2025年國(guó)家開放大學(xué)《營(yíng)養(yǎng)與食品安全》期末考試備考題庫(kù)及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食纖維主要存在于（）A.動(dòng)物性食品B.植物性食品C.乳制品D.油脂類食品答案：B解析：膳食纖維主要來源于植物性食品，如全谷物、豆類、蔬菜和水果等。動(dòng)物性食品和乳制品中膳食纖維含量較低，而油脂類食品基本不含膳食纖維。2.下列哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.橘子C.花生D.牛奶答案：C解析：黃曲霉毒素主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，這些霉菌在濕熱條件下容易在花生、玉米、堅(jiān)果等糧油食品中生長(zhǎng)繁殖，因此花生最容易受到黃曲霉毒素污染。3.世界衛(wèi)生組織推薦成年人每天飲水量應(yīng)達(dá)到（）A.500毫升B.1000毫升C.1500毫升D.2000毫升答案：D解析：世界衛(wèi)生組織建議成年人每天飲水量應(yīng)達(dá)到2000毫升，以確保身體的水分平衡和正常的生理功能。4.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，這是因?yàn)榫S生素C是膠原蛋白合成所必需的，缺乏維生素C會(huì)影響膠原蛋白的合成，導(dǎo)致血管脆性增加、出血等癥狀。5.食品添加劑使用時(shí)必須遵守的原則是（）A.任何食品都可以添加任何食品添加劑B.只能添加國(guó)家允許的食品添加劑，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用C.為了改善食品品質(zhì)可以無(wú)限量添加D.添加食品添加劑可以不經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)答案：B解析：食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只能添加國(guó)家允許的食品添加劑，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用量和方法。任何食品都不能隨意添加任何食品添加劑，添加量也有嚴(yán)格限制，必須經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)。6.食品中污染物限量制定的主要依據(jù)是（）A.食品生產(chǎn)工藝B.食品銷售渠道C.食品中污染物對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)D.食品中污染物對(duì)環(huán)境的影響答案：C解析：食品中污染物限量制定的主要依據(jù)是食品中污染物對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)，通過評(píng)估污染物對(duì)人體健康的影響，制定安全限量標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾健康。7.預(yù)防食源性疾病的主要措施是（）A.食品加熱溫度越高越好B.食品儲(chǔ)存溫度越低越好C.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣D.食品加工越復(fù)雜越好答案：C解析：預(yù)防食源性疾病的主要措施是養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，包括勤洗手、生熟分開、食物徹底加熱等，這些措施可以有效減少食品污染和食源性疾病的發(fā)生。8.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品（）A.食堂現(xiàn)做的飯菜B.超市售賣的袋裝餅干C.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣的鮮魚D.餐廳外帶的盒飯答案：B解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。超市售賣的袋裝餅干屬于預(yù)包裝食品。9.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的能量值是指（）A.食品中所有營(yíng)養(yǎng)素提供的能量總和B.食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量總和C.食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維提供的能量總和D.食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)提供的能量總和答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的能量值是指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量總和，這些是食品中主要的能量來源。10.以下哪種行為不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（）A.食品從業(yè)人員手部不潔B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.食品容器清潔消毒不徹底D.食品原料驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān)答案：D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是指食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中可能存在危害食品安全因素的區(qū)域或環(huán)節(jié)。食品原料驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān)是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施，不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。食品從業(yè)人員手部不潔、食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)、食品容器清潔消毒不徹底都可能導(dǎo)致食品污染，屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。11.維生素D主要來源于（）A.植物性食品B.動(dòng)物肝臟C.谷物D.新鮮蔬菜答案：B解析：維生素D主要存在于動(dòng)物性食品中，尤其是動(dòng)物肝臟含量豐富。植物性食品中維生素D含量極低，谷物和新鮮蔬菜也不是維生素D的良好來源。12.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素C（）A.煎B.炒C.煮D.烤答案：B解析：維生素C在加熱過程中容易分解，炒菜時(shí)由于加熱時(shí)間相對(duì)較短，且水分較少，能較好地保留食物中的維生素C。