【餐飲服務(wù)與管理】我開(kāi)始接觸餐飲服務(wù)技能了——熟能生巧（4）（講義）[考綱要求]1.掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)；2．掌握點(diǎn)餐的要領(lǐng)，基本要求和服務(wù)流程，掌握點(diǎn)餐的方法與技巧以及注意事項(xiàng)；3．了解中、西餐分菜的要領(lǐng)和方法，熟知分菜注意事項(xiàng)和特殊要求。[思維導(dǎo)圖][知識(shí)梳理]高檔奢華的西餐宴會(huì)擺臺(tái)一、西餐宴會(huì)的臺(tái)形和座位西餐宴會(huì)多采用正方形餐臺(tái)或長(zhǎng)方形餐臺(tái)，臺(tái)形的設(shè)計(jì)根據(jù)餐廳的格局和宴會(huì)的規(guī)模來(lái)布置，一般擺成一字形、T字形、口字形、U字形、山字形等。不論何種臺(tái)形都要求餐臺(tái)兩邊椅子對(duì)稱，椅間距離不少于20cm,既方便客人用餐，又利于席間服務(wù)，還突出主賓臺(tái)。確定臺(tái)形后，要按就餐人數(shù)安排座位。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂入口處，其視線能縱觀全廳。一般家庭式西餐宴會(huì)習(xí)慣是：長(zhǎng)臺(tái)的兩端分別為主人座位和女主人或副主人座位。長(zhǎng)臺(tái)兩邊按順序交叉安排其他客人。一些國(guó)家和地區(qū)，特別是在較為正式的宴會(huì)，更喜歡將主人和副主人安排在長(zhǎng)臺(tái)中央位置相對(duì)而坐。其余客人按順序交叉安排在長(zhǎng)臺(tái)兩邊。二、西餐宴會(huì)擺臺(tái)具體程序1.鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布前應(yīng)先鋪臺(tái)墊，再鋪臺(tái)布。如果是大長(zhǎng)臺(tái)，需用多個(gè)臺(tái)布拼鋪時(shí)，應(yīng)從餐廳的里側(cè)向外鋪，讓每個(gè)臺(tái)布的接縫朝里，以使客人進(jìn)入餐廳時(shí)看不見(jiàn)接縫為原則，要求臺(tái)布中線相連成一條直線，臺(tái)布四邊下垂的部分均勻。2.擺放餐具（1）擺餐盤（又稱墊盤、裝飾盤）用左手托盤，從主人席位開(kāi)始用右手在每個(gè)席位正中擺放一個(gè)餐盤，盤上花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等，盤邊距桌邊2cm。（2）擺刀叉在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚(yú)刀、湯匙、頭盤刀，刀刃一律朝向餐盤，刀把距桌邊約2cm。有些餐廳將魚(yú)刀位置突出于其他餐具約1cm；在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主餐叉、魚(yú)叉、頭盤叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊2cm。（3）擺面包盤、黃油刀、甜點(diǎn)叉和甜點(diǎn)匙、黃油盅在餐叉左側(cè)擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條直線上，距餐叉1cm，黃油刀置于面包盤靠右側(cè)1/3處，刀刃朝向面包盤中心。在餐盤的正上方平行橫向擺甜點(diǎn)叉，叉尖朝上叉把朝左，叉上方擺甜點(diǎn)匙，匙把朝右；叉與匙之間距離為0.5cm。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1cm左右。（4）擺酒杯擺放酒杯時(shí)，只能用右手拿著酒杯的頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊氡瓋?nèi)擺放，以免污染酒具。酒具一律擺在餐刀上方的位置，在餐刀上方3cm處，從最高的水杯擺起，從左到右依次擺放水杯、紅酒杯、白酒杯，與臺(tái)面成45°角。如果宴會(huì)中需用四套杯，則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白酒杯向下移1～2cm,在其上方放置香檳酒杯，使四個(gè)酒杯呈菱形圖案，各酒杯之間的距離約1cm,以能伸進(jìn)手指取杯為宜。（5）擺放餐巾花將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣、不同高度的餐巾花搭配擺放，也要注意突出主人和主賓。（6）擺公用餐具擺花瓶或花籃：一般擺在餐臺(tái)的中心位置，如有兩個(gè)則應(yīng)等距離擺在餐臺(tái)兩個(gè)半?yún)^(qū)的中心上。花的高度以不影響客人的視線為宜。擺蠟燭臺(tái)：蠟燭臺(tái)應(yīng)擺在與鮮花兩側(cè)對(duì)稱的位置，距花約20cm。擺調(diào)味架、牙簽盅：按4人用餐的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)的中心線上，兩端對(duì)稱，距蠟燭臺(tái)約10cm處。擺菜單：西餐宴會(huì)餐單一般每人一份；如擺兩份菜單時(shí)應(yīng)分別放在主人席和副主人席位左側(cè)。最后擺餐椅時(shí)注意餐椅正中位置應(yīng)對(duì)正餐盤中心，距桌邊約10cm。