2025年《公共營養(yǎng)師》技能知識習(xí)題庫(附參考答案)一、基礎(chǔ)營養(yǎng)知識（一）單項(xiàng)選擇題1.下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是：A.大豆B.雞蛋C.牛肉D.大米答案：B（雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，生物價(jià)約94）2.維生素B1缺乏最典型的臨床表現(xiàn)是：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B（維生素B1缺乏導(dǎo)致神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀，稱為腳氣?。?.下列哪種礦物質(zhì)是甲狀腺激素的組成成分？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C（碘是甲狀腺激素合成的必需原料）（二）簡答題1.簡述膳食纖維的主要生理功能。答案：①增加飽腹感，延緩胃排空；②促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；③吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)，降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)；④調(diào)節(jié)血糖和血脂，延緩葡萄糖吸收，減少膽固醇吸收；⑤作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌增殖。2.舉例說明蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及常見搭配。答案：原理：不同食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比例不同，混合食用可彌補(bǔ)單一食物的不足，提高蛋白質(zhì)利用率。常見搭配：大米（缺乏賴氨酸）+大豆（富含賴氨酸）；面粉（缺乏賴氨酸）+牛肉（富含賴氨酸）；玉米（缺乏色氨酸）+小米（富含色氨酸）。（三）案例分析題某男性，45歲，長期素食，近期出現(xiàn)乏力、頭暈、面色蒼白，實(shí)驗(yàn)室檢查血紅蛋白90g/L（正常男性≥120g/L）。分析可能的營養(yǎng)問題及膳食建議。答案：①營養(yǎng)問題：缺鐵性貧血（素食者易因血紅素鐵攝入不足、維生素C缺乏影響非血紅素鐵吸收導(dǎo)致）；②膳食建議：增加富含非血紅素鐵的食物（如黑木耳、菠菜、強(qiáng)化鐵米粉），同時(shí)搭配維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃）以促進(jìn)鐵吸收；適量攝入發(fā)酵豆制品（如豆腐乳）或補(bǔ)充維生素B12（素食者易缺乏）；避免濃茶、咖啡與鐵劑同服（抑制鐵吸收）。二、特殊人群營養(yǎng)（一）單項(xiàng)選擇題1.孕婦孕中晚期每日鈣推薦攝入量為：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C（根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，孕中晚期鈣推薦量為1200mg/日）2.6月齡嬰兒首次添加輔食時(shí)，優(yōu)先選擇：A.蛋黃B.米粉C.果泥D.菜泥答案：B（優(yōu)先添加強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉，預(yù)防缺鐵性貧血）3.老年人膳食中，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白的比例至少為：A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：B（老年人消化吸收功能下降，優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶、豆制品）應(yīng)占50%以上）（二）簡答題1.簡述糖尿病患者的膳食指導(dǎo)原則。答案：①控制總能量，維持理想體重（BMI18.5-23.9）；②碳水化合物占總能量50%-60%，選擇低GI食物（如燕麥、全麥）；③蛋白質(zhì)占15%-20%，優(yōu)質(zhì)蛋白為主（如魚、豆制品）；④脂肪占20%-25%，限制飽和脂肪酸（＜7%）和反式脂肪酸；⑤增加膳食纖維（25-30g/日），多吃蔬菜（每日500g以上）；⑥定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食；⑦限鹽（＜5g/日），限酒（男性＜25g酒精/日，女性＜15g）。2.簡述乳母的營養(yǎng)需求特點(diǎn)。答案：①能量：比非孕女性增加500kcal/日（哺乳期6個(gè)月內(nèi)）；②蛋白質(zhì)：增加25g/日，優(yōu)質(zhì)蛋白占2/3以上；③鈣：推薦量1200mg/日（需通過膳食或補(bǔ)充劑滿足）；④維生素：維生素A、B1、B2、C需求增加（如維生素C推薦量150mg/日）；⑤水分：每日飲水2100ml以上，多喝湯水（如魚湯、雞湯）促進(jìn)泌乳。（三）案例分析題某女性，28歲，孕28周，身高162cm，孕前體重55kg，目前體重68kg（BMI=26.1）。自述近期常感乏力，喜食甜食，空腹血糖5.8mmol/L（正常＜5.1mmol/L）。分析其營養(yǎng)問題并提出干預(yù)建議。答案：①營養(yǎng)問題：妊娠糖尿病風(fēng)險(xiǎn)（空腹血糖偏高）、體重增長過快（孕中晚期理想增重應(yīng)為0.35-0.5kg/周，該孕婦孕28周增重13kg，超過推薦范圍）；②干預(yù)建議：調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少精制糖（如蛋糕、甜飲料）和精制碳水（如白米飯）攝入，增加低GI食物（如雜糧飯、蕎麥面）；控制總能量（每日約2000-2200kcal），蛋白質(zhì)占20%（如瘦肉、牛奶），脂肪占25%（以不飽和脂肪酸為主）；增加蔬菜（每日500g）和低糖水果（如草莓、柚子）；餐后30分鐘進(jìn)行低強(qiáng)度運(yùn)動（如散步）；監(jiān)測空腹及餐后2小時(shí)血糖，必要時(shí)就醫(yī)調(diào)整。