第二章烹飪與色彩010203第一節(jié)色彩概述第二節(jié)烹飪色彩概述第三節(jié)烹飪色彩的應(yīng)用第一節(jié)色彩概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握顏色搭配的要點(diǎn)。2.了解烹飪色彩的特性和分類。3.了解菜點(diǎn)常用的色劑。4.掌握烹飪色彩的搭配方法。色彩是造型藝術(shù)的重要表現(xiàn)手段之一。藝術(shù)家可以通過藝術(shù)處理，將色彩與其他造型手段結(jié)合起來，引起觀賞者的生理和心理感應(yīng)，觸動其情緒，從而使其獲得美感享受。凡是以色彩為重要表現(xiàn)手段的藝術(shù)品，都必須通過色彩配置形成一定的對比，以引起觀賞者的注意。描述色彩時，常用到色相、明度、純度、冷色、暖色等概念。一、色彩構(gòu)成色彩構(gòu)成是藝術(shù)設(shè)計的基礎(chǔ)理論之一，它與平面構(gòu)成及立體構(gòu)成有著不可分割的聯(lián)系。色彩不能脫離形體、空間、位置、面積、肌理等獨(dú)立存在。人們從對色彩的知覺和心理效果出發(fā)，用科學(xué)分析的方法，把復(fù)雜的色彩現(xiàn)象還原為基本的要素，利用色彩在空間、量與質(zhì)上的可變性，按照一定的色彩規(guī)律去組合各構(gòu)成要素間的相互關(guān)系，創(chuàng)造出新的、理想的色彩效果。這種對色彩的創(chuàng)造過程，稱為色彩構(gòu)成。人們認(rèn)識色彩主要有以下途徑：一是日常生活的接觸（如接觸各類色彩環(huán)境、物品、人物、自然景色等）。二是對色彩、色彩設(shè)計、色彩體系的研究，以及對色彩資料的收集、研究和創(chuàng)新。三是各藝術(shù)門類對色彩的藝術(shù)性表現(xiàn)。例如，造型藝術(shù)、電影藝術(shù)、戲劇藝術(shù)等對色彩進(jìn)行具有藝術(shù)形式美、融入藝術(shù)家個人情感和藝術(shù)造詣的個性化表現(xiàn)。實(shí)踐是先于理論的，多觀察、多體驗、多搜集是認(rèn)識色彩的前提。二、三原色色彩中不能再分解的三種基本顏色稱為三原色。三原色一般指紅、黃、藍(lán)，這三種原色顏色純正、鮮明、強(qiáng)烈，本身是調(diào)不出來的，用它們可以調(diào)配出多種色相的色彩。三原色三、色彩三要素●明度明度即色彩的明暗程度，也稱亮度。明度會影響純度。明度降低，則純度也隨之降低，反之則會升高。●色相色相即顏色的相貌，用于區(qū)分顏色的種類，如日光通過三棱鏡分解出的紅、橙、黃、綠、青、紫6種色相。當(dāng)某種顏色的明度、純度變化時，其色相并不會變化。●純度純度即色彩的飽和程度，也稱鮮艷度、純凈度。純度不夠時，色相區(qū)分不明顯，明度也會受到影響。四、冷暖色冷暖色是指色彩心理上的冷熱感覺。紅、橙、黃、棕等顏色往往給人熱烈、興奮、熱情、溫和的感覺，所以它們被稱為暖色。綠、藍(lán)、紫等顏色往往給人涼爽、開闊、通透的感覺，所以它們被稱為冷色。色彩的冷暖感覺是相對的，除橙色與藍(lán)色是色彩冷暖的兩個極端外，其他許多色彩的冷暖感覺都是相對存在的。冷暖色五、顏色搭配要點(diǎn)1．同類色配合同類色配合即色系相同、明度不同的色彩（在24色色相環(huán)中，位于30度或45度范圍內(nèi)的色彩，如大紅、朱紅和曙紅）的配合。同類色色系相同起統(tǒng)一作用，明度不同起變化作用，從而使顯示效果非常柔和統(tǒng)一。同類色同類色配合2．補(bǔ)色配合補(bǔ)色配合即兩個相對的顏色的配合，如紅與綠、藍(lán)與橙、黃與紫、黑與白的配合。