中式面點師中級測試題含參考答案解析

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1.按豬肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）o

A、后臂尖

B、通脊肉

C、前夾心肉

D、蹄膀

正確答案：C

答案解析：前夾心肉肉質細嫩，有較多的肌間脂肪，這些特點使得

它在剁成肉餡后，能保持較好的黏性和鮮嫩度，包出的餃子、包子

等口感鮮美多汁，是非常適宜制餡的豬肉部位。通奔肉肉質較嫩但

脂肪少，制餡口感稍柒；蹄膀主要用于燉煮等；后臂尖肉質相對較

粗，也不太適合制餡。

2.由于魚肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質。

A、脂肪

B、無機鹽

C、維生素

D、蛋白質

正確答案：D

3.制作豆類面坯，去皮過蘿時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，

將影響（）o

A、成形工藝

B、外形

C、口味

D、質感

正確答案：A

答案解析：制作豆類面坯，去皮過等時，如果水加得多，面坯太軟

且粘手，會給后續(xù)的成形工藝帶來很大困難，比如難以搟片、包制

等，而對口味、外形、質感雖有一定影響，但相比之下對成形工藝

的影響更為關鍵。

4.下列選項中（）是產(chǎn)品定價程序之一

A、計算毛料成本

B、分析消耗原料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、計算凈料成本

正確答案：C

答案解析：產(chǎn)品定價程序包括分析同行競爭對手價格、確定定價目

標、估計成本、分析市場需求、選擇定價方法、確定最終價格等步

驟。計算凈料成本、毛料成本、分析消耗原料成本等主要是成本核

算方面的內容，不屬于產(chǎn)品定價程序直接相關的步驟，而分析同行

競爭對手價格是產(chǎn)品定價程序之一。

5.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感（）,

A、酥脆

B、堅實

C、黏軟適口

D、酥松

正確答案：C

答案解析：米漿類面坯由于其成分和制作特點，體積稍大且有細小

蜂窩，口感黏軟適口。酥松一般是油酥類面坯的特點；堅實不符合

米漿類面坯特性；酥脆通常是一些油炸類或特殊I藝制作的面坯特

點，均不符合米漿類面坯的口感特點。

6.豆沙包的制皮方法是（）o

A、搟皮

B、按皮

C、攤皮

D、壓皮

正確答案：B

7.出材率的應用主要有（）方面。

A、5個

B、4個

C、2個

D、3個

正確答案：B

8.制作豆沙包采用的皮坯為35g,在上餡時應包入豆沙餡（）。

A、60g

B、30g

C、50g

D、10g

正確答案：B

9.堅持“四勤”是（）習慣的內容。

A、食品衛(wèi)生

B、個人衛(wèi)生

C、工具衛(wèi)生

D、環(huán)境衛(wèi)生

正確答案：B

答案解析：個人衛(wèi)生習慣中的“四勤”指的是勤洗手、勤洗澡、勤

換衣、勤剪指甲。這些措施有助于保持個人身體清潔，預防疾病傳

播，是個人衛(wèi)生習慣的重要內容。

10.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、100℃以上

正確答案：D

答案解析：蒸制工藝中，水在標準大氣壓下達到100℃會沸騰產(chǎn)生

蒸汽，蒸制就是利用蒸汽的熱量來加熱食物，所以蒸制工藝的加熱

溫度一般在100℃以上。

11.根據(jù)1程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）o

A、24V和12V

B、36V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

正確答案：B

答案解析：安全電壓是指不致使人直接致死或致殘的電壓，工程上

規(guī)定交流安全電壓有效值的限值為50V,一般采用的安全電壓等級

為42V、36V、24V、12V和6V等，其中36V和12V是比較常用的交

流安全電壓，大于36V不屬于安全電壓范疇，所以交流安全電壓為

大于36V和12V0

12.下列說法中錯誤的是（）。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)牛故障時，必須請專業(yè)人員修理

正確答案：B

答案解析：使用洗碗機時防止漏電是正確的安全措施，A選項正確;