煎、煮、烤等烹飪方法由于加熱時(shí)間較長(zhǎng)或水分較多，會(huì)導(dǎo)致維生素C損失較多。13.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無(wú)糖”是指（）A.食品中不含任何糖類B.食品中糖含量低于一定標(biāo)準(zhǔn)C.食品中不添加糖D.食品中糖醇含量為零答案：B解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無(wú)糖”通常是指食品中糖含量低于一定標(biāo)準(zhǔn)，例如每100克食品中糖含量低于0.5克。這并不意味著食品中不含任何糖類，也不一定意味著不添加糖或糖醇含量為零。14.食品生產(chǎn)過程中，用于殺滅微生物的工藝稱為（）A.殺菌B.發(fā)酵C.發(fā)酵劑接種D.酶解答案：A解析：殺菌是指通過加熱或其他方法殺滅食品中的微生物，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期或確保食品安全。發(fā)酵、發(fā)酵劑接種、酶解等是食品加工中的其他工藝，但不是用于殺滅微生物的工藝。15.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染（）A.熟肉制品B.冷藏乳制品C.罐頭食品D.烘焙食品答案：B解析：李斯特菌是一種能在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)的細(xì)菌，冷藏乳制品由于儲(chǔ)存溫度較低，更容易受到李斯特菌污染。熟肉制品、罐頭食品、烘焙食品在加工或儲(chǔ)存過程中通常有較高的溫度，不利于李斯特菌生長(zhǎng)。16.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員（）A.健康管理制度B.培訓(xùn)制度C.晉升制度D.薪酬制度答案：A解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員身體健康，防止病從口入。培訓(xùn)制度、晉升制度、薪酬制度雖然也是企業(yè)管理中的重要制度，但不是食品安全法規(guī)定的強(qiáng)制要求。17.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，通常會(huì)對(duì)（）A.污染物來源進(jìn)行評(píng)估B.食品種類進(jìn)行區(qū)分C.污染物對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估D.以上都是答案：D解析：食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，需要綜合考慮污染物的來源、食品種類以及對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)估污染物來源有助于找到控制污染的有效措施，區(qū)分食品種類是因?yàn)椴煌称返奈廴厩闆r和風(fēng)險(xiǎn)不同，評(píng)估污染物對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)是制定安全限量的主要依據(jù)。18.預(yù)防食物中毒的根本措施是（）A.食物徹底加熱B.保持食品衛(wèi)生C.食物妥善保存D.勤洗手答案：B解析：預(yù)防食物中毒的根本措施是保持食品衛(wèi)生，包括食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的衛(wèi)生管理，防止食品被污染。食物徹底加熱、食物妥善保存、勤洗手都是預(yù)防食物中毒的重要措施，但不是根本措施。19.食品添加劑按其功能可分為（）A.酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、防腐劑B.消泡劑、著色劑、增稠劑C.乳化劑、穩(wěn)定劑、增香劑D.以上都是答案：D解析：食品添加劑按其功能可以分為多種類別，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、防腐劑、消泡劑、著色劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增香劑等。這些添加劑各有其特定的功能，用于改善食品品質(zhì)、色香味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。20.以下哪種情況不屬于食品安全事故（）A.食物中毒B.食品污染C.食品腐敗變質(zhì)D.食品標(biāo)簽虛假答案：D解析：食品安全事故通常指食源性疾病、食品污染、食品腐敗變質(zhì)等導(dǎo)致人體健康受到損害的事件。食品標(biāo)簽虛假屬于食品安全違法行為，但不一定導(dǎo)致人體健康受到損害，因此不屬于食品安全事故。二、多選題1.下列哪些食物屬于均衡膳食的重要組成部分（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.肉類E.乳制品答案：ABCDE解析：均衡膳食需要包含多種食物，以獲取全面而充足的營(yíng)養(yǎng)。谷物提供碳水化合物，蔬菜和水果提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，肉類和乳制品提供蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等營(yíng)養(yǎng)素。因此，谷物、蔬菜、水果、肉類和乳制品都屬于均衡膳食的重要組成部分。2.下列哪些行為可能導(dǎo)致食源性疾?。ǎ〢.食品從業(yè)人員手部不潔B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.食品容器被污染D.食品原料未清洗干凈E.食品加工過程交叉污染答案：ABCDE解析：食源性疾病是由食品中致病因素引起的疾病。食品從業(yè)人員手部不潔、食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)、食品容器被污染、食品原料未清洗干凈、食品加工過程交叉污染等行為都可能導(dǎo)致食品被污染，進(jìn)而引發(fā)食源性疾病。3.食品添加劑按功能分類，主要包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗結(jié)劑C.防腐劑D.著色劑E.乳化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多種類別，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、防腐劑、著色劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、增香劑等。因此，酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、防腐劑、著色劑、乳化劑都屬于食品添加劑按功能分類的主要類別。4.預(yù)防食品污染的措施包括（）A.加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管理B.