3.西餐宴會(huì)擺臺(tái)注意事項(xiàng)（1）擺臺(tái)時(shí)，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行，要邊擺邊檢查餐具酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。（2）擺臺(tái)前要洗手，臺(tái)面上擺上蠟燭臺(tái)；所擺設(shè)的臺(tái)面要確保衛(wèi)生，從臺(tái)布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合衛(wèi)生要求。（3）餐具擺放時(shí)要先后有序，操作順手。擺放刀、叉、勺餐具時(shí)，應(yīng)持柄端。銀器不能用手直接拿，要用口布包著擺放，以免留下指紋。刀叉不能交叉放。（4）根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計(jì)臺(tái)面，配備餐具、用具。（5）臺(tái)花、精燭等裝飾物品應(yīng)適當(dāng)放得低些，以免妨礙客人的視線，臺(tái)花應(yīng)用鮮花或絹花。（6）桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。（7）餐桌中央應(yīng)留有充分余地，以便放菜盤及其他零星臺(tái)料。（8）臺(tái)面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。（9）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)，井然有序，既便于賓客就餐和活動(dòng)，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。（10）花臺(tái)的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術(shù)美現(xiàn)。量身定制的營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)餐藝術(shù)一、點(diǎn)餐前的準(zhǔn)備工作了解菜單上的菜肴的制作方法、口味特點(diǎn)、烹調(diào)時(shí)間、原料、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用等（以便在點(diǎn)餐過(guò)程中準(zhǔn)確回答客人的提問(wèn)）。了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等（盤、斤、只等）。了解當(dāng)日酒店估清、急推菜品、特色菜品有什么、缺什么、大量推銷什么等（最大限度減少飯店的損失）。了解訂餐客人人數(shù)、身份、口味、飲食需求，便于做好建議性銷售。了解客人是否有忌口。二、點(diǎn)餐的基本要求1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。把握正確的點(diǎn)餐時(shí)機(jī)，在客人需要時(shí)提供點(diǎn)餐服務(wù)；點(diǎn)餐節(jié)奏要舒緩得當(dāng)，不要太快也不要太慢，但要因人而異。2.服務(wù)要規(guī)范化。填寫點(diǎn)餐通知單要迅速、準(zhǔn)確，單據(jù)的字跡要清楚，注意冷菜、熱菜分單填寫。要填寫臺(tái)號(hào)、日期、用餐人數(shù)、開(kāi)單時(shí)間、值臺(tái)員簽名。菜肴和桌號(hào)一定要寫清楚。3.客人的表情與心理。在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)注意客人所點(diǎn)的菜和酒水是否適宜，這需要觀察客人的表情和心理變化。4.清潔與衛(wèi)生。點(diǎn)餐中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。菜單的干凈美觀、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、記錄用的筆和單據(jù)的整潔都要符合標(biāo)準(zhǔn)，才可使客人在點(diǎn)餐時(shí)放心。5.認(rèn)真與耐心。點(diǎn)餐時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄客人點(diǎn)的菜品、酒水及客人的桌號(hào)、認(rèn)真核對(duì)點(diǎn)餐單，避免出錯(cuò)；要耐心回答客人的問(wèn)題，當(dāng)客人發(fā)脾氣時(shí)，服務(wù)員要寬容、忍耐，避免與其發(fā)生沖突。6.語(yǔ)言與表情。客人點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員的語(yǔ)言要得體，報(bào)菜名應(yīng)流利、清楚、表情應(yīng)以微笑為主，以體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)與熱情。注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用選擇性、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受，不要用特別自我肯定的語(yǔ)言，也不要用保證性的語(yǔ)言。