考點講練測《餐飲服務(wù)與管理》我開始接觸餐飲服務(wù)技能了——熟能生巧（4）PPT模板http:///moban/考綱要求1.掌握西餐宴會擺臺的標(biāo)準(zhǔn)和注意事項；2．掌握點餐的要領(lǐng)，基本要求和服務(wù)流程，掌握點餐的方法與技巧以及注意事項；3．了解中、西餐分菜的要領(lǐng)和方法，熟知分菜注意事項和特殊要求。壹思維導(dǎo)圖貳知識梳理高檔奢華的西餐宴會擺臺

一、西餐宴會的臺形和座位西餐宴會多采用正方形餐臺或長方形餐臺，臺形的設(shè)計根據(jù)餐廳的格局和宴會的規(guī)模來布置，一般擺成一字形、T字形、口字形、U字形、山字形等。不論何種臺形都要求餐臺兩邊椅子對稱，椅間距離不少于20cm,既方便客人用餐，又利于席間服務(wù)，還突出主賓臺。確定臺形后，要按就餐人數(shù)安排座位。主人的座位應(yīng)正對廳堂入口處，其視線能縱觀全廳。一般家庭式西餐宴會習(xí)慣是：長臺的兩端分別為主人座位和女主人或副主人座位。長臺兩邊按順序交叉安排其他客人。一些國家和地區(qū)，特別是在較為正式的宴會，更喜歡將主人和副主人安排在長臺中央位置相對而坐。其余客人按順序交叉安排在長臺兩邊。貳知識梳理二、西餐宴會擺臺具體程序1.鋪臺布鋪臺布前應(yīng)先鋪臺墊，再鋪臺布。如果是大長臺，需用多個臺布拼鋪時，應(yīng)從餐廳的里側(cè)向外鋪，讓每個臺布的接縫朝里，以使客人進入餐廳時看不見接縫為原則，要求臺布中線相連成一條直線，臺布四邊下垂的部分均勻。2.擺放餐具（1）擺餐盤（又稱墊盤、裝飾盤）用左手托盤，從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤，盤上花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等，盤邊距桌邊2cm。（2）擺刀叉在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀刃一律朝向餐盤，刀把距桌邊約2cm。有些餐廳將魚刀位置突出于其他餐具約1cm；在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主餐叉、魚叉、頭盤叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊2cm。貳知識梳理（3）擺面包盤、黃油刀、甜點叉和甜點匙、黃油盅在餐叉左側(cè)擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條直線上，距餐叉1cm，黃油刀置于面包盤靠右側(cè)1/3處，刀刃朝向面包盤中心。在餐盤的正上方平行橫向擺甜點叉，叉尖朝上叉把朝左，叉上方擺甜點匙，匙把朝右；叉與匙之間距離為0.5cm。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1cm左右。（4）擺酒杯擺放酒杯時，只能用右手拿著酒杯的頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊氡瓋?nèi)擺放，以免污染酒具。酒具一律擺在餐刀上方的位置，在餐刀上方3cm處，從最高的水杯擺起，從左到右依次擺放水杯、紅酒杯、白酒杯，與臺面成45°角。如果宴會中需用四套杯，則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白酒杯向下移1～2cm,在其上方放置香檳酒杯，使四個酒杯呈菱形圖案，各酒杯之間的距離約1cm,以能伸進手指取杯為宜。貳知識梳理（5）擺放餐巾花將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣、不同高度的餐巾花搭配擺放，也要注意突出主人和主賓。（6）擺公用餐具擺花瓶或花籃：一般擺在餐臺的中心位置，如有兩個則應(yīng)等距離擺在餐臺兩個半?yún)^(qū)的中心上?；ǖ母叨纫圆挥绊懣腿说囊暰€為宜。擺蠟燭臺：蠟燭臺應(yīng)擺在與鮮花兩側(cè)對稱的位置，距花約20cm。擺調(diào)味架、牙簽盅：按4人用餐的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺的中心線上，兩端對稱，距蠟燭臺約10cm處。擺菜單：西餐宴會餐單一般每人一份；如擺兩份菜單時應(yīng)分別放在主人席和副主人席位左側(cè)。最后擺餐椅時注意餐椅正中位置應(yīng)對正餐盤中心，距桌邊約10cm。貳知識梳理3.西餐宴會擺臺注意事項（1）擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進行，要邊擺邊檢查餐具酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。（2）擺臺前要洗手，臺面上擺上蠟燭臺；所擺設(shè)的臺面要確保衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合衛(wèi)生要求。（3）餐具擺放時要先后有序，操作順手。擺放刀、叉、勺餐具時，應(yīng)持柄端。銀器不能用手直接拿，要用口布包著擺放，以免留下指紋。刀叉不能交叉放。（4）根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計臺面，配備餐具、用具。