保持食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生C.食品從業(yè)人員健康檢查D.食品儲(chǔ)存環(huán)境控制E.食品運(yùn)輸過程管理答案：ABCDE解析：預(yù)防食品污染需要從多個(gè)環(huán)節(jié)入手，包括加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管理，確保原料安全；保持食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生，防止環(huán)境污染；食品從業(yè)人員定期進(jìn)行健康檢查，防止病從口入；控制食品儲(chǔ)存環(huán)境，避免微生物滋生；規(guī)范食品運(yùn)輸過程，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。5.以下哪些屬于食品中常見的微生物污染物（）A.沙門氏菌B.李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.霉菌E.大腸桿菌答案：ABCE解析：食品中常見的微生物污染物包括沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等。霉菌雖然也屬于微生物，但通常被認(rèn)為是食品中常見的真菌污染物，而非細(xì)菌污染物。6.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血脂C.維持血糖穩(wěn)定D.提供能量E.增強(qiáng)免疫力答案：ABCE解析：膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血脂，預(yù)防心血管疾??；維持血糖穩(wěn)定，預(yù)防糖尿?。辉鰪?qiáng)免疫力等。膳食纖維不能提供能量，因?yàn)槿梭w不能消化吸收膳食纖維。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括（）A.評(píng)估食品污染水平B.識(shí)別新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)C.評(píng)價(jià)食品安全控制措施的效果D.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)E.提高公眾食品安全意識(shí)答案：ABCE解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的主要包括評(píng)估食品污染水平，了解食品中各種污染物的情況；識(shí)別新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題；評(píng)價(jià)食品安全控制措施的效果，檢驗(yàn)現(xiàn)有措施是否有效；提高公眾食品安全意識(shí)，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果向公眾普及食品安全知識(shí)。制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)雖然與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)有關(guān)，但不是其直接目的。8.下列哪些屬于食源性疾病常見的臨床表現(xiàn)（）A.惡心B.嘔吐C.腹瀉D.發(fā)熱E.頭痛答案：ABCDE解析：食源性疾病常見的臨床表現(xiàn)包括惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、頭痛、腹痛等。具體癥狀因致病因素不同而有所差異，但以上癥狀都是食源性疾病患者常見的表現(xiàn)。9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)商名稱和地址C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.成分表E.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：ABCDE解析：食品安全法規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品名稱、生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、成分表、營(yíng)養(yǎng)成分表等信息。這些信息是消費(fèi)者了解食品基本情況和安全狀況的重要依據(jù)。10.下列哪些行為違反了食品安全法的規(guī)定（）A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用過期食品原料B.食品從業(yè)人員患有傳染病且未告知C.食品標(biāo)簽上隱瞞了過敏原信息D.食品儲(chǔ)存溫度不符合要求E.食品經(jīng)營(yíng)者未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：ABCDE解析：以上所有行為都違反了食品安全法的規(guī)定。使用過期食品原料、食品從業(yè)人員患有傳染病且未告知、食品標(biāo)簽上隱瞞了過敏原信息、食品儲(chǔ)存溫度不符合要求、食品經(jīng)營(yíng)者未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，這些行為都可能導(dǎo)致食品安全問題，因此都被食品安全法禁止。11.下列哪些屬于營(yíng)養(yǎng)素（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.脂肪D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)素是人體為了維持生命活動(dòng)所需從食物中獲取的必需物質(zhì)。蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，它們各自承擔(dān)著不同的生理功能。12.下列哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染（）A.生熟食品使用同一砧板B.食品從業(yè)人員操作前后未洗手C.食品儲(chǔ)存時(shí)生熟食品混放D.食品加工設(shè)備未清洗消毒E.食品運(yùn)輸工具不潔答案：ABCDE解析：食品交叉污染是指不同食品之間相互污染。生熟食品使用同一砧板、食品從業(yè)人員操作前后未洗手、食品儲(chǔ)存時(shí)生熟食品混放、食品加工設(shè)備未清洗消毒、食品運(yùn)輸工具不潔等行為都可能導(dǎo)致食品交叉污染。13.食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任包括（）A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度B.保證食品質(zhì)量安全C.建立食品追溯體系D.對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)E.