7.知識(shí)與技能。服務(wù)員要不斷拓寬自己的知識(shí)面，提高服務(wù)技能，才能應(yīng)付復(fù)雜多樣的場(chǎng)面，滿足不同客人的不同需求。三、點(diǎn)餐的基本步驟1.問(wèn)候客人（1）禮貌問(wèn)候客人，如“晚上好，先生。很高興為您服務(wù)”。（2）介紹自己，如“我是服務(wù)員小王”。（3）征詢客人是否可以點(diǎn)餐，如“請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您點(diǎn)餐嗎？”2.介紹、推薦菜肴周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)餐服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)餐服務(wù)時(shí)要注意以下幾個(gè)方面。（1）按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)餐對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。北方人喜歡面食，口味較重，偏濃郁、咸味較重的食品。湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品。四川人喜歡麻辣食品。江蘇、浙江、上海一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝湯。（2）考慮客人的消費(fèi)能力普通消費(fèi)者：這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)餐時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。工薪階層消費(fèi)者：此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。高消費(fèi)者：這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)餐時(shí)，既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要有觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。（3）注意各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合。在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法烹制的菜品。②冷菜與熱菜的組合。一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人做適當(dāng)?shù)奶嵝?。③上菜速度的組合。有些菜（如東坡肘子）做的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴，以免使其久候。④菜肴顏色的組合。點(diǎn)餐時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。⑤葷與素的組合。太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)餐時(shí)注意葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。⑥形狀的組合。食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜品組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。（4）就餐人數(shù)與菜的分量相宜向客人推薦菜肴的時(shí)候，要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)餐的分量。但最終確定的菜的分量，要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。通常，每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。3.向客人解釋菜單菜單上每道菜都由菜名、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義。（1）數(shù)量表示食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。菜單上食品分量的表示方法有用大、中、小表示的，如大杯可樂(lè)；有用具體數(shù)目表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等。菜單上所有的數(shù)量表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。（2）質(zhì)量表示食品和飲料的衛(wèi)生要符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚(yú)、禽、蔬菜等品種、部位、特征的詞要名副其實(shí)，不能弄虛作假。（3）價(jià)格表示價(jià)格在菜單上比較明了。缺損菜品的解釋：建議改點(diǎn)其他菜肴，或推薦同類、同價(jià)位的菜肴，或推薦特色菜。