幼兒園營養(yǎng)膳食管理標準及操作手冊第一章總則1.1目的與依據為全面貫徹國家關于學前教育及兒童營養(yǎng)健康的相關政策法規(guī)，保障在園幼兒獲得科學、均衡、安全的膳食營養(yǎng)，促進幼兒身心健康和諧發(fā)展，特制定本標準及操作手冊。本手冊依據《中華人民共和國食品安全法》、《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》、《3-6歲兒童學習與發(fā)展指南》以及國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《中國學齡前兒童膳食指南》等相關法律法規(guī)和標準進行編制。1.2適用范圍本手冊適用于本幼兒園內所有幼兒的膳食計劃、采購、制作、供應、進食及相關管理工作。幼兒園全體教職工，特別是食堂管理人員、炊事員、保健醫(yī)及各班教師均需嚴格遵守本手冊規(guī)定。1.3基本原則1.安全第一原則：嚴格執(zhí)行食品安全各項規(guī)定，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據幼兒生長發(fā)育特點，科學搭配食物，保證能量和各種營養(yǎng)素的充足、均衡供給。3.科學配比原則：合理安排餐次，保證每日三餐兩點（或三餐一點）的合理間隔與能量分配。4.適宜性原則：食物的選擇、烹調方法應符合幼兒年齡特點，易于消化吸收，做到細軟、清淡、色香味形俱佳。5.多樣化原則：食物品種應豐富多樣，避免單調重復，激發(fā)幼兒食欲。6.衛(wèi)生規(guī)范原則：從食材采購到餐食入口的各個環(huán)節(jié)，均需嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。第二章膳食營養(yǎng)的科學規(guī)劃2.1營養(yǎng)素供給與搭配原則1.能量與宏量營養(yǎng)素：根據幼兒年齡和活動量，保證每日能量及蛋白質、脂肪、碳水化合物的適宜供給量和合理比例。蛋白質來源應優(yōu)質多樣，脂肪以植物性油脂為主，碳水化合物以谷類為主，粗細糧搭配。2.微量營養(yǎng)素：保證鈣、鐵、鋅、碘等礦物質及維生素A、D、B族、C等維生素的充足供給，通過選擇富含各類微量營養(yǎng)素的食物實現。3.膳食纖維：鼓勵攝入適量的膳食纖維，促進腸道健康，主要來源于新鮮蔬菜、水果和粗糧。4.水：保證幼兒每日充足飲水，上下午各安排固定飲水時間，鼓勵幼兒少量多次飲水。2.2膳食計劃的制定1.每周食譜編制：*由保健醫(yī)牽頭，會同食堂負責人、廚師共同制定每周帶量食譜，保證每周食物種類多樣，同類食物經?；Q。*食譜應包含主食、葷菜、素菜、湯品、點心、水果等，做到干稀搭配、葷素搭配、粗細搭配、色彩搭配。*避免選用刺激性強、易過敏、不易消化的食物，如辣椒、花椒、整粒堅果（可制作成泥、醬）、帶刺帶骨的魚和禽等。2.食譜審核與公示：每周食譜需經園長審核后，于每周一在幼兒園公告欄及家長群進行公示，接受家長監(jiān)督。3.食譜調整：根據季節(jié)變化、幼兒進食情況、市場供應情況以及特殊節(jié)日等，對食譜進行及時、合理的調整。夏季可適當增加清熱解暑的食物，冬季可適當增加溫熱性食物。第三章膳食制作與加工管理3.1原材料采購、驗收與儲存1.采購渠道：選擇持有有效食品經營許可證、信譽良好的供貨商，建立供貨商檔案。優(yōu)先采購新鮮、當季、本地的食材。2.驗收制度：設立專人負責食材驗收，嚴格檢查食材的生產日期、保質期、感官性狀、檢驗合格證明等，不符合要求的食材堅決拒收。建立采購驗收臺賬，票證齊全。3.儲存規(guī)范：*食材入庫前需分類整理，生熟分開、葷素分開存放。*干貨、糧油等常溫儲存，應放置在通風、干燥、避光、清潔的貨架上，離墻離地。*冷藏、冷凍食品按要求溫度儲存，定期清理，先進先出。*嚴禁存放有毒有害物品及個人物品。3.2膳食加工過程控制1.粗加工：蔬菜、水果先浸泡后沖洗，去除泥沙、殘留農藥及雜質。肉類、禽類、水產品等分別清洗，刀砧、容器專用，防止交叉污染。2.切配：根據幼兒年齡特點，將食材切制成大小適宜、易于咀嚼和消化的形狀。切配后的半成品應及時烹飪或冷藏。3.烹飪要求：*烹飪前檢查食材是否新鮮、變質，嚴禁使用變質食材。*嚴格控制烹調油、鹽、糖的用量，做到清淡少鹽，少用油炸、燒烤等烹調方式，多采用蒸、煮、燉、炒等方式。*保證食物燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類、豆類等，中心溫度應達到安全標準。*烹飪后的成品應在規(guī)定時間內供應，不得供應隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定冷藏保存并徹底加熱除外）。