進(jìn)行食品安全宣傳教育培訓(xùn)答案：ABCE解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度（A），保證食品質(zhì)量安全（B），建立食品追溯體系（C），進(jìn)行食品安全宣傳教育培訓(xùn)（E）。食品檢驗(yàn)可以由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自行進(jìn)行，也可以委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，但并非法律規(guī)定的其必須承擔(dān)的主體責(zé)任。因此，正確答案為ABCE。14.下列哪些屬于食品中常見的化學(xué)污染物（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.甜蜜素E.三聚氰胺答案：ABCE解析：食品中常見的化學(xué)污染物包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、霉菌毒素等。甜蜜素和三聚氰胺雖然屬于食品添加劑或非法添加物，但它們不是食品中常見的化學(xué)污染物。因此，正確答案為ABCE。15.膳食纖維的來源包括（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食品中，全谷物、豆類、蔬菜、水果都是膳食纖維的良好來源。油脂主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。因此，正確答案為ABCD。16.食源性疾病預(yù)防控制措施包括（）A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)B.食品安全事故處置C.食品安全宣傳教育D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定E.食品從業(yè)人員健康管理答案：ABCE解析：食源性疾病預(yù)防控制措施包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)（A）、食品安全事故處置（B）、食品安全宣傳教育（C）、食品從業(yè)人員健康管理（E）等。食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定雖然與食源性疾病預(yù)防控制有關(guān)，但不是其直接措施。因此，正確答案為ABCE。17.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.鈉答案：ABCDE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的能量和核心營(yíng)養(yǎng)素，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等。這些是消費(fèi)者了解食品營(yíng)養(yǎng)成分情況的重要信息。18.下列哪些屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施（）A.立即控制現(xiàn)場(chǎng)B.對(duì)患者進(jìn)行救治C.追蹤患者和食品D.采集樣品進(jìn)行檢驗(yàn)E.向有關(guān)部門報(bào)告答案：ABCDE解析：食品安全事故應(yīng)急處置措施包括立即控制現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大；對(duì)患者進(jìn)行救治，減輕危害；追蹤患者和食品，查明原因；采集樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)污染物；向有關(guān)部門報(bào)告，配合調(diào)查處理。這些措施是處置食品安全事故的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。19.影響食品安全的重要因素包括（）A.食品生產(chǎn)過程B.食品儲(chǔ)存條件C.食品運(yùn)輸過程D.食品銷售環(huán)節(jié)E.食品消費(fèi)方式答案：ABCDE解析：食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，受到多個(gè)環(huán)節(jié)的影響。食品生產(chǎn)過程、食品儲(chǔ)存條件、食品運(yùn)輸過程、食品銷售環(huán)節(jié)、食品消費(fèi)方式等都是影響食品安全的重要因素。20.食品從業(yè)人員健康管理的目的包括（）A.預(yù)防食源性疾病B.保障食品安全C.保護(hù)消費(fèi)者健康D.維護(hù)從業(yè)人員權(quán)益E.提高食品安全意識(shí)答案：ABC解析：食品從業(yè)人員健康管理的目的是預(yù)防食源性疾?。ˋ），保障食品安全（B），保護(hù)消費(fèi)者健康（C）。雖然維護(hù)從業(yè)人員權(quán)益（D）和提高食品安全意識(shí)（E）也是重要的，但不是食品從業(yè)人員健康管理的直接目的。因此，正確答案為ABC。三、判斷題1.維生素C在人體內(nèi)不能儲(chǔ)存，攝入不足時(shí)會(huì)導(dǎo)致缺乏病（）答案：正確解析：維生素C是水溶性維生素，人體內(nèi)沒有專門的儲(chǔ)存庫(kù)，攝入的維生素C會(huì)隨著尿液排出體外。因此，需要每日從食物中攝取足夠的維生素C。如果長(zhǎng)期攝入不足，就會(huì)導(dǎo)致維生素C缺乏病，如壞血病。所以題目表述正確。2.食品添加劑只要添加量符合標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成任何危害（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，但如果超范圍或超量使用，或者添加了不合法的食品添加劑，就可能對(duì)人體健康造成危害。因此，不能認(rèn)為只要添加量符合標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成任何危害。所以題目表述錯(cuò)誤。3.高鹽飲食會(huì)增加患高血壓、胃癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)（）答案：正確解析：大量研究表明，長(zhǎng)期高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子過量，增加血管阻力，從而引起高血壓。此外，高鹽環(huán)境還會(huì)損傷胃黏膜，增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。因此，世界衛(wèi)生組織等權(quán)威機(jī)構(gòu)都建議限制鈉攝入量。所以題目表述正確。4.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是相同的概念（）答案：錯(cuò)誤解析：生產(chǎn)日期是指食品生產(chǎn)出來的日期，而保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保持質(zhì)量期限的截止日期。因此，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是不同的概念。