貳知識梳理（5）臺花、精燭等裝飾物品應(yīng)適當(dāng)放得低些，以免妨礙客人的視線，臺花應(yīng)用鮮花或絹花。（6）桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。（7）餐桌中央應(yīng)留有充分余地，以便放菜盤及其他零星臺料。（8）臺面設(shè)計要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。（9）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)，井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進行。（10）花臺的設(shè)計要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術(shù)美現(xiàn)。貳知識梳理量身定制的營養(yǎng)點餐藝術(shù)一、點餐前的準(zhǔn)備工作了解菜單上的菜肴的制作方法、口味特點、烹調(diào)時間、原料、價格、營養(yǎng)價值及食療作用等（以便在點餐過程中準(zhǔn)確回答客人的提問）。了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等（盤、斤、只等）。了解當(dāng)日酒店估清、急推菜品、特色菜品有什么、缺什么、大量推銷什么等（最大限度減少飯店的損失）。了解訂餐客人人數(shù)、身份、口味、飲食需求，便于做好建議性銷售。了解客人是否有忌口。貳知識梳理二、點餐的基本要求1.時機與節(jié)奏。把握正確的點餐時機，在客人需要時提供點餐服務(wù)；點餐節(jié)奏要舒緩得當(dāng)，不要太快也不要太慢，但要因人而異。2.服務(wù)要規(guī)范化。填寫點餐通知單要迅速、準(zhǔn)確，單據(jù)的字跡要清楚，注意冷菜、熱菜分單填寫。要填寫臺號、日期、用餐人數(shù)、開單時間、值臺員簽名。菜肴和桌號一定要寫清楚。3.客人的表情與心理。在服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)注意客人所點的菜和酒水是否適宜，這需要觀察客人的表情和心理變化。4.清潔與衛(wèi)生。點餐中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。菜單的干凈美觀、服務(wù)員的個人衛(wèi)生、記錄用的筆和單據(jù)的整潔都要符合標(biāo)準(zhǔn)，才可使客人在點餐時放心。貳知識梳理5.認(rèn)真與耐心。點餐時應(yīng)認(rèn)真記錄客人點的菜品、酒水及客人的桌號、認(rèn)真核對點餐單，避免出錯；要耐心回答客人的問題，當(dāng)客人發(fā)脾氣時，服務(wù)員要寬容、忍耐，避免與其發(fā)生沖突。6.語言與表情?？腿它c餐時，服務(wù)員的語言要得體，報菜名應(yīng)流利、清楚、表情應(yīng)以微笑為主，以體現(xiàn)服務(wù)的主動與熱情。注意禮貌語言的運用，盡量使用選擇性、建議性語言，不可強迫客人接受，不要用特別自我肯定的語言，也不要用保證性的語言。7.知識與技能。服務(wù)員要不斷拓寬自己的知識面，提高服務(wù)技能，才能應(yīng)付復(fù)雜多樣的場面，滿足不同客人的不同需求。貳知識梳理三、點餐的基本步驟1.問候客人（1）禮貌問候客人，如“晚上好，先生。很高興為您服務(wù)”。（2）介紹自己，如“我是服務(wù)員小王”。（3）征詢客人是否可以點餐，如“請問現(xiàn)在可以為您點餐嗎？”2.介紹、推薦菜肴周到、熱情、切合客人需求的點餐服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。餐廳員工在為客人進行點餐服務(wù)時要注意以下幾個方面。貳知識梳理（1）按客人的居住地點和具體生活習(xí)慣為其點餐對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。對于急于用餐趕時間者，向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。北方人喜歡面食，口味較重，偏濃郁、咸味較重的食品。湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品。四川人喜歡麻辣食品。江蘇、浙江、上海一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝湯。貳知識梳理（2）考慮客人的消費能力普通消費者：這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點餐時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。工薪階層消費者：此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。高消費者：這類客人追求高消費、高享受，點餐時，既考慮到營養(yǎng)價值又要有觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。