（4）記錄點(diǎn)餐單點(diǎn)餐單一式二聯(lián)、三聯(lián)或四聯(lián)的都有，配合點(diǎn)餐板和夾子使用。除了填寫菜品、酒水，還要填寫餐桌號(hào)、進(jìn)餐人數(shù)、日期、服務(wù)員姓名等。（5）確認(rèn)點(diǎn)完餐后，要向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)菜肴及特殊要求，并請(qǐng)客人確認(rèn)。感謝客人，告知客人大約等待的時(shí)間。（6）點(diǎn)酒征詢客人是否可以點(diǎn)酒，如“請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您點(diǎn)酒嗎？”根據(jù)客人的消費(fèi)要求和消費(fèi)心理，向客人推銷、推薦餐廳的酒水。介紹時(shí)要做適當(dāng)?shù)拿枋龊徒忉?，適宜地提出合理化建議。盡量使用選擇性、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。四、點(diǎn)餐的方法與技巧1.程序點(diǎn)餐點(diǎn)餐順序一般為：涼菜→熱菜→煲類→湯→主食→酒水；就是按照先冷后熱，然后湯類、主食、點(diǎn)心，這樣點(diǎn)餐效率會(huì)更高一些。需要注意的是，要注重各種搭配，如冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味道搭配等。2.按照就餐人數(shù)點(diǎn)餐根據(jù)客人的人數(shù)來(lái)決定點(diǎn)多少菜肴，人越多，搭配的菜肴也越多。比如，客人只有兩個(gè)人，一般點(diǎn)2～3道菜就夠了，如果客人點(diǎn)了4道菜，應(yīng)提醒客人，可能吃不完，這樣客人會(huì)感覺(jué)到，服務(wù)員站在他的角度幫他點(diǎn)餐，有助于增強(qiáng)客人對(duì)餐廳和服務(wù)員的好感和信任度。3.按照菜單營(yíng)養(yǎng)搭配點(diǎn)餐在為客人點(diǎn)餐時(shí)，要注重營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有的飯店把餐廳菜單上的每一道菜，都注明各種營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及怎樣進(jìn)行菜單搭配，從而讓客人知曉，點(diǎn)餐時(shí)，通過(guò)服務(wù)員的引導(dǎo)，讓客人點(diǎn)的菜肴都能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配組合。例如，芹菜可以降低血壓，對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō)，吃芹菜有好處，服務(wù)員就可以根據(jù)這個(gè)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，針對(duì)這類客人有效引導(dǎo)。為了更好地做好餐飲服務(wù)工作，針對(duì)不同顧客推薦不同的菜肴，并能按營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)來(lái)組合搭配，餐飲服務(wù)員平常應(yīng)注重學(xué)習(xí)菜式搭配的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)知識(shí)。4.推銷點(diǎn)餐法（1）按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷①便飯。來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題；有的居住在附近，因某種情況而來(lái)餐廳用餐，等等。這些消費(fèi)者的要求特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美、有湯有菜、制作時(shí)間短的菜肴。②調(diào)劑口味。來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來(lái)，想品嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來(lái)，在服務(wù)過(guò)程中，要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。③宴請(qǐng)。除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)外，還有各種原因的宴請(qǐng)，如商務(wù)宴請(qǐng)。這類賓客要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的要求菜肴的精美、充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。④聚餐。同事、朋友等聚在一起，他們要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜、有的也喜歡配菜等，要注意上菜速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。