建立具有食品防護功能的HACCP體系HACCP的主要作用①HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的字母縮寫，稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點”。2HACCP的主要作用②HACCP是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認為最有效的食品安全保證體系。HACCP強調(diào)在生產(chǎn)過程中通過預(yù)防性措施將可能發(fā)生的食品安全危害消除或降低到可接受程度，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的安全性。3HACCP的主要作用③雖然HACCP初衷是為了控制食品在微生物方面的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。HACCP是一種預(yù)防性的控制措施，而不是反應(yīng)性的補救措施。4HACCP的必要條件①HACCP體系能夠發(fā)揮作用的必要條件為：企業(yè)主遵紀守法，愿意為食品安全投入資金和努力、愿意為之付出所需的管理成本；全體員工的個人利益與企業(yè)利益一致，實現(xiàn)食品安全是企業(yè)生存的基礎(chǔ)，是全體員工的共同目標；管理體系中所有的人員均受過必要的培訓，按照HACCP體系文件的規(guī)定從事生產(chǎn)經(jīng)營活動；5HACCP的必要條件②生產(chǎn)經(jīng)營處于受控狀態(tài)下、生產(chǎn)秩序正常、生產(chǎn)活動受控，所有的偏離均能夠通過監(jiān)控措施及時發(fā)現(xiàn)并得到糾正；企業(yè)內(nèi)部沒有激化的矛盾，沒有內(nèi)部的或外部的仇視者，沒有內(nèi)部人員或外部人員故意違規(guī)違法，……。67傳統(tǒng)食品安全和非傳統(tǒng)食品安全傳統(tǒng)食品安全通常是指食品質(zhì)的安全，也就是通常的“食品安全”概念。傳統(tǒng)食品安全是針對一些食品偶然的、意外污染的危害，比如生物、化學、物理、核物質(zhì)、放射物質(zhì)，以及寄生蟲、過敏物質(zhì)、標簽標識等。傳統(tǒng)食品安全可以通過GMP、HACCP進行控制。8傳統(tǒng)食品安全和非傳統(tǒng)食品安全非傳統(tǒng)食品安全通常是為達到危害和破壞目的，通過人為的、一系列化學、生物制劑或其他有害物質(zhì)來造成傷害。攻擊的武器：并非爆炸物，通常是投毒，一些化學合成物質(zhì)或者是常規(guī)檢測方法不易檢測到的物質(zhì)。攻擊的途徑：從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運輸、儲存、分銷、零售等。攻擊的目的：危害人類、擾亂經(jīng)濟或污蔑陷害。攻擊行為和手段：非法，通常是不合常理的，很難預(yù)測。9非傳統(tǒng)食品安全的主要內(nèi)容1.蓄意破壞：因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞。蓄意破壞的目的是造成全社會的震驚。防止蓄意破壞的對象和方法與其他國家基本一致。10非傳統(tǒng)食品安全的主要內(nèi)容2.故意污染：為謀取不當利益，故意向原輔料或食品中添加非食用物質(zhì)，故意超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品（飼料）添加劑或采用其他不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。故意污染是中國特色的潛規(guī)則，企業(yè)追求的是不正當?shù)睦妫侄问欠欠ㄌ砑踊瘜W物質(zhì)，消費者要承擔較大的食品安全風險。11食品防護計劃的主要內(nèi)容食品防護是食品安全的“盔甲”或“保護傘”，類似于軍事防御，主要是阻止有害物質(zhì)及人員的“入侵”，防御為主。圍繞食品的防護共有三層保護圈：物理防護、人員防護、操作防護，其中操作防護可以通過食品防護計劃以及HACC共同構(gòu)筑。食品防護的主要內(nèi)容有：外部安全、內(nèi)部安全、加工安全，儲存安全、運輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全等10個方面。121.產(chǎn)品2.操作防護3.人員防護4.物理防護物理防護14一、物理防護潛在的外部威脅⑴有組織的恐怖分子或激進分子；⑵卡車司機（運送和接收）；⑶承包人；⑷參觀者。沒有經(jīng)過授權(quán)擅自進入、有動機攻擊企業(yè)/產(chǎn)品的人被視為入侵者。15一、物理防護外部安全防護重點部位⑴外部通道和大門；⑵窗戶；⑶房頂?shù)拈_口；⑷通風口；⑸車輛；⑹油罐車開口；⑺蓄水池/豎井。