貳知識梳理（3）注意各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合。在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法烹制的菜品。②冷菜與熱菜的組合。一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人做適當(dāng)?shù)奶嵝选＂凵喜怂俣鹊慕M合。有些菜（如東坡肘子）做的時間相對長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴，以免使其久候。④菜肴顏色的組合。點餐時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。貳知識梳理⑤葷與素的組合。太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點餐時注意葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。⑥形狀的組合。食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜品組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。（4）就餐人數(shù)與菜的分量相宜向客人推薦菜肴的時候，要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點餐的分量。但最終確定的菜的分量，要尊重客人的意愿和實際情況。通常，每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。貳知識梳理3.向客人解釋菜單菜單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。（1）數(shù)量表示食品和飲料服務(wù)都有一個量的概念。菜單上食品分量的表示方法有用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)目表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等。菜單上所有的數(shù)量表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的信息。（2）質(zhì)量表示食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種、部位、特征的詞要名副其實，不能弄虛作假。貳知識梳理（3）價格表示價格在菜單上比較明了。缺損菜品的解釋：建議改點其他菜肴，或推薦同類、同價位的菜肴，或推薦特色菜。（4）記錄點餐單點餐單一式二聯(lián)、三聯(lián)或四聯(lián)的都有，配合點餐板和夾子使用。除了填寫菜品、酒水，還要填寫餐桌號、進餐人數(shù)、日期、服務(wù)員姓名等。（5）確認(rèn)點完餐后，要向客人復(fù)述一遍所點菜肴及特殊要求，并請客人確認(rèn)。感謝客人，告知客人大約等待的時間。貳知識梳理（6）點酒征詢客人是否可以點酒，如“請問現(xiàn)在可以為您點酒嗎？”根據(jù)客人的消費要求和消費心理，向客人推銷、推薦餐廳的酒水。介紹時要做適當(dāng)?shù)拿枋龊徒忉?，適宜地提出合理化建議。盡量使用選擇性、建議性語言，不可強迫客人接受。貳知識梳理四、點餐的方法與技巧1.程序點餐點餐順序一般為：涼菜→熱菜→煲類→湯→主食→酒水；就是按照先冷后熱，然后湯類、主食、點心，這樣點餐效率會更高一些。需要注意的是，要注重各種搭配，如冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味道搭配等。2.按照就餐人數(shù)點餐根據(jù)客人的人數(shù)來決定點多少菜肴，人越多，搭配的菜肴也越多。比如，客人只有兩個人，一般點2～3道菜就夠了，如果客人點了4道菜，應(yīng)提醒客人，可能吃不完，這樣客人會感覺到，服務(wù)員站在他的角度幫他點餐，有助于增強客人對餐廳和服務(wù)員的好感和信任度。貳知識梳理3.按照菜單營養(yǎng)搭配點餐在為客人點餐時，要注重營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有的飯店把餐廳菜單上的每一道菜，都注明各種營養(yǎng)成分、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)及怎樣進行菜單搭配，從而讓客人知曉，點餐時，通過服務(wù)員的引導(dǎo)，讓客人點的菜肴都能進行營養(yǎng)搭配組合。例如，芹菜可以降低血壓，對高血壓患者來說，吃芹菜有好處，服務(wù)員就可以根據(jù)這個營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，針對這類客人有效引導(dǎo)。為了更好地做好餐飲服務(wù)工作，針對不同顧客推薦不同的菜肴，并能按營養(yǎng)結(jié)構(gòu)來組合搭配，餐飲服務(wù)員平常應(yīng)注重學(xué)習(xí)菜式搭配的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)知識。