補(bǔ)色配合能形成鮮明的對比，有時會收到較好的效果。其中，黑白搭配是永遠(yuǎn)的經(jīng)典。補(bǔ)色補(bǔ)色配合3．近似色配合近似色配合即兩個比較接近的顏色的配合。4．常用顏色搭配紅色宜配白色、黑色、藍(lán)灰色、米色、灰色。咖啡色宜配米色、鵝黃色、磚紅色、藍(lán)綠色、黑色。黃色宜配紫色、藍(lán)色、白色、咖啡色、黑色。綠色宜配白色、米色、黑色、暗紫色、灰褐色、灰棕色。藍(lán)色宜配白色、粉藍(lán)色、絳色、金色、銀色、橄欖綠色、橙色、黃色。六、色彩的象征意義象征是美學(xué)上的重要概念，是指某種含義的表象。色彩的象征是關(guān)于色彩的社會化聯(lián)想，即大家都將這種色彩與一個共同的事物對應(yīng)起來。色彩成為具有普遍意義的某種象征后，便會給人以共同的印象。第二節(jié)烹飪色彩概述一、烹飪色彩的重要性中國的烹飪藝術(shù)歷史悠久，可以說是色彩藝術(shù)與飲食文化的共同產(chǎn)物。中國菜以其色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)而名揚(yáng)海內(nèi)外，其中的色即色彩、顏色，位于各項之首，由此可見色彩的重要性。菜肴的色彩不僅可以滿足人們的食欲，而且可以給人以精神和物質(zhì)統(tǒng)一的特殊享受。烹飪色彩的美體現(xiàn)了烹飪文化的審美特征。二、菜肴的色彩聯(lián)想中國烹飪歷來注重色彩鮮明、和諧悅目，講究色彩搭配。菜肴的色彩對人的味覺和心理的影響，是通過人的視覺器官感受到色彩后產(chǎn)生有意識或潛意識的相關(guān)聯(lián)想來實(shí)現(xiàn)的。在某種程度上，菜肴的色彩會左右人們味覺的靈敏度，并會引起人們對色彩的聯(lián)想和審美需求。紅色屬食欲色，給人甜美、厚重和味道濃郁的味覺感受，使人心情愉悅，代表菜肴如“剁椒魚頭”“松鼠鱖魚”“紅燒肉”。紅燒肉松鼠鱖魚紅燒肉松鼠鱖魚嫩黃色屬芳香色，給人清爽、鮮嫩的味覺感受，代表菜肴如“銀絲奶黃包”“文蛤蒸蛋”“白果西芹”。橄欖魚丸天香鱖魚白色屬食欲色，給人清淡、精細(xì)、原味、鮮嫩的味覺感受，代表菜肴如“芙蓉雞片”“橄欖魚丸”“天香鱖魚”。干炸響鈴香酥鴨金黃色屬芳香色，給人干香、松脆的味覺感受，代表菜肴如“干炸響鈴”“香酥鴨”?；鹜刃Q豆上湯菠菜綠色屬食欲色，給人新鮮、本味、爽口的味覺感受，代表菜肴如“火腿蠶豆”“上湯菠菜”?；鹜刃Q豆上湯菠菜紅棕色又稱醬色，屬濃味色，給人味道濃郁的味覺感受，代表菜肴如“鹵鴨”“鹵牛肉”“西湖醋魚”。三、烹飪色彩的特點(diǎn)由于烹飪原料的多樣性和烹飪工藝的獨(dú)特運(yùn)用，烹飪色彩具有以下幾個特點(diǎn)：1．烹飪色彩的基本色素全部來自食用原料2．烹飪色彩變化和色調(diào)處理主要依靠烹飪原料本身3．烹飪色彩的變化效果要經(jīng)過烹調(diào)處理后才能顯現(xiàn)四、烹飪色彩的分類烹飪色彩的分類見下表。烹飪色彩的分類第三節(jié)烹飪色彩的應(yīng)用一、烹飪原料色彩的可變性不同的烹飪原料有不同的、較為固定的顏色，尤其植物性原料的色彩更為突出。這是因為蔬菜和果品中含有豐富的葉綠素、番茄紅素、葉黃素、花青素。只有熟悉和掌握植物性、動物性原料色彩的可變性，才能更好地運(yùn)用這種變化效果裝飾菜肴和面點(diǎn)。1．植物性原料色彩的可變性烹飪中的植物性原料種類繁多，有葉菜類、莖菜類、根菜類，以及瓜果類，這些蔬菜瓜果中大都含有一種不穩(wěn)定物質(zhì)——色素。色素很容易氧化，被酸破壞，受光照或因不同的烹調(diào)方法而發(fā)生變化。