豆制品質(zhì)量監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)手冊一、總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范豆制品生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升豆制品質(zhì)量安全水平，保障消費(fèi)者身體健康和合法權(quán)益，促進(jìn)豆制品產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合豆制品行業(yè)實(shí)際情況，制定本手冊。本手冊旨在為豆制品質(zhì)量監(jiān)管工作提供系統(tǒng)性的指導(dǎo)和操作性規(guī)范。1.2適用范圍本手冊適用于中華人民共和國境內(nèi)所有從事豆制品生產(chǎn)、加工、銷售（含餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)自制自用）的單位和個人，以及對豆制品質(zhì)量安全實(shí)施監(jiān)督管理的相關(guān)部門。豆制品類別主要包括傳統(tǒng)豆制品（如豆腐、豆?jié){、豆干、腐竹、腐乳、豆豉等）和新型豆制品（如大豆蛋白制品、大豆發(fā)酵制品等）。1.3監(jiān)管原則豆制品質(zhì)量監(jiān)管應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管、社會共治的原則。監(jiān)管工作應(yīng)突出重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保豆制品從原料到成品的質(zhì)量安全。二、監(jiān)管對象與基本要求2.1生產(chǎn)企業(yè)2.1.1資質(zhì)要求豆制品生產(chǎn)企業(yè)必須依法取得食品生產(chǎn)許可證，按照許可范圍組織生產(chǎn)。企業(yè)名稱、地址、法定代表人等發(fā)生變更的，應(yīng)及時(shí)辦理變更手續(xù)。禁止無證無照或超范圍生產(chǎn)。2.1.2原輔料控制*大豆及主要原料：應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，具有可追溯性。鼓勵使用非轉(zhuǎn)基因大豆，如使用轉(zhuǎn)基因大豆，必須按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識。原料入庫前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證，不合格原料不得使用。*輔料：如凝固劑、消泡劑、防腐劑、色素、香精等食品添加劑，必須符合GB2760的規(guī)定，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和限量使用。其他輔料如鹽、糖等也應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)。*生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.1.3生產(chǎn)過程控制*場所與設(shè)施：生產(chǎn)場所應(yīng)布局合理，三區(qū)（原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)）劃分清晰，避免交叉污染。車間地面、墻面、頂棚應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清洗消毒。配備必要的通風(fēng)、采光、照明、溫控、防塵、防蠅、防鼠、排水和廢棄物處理設(shè)施。*設(shè)備與工具：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)選用無毒、耐腐蝕、不易生銹的材料制成，表面光滑易清洗消毒。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。*工藝流程：應(yīng)制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。關(guān)鍵工序（如浸泡、磨漿、煮漿、凝固、成型、殺菌、包裝等）應(yīng)建立操作規(guī)程和控制參數(shù)，做好記錄。*衛(wèi)生管理：建立健全衛(wèi)生管理制度，對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生進(jìn)行常態(tài)化管理和監(jiān)控。生產(chǎn)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。*記錄與追溯：如實(shí)記錄原輔料采購、生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、成品入庫、銷售等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個月。2.1.4產(chǎn)品質(zhì)量與安全要求*感官指標(biāo)：具有該類豆制品應(yīng)有的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)，無異味、無雜質(zhì)、無霉變。*理化指標(biāo)：水分、蛋白質(zhì)、脂肪等主要成分應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。污染物（如鉛、砷、鎘、汞）、真菌毒素（如黃曲霉毒素B1）等限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。*微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群等指示菌應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）不得檢出。*食品添加劑使用：嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和回收食品作為原料生產(chǎn)豆制品。2.1.5標(biāo)簽、標(biāo)識與包裝*標(biāo)簽內(nèi)容：產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求，清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息。*包裝材料：選用符合食品安全要求的包裝材料，包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止污染和變質(zhì)。2.1.6檢驗(yàn)與放行企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員（或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)），對出廠產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售，并出具合格證明。2.1.7貯存與運(yùn)輸成品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的庫房內(nèi)，符合產(chǎn)品標(biāo)示的貯存條件，防止鼠蟲侵害和交叉污染。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，根據(jù)產(chǎn)品特性采取相應(yīng)的溫控措施，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。2.2銷售經(jīng)營者*資質(zhì)要求：應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍從事經(jīng)營活動。*進(jìn)貨查驗(yàn)：建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件，留存相關(guān)憑證。