不使用燃氣灶及時關閉總開關可避免意外，C選項正確；微波爐故

障請專業(yè)人員修理可保障安全和維修質量，D選項正確。而洗滌劑

投放量應按說明使用，加大投放量不僅浪費還可能有殘留有害健康

等問題，B選項錯誤。

13.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方

法適合于（）

A\面點

B、單件

C、批量

D、烹調

正確答案：B

答案解析：單件菜點成本計算通常是先分別計算各種原料成本，然

后逐一相加得出總成本，這種方法適合單件制作的菜點成本計算。

批量制作時可能會采用更簡便的成本核算方式；烹調本身不是成本

計算方法；面點只是菜點的一種類型，整體來說單件更符合這種逐

一計算原料成本再相加的情況。

14.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）o

A、構成骨骼和牙齒

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、與氯在機體內的運轉有關

D、構成細胞的原料

正確答案：A

答案解析：鐵是構成細胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞

色素的合成，與氯在機體內的運轉有關，但不構成骨骼和牙齒，構

成骨骼和牙齒的主要元素是鈣、磷等。

15.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

A、地面衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、桌面衛(wèi)生

D、餐廳進食條件衛(wèi)生

正確答案：D

答案解析：日常性清潔衛(wèi)生主要是對餐廳的環(huán)境如地面、桌面等進

行常規(guī)清掃，而餐廳進食條件衛(wèi)生則涵蓋了更廣泛的方面，包括餐

具衛(wèi)生、空氣衛(wèi)生、溫度濕度適宜度等諸多與顧客進食相關的條件,

它和日常性清潔衛(wèi)生共同構成餐廳衛(wèi)生的兩個主要方面。食品工生

不屬于餐廳衛(wèi)生這兩方面的范疇，地面衛(wèi)生和桌面衛(wèi)生屬于日常性

清潔衛(wèi)生的一部分。

16.五仁甜肉餡中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌潰。

A、飴糖

B、清水

C、鹽

D、白糖

正確答案：D

答案解析：將肥原肉切小方丁后用汾酒和白糖腌制，白糖可以起到

提鮮、增加甜味和幫助保存的作用，使腌制后的肥原肉口感和風味

更佳。清水、鹽、飴糖并不符合此處腌制肥原肉的常用搭配。

17.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重二（身高一1C0）

±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

正確答案：B

18.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是（）。

A、煮豆?jié){

B、燉豆腐

C、煮黃豆

D、炒豆芽

正確答案：B

19.烤制時，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種還要（）o

Ax愿火和小火的火力

B、底火和面火的火力

C、分出不同階段的火力

D、掌握相同的火力

正確答案：C

答案解析：烤制時，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種在

烤制過程中也需要根據(jù)其狀態(tài)等因素分出不同階段的火力，以確保

制品烤制得恰到好處。比如蛋糕在打發(fā)蛋清、攪拌面糊等前期階段

不需要高溫，而在烤制時不同的時間段可能需要調整上下火的溫度

等，所以同一品種要分出不同階段的火力。

20.當日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內的肉

稱為（）o

A、腐敗肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

正確答案：C

答案解析：冷卻肉是指畜禽宰后經(jīng)過冷卻排酸，在1℃條件下冷卻

或在室溫下置放24h以內的肉。這種肉的口感和品質相對較好，保

存了肉的鮮嫩度和營養(yǎng)成分。而腐敗肉是已經(jīng)變質的肉；凍肉是經(jīng)

過冷凍處理的肉；冷凍肉也是經(jīng)過冷凍的肉，均不符合題目描述。

21.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、鹽酸

C、黏液

D、胰蛋白酶

正確答案：D

答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分之一，而胃液的主要成分包

括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內因子等，不包括胰蛋白酶。

22.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。

A、化學滅火設備

B、物理滅火設備

C、消防槍

D、自動噴淋滅火系統(tǒng)

正確答案：A

答案解析：廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備組成。

消防給水系統(tǒng)為滅火提供水源，化學滅火設備如滅火器等可通過化

學反應來滅火，二者共同構成廚房消防的重要組成部分。物理滅火

設備不是廚房消防設備的主要組成部分；自動噴淋滅火系統(tǒng)一般不

是廚房消防設備的主要組成部分；消防槍只是消防設備中的一個工

具，不能完全涵蓋廚房消防設備的主要組成。

23.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點。

A、清潤

B、甜香

Cv酥脆

D、松發(fā)