4.留樣管理：每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點心、水果等）均需按規(guī)定留足樣品，在冷藏條件下保存48小時以上，并做好留樣記錄。3.3餐用具清洗消毒與保潔1.清洗：餐用具使用后立即用流動水沖洗，去除食物殘渣，再用洗滌劑清洗。2.消毒：采用熱力消毒（煮沸、蒸汽）或化學消毒（符合國家標準的消毒劑）等方式，嚴格按照消毒程序操作，確保消毒效果。3.保潔：消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染，保潔柜定期清潔消毒。第四章膳食供應與進食管理4.1餐前準備1.環(huán)境準備：餐前半小時對進餐環(huán)境進行清潔消毒，保持空氣流通、光線充足、安靜整潔、溫馨舒適。2.人員準備：保教人員應衣帽整潔，洗手消毒，精神飽滿。3.餐食分發(fā)：食堂工作人員將餐食按時、準確送至各班，注意保溫。分發(fā)餐食時應注意衛(wèi)生，使用專用工具。4.2進餐過程管理1.營造愉快氛圍：教師應熱情接待幼兒，用鼓勵、引導的語言，營造輕松、愉快的進餐氛圍，不催促、不強迫幼兒進食。2.培養(yǎng)良好習慣：指導幼兒正確使用餐具，養(yǎng)成細嚼慢咽、不挑食、不偏食、不浪費食物的良好進餐習慣。3.關注個體差異：密切觀察幼兒進食情況，對進食慢、食量小、有特殊飲食習慣或過敏史的幼兒給予特別關注和照顧。鼓勵幼兒自主進食，對有困難的幼兒給予適當幫助。4.健康教育滲透：結合進餐環(huán)節(jié)，向幼兒介紹食物的名稱、營養(yǎng)價值，進行愛惜糧食、飲食衛(wèi)生等方面的教育。5.安全提示：提醒幼兒注意進食安全，避免嬉笑打鬧，防止食物嗆噎。4.3餐后工作1.餐具回收：指導幼兒將餐具放到指定位置，分類回收。2.清潔整理：及時清理桌面、地面，保持進餐環(huán)境整潔。幼兒餐后用溫水漱口、擦嘴。3.觀察與記錄：觀察幼兒餐后反應，如有無嘔吐、腹痛等不適癥狀，做好相關記錄。第五章人員與制度保障5.1組織機構與人員職責1.領導小組：幼兒園成立由園長任組長，分管副園長、保健醫(yī)、后勤負責人、食堂負責人及教師代表組成的膳食管理領導小組，全面負責膳食管理工作。2.崗位職責：*園長：對幼兒園膳食工作負總責，審批膳食計劃和經費。*保健醫(yī)：負責膳食營養(yǎng)的專業(yè)指導，制定和審核食譜，進行營養(yǎng)監(jiān)測與評價，指導和監(jiān)督食品安全衛(wèi)生工作。*食堂負責人：具體負責食堂日常管理工作，包括食材采購、人員安排、加工制作、衛(wèi)生安全等。*廚師及炊事員：嚴格按照食譜和操作規(guī)程進行膳食制作，確保食物安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味。*保教人員：負責組織幼兒進餐，培養(yǎng)良好進餐習慣，觀察幼兒進食和餐后反應，及時反饋問題。5.2各項管理制度1.食品安全管理制度：涵蓋從采購到餐桌的全流程控制。2.衛(wèi)生消毒制度：包括環(huán)境、餐用具、個人衛(wèi)生等方面的消毒要求。3.從業(yè)人員健康管理制度：食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康體檢，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。建立晨檢制度。4.學習培訓制度：定期組織食堂從業(yè)人員和保教人員進行食品安全、營養(yǎng)知識、操作技能等方面的培訓和學習。5.陪餐制度：幼兒園管理人員、保健醫(yī)及教師輪流陪餐，了解幼兒對飯菜的接受度，監(jiān)督飯菜質量，發(fā)現問題及時反饋并處理。6.應急處理制度：制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程。第六章膳食評價與持續(xù)改進6.1膳食營養(yǎng)監(jiān)測與評價1.定期監(jiān)測：每學期至少進行一次膳食營養(yǎng)調查與評價，分析食譜營養(yǎng)成分，結合幼兒體格發(fā)育指標（身高、體重、血紅蛋白等）監(jiān)測結果，評估膳食營養(yǎng)供給的適宜性。2.聽取反饋：通過日常觀察、與保教人員交流、召開家長會等方式，廣泛聽取幼兒、家長對膳食的意見和建議。6.2家長參與和反饋機制1.膳食委員會：成立由家長代表、教師代表、保健醫(yī)、食堂負責人等組成的膳食委員會，定期召開會議，參與食譜制定、食材監(jiān)督、膳食評價等工作。2.意見箱與反饋渠道：設立膳食意