（2）推銷點(diǎn)餐法的注意事項(xiàng)在盡量推銷食品、飲品，爭(zhēng)取高銷售額的同時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。①針對(duì)不同對(duì)象推銷不同食品。②注意日日爭(zhēng)取高銷售額，照顧好?？鸵彩枪镜纳?cái)之道。③處處表現(xiàn)為客人著想、態(tài)度真誠(chéng)，勿讓客人有上當(dāng)受騙的感覺(jué)。④生意人請(qǐng)客應(yīng)多介紹一些高檔菜式（生意人講面子、講排場(chǎng)）。⑤一般客人應(yīng)介紹普通菜式，搭配合理。5.心理點(diǎn)餐法按顧客的特性來(lái)推銷。（1）炫耀型（2）茫然型（3）習(xí)慣型五、點(diǎn)餐的語(yǔ)言服務(wù)與技巧1.選擇問(wèn)句。2.語(yǔ)言的加法。3.語(yǔ)言的減法。4.語(yǔ)言的乘法。5.語(yǔ)言的轉(zhuǎn)折法。6.語(yǔ)言的除法，就是化整為零。7.借人之口法（借名人效應(yīng)）。8.贊語(yǔ)法。9.親近法。10.替客下決定。11.尋找目標(biāo)法。12.用事實(shí)舉例法。13.替客人著想法。14.品質(zhì)保證法。15.語(yǔ)言誘導(dǎo)法。16.吉祥法。17.科學(xué)描述法。六、點(diǎn)餐的注意事項(xiàng)1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。2.客人點(diǎn)餐過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，要及時(shí)提醒客人。3.客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。4.客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明“叫菜”，趕時(shí)間的客人應(yīng)注明“加快”，有特殊要求的客人，應(yīng)注明如“不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等”。5.海鮮寫明做法、斤兩，并且問(wèn)詢是否需要確認(rèn)。6.臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫清楚，名字也一并寫上。7.分單部門單據(jù)分清楚。8.點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。9.絕對(duì)禁止惡意推銷。七、點(diǎn)餐特殊情況的處理1.不急于點(diǎn)餐的客人：首先判斷原因，是客人沒(méi)到齊，還是有什么考慮？給客人留有余地，然后倒水給客人。2.用餐時(shí)間緊，著急的客人：推薦加工較簡(jiǎn)單、易做的菜肴。3.自帶食品要求為其加工：“我們?yōu)榱吮ＷC提供給客人的食品衛(wèi)生，所有進(jìn)后廚的食品原料都是統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一制作，我們不接受零散食品的制作，如果您想做的話，要收取一定的加工費(fèi)?！?.菜單上沒(méi)有客人所點(diǎn)菜肴：“先到廚房看看可不可以為您特殊做一下。”如果不能做，要委婉告訴客人：“實(shí)在對(duì)不起，今天廚房沒(méi)有這道菜的配料，如果下次您來(lái)，我們一定盡力滿足您的要求。”要是能做，告訴客人菜的價(jià)格，并告訴客人：“我們做得不一定好”，或建議客人點(diǎn)相似的，菜譜上有的菜。5.盡量滿足客人的特殊口味：如果客人忌辣、蔥等口味，一定要盡量滿足客人的要求。6.巧妙提醒不問(wèn)價(jià)亂點(diǎn)餐的客人：特別是高檔菜，小聲提醒客人價(jià)格，向客人加以介紹?？旖轀?zhǔn)確的分菜技巧一、一般中餐分菜1.中餐分菜工具及其使用方法（1）中餐分菜工具中餐宴會(huì)分菜使用的工具主要有：分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。（2）分菜叉、勺的使用方法①指握法。服務(wù)員右手握住叉的后部，將勺心向上，與叉的正面相對(duì)；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)主要依靠手指來(lái)控制：右手食指插在叉和勺把之間與拇指合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；外帶汁菜肴時(shí)用分菜勺盛汁。②指夾法。將一對(duì)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，分菜勺在下方，使中指及小指在下方而無(wú)名指在上方夾住分菜勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指握住叉子，使之固定。③右勺左叉法。右手握住分菜勺，左手握住分菜叉，左右來(lái)回移動(dòng)叉勺，適用于體積較大的食物派送。（3）公用勺和公用筷的用法服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。（4）長(zhǎng)把湯勺的用法用于分盛放在深盛器中的湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。2.中餐分菜的基本要求（1）將菜品向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)員的派菜方法應(yīng)一致。