烹飪者為了保持并加強(qiáng)蔬菜的色彩，常常在沸水中加入微量的堿再進(jìn)行加熱處理，這樣會使蔬菜的顏色更加鮮艷。對植物性原料的加熱或加工要掌握一條原則，即及時加工、及時使用。加熱或加工后存放的時間越長，葉綠素被破壞得越嚴(yán)重，其色澤越暗淡。未加工的花生米水煮的花生米油炸的花生米未加工的豆角腌制的酸豆角炒制的豆角2．動物性原料色彩的可變性動物性原料的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)，大部分動物性原料加熱后顏色由深變淺，有的完全呈白色。例如，生的豬通脊肉為粉紅色，生的魚精肉為青灰色，它們加熱后都變?yōu)榘咨?。?shí)踐證明，凡結(jié)構(gòu)細(xì)密、質(zhì)地軟嫩的禽畜類原料，熟后都可變?yōu)椴煌兌鹊陌咨２煌课坏膭游镄栽?，熟后的顏色也有所不同。海產(chǎn)品原料的色彩變化，同禽畜類原料大體相同，都與其本身所含成分有關(guān)。雞蛋清生時為半透明的液體，熟后則變?yōu)榻Y(jié)構(gòu)致密的白色固體。雞蛋黃熟后變成純黃色，這種顏色是各種黃色原料所具有的最純正的黃色。二、烹飪中的色劑應(yīng)用不同的食用原料有著不同的顏色，但許多原料卻因本身的結(jié)構(gòu)、性能和口味的不同而不能隨意搭配調(diào)和，從而造成食品色彩的單調(diào)和不足。為了取得較理想的色彩效果，往往需要借助含有豐富色素的原料汁液，對一些無色或淺色的食用原料進(jìn)行調(diào)和，改變原料本來的色相，從而呈現(xiàn)烹飪美學(xué)中所需要的新色彩。這一變化過程就是烹飪美學(xué)中的調(diào)色，用來調(diào)色的原料稱為色劑。常用的色劑有綠色劑、黃色劑、黑色劑、白色劑、紅色劑、褐色劑等。1．綠色劑綠色中性偏冷，給人以清新涼爽的感覺，能刺激人的食欲。翡翠明蝦2．黃色劑在烹飪原料中，黃色原料居多，如瓜果中的檸檬、橘子、柑、杏、黃番茄等。我國南北朝時期就有用梔子染黃食品的先例。在適合烹飪口味需要的黃色劑中，雞蛋黃為最佳。使用雞蛋黃作為黃色劑有以下幾種方法：一是將鮮雞蛋液同其他原料調(diào)和后制熟，即可呈現(xiàn)黃色。例如，在面粉、魚肉、蝦肉、雞肉等原料中加進(jìn)不等量的雞蛋液，原料就會呈現(xiàn)不同純度的黃色。二是將雞蛋液放入油鍋中拉成絲或用平底鍋攤成蛋皮，然后切成細(xì)絲或細(xì)末，撒或裹在原料的表面，再進(jìn)行烹制，使成品呈現(xiàn)黃色。金絲丸子紹蝦球炸鮮奶脆皮香蕉三是將原料蘸雞蛋液再拍淀粉或裹上面包糠后油炸，使成品色澤金黃。如意蛋卷紫菜紅薯卷3．黑色劑黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴(yán)的感覺。4．白色劑常用的白色原料有面粉、淀粉、蛋白、魚肉、雞脯肉和豬通脊肉等，這些原料經(jīng)加工后都可用作白色劑。芙蓉魚片滑炒鮮奶5．紅色劑紅色是一種能帶來喜慶氣氛的顏色。紅色劑主要有紅曲汁、胡蘿卜汁、番茄汁、南乳汁和紅油等。芙蓉魚片滑炒鮮奶6．褐色劑褐色是一種復(fù)色，莊重而和諧，主要是用醬油與其他原料調(diào)和而成。添加褐色劑的瓊脂凍牛雕雞蛋干三、烹飪色彩的搭配方法1．色相對比法在烹飪美學(xué)中，常用的對比色有鮮紅與翠綠、絳紫與黃、金黃與墨黑、茶褐與淺綠、醬紅與淺綠等。如果把紫色和黃色、紅色和綠色同時放在陽光下，能使紫色更艷、黃色更純、綠色更翠、紅色更鮮，人們會感到一種強(qiáng)烈的對比。烹飪者應(yīng)根據(jù)色相的對比效果，在烹飪實(shí)踐中靈活加以運(yùn)