*貯存與陳列：按照豆制品標(biāo)示的貯存條件進(jìn)行存放和陳列，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、過期產(chǎn)品。散裝豆制品應(yīng)在專用區(qū)域銷售，標(biāo)注相關(guān)信息，防止二次污染。*從業(yè)人員：保持良好個人衛(wèi)生，持有有效健康證明。2.3餐飲服務(wù)提供者*原料采購：選擇合格的豆制品供應(yīng)商，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度。*貯存與加工：豆制品應(yīng)新鮮，在規(guī)定條件下貯存。加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開，防止交叉污染，燒熟煮透。*現(xiàn)制現(xiàn)售：對于現(xiàn)場制作銷售的豆制品（如豆腐腦、豆?jié){等），應(yīng)嚴(yán)格控制制作過程衛(wèi)生，確保即時(shí)消費(fèi)的安全。三、監(jiān)管措施與方法3.1日常監(jiān)督檢查監(jiān)管部門應(yīng)定期對豆制品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查企業(yè)資質(zhì)、原輔料控制、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、產(chǎn)品檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存銷售條件、從業(yè)人員健康管理及記錄臺賬等情況。檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，并作為企業(yè)信用評價(jià)的依據(jù)。3.2飛行檢查與專項(xiàng)整治針對重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和突出問題，組織開展飛行檢查和專項(xiàng)整治行動，加大對違法違規(guī)行為的查處力度。飛行檢查應(yīng)突擊進(jìn)行，不預(yù)先通知，確保檢查結(jié)果的真實(shí)性。3.3抽樣檢驗(yàn)制定科學(xué)的抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃，對市場上的豆制品進(jìn)行定期或不定期抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官、理化、微生物、食品添加劑、污染物等關(guān)鍵指標(biāo)。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)向社會公布，對不合格產(chǎn)品依法進(jìn)行處理，并追溯源頭。3.4風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估建立豆制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，收集、分析、研判豆制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)信息，對潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警。必要時(shí)組織開展風(fēng)險(xiǎn)評估，為制定監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。3.5問題處理與整改對監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)向企業(yè)下達(dá)整改通知書，明確整改內(nèi)容、時(shí)限和要求。跟蹤督促企業(yè)落實(shí)整改措施，并對整改情況進(jìn)行復(fù)查。對違法違規(guī)行為，依法予以查處。3.6信息公開與信用管理及時(shí)公開豆制品質(zhì)量安全監(jiān)管信息、抽檢結(jié)果、違法案件查處等信息，保障公眾的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。建立健全豆制品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)信用檔案，實(shí)施信用分級分類管理，對守信企業(yè)予以激勵，對失信企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管和聯(lián)合懲戒。四、應(yīng)急處置4.1預(yù)案與演練監(jiān)管部門應(yīng)制定豆制品質(zhì)量安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、響應(yīng)程序、處置措施等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。4.2事件報(bào)告與調(diào)查發(fā)生豆制品質(zhì)量安全突發(fā)事件時(shí)，相關(guān)單位和個人應(yīng)立即向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門報(bào)告。監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)迅速組織調(diào)查核實(shí)，評估事件性質(zhì)、危害程度和影響范圍，按規(guī)定上報(bào)。4.3應(yīng)急處置根據(jù)事件級別和應(yīng)急預(yù)案，啟動相應(yīng)應(yīng)急響應(yīng)，采取封存、召回、下架不合格產(chǎn)品，排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，救治受害人員等措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。4.4信息發(fā)布與輿論引導(dǎo)按照突發(fā)事件信息發(fā)布的有關(guān)規(guī)定，統(tǒng)一、準(zhǔn)確、及時(shí)發(fā)布事件信息，回應(yīng)社會關(guān)切，引導(dǎo)公眾理性應(yīng)對。五、責(zé)任與獎懲5.1企業(yè)主體責(zé)任豆制品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營的豆制品質(zhì)量安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)建立健全質(zhì)量安全管理制度，配備必要的資源，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。5.2監(jiān)管部門責(zé)任監(jiān)管部門應(yīng)認(rèn)真履行監(jiān)管職責(zé)，嚴(yán)格依法行政，對轄區(qū)內(nèi)豆制品質(zhì)量安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任。對監(jiān)管不力、失職瀆職的，依法追究相關(guān)人員責(zé)任。5.3獎勵與懲處對在豆制品質(zhì)量安全管理工作中做出顯著成績的單位和個人，給予表彰獎勵。對違反本手冊及相關(guān)法律法規(guī)的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，依法予以警告、罰款、沒收違法所得、沒收非法財(cái)物、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等行政處罰；構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。六、附則6.1術(shù)語解釋本手冊中涉及的術(shù)語，如“傳統(tǒng)豆制品”、“新型豆制品”、“關(guān)鍵控制點(diǎn)”