正確答案：A

24.水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。

A、150g

B、125g

Cv100g

D、175g

正確答案：B

答案解析：水油面中油的用量一般要大于面粉用量的1/4,500g面

粉的1/4是125g,所以大油要大于125g。

25.下列選項中，（）不屬于中式面點師的職業(yè)道德范疇。

A、以次充好，敢于競爭

B、積極進取，開拓創(chuàng)新

C、平等交易，注重質量

D、忠于職守，看重質量

正確答案：A

答案解析：中式面點師職業(yè)道德要求忠于職守、注重質量、積極進

取、誠信經(jīng)營等。以次充好違背了職業(yè)道德中對質量和誠信的要求,

敢于競爭本身沒錯，但不能通過不正當手段如以次充好來競爭，所

以以次充好，敢于競爭不屬于中式面點師的職業(yè)道德范疇。

26.由于（）表面的細菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體

表面有各種色斑

A、魚肉

B、乳類

C、禽肉

D\畜肉

正確答案：C

27.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原

料。

A、損耗率

B、損耗質量

C、毛料質量

D、出材率

正確答案：D

答案解析：成本系數(shù)法計算加工后原料成本時，需要先確定出材率,

當原料出材率相同時，才能通過成本系數(shù)準確計算加工后的原料成

本。損耗率、毛料質量、損耗質量與成本系數(shù)法計算加工后原料成

本的適用性關系不大。

28.保管新鮮蔬果應控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持

（），減少營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。

A、最大限度的光合作用

B、最大限度的生命活動

C、正常限度的生命活動

Dv最大限度的呼吸活動

正確答案：C

29.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。

A、皮

B、皮、骨

C、皮、骨、刺

D、骨、刺

正確答案：C

答案解析：用魚肉制餡時，需要將魚的皮、骨、刺都去掉，以保證

餡料口感細膩，食用時不會被這些部位影響體驗，也避免誤食帶來

的不便。

30.滾粘是利用坯劑蘸水后的（）,在粉料或其他輔料上翻滾。

A、可塑性

B、柔軟性

C、黏性

D、光滑性

正確答案：C

答案解析：滾粘是利用坯劑蘸水后的黏性，使其能夠黏附粉料或其

他輔料并在上面翻滾，從而達到特定的工藝效果，而不是依靠光滑

性、可塑性或柔軟性C

31.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷類滅火器

等。

A、二氯化碳滅

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

Dx1211滅火器

正確答案：A

32.制作芝麻涼卷時，應將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm

的長條后壓扁成（）寬的片。

A、25cm

B、20cm

C\10cm

Dx15.cm

正確答案：D

33.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。

A\5cm

Bx2cm

Cx6cm

D、4cm

正確答案：B

34.各種對立因素之間的（）,相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A、調和

B、不同

C、統(tǒng)一

D、區(qū)別

正確答案：C

答案解析：對比是指各種對立因素之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和

諧。區(qū)別強調的是不同之處，與相輔相成的和諧意思不符；不同只

是簡單指出有差異，沒有體現(xiàn)出造成和諧的關系；調和側重于使雙

方和解、協(xié)調，不如統(tǒng)一更能準確表達對比中對立因素相互關系的

核心要點。所以應該選統(tǒng)一。

35.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）o

A、羊乳

B、奶片

C、煉乳

D、酸乳

正確答案：C

答案解析：在中式面點制作工藝中，牛乳、乳粉和煉乳都較為常用C

羊乳、酸乳、奶片雖也是奶制品，但相對不如煉乳在中式面點制作

中常用。煉乳具有濃郁的奶香味且質地濃稠，能為面點增添豐富的

口感和風味。

36.制作清油餅的要點為和面時（），扎面。

A、要少加水

B、水要一次加足

C、要依次加水

D、要多加水

正確答案：C

37.滾粘時將揉接成圓形或橢圓形的壞劑在（）蘸濕，再在其他粉

料或輔料上翻滾。

A、水或蛋液中

B、油或蛋液中

C、水或油中

D、油中

正確答案：A

答案解析：滾粘是將揉接成圓形或橢圓形的坯劑在水或蛋液中蘸濕,

這樣能使坯劑表面有一定粘性，便于在其他粉料或輔料上更好地翻

滾粘裹，從而達到所需的造型或添加輔料的目的C

38.油脂可增加香味，提高成品的（）o

A、彈性

B、色澤度

C、營養(yǎng)價值

D、口感

正確答案：C

39.白果（）果實成熟，有橢圓形、倒卵舫和圓珠形。

A、12月

B、10月

C、7月

D、5月

正確答案：B

答案解析：白果通常在10月左右果實成熟，其形狀有橢圓形、倒卵

形和圓珠形等。