（2）分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外，應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭、刺剔除。（3）分菜時(shí)要細(xì)致，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。（4）凡配有佐料的菜，在分派時(shí)，要先沾上佐料再分到餐碟里。3.中餐分菜方法在餐飲服務(wù)中，不同規(guī)格的宴會(huì)有不同的分菜方法。無(wú)論何種分菜，在分菜前服務(wù)員要把菜送上桌，讓客人觀賞后再開(kāi)始分菜。一般情況下中餐分菜的順序是按先賓后主、按順時(shí)針?lè)较蛞来畏植?。一般分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。4.中餐特殊情況的分菜方法（1）特殊宴會(huì)的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。④政府間的會(huì)晤或宴會(huì)：服務(wù)員除照顧好賓主外，也要照顧好翻譯人員，應(yīng)將易食或骨刺少的部位分給翻譯人員，以保證翻譯工作的正常進(jìn)行。（2）特殊菜肴的分讓方法①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的部分。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如遇老人或兒童多的情況，可用分菜服務(wù)。做法是服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍，放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上，最后逐一卷上送到每位客人面前。④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。二、幾種中餐菜肴的分菜1.清蒸魚(yú)分菜。用分菜勺壓住魚(yú)頭，右手用餐刀從魚(yú)中骨由魚(yú)頭順切至魚(yú)尾，將魚(yú)肉順魚(yú)中骨分向兩側(cè)，剔去魚(yú)骨，剔骨時(shí)注意不要把魚(yú)肉戳碎，待魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后，再分塊進(jìn)行分讓。然后將魚(yú)肉切成若干等分，并用餐叉、餐勺將魚(yú)肉分別盛于餐碟中送與客人。2.冬瓜盅分菜。冬瓜盅為夏令佳肴，由于冬瓜較高，應(yīng)做兩次分讓。因此在分菜時(shí)應(yīng)先將盅內(nèi)上半部的菜肴分光，然后用餐刀將已空的冬瓜盅部分切掉拿下，再繼續(xù)分下半部的菜肴。3.拔絲菜分菜。分拔絲類甜味菜，必須上涼開(kāi)水；分讓時(shí)用公筷將甜味菜夾起，迅速放涼開(kāi)水中浸一下，然后送入客人碗中，分讓的動(dòng)作要連貫、快速，做到即拔、即上、即浸、即食。三、西餐分菜西餐中的美式服務(wù)和英式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，服務(wù)員只提供上菜服務(wù)，具備其他基本技能就可以了；俄式服務(wù)和法式服務(wù)則要求服務(wù)員具有較高的分菜技術(shù)和切割技術(shù)。1.分菜用具西餐分菜用具通常有餐刀、餐叉、餐勺等。例如，俄式服務(wù)的分菜工具主要是叉和勺，法式服務(wù)的分菜工具則需服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。2.分菜方式西餐服務(wù)方式有法式服務(wù)、英式服務(wù)、美式服務(wù)、俄式服務(wù)和自助餐服務(wù)等。根據(jù)不同的服務(wù)方式，分菜服務(wù)方法和用具也有所不同。例如，俄式分菜用具的使用方法一般是匙在下、叉在上，右手的中指、無(wú)名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。而法式切分工具的使用方法則有所不同，在分讓主料時(shí)將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。在分讓配料配汁時(shí)用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜順序西餐的分菜順序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人和其他來(lái)賓，或女主賓、主人、男主賓，然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。4.分菜的注意事項(xiàng)（1）將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)員的派菜方法應(yīng)一致。（2）掌握好菜點(diǎn)數(shù)量，做到均勻分配。分完后，盤中菜品應(yīng)留下1/10以示菜肴的寬裕。（3）分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，有兩種以上原料的菜，要搭配均勻、有主有副、有菜有湯；頭、尾、殘骨等不宜分給賓客。及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。