中式面點(diǎn)模擬習(xí)題（附參考答案）

一、單選題（共89題，每題1分，共89分）

L膳食指面是由（）工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、化學(xué)

C、物理

D、生物

正確答案：A

2,下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是（）。

A、小米干飯

B、小米面

C、小米面餅子

D、小米粽子

正確答案：A

3.河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、皮膚

B、腎臟

C、血液

D、卵巢

正確答案：D

4.不屬于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、內(nèi)分泌腺紊亂

C、造成急、慢性中毒

D、致畸、致癌、致突變

正確答案：B

5,企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門(mén)不斷提高（）

和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、成本

B、管理

C\質(zhì)量

D、技術(shù)

正確答案：D

6.最新的《中國(guó)居民膳食指南》中建議輕體力活動(dòng)的成年人每日至

少飲水（）ml。

A、1000

B、2000

C、800

D、1200

正確答案：D

7.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高

職業(yè)技能。

A、職業(yè)理念

B、職業(yè)責(zé)

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)活動(dòng)

正確答案：B

8.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫(kù)內(nèi)（），再關(guān)閉庫(kù)門(mén)。

A\無(wú)光

B、無(wú)人

C\無(wú)殼

D、無(wú)水

正確答案：B

9.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。

A、開(kāi)關(guān)部位

B、周?chē)h(huán)境

C、機(jī)械部分

D、衛(wèi)生狀況

正確答案：B

A\品質(zhì)

B、用料定額

C\加工標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：B

14.削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要（）；

成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、均勻

正確答案：D

15.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著

火源等。

A、壓力

B、粉塵

C、濕度

D、空氣

正確答案：A

16.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占總能量的（）為宜。

A、10%

B、5%

C、60%

D、30%

正確答案：D

17.具有（）是澄粉面坯的特點(diǎn)。

A、彈性

B、可塑性

C、延伸性

D、韌性

正確答案：B

18.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜。

A、160

B、220

Cx140

D、150

正確答案：B

19.佛手酥制作過(guò)程中，將圓形的生坯搓制成橢圓形，將（）按扁成

舌形再劃出條制成佛手酥生坯。

A、4/5

B、3/5

C、2/5

D、1/5

正確答案：B

20.芥麥磨成粉和（）摻和可以制作扒糕、面條等食品。

A、面粉

B、淀粉

C、玉米粉

D、糯米粉

正確答案：A

21.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過(guò)（）干燥，脫去一部分水分而制成

的粒狀干酵母。

A\低溫

B\中溫

ur\=r=]/:日un

D、加熱

正確答案：A

22.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。

A、0.5

B、0.05

C、0.15

D、0.03

正確答案：C

23.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致。

Ax無(wú)熱氣

B、無(wú)色澤

C、無(wú)油跡

D、無(wú)砂眼

正確答案：D

24.下列適宜單手杖制成的面皮是（）。

A、春卷皮

B、炸糕皮

C、燒麥皮

D、水餃皮

正確答案：D

25.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。

A、糖類(lèi)

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、水

正確答案：C

26.食品添加劑按其來(lái)源可分天然和（）合成食品添加劑。

A、物理

B、人工

C、生物

D、化學(xué)

正確答案：D

27.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、0.5%。

B、0.5%

C、2%。

D、2%

正確答案：C

28.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的。

A、蒸餃

B、合子

C、抻面

D、家常餅

正確答案：C

29.在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是（）。

A、誘惑紅

B、日落黃

C、胭脂紅

D、范菜紅

正確答案：A

30.蒸制發(fā)酵面點(diǎn)時(shí),應(yīng)使用（）蒸制成熟。

A、中火熱水

B、旺火冷水

C、旺火沸水

D、中火溫水

正確答案：C

31.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是（）。

A、豆類(lèi)

B、花生油

C、玉米

D、花生

正確答案：A

32.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性是，成品疏松、酥脆和（）。

A、起酥層

B、多層次

C、少層次

D、不分層次

正確答案：D

33.不粘鍋可在（）以下長(zhǎng)期使用。

A、180℃

B、300℃

Cx350℃

D、260℃

正確答案：D

34.（）是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主,

使制品成熟的一種方法。

A、煮

B、炸

C、蒸

D、烙

正確答案：D

35.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。

A、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極

正確答案：A

36.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）。

A、液體鮮酵母

B、壓榨干酵母

C、活性干酵母

D、壓榨鮮酵母

正確答案：C

37.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、

加強(qiáng)協(xié)作。

A、積極進(jìn)取

B、相互學(xué)習(xí)