貳知識梳理4.推銷點餐法（1）按顧客的消費動機來推銷①便飯。來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問題；有的居住在附近，因某種情況而來餐廳用餐，等等。這些消費者的要求特點是經(jīng)濟實惠，快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動介紹價廉物美、有湯有菜、制作時間短的菜肴。②調(diào)劑口味。來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來，想品嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜名點或者專門是為某一道菜肴而來，在服務(wù)過程中，要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。③宴請。除結(jié)婚、慶壽等宴請外，還有各種原因的宴請，如商務(wù)宴請。這類賓客要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的要求菜肴的精美、充足且在一定的價格范圍之內(nèi)。④聚餐。同事、朋友等聚在一起，他們要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜、有的也喜歡配菜等，要注意上菜速度不宜太快，應(yīng)主動幫助加熱。貳知識梳理（2）推銷點餐法的注意事項在盡量推銷食品、飲品，爭取高銷售額的同時，應(yīng)注意以下幾點。①針對不同對象推銷不同食品。②注意日日爭取高銷售額，照顧好?？鸵彩枪镜纳斨?。③處處表現(xiàn)為客人著想、態(tài)度真誠，勿讓客人有上當(dāng)受騙的感覺。④生意人請客應(yīng)多介紹一些高檔菜式（生意人講面子、講排場）。⑤一般客人應(yīng)介紹普通菜式，搭配合理。5.心理點餐法按顧客的特性來推銷。（1）炫耀型（2）茫然型（3）習(xí)慣型貳知識梳理五、點餐的語言服務(wù)與技巧1.選擇問句。2.語言的加法。3.語言的減法。4.語言的乘法。5.語言的轉(zhuǎn)折法。6.語言的除法，就是化整為零。7.借人之口法（借名人效應(yīng)）。8.贊語法。9.親近法。10.替客下決定。11.尋找目標(biāo)法。12.用事實舉例法。13.替客人著想法。14.品質(zhì)保證法。15.語言誘導(dǎo)法。16.吉祥法。17.科學(xué)描述法。貳知識梳理六、點餐的注意事項1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。2.客人點餐過多或在原料、口味上重復(fù)時，要及時提醒客人。3.客人已點菜肴估清時，及時告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。4.客人未到齊時，菜單上應(yīng)注明“叫菜”，趕時間的客人應(yīng)注明“加快”，有特殊要求的客人，應(yīng)注明如“不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等”。5.海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)。6.臺號、桌數(shù)寫清楚，名字也一并寫上。7.分單部門單據(jù)分清楚。8.點完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。9.絕對禁止惡意推銷。貳知識梳理七、點餐特殊情況的處理1.不急于點餐的客人：首先判斷原因，是客人沒到齊，還是有什么考慮？給客人留有余地，然后倒水給客人。2.用餐時間緊，著急的客人：推薦加工較簡單、易做的菜肴。3.自帶食品要求為其加工：“我們?yōu)榱吮ＷC提供給客人的食品衛(wèi)生，所有進后廚的食品原料都是統(tǒng)一采購，統(tǒng)一制作，我們不接受零散食品的制作，如果您想做的話，要收取一定的加工費?！?.菜單上沒有客人所點菜肴：“先到廚房看看可不可以為您特殊做一下?！比绻荒茏?，要委婉告訴客人：“實在對不起，今天廚房沒有這道菜的配料，如果下次您來，我們一定盡力滿足您的要求?！币悄茏?，告訴客人菜的價格，并告訴客人：“我們做得不一定好”，或建議客人點相似的，菜譜上有的菜。5.盡量滿足客人的特殊口味：如果客人忌辣、蔥等口味，一定要盡量滿足客人的要求。6.巧妙提醒不問價亂點餐的客人：特別是高檔菜，小聲提醒客人價格，向客人加以介紹。貳知識梳理快捷準(zhǔn)確的分菜技巧一、一般中餐分菜1.中餐分菜工具及其使用方法（1）中餐分菜工具中餐宴會分菜使用的工具主要有：分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把勺等。（2）分菜叉、勺的使用方法①指握法。服務(wù)員右手握住叉的后部，將勺心向上，與叉的正面相對；在夾菜肴和點心時主要依靠手指來控制：右手食指插在叉和勺把之間與拇指合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；外帶汁菜肴時用分菜勺盛汁。②指夾法。