40.食用蓄杏仁前必須反復用（）,去掉苦味。

A、水煮，冷水浸泡

B、冷水浸泡

C、熱水煮

D、蒸制

正確答案：A

答案解析：先將蓄杏仁水煮，這樣能使其中的有毒物質如苦杏仁甘

等部分分解，然后再用冷水浸泡進一步去除剩余的苦味物質，從而

達到安全食用的目的。熱水煮不能很好地控制去除苦味的程度且可

能損失營養(yǎng)，單純冷水浸泡去除苦味效果不佳，蒸制不能有效去除

苦味。

41.制作贏芝麻著餡時，應將黑芝麻洗凈，（）,搟成碎末。

A\去雜質

B、榨油

C、小火炒香

D、去皮

正確答案：C

答案解析：制作贏芝麻著餡時，將黑芝麻洗凈后小火炒香，能使其

香味更濃郁，這樣搟成碎末后用于制作餡料口感和味道更佳。去皮、

榨油、去雜質都不符合制作該餡料時處理黑芝麻的常規(guī)步驟。

42.下列選項中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

正確答案：A

答案解析：糧豆類的衛(wèi)生問題主要包括霉菌及其毒素的污染、農(nóng)藥

殘留、有害種子的污染、倉儲蟲害及雜物污染等。油脂酸敗主要是

油脂類的衛(wèi)生問題，不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。

43.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。

A、動物與植物原料隔離

B、食品與天然冰隔離

C、生熟隔離

D、食物與雜物、藥物隔離

正確答案：A

答案解析：“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食

物與雜物及藥物隔離、食品與地面隔離，不包括動物與植物原料隔

離。

44.米粉可與（）等直接排和為一體。

A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥

B、豆粉、山藥、土豆

C、薯粉、小米粉、豆粉

D、薯粉、小米粉、芋頭

正確答案：C

45.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過

（）o

A、0.2%

B、2%

C、1%

Dx0.5%

正確答案；A

46.原料自然分解，是由于某些動、植物中含有（）o

A、礦物質

B、組織分解酶

C、寄生蟲

D、大量營養(yǎng)素

正確答案：B

答案解析：原料自然分解是因為某些動、植物中含有組織分解酶，

這些酶能促使原料自身發(fā)生分解反應。而大量營養(yǎng)素主要提供能量

等；礦物質一般不會直接導致原料自然分解；寄生蟲也不是原料自

然分解的直接原因。

47.下列對維生素B1,的生理功能敘述中不正確的選項是（晨

A、促進兒童生長發(fā)育

B、預防和治療腳氣病

C、預防和治療癩皮病

D、促進糖類的代謝

正確答案：C

答案解析：維生素B1可以促進兒童生長發(fā)育，預防和治療腳氣病，

促進糖類的代謝。而預防和治療癩皮病主要是維生素B3（煙酸）的

生理功能。

48.制作蓮蓉焰的原料有：湘蓮子（）、白糖3000g、大油750g、花

生油35g、澄粉500g。

A、2000g

B、1500g

Cv2500g

D、3000g

正確答案：C

49.下面是紫色的具體聯(lián)想的一組是（）o

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

正確答案：D

答案解析：紫色常常會讓人聯(lián)想到丁香花、茄子等具有紫色特征的

事物。大海通常聯(lián)想到藍色，太陽一般聯(lián)想到金色或紅色；秋葉多

聯(lián)想到黃色、橙色等，天空多聯(lián)想到藍色；檸檬聯(lián)想到黃色，葡萄

雖然有紫色品種，但選項C中檸檬與紫色無關。所以正確答案是

[D、]

50.損耗率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

正確答案：B

答案解析：損耗率是指在加工或銷售過程中，由于各種原因導致的

材料、產(chǎn)品等的損失比例。出材率是指加工后實際得到的成品數(shù)量

與投入的原材料數(shù)量之比。損耗率與出材率的和等于100%,因為投

入的原材料要么變成了成品（出材部分），要么就是損耗掉了，兩者

相加正好是全部的原材料。成本毛利率、銷售毛利率、成本率與損

耗率不存在這種和為100%的關系c

51.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月

末盤存額。

A、采購額

B、預定額

C、領用額

D、銷售額

正確答案：C

52.下列不是廚房重點殺滅對象的是（）o

Av蠅

B、蝗蟲

C、嶂娜

D、鼠

正確答案：B

答案解析：廚房中鼠、蠅、螳螂都會對食品衛(wèi)生等造成危害，是重

點殺滅對象，而蝗蟲一般不會出現(xiàn)在廚房，不是廚房重點殺滅對象。

53.下列選項中（）是營養(yǎng)價值較低的油脂。

A、魚油

B、鴨油

C、雞油

D、羊

正確答案：D

54.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便

B、盡快進食

C、動手術

D、大量輸液

正確答案；D

答案解析：大量輸液可以通過增加尿量來促進毒物排出，是搶救食

物中毒病人的重要措施之一。排便對于促進毒物排出效果相對有限;

動手術不是促進毒物排出的常規(guī)措施；盡快進食可能會加重胃腸道

負擔，不利于毒物排出和身體恢復。

55.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）.