C、克己奉公

D、學(xué)法用

正確答案：B

38.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。

A、涼油炸

B、溫油炸

C、沸油炸

D、熱油炸

正確答案：B

39.下列不屬于攪拌切割機(jī)使用注意事項(xiàng)的是（）。

A、使用前確保機(jī)器安裝穩(wěn)妥

B、不能用來(lái)切碎酸性較強(qiáng)的水果

C、關(guān)掉機(jī)器時(shí),要等到刀片完全停止，再打開(kāi)蓋子

D、要嚴(yán)密監(jiān)控加工時(shí)間

正確答案：B

40.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）

A、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

B、先洗后切

C、在燉排骨湯時(shí)加少量醋

D、用酵母發(fā)面做包子

正確答案：C

41.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。

A、飲水

B、食物

C、糧食

D、肉食

正確答案：B

42.用“煮我法”做湯圓，用“芙”量太多會(huì)使（）。

Av成品粘牙

B、成品易裂口

C、煮制時(shí)易粘鍋

D、面坯粘手

正確答案：D

43.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么

體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、礦物質(zhì)

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：B

44.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為

10000千焦，則其每日需（）60~90克。

A、糖類(lèi)

B、維生素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

45.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、供水管路

B、干粉滅火器

C、物理滅火設(shè)備

D、消防給水系統(tǒng)

正確答案：D

46.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在3（TC溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)群面

坯不用加（）中和C

A、糖

B、油

C、鹽

D、堿

正確答案：D

47.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A、電荷積累

B、電子積累

C^電壓過(guò)高

D、電流過(guò)大

正確答案：A

48.單卷法是將面坯搟成薄片，抹上油或餡料，從（）卷向另一頭，成圓

筒形的方法。

A\后頭

B\兩頭

C\一頭

D、前頭

正確答案：C

49.鉗花的特點(diǎn)，第一是在面點(diǎn)生坯的（）上操作，第二必須鉗出帶有

一定花紋的圖案。

Ax表面

B、正面

C、反面

D、側(cè)面

正確答案：A

50.食品物理性污染，按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和（）污染。

A、放射性

B、動(dòng)物性

C、化學(xué)性

D、生物性

正確答案：A

51.小米一一金米具有色澤（）、粒小、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味

香的特點(diǎn)。

A、金黃

B、深黃

C、淺黃

D、暗黃

正確答案：A

52.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。

A、定人、定物

B、定數(shù)量

C、定質(zhì)量

D、定時(shí)間

正確答案：B

53.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮色澤稍暗，

B、表皮色澤光亮，

C\表皮較干，

D^表皮色澤稍暗，

正確答案：B

54.溫水面團(tuán)一般用（）左右水溫調(diào)制，勁性中等，可塑性較強(qiáng)。

A、20-30℃

B、30-

C、45-53℃

D、55-60

正確答案：C

55.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起

泡和泡沫的穩(wěn)定。

A、25

B、20

C、30

D、15

正確答案：A

56.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。

A、以洗凈為度

B、用力搓洗

C、反復(fù)沖洗

D、多遍掏洗

正確答案：A

57.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左

右即成。

A\急火

B、小火

C、大火

D、中火

正確答案：B

58.大包酥制作速度（）、層次（）、適合（）。

Ax慢

B、快

C、快

D、快

正確答案：C

59.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）

A、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多

B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

正確答案：A

60.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)

長(zhǎng)，（）。

A、帶有“老

B、熟制后成品軟塌不暄

C、面坯膨脹好

D、面坯的質(zhì)量差

正確答案：C

61.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。

A、沙門(mén)氏菌

B、昆蟲(chóng)