所以題目表述錯(cuò)誤。5.發(fā)酵食品如酸奶可以替代所有乳制品滿足人體對(duì)鈣的需求（）答案：錯(cuò)誤解析：發(fā)酵食品如酸奶含有較多的鈣，并且發(fā)酵過程能提高鈣的吸收率。然而，酸奶并不能替代所有乳制品，因?yàn)椴煌橹破返臓I(yíng)養(yǎng)成分各有特點(diǎn)，例如奶酪的鈣含量通常更高。此外，有些人可能對(duì)乳制品過敏或不耐受。因此，酸奶不能替代所有乳制品滿足人體對(duì)鈣的需求。所以題目表述錯(cuò)誤。6.食品儲(chǔ)存溫度越低越好，可以無(wú)限延長(zhǎng)食品保質(zhì)期（）答案：錯(cuò)誤解析：食品儲(chǔ)存溫度確實(shí)會(huì)影響食品保質(zhì)期，低溫能抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是，過低的溫度可能導(dǎo)致食品凍傷或改變食品品質(zhì)，并非越低越好。同時(shí)，低溫儲(chǔ)存也不能無(wú)限延長(zhǎng)保質(zhì)期，特別是對(duì)于已經(jīng)變質(zhì)或受污染的食品。所以題目表述錯(cuò)誤。7.微生物污染是食源性疾病最主要的因素（）答案：正確解析：食源性疾病是指由食品中致病因素引起的疾病。其中，微生物污染是最主要的因素，包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。這些微生物通過污染食品進(jìn)入人體，引起各種消化道疾病。因此，題目表述正確。8.膳食纖維有助于維持腸道健康，但不能提供能量（）答案：正確解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，不能提供能量，但對(duì)維持腸道健康非常重要。它能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，并有助于維持腸道菌群平衡。所以題目表述正確。9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是主動(dòng)預(yù)防食品安全問題的措施（）答案：正確解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是指有計(jì)劃地、系統(tǒng)地對(duì)食品中可能存在的危害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，目的是及時(shí)發(fā)現(xiàn)新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)估現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)水平，評(píng)價(jià)食品安全控制措施的效果，并為制定或修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。這是一種主動(dòng)預(yù)防食品安全問題的措施。所以題目表述正確。10.食品添加劑的審批需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)（）答案：正確解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品添加劑在上市前必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)，包括急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)等，以確定其安全性，并規(guī)定安全使用范圍和限量。只有通過安全性評(píng)價(jià)的食品添加劑才能被批準(zhǔn)使用。因此，題目表述正確。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述平衡膳食的原則。答案：平衡膳食的原則是指膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，以滿足人體生理功能和促進(jìn)健康。具體包括：（1）.食物多樣化：攝入多種多樣的食物，包括谷物、蔬菜、水果、動(dòng)物性食品、豆類、奶類、堅(jiān)果等，以獲取全面的營(yíng)養(yǎng)。（2）.谷類為主：膳食中應(yīng)優(yōu)先保證谷類食物的攝入，因?yàn)楣阮愂翘妓衔锏闹饕獊碓矗峁┤梭w所需的大部分能量。（3）.多吃蔬果、奶類、大豆：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，奶類和大豆是鈣和蛋白質(zhì)的良好來源，應(yīng)多吃。（4）.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是蛋白質(zhì)和脂肪的重要來源，但應(yīng)適量食用，特別是肥肉和內(nèi)臟。（5）.少鹽少油，控糖限酒：過量攝入鈉、脂肪和糖會(huì)增加患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)限制攝入。（6）.食物清淡少鹽：每日食鹽攝入量應(yīng)不超過5克。（7）.足量飲水：成人每日飲水量應(yīng)達(dá)到1500毫升以上。遵循這些原則有助于維持身體健康，預(yù)防慢性病。2.簡(jiǎn)述食品中常見的生物性污染物及其來源。答案：食品中常見的生物性污染物主要包括微生物、寄生蟲及其蟲卵和病毒。其來源主要有：（1）.微生物：包括細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）、病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）、霉菌及其產(chǎn)生的毒素等。微生物污染主要來源于食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的不當(dāng)操作，以及從業(yè)人員健康不佳或操作不衛(wèi)生。（2）.寄生蟲及其蟲卵：如絳蟲、旋毛蟲等。寄生蟲污染主要來源于被寄生蟲或蟲卵污染的食品，或接觸了被污染的水源、土壤等。（3）.病毒：除了食物中常見的病毒外，還有朊病毒等特殊病毒。朊病毒主要存在于患瘋牛病的牛的組織中，通過食物鏈傳播。預(yù)防生物性污染需要加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，控制溫度，殺滅微生物，以及保證從業(yè)人員健康等。3.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的。答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的主要包括：（1）.及時(shí)發(fā)現(xiàn)新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)：通過系統(tǒng)監(jiān)測(cè)，盡早發(fā)現(xiàn)食品中可能存在的新的危害因素，為制定預(yù)防措施提供依據(jù)。（2）.評(píng)估食品污染水平：了解食品中各種污染物（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等）的污染狀況和趨勢(shì)。（