將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，分菜勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住分菜勺。將食指伸進叉勺之間，用食指與拇指握住叉子，使之固定。③右勺左叉法。右手握住分菜勺，左手握住分菜叉，左右來回移動叉勺，適用于體積較大的食物派送。貳知識梳理（3）公用勺和公用筷的用法服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。（4）長把湯勺的用法用于分盛放在深盛器中的湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。2.中餐分菜的基本要求（1）將菜品向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)員的派菜方法應(yīng)一致。（2）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外，應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭、刺剔除。（3）分菜時要細(xì)致，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。（4）凡配有佐料的菜，在分派時，要先沾上佐料再分到餐碟里。貳知識梳理3.中餐分菜方法在餐飲服務(wù)中，不同規(guī)格的宴會有不同的分菜方法。無論何種分菜，在分菜前服務(wù)員要把菜送上桌，讓客人觀賞后再開始分菜。一般情況下中餐分菜的順序是按先賓后主、按順時針方向依次分菜。一般分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。4.中餐特殊情況的分菜方法（1）特殊宴會的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。④政府間的會晤或宴會：服務(wù)員除照顧好賓主外，也要照顧好翻譯人員，應(yīng)將易食或骨刺少的部位分給翻譯人員，以保證翻譯工作的正常進行。貳知識梳理（2）特殊菜肴的分讓方法①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的部分。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如遇老人或兒童多的情況，可用分菜服務(wù)。做法是服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍，放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上，最后逐一卷上送到每位客人面前。④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。貳知識梳理二、幾種中餐菜肴的分菜1.清蒸魚分菜。用分菜勺壓住魚頭，右手用餐刀從魚中骨由魚頭順切至魚尾，將魚肉順魚中骨分向兩側(cè)，剔去魚骨，剔骨時注意不要把魚肉戳碎，待魚汁浸透魚肉后，再分塊進行分讓。然后將魚肉切成若干等分，并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。2.冬瓜盅分菜。冬瓜盅為夏令佳肴，由于冬瓜較高，應(yīng)做兩次分讓。因此在分菜時應(yīng)先將盅內(nèi)上半部的菜肴分光，然后用餐刀將已空的冬瓜盅部分切掉拿下，再繼續(xù)分下半部的菜肴。3.拔絲菜分菜。分拔絲類甜味菜，必須上涼開水；分讓時用公筷將甜味菜夾起，迅速放涼開水中浸一下，然后送入客人碗中，分讓的動作要連貫、快速，做到即拔、即上、即浸、即食。貳知識梳理三、西餐分菜西餐中的美式服務(wù)和英式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，服務(wù)員只提供上菜服務(wù)，具備其他基本技能就可以了；俄式服務(wù)和法式服務(wù)則要求服務(wù)員具有較高的分菜技術(shù)和切割技術(shù)。1.分菜用具西餐分菜用具通常有餐刀、餐叉、餐勺等。例如，俄式服務(wù)的分菜工具主要是叉和勺，法式服務(wù)的分菜工具則需服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。2.分菜方式西餐服務(wù)方式有法式服務(wù)、英式服務(wù)、美式服務(wù)、俄式服務(wù)和自助餐服務(wù)等。根據(jù)不同的服務(wù)方式，分菜服務(wù)方法和用具也有所不同。例如，俄式分菜用具的使用方法一般是匙在下、叉在上，右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。而法式切分工具的使用方法則有所不同，在分讓主料時將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。在分讓配料配汁時用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。貳知識梳理3.分菜順序西餐的分菜順序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人和其他來賓，或女主賓、主人、男主賓，然后其他來賓的順序進行。