C、產(chǎn)膜酵母菌

D、大腸桿菌

正確答案：C

62.臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給

成品帶來(lái)不良風(fēng)味。

A、氨味

B、堿味

C、酸味

D、氣味

正確答案：A

63.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高,

（）的比例可稍多。

A、奶油

B、糖

C、瓊脂

Dv蛋清

正確答案：B

64.制作高樁饅頭使用的酵面是（）。

A、大酵面

B、倉(cāng)戈酵面

C、小酵面

D、嫩酵面

正確答案：B

65.食用天然色素具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

A、口味上受共存物質(zhì)影響

B、隨值變化，有色調(diào)變化

C、色調(diào)自然

D、染著性好

正確答案：C

66.擰的方法是用雙手拇指、（）同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方

向擰，使其成繩狀形態(tài)的手法。

A、小手指

B、無(wú)名指

C、食指

D、中指

正確答案：C

67.谷類(lèi)中淀粉的含量在（）以上。

Av5%

B、70%

C、10%

D、20%

正確答案：B

68.谷類(lèi)的糊粉層中含（）較多。

A、纖維素

B、水

C、脂肪

D、淀粉

正確答案：D

69.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（）

A、10-20s

B、20-30s

C、30-40s

D、5-10s

正確答案：B

70.盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。

Av30:1

B、1:1

C、20:

D、10:1

正確答案：D

71.盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、避免異味感染

C、存放的原料必須密封

D、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在

正確答案：B

72.某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為

（）o

A、250%

B、40%

C、66.7%

Dx150%

正確答案：D

73.下列不屬于多糖的是（）。

Ax淀粉

B、半乳糖

C、半纖維素

D、纖維素

正確答案：B

74.電烤箱安全操作程序是（），取出成熟產(chǎn)品，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)。

A、接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)

B、設(shè)定底面火溫度

C、烤制產(chǎn)品

D、以上都是

正確答案：D

75.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

Ax原料

B、燃料

C\產(chǎn)品

D、人工

正確答案：C

76.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品（）、色澤較暗。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、可塑性強(qiáng)

Dv口感發(fā)粘

正確答案：B

77.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用

（）o

A、越少，發(fā)酵力越大

B、越多,發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越多，發(fā)酵力越小

正確答案：C

78.擘酥是（）中較為常見(jiàn)的一種層酥面坯。

A、川式面點(diǎn)

B\廣式面點(diǎn)

C、樂(lè)式面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn)

正確答案：B

79.煮面魚(yú)的水鍋溫度應(yīng)在（）以上。

A、40-50

B、60-70

C、50-60

D、90

正確答案：D

80.制作山藥粥要隨熬（）以防糊鍋。

A、隨加水

B、隨蓋鍋

C、隨攪

D、來(lái)回?cái)?/p>

正確答案：C

81.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和

一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、飲料

B、肉類(lèi)

C、食物

D、蛋類(lèi)

正確答案：C

82.畜肉由（）階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A、腐敗

B、僵尸

C、自溶

D、成熟

正確答案：C

83.白皮酥起酥制成劑子后，包入餡心，用手按成直徑（）厘米圓餅

烤制。

A、8

B、16

C、12

D、4

正確答案：D

84.蔥油家常餅是用（）熟制方法加熱成熟的。

A、刷油烙

B、水油煎

C、干烙

D、油煎

正確答案：D

85.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。

A、脂溶性維生素

B、煙酸和尼克酸

C、草酸和植物酸

D、水溶性維生素

正確答案：C

86.（）不是食物中毒的特征。

A、嘔吐、腹瀉

B、潛伏期短、集體性暴發(fā)

C、病人與健康人不直接傳染

D、臨床癥狀相似

正確答案：A

87.如果引起火災(zāi)的介質(zhì)為流散液體；撲救時(shí)應(yīng)將滅火器（），左右掃

射，直至把火焰全部撲滅。

A、噴嘴直接對(duì)準(zhǔn)起火點(diǎn)液面噴射

B、從火焰?zhèn)让鎸?duì)準(zhǔn)火焰根部噴射

C、對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛烈處

D、從火焰前面對(duì)準(zhǔn)火焰噴射

正確答案：B

88.切是用刀具將面點(diǎn)（）分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的

刀法。

A、主料

調(diào)料

C、主坯

D、配料

正確答案：C

89.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、集體公德

B、社會(huì)