A、3000g

B、400g

C、5000g

D、6000g

正確答案：A

答案解析：煮白蕓豆時水要沒過豆子，且浸泡和煮制過程中水分會

有蒸發(fā)等損耗，白蕓豆吸水性較強，1000g白蕓豆煮制時加水量要

大于3000g才能保證煮好且有足夠水分進行后續(xù)制作等操作。

56.酸牛奶在出售前應儲存在2~8c冷藏庫或冰箱內，儲存時間不超

過（）

A、72h

B、36h

C、24h

D、3h

正確答案：A

57.八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（）o

Ax不要太硬

B、不要放得太多

C、不要破壞碗內的圖案

D、不要放得太少

正確答案：C

答案解析：制作八寶飯放蒸好的米時要注意不要破壞碗內預先擺放

好的圖案，以保證成品的美觀。如果放米時破壞了碗內圖案，會影

響八寶飯整體的視覺效果。而米放多放少、軟硬程度并非放米時針

對碗內圖案這一特定要點，重點在于不破壞碗內已有布局C

58.冰糖以（）、成結晶塊、顆粒均勻、堅實為佳。

A、色白透明

B、光滑

C、半透明

D、淡黃透明

正確答案：D

59.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，（）

A、餡心色澤

B、餡要包嚴

C、酥松香甜

D、色澤潔白

正確答案：B

答案解析：開酥均勻是為了保證白皮酥的層次口感，而餡要包嚴是

在開酥均勻的基礎上，確保產(chǎn)品的完整性和品質，如果餡沒有包嚴,

在烤制等過程中可能出現(xiàn)餡料外露等問題，影響成品質量，所以制

作白皮酥時要注意開酥要均勻且餡要包嚴。選項A餡心色澤與開酥

均勻并無直接關聯(lián)；選項C酥松香甜是白皮酥的整體特點，不是開

酥時要注意的直接對應點；選項D色澤潔白主要涉及原料等對顏色

的影響，和開酥均勻關系不大。

60.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作（）o

A、向心律

B、對比

C、調和

D、離心律

正確答案：C

答案解析：調和是指非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的

變化。對比是把兩個相反、相對的事物或同一事物相反、相對的兩

個方面放在一起，用比較的方法加以描述或說明。向心律和離心律

并不是描述這種情況的樓念。

61.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是消除靜電和（）

A、限制過載

B、限制放電

C、清除易燃物

D、防止產(chǎn)生放電火花

正確答案：B

62.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()o

A、社會進步之后形成的新的善惡觀

B、集體的利益觀

C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀

正確答案：D

答案解析：社會輿論判斷善惡的依據(jù)是多方面的，既包括傳統(tǒng)習慣

形成的善惡觀，它是在長期社會生活中逐漸形成并被大眾普遍接受

的觀念，對人們判斷善惡有一定影響；同時也包括社會進步之后形

成的新的善惡觀，隨著時代發(fā)展和社會進步，會產(chǎn)生一些新的價值

觀念來評判行為的善惡。集體的利益觀有一定影響，但不夠全面準

確。所以社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會

進步之后形成的新的善惡觀。

63.用400g紅小豆制作小豆涼糕,放瓊脂()o

A、10g

B、5g

C、100g

D、22.5g

正確答案：D

64.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對

人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酯

D、酒精

正確答案：D

答案解析：酒精是白酒中導致烈性增高和產(chǎn)生燒灼感覺的主要成分,

過量攝入酒精對人體健康不利。醛酸、醇、酯在白酒中雖然也有一

定作用，但一般不會像酒精這樣直接導致烈性增高和有燒灼感覺且

對健康不利。

65.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（）,時間是12min。

A、100℃

B、220℃

C、240℃

Dx150℃

正確答案：D

66.制作蕓豆卷時，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍

抹成（）、長度不限的長條薄片。

Ax寬5cm.厚0.4cm

B、家20cm、厚0.2cm

Cv寬10cm、厚1cm

D\寬10cm、厚0.4cm

正確答案：D

67.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護跟裝置，確保人身安全。

A、轉動部位

B、托盤部位

C、電源

D、加料部位

正確答案；A

答案解析：肉類加工設備的轉動部位在運行過程中可能會對人員造

成傷害，加裝防護裝置可以有效避免人員接觸到轉動部件，從而確

保人身安全。加料部位、電源、托盤部位一般不需要專門針對防止

人身傷害而加裝防護裝置。

68.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）o

A、0.1%

B、10%

C、05%

D、1.0%

正確答案：A

69.豆蓉餡的特點是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味,

A、甜中帶成

B、軟滑香甜

C、甜中帶香

D、甜中帶辣

正確答案：A

70.原料損耗質量與加工前原料質量的比是（）。

A、毛利率

B、出材率

C