（4）有鹵汁的菜肴，分菜要帶有鹵汁。有配料的菜，要先將配料放入餐盤。（5）對(duì)于需要佐料的菜肴，分菜時(shí)要配以佐料，并可略加說(shuō)明。（6）動(dòng)作要干凈利落，切忌掩帶菜汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗(yàn)R灑在客人的衣物上。不要將湯汁弄出盤外或滴在賓客身上。（7）分菜服務(wù)時(shí)要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無(wú)污染，要保持餐盤內(nèi)外的整潔、美觀，叉不要在盤上刮出響聲。（8）服務(wù)員要在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度、最短的時(shí)間完成分菜工作。（9）分送菜肴時(shí)，不可從客人肩上、頭上越過(guò)。[師生互動(dòng)]1.西餐宴會(huì)臺(tái)形有哪些？【答案】正方形、長(zhǎng)方形，可擺成一字形、T字形等。2.鋪臺(tái)布有什么要求？【答案】從餐廳里側(cè)向外鋪，臺(tái)布接縫朝里，中線相連成直線。3.西餐分菜順序是什么？【答案】先賓后主、先女后男，按主賓、主人等順序進(jìn)行。4.分菜時(shí)發(fā)現(xiàn)菜有異物怎么辦？【答案】及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。5.為客人點(diǎn)餐時(shí)要注意什么？【答案】注意客人需求、口味、人數(shù)等，做好建議性銷售。[概念強(qiáng)化題]1.西餐宴會(huì)擺臺(tái)的注意事項(xiàng)有哪些？【答案】擺臺(tái)時(shí)按程序進(jìn)行，邊擺邊檢查，及時(shí)更換不潔或破損餐具；擺臺(tái)前洗手，確保臺(tái)面衛(wèi)生；餐具擺放有序，持柄端擺放，銀器用口布包著放，刀叉不能交叉；根據(jù)就餐形式和規(guī)格配備餐具；裝飾物品放低，臺(tái)花用鮮花或絹花；水杯待客人離座后撤去；餐桌中央留余地；尊重賓客風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀要求；餐桌椅排列整齊協(xié)調(diào)；花臺(tái)設(shè)計(jì)符合宴席性質(zhì)，造型逼真美觀。2.點(diǎn)餐的基本要求是什么？【答案】把握點(diǎn)餐時(shí)機(jī)和節(jié)奏，服務(wù)規(guī)范化，填寫點(diǎn)餐通知單迅速準(zhǔn)確，注意客人表情與心理，保證清潔與衛(wèi)生，認(rèn)真耐心記錄和核對(duì)，語(yǔ)言得體、表情微笑，運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，拓寬知識(shí)面、提高服務(wù)技能。3.中餐分菜的方法有哪些？【答案】一般分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。分菜前服務(wù)員要把菜送上桌，讓客人觀賞后再分菜，一般按先賓后主、順時(shí)針?lè)较蛞来畏植恕?.西餐分菜的用具和方式有哪些？【答案】西餐分菜用具通常有餐刀、餐叉、餐勺等，不同服務(wù)方式分菜用具和方法不同。如俄式服務(wù)分菜工具主要是叉和勺，匙在下、叉在上夾持；法式服務(wù)需服務(wù)車、分割切板、刀、叉等，分切主料時(shí)在分割切板上進(jìn)行。5.分拔絲類菜肴的分讓方法是怎樣的？【答案】分拔絲類菜肴時(shí)，由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。分讓時(shí)必須上涼開(kāi)水，用公筷將甜味菜夾起，迅速放涼開(kāi)水中浸一下，然后送入客人碗中，分讓的動(dòng)作要連貫、快速，做到即拔、即上、即浸、即食。[高考模擬題]單項(xiàng)選擇題1.西餐宴會(huì)多采用的餐臺(tái)形狀不包括（）A.正方形B.圓形C.長(zhǎng)方形D.以上都是【答案】B2.鋪臺(tái)布時(shí)，如果是大長(zhǎng)臺(tái)需用多個(gè)臺(tái)布拼鋪，應(yīng)（）A.從餐廳的外側(cè)向內(nèi)鋪B.從餐廳的里側(cè)向外鋪C.從中間向兩邊鋪D.隨意鋪設(shè)【答案】B3.點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的（）A.表情和心理變化B.穿著打扮C.年齡和性別D.以上都不是【答案】A4.西餐分菜順序是（）A.先主后賓、先男后女B.先賓后主、先女后男C.隨意順序D.先老人后年輕人【答案】B5.為客人點(diǎn)餐時(shí)，不需要考慮客人的（）A.消費(fèi)能力B.興趣愛(ài)好C.口味需求D.人數(shù)【答案】B判斷題，正確填A(yù)，錯(cuò)誤填B6.西餐宴會(huì)多采用正方形或長(zhǎng)方形餐臺(tái)，臺(tái)形的設(shè)計(jì)只根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)布置。（）【答案】B7.點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在客人一入座就立即提供點(diǎn)餐服務(wù)。（）【答案】B8.西餐分菜時(shí)，有鹵汁的菜肴，分菜要