16一、物理防護視頻監(jiān)視系統(tǒng)17一、物理防護：紅外探測在需要防范的區(qū)域（如通道、廠區(qū)、車間、倉庫、門、窗等地方）安裝好探測器。如果有盜賊進入探測器的防范區(qū)域，探測器立即發(fā)射經(jīng)數(shù)字編碼的報警信號，該信號由防盜報警主機接收（主機可放在值班室等容易接到警報的地方，最好放在比較隱蔽的地方），處于警戒狀態(tài)的報警主機接收信號后，立即聲光報警或撥通用戶預(yù)先存儲電話號碼，報告警情。18一、物理防護紅外柵欄（也叫“紅外欄桿”）是主動紅外對射的一種，采用多束紅外光對射，發(fā)射器向接收器以“低頻發(fā)射、時分檢測”方式發(fā)出紅外光，一旦有人員或物體擋住了發(fā)射器發(fā)出的任何相鄰兩束以上光線超過30ms時，接收器立即輸出報警信號，當有小動物或小物體擋住其中一束光線時，報警器不會輸出報警信號。觸發(fā)探頭時，主機會發(fā)出高分貝的報警聲，嚇阻其犯罪行為，為您的人身、財產(chǎn)安全保駕護航。19一、物理防護其他措施⑴物流通道受控或被監(jiān)視；⑵員工車輛能夠通過使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視標識進行區(qū)分；⑶被授權(quán)允許進入的參觀者/客人的車輛能夠通過使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視標識進行區(qū)分。人員防護21二、人員防護企業(yè)食品防護需“以人為本”企業(yè)負責人重視，自覺遵守食品從業(yè)的道德和操守；創(chuàng)造和諧企業(yè)文化，重視加強和改善勞資關(guān)系，調(diào)動和發(fā)揮企業(yè)員工的主人翁精神；完善措施、程序，及時發(fā)現(xiàn)控制情緒不穩(wěn)定員工并進行心理疏導(dǎo)；加強員工食品防護計劃培訓；招聘員工的背景調(diào)查。

22二、人員防護潛在的內(nèi)部人員威脅⑴有不滿情緒的員工；⑵清潔人員；⑶承包人；⑷臨時工；⑸假扮員工的恐怖組織成員。特別注意有不滿情緒的員工和其他內(nèi)部人員，因為他們了解工廠的運作方式，并通常會知道如何避過許多用于檢測或阻止外來入侵者的安全控制。23二、人員防護人員安全評估內(nèi)容對所有的將要在敏感的操作線上工作的雇員和承包商（包括長期的和臨時的）進行背景調(diào)查；對所有的工廠員工進行定向培訓，包括安全程序的培訓；在廠區(qū)內(nèi)通過某種方式進行確認/識別所有的員工、參觀者和承包商（包括建筑工人、清潔工、卡車司機）；二、人員防護在工作時間，控制員工和外來人員進入敏感區(qū)域的措施（例如密碼門、傳達室的值班人員、刷卡等）。在非工作時間，控制員工和外來人員出入（例如通過鑰匙卡或密碼來限制出入）；限制臨時員工和外來人員（包括建筑工人、清潔工和卡車司機）在與其工作相關(guān)的區(qū)域內(nèi)工作；采用某種方式識別員工的職能/任務(wù)/所在部門（如相應(yīng)顏色的制服）；25二、人員防護管理者對每個班次有更新的班次名錄（例如：誰缺勤、誰頂替、何時新員工正式進入車間）；不允許在生產(chǎn)區(qū)域存放個人的物品；考慮檢查員工的存物柜；限制員工和/或參觀者攜帶進入工廠的物品（照相機等）；禁止員工在廠區(qū)脫掉企業(yè)提供的衣服和保護性的裝備。操作防護27三、操作防護防護措施工廠內(nèi)部設(shè)置有緊急照明系統(tǒng)；工廠有監(jiān)視安全的攝像機（閉路電視、帶夜視），錄像保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品的保質(zhì)期，安排專人及時回看錄像；工廠有緊急報警系統(tǒng)并定期檢測的；控制緊急報警系統(tǒng)裝置的位置有明顯標識；28三、操作防護所有受限區(qū)域（即：只有被授權(quán)的員工才能進入的區(qū)域）有明顯標識；參觀者、客人和其他非雇員（例如承包商、銷售人員、卡車司機）被限制在非產(chǎn)品區(qū)域，除非有被授權(quán)員工的陪同才能進入其他區(qū)域；當?shù)貓?zhí)法機構(gòu)（包括消防部門）有工廠的布局圖/設(shè)計圖最新版本；29三、操作防護有適當?shù)某绦驅(qū)?、維修室、個人儲物柜和儲存區(qū)域檢查，以排除可疑包裹；定期盤點潛在的危險性工器具（如刀）的數(shù)量；定期盤點工廠中安全/敏感區(qū)域鑰匙的數(shù)量；通風系統(tǒng)的構(gòu)造方式能夠達到快速隔離受污染的區(qū)域或房間。30三、操作防護生產(chǎn)控制產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域僅限于企業(yè)員工和官方檢查人員進入；處理和傳送產(chǎn)品、水、油及其他配料的生產(chǎn)線得到監(jiān)控以確保其完整性；在使用前對配料的包裝進行檢查，發(fā)現(xiàn)破壞的痕跡；限制接近廠內(nèi)放射性的設(shè)備和物質(zhì)；所保持的記錄能夠便于向前追溯