4.分菜的注意事項（1）將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)員的派菜方法應(yīng)一致。（2）掌握好菜點數(shù)量，做到均勻分配。分完后，盤中菜品應(yīng)留下1/10以示菜肴的寬裕。（3）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，有兩種以上原料的菜，要搭配均勻、有主有副、有菜有湯；頭、尾、殘骨等不宜分給賓客。及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。（4）有鹵汁的菜肴，分菜要帶有鹵汁。有配料的菜，要先將配料放入餐盤。貳知識梳理（5）對于需要佐料的菜肴，分菜時要配以佐料，并可略加說明。（6）動作要干凈利落，切忌掩帶菜汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗R灑在客人的衣物上。不要將湯汁弄出盤外或滴在賓客身上。（7）分菜服務(wù)時要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無污染，要保持餐盤內(nèi)外的整潔、美觀，叉不要在盤上刮出響聲。（8）服務(wù)員要在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度、最短的時間完成分菜工作。（9）分送菜肴時，不可從客人肩上、頭上越過。叁師生互動1.西餐宴會臺形有哪些？【答案】正方形、長方形，可擺成一字形、T字形等。2.鋪臺布有什么要求？【答案】從餐廳里側(cè)向外鋪，臺布接縫朝里，中線相連成直線。3.西餐分菜順序是什么？【答案】先賓后主、先女后男，按主賓、主人等順序進行。叁師生互動4.分菜時發(fā)現(xiàn)菜有異物怎么辦？【答案】及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。5.為客人點餐時要注意什么？【答案】注意客人需求、口味、人數(shù)等，做好建議性銷售。肆概念強化題1.西餐宴會擺臺的注意事項有哪些？【答案】擺臺時按程序進行，邊擺邊檢查，及時更換不潔或破損餐具；擺臺前洗手，確保臺面衛(wèi)生；餐具擺放有序，持柄端擺放，銀器用口布包著放，刀叉不能交叉；根據(jù)就餐形式和規(guī)格配備餐具；裝飾物品放低，臺花用鮮花或絹花；水杯待客人離座后撤去；餐桌中央留余地；尊重賓客風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀要求；餐桌椅排列整齊協(xié)調(diào)；花臺設(shè)計符合宴席性質(zhì)，造型逼真美觀。肆概念強化題2.點餐的基本要求是什么？【答案】把握點餐時機和節(jié)奏，服務(wù)規(guī)范化，填寫點餐通知單迅速準(zhǔn)確，注意客人表情與心理，保證清潔與衛(wèi)生，認(rèn)真耐心記錄和核對，語言得體、表情微笑，運用禮貌語言，拓寬知識面、提高服務(wù)技能。肆概念強化題3.中餐分菜的方法有哪些？【答案】一般分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。分菜前服務(wù)員要把菜送上桌，讓客人觀賞后再分菜，一般按先賓后主、順時針方向依次分菜。肆概念強化題4.西餐分菜的用具和方式有哪些？【答案】西餐分菜用具通常有餐刀、餐叉、餐勺等，不同服務(wù)方式分菜用具和方法不同。如俄式服務(wù)分菜工具主要是叉和勺，匙在下、叉在上夾持；法式服務(wù)需服務(wù)車、分割切板、刀、叉等，分切主料時在分割切板上進行。肆概念強化題5.分拔絲類菜肴的分讓方法是怎樣的？【答案】分拔絲類菜肴時，由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。分讓時必須上涼開水，用公筷將甜味菜夾起，迅速放涼開水中浸一下，然后送入客人碗中，分讓的動作要連貫、快速，做到即拔、即上、即浸、即食。伍高考模擬題1.西餐宴會多采用的餐臺形狀不包括（）A.正方形B.圓形C.長方形D.以上都是【答案】B伍高考模擬題2.鋪臺布時，如果是大長臺需用多個臺布拼鋪，應(yīng)（）A.從餐廳的外側(cè)向內(nèi)鋪B.從餐廳的里側(cè)向外鋪C.從中間向兩邊鋪D.隨意鋪設(shè)【答案】B伍高考模擬題3.點餐時，服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的（）A.表情和心理變化B.穿著打扮C.年齡和性別D.以上都不是【答案】A伍高考模擬題4.西餐分菜順序是（）A.先主后賓、先男后女B.先賓后主、先女后男C.隨意順序D.先老人后年輕人【答案】B伍高考模擬題5.為客人點餐時，不需要考慮客人的（）A.消費能力B.興趣愛好C.口味需求D.人數(shù)【答案】B伍高考模擬題6.西餐宴會多采用正方形或長方形餐臺，臺形的設(shè)計只根據(jù)宴會的規(guī)模來布置。（）【答案】B7.點餐時，服務(wù)員應(yīng)在客人一入座就立即提供點餐服務(wù)。（）【答案】B8.西餐分菜時，有鹵汁的菜肴，分菜要帶有鹵汁；有配料的菜，要先將配料放入餐盤。（）【答案】A伍高考模擬題9.餐位分菜法【答案】餐位分菜法是中餐分菜的一種方法，服務(wù)員在每位客人的餐位旁將菜肴分