xì)則嘗試解決。若問題無法解決或?qū)儆趶?fù)雜故障（如無法啟動、泄漏、損壞），需立即上報給廚房主管或維修部負(fù)責(zé)人，由其安排專業(yè)人員進行維修。

3.記錄存檔：詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時間、現(xiàn)象、已采取的措施、處理結(jié)果、維修人員、更換部件等信息。此記錄應(yīng)包含在《廚房設(shè)備故障及維修記錄表》中，作為設(shè)備維護歷史和未來預(yù)防性維護的參考。

五、維護記錄與培訓(xùn)

（一）維護檔案管理

1.建立設(shè)備臺賬，包含型號、購置日期、使用年限、制造商信息、主要技術(shù)參數(shù)、維護歷史等。設(shè)備臺賬應(yīng)電子版和紙質(zhì)版同步更新，方便查閱。新設(shè)備加入使用時，需立即錄入臺賬。

2.使用標(biāo)準(zhǔn)化的維護記錄表單（如《廚房設(shè)備日常巡檢表》、《廚房設(shè)備月度保養(yǎng)記錄表》、《廚