三、營養(yǎng)調(diào)查與評價(jià)（一）單項(xiàng)選擇題1.進(jìn)行個(gè)體膳食調(diào)查時(shí)，最常用的方法是：A.24小時(shí)回顧法B.記賬法C.稱重法D.膳食史法答案：A（24小時(shí)回顧法操作簡便，適用于個(gè)體調(diào)查）2.反映近期蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)是：A.血紅蛋白B.血清白蛋白C.前白蛋白D.血清鐵蛋白答案：C（前白蛋白半衰期短（約2天），能敏感反映近期蛋白質(zhì)攝入情況）3.成人腰圍超標(biāo)（男性≥90cm，女性≥85cm）提示：A.體重過低B.中心性肥胖C.肌肉量不足D.骨質(zhì)疏松答案：B（腰圍是評估中心性肥胖的關(guān)鍵指標(biāo)）（二）簡答題1.簡述24小時(shí)回顧法的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①詢問調(diào)查對象前24小時(shí)內(nèi)所有攝入的食物（包括主副食、零食、飲料）；②記錄食物名稱、數(shù)量（用標(biāo)準(zhǔn)容器或常見物品估算，如1碗=200ml）；③重復(fù)詢問避免遺漏（如加餐、外出就餐）；④換算成可食部重量，錄入營養(yǎng)分析軟件計(jì)算營養(yǎng)素。注意事項(xiàng)：需由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行；選擇調(diào)查對象記憶清晰的時(shí)間段（如上午）；對文化程度低的對象可結(jié)合食物模型輔助回憶。2.簡述BMI的計(jì)算公式及中國成人的分級標(biāo)準(zhǔn)。答案：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。分級標(biāo)準(zhǔn)：＜18.5為體重過低；18.5-23.9為正常；24.0-27.9為超重；≥28為肥胖。（三）案例分析題某社區(qū)對50名65歲以上老年人進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，結(jié)果顯示：平均每日蔬菜攝入量150g，肉類30g，牛奶50ml；40%人群BMI＜18.5，20%血清白蛋白＜35g/L。分析該人群主要營養(yǎng)問題并提出干預(yù)措施。答案：①主要營養(yǎng)問題：能量和蛋白質(zhì)攝入不足（蔬菜、肉類、牛奶攝入均低于推薦量），導(dǎo)致低體重（BMI＜18.5）和蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（血清白蛋白降低）；②干預(yù)措施：開展?fàn)I養(yǎng)教育講座，強(qiáng)調(diào)平衡膳食的重要性（如每日蔬菜300-500g、畜禽肉40-75g、牛奶300ml）；推廣“老年?duì)I養(yǎng)餐”（如肉末菜粥、雞蛋羹、豆腐湯），方便消化吸收；對行動不便的老人提供上門送餐服務(wù)；建議補(bǔ)充蛋白質(zhì)粉或復(fù)合營養(yǎng)素補(bǔ)充劑（需醫(yī)生指導(dǎo)）；定期隨訪監(jiān)測體重、血清白蛋白等指標(biāo)。四、膳食指導(dǎo)與食譜編制（一）單項(xiàng)選擇題1.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類每日推薦攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C（谷薯類推薦量250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）2.編制兒童食譜時(shí)，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白的比例為：A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C（兒童生長發(fā)育快，優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）應(yīng)占50%-60%）3.下列哪種食物屬于“少油”烹飪方式？A.油炸B.紅燒C.清蒸D.糖醋答案：C（清蒸用油少，油炸、紅燒、糖醋均需大量油脂）（二）簡答題1.簡述編制糖尿病患者食譜的關(guān)鍵步驟。答案：①計(jì)算理想體重（理想體重=身高（cm）-105），確定總能量（根據(jù)活動量，如輕體力勞動者25-30kcal/kg理想體重）；②分配三大營養(yǎng)素比例（碳水50%-60%、蛋白質(zhì)15%-20%、脂肪20%-25%）；③選擇低GI碳水（如燕麥、糙米），優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、豆制品），不飽和脂肪酸（如橄欖油、堅(jiān)果）；④合理分配餐次（如三餐+2次加餐，避免血糖波動）；⑤計(jì)算具體食物量（如主食200g、肉類100g、蔬菜500g），并標(biāo)注烹飪方法（如蒸、煮）。2.簡述學(xué)齡前兒童（3-6歲）的膳食特點(diǎn)。答案：①食物需細(xì)軟易咀嚼（避免整粒堅(jiān)果、硬骨魚）；②能量需求增加（每日約1300-1700kcal），蛋白質(zhì)40-50g/日；③鈣需求高（推薦量800mg/日），需多喝牛奶（300-400ml/日）；④口味清淡少鹽（每日鹽＜3g），避免添加辛辣調(diào)料；⑤每日3餐+2次加餐（如水果、小餅干），保證營養(yǎng)均衡。（三）案例分析題為7歲男童（身高125cm，體重26kg，輕體力活動）編制一日帶量食譜（含三餐兩點(diǎn)），并計(jì)算主要營養(yǎng)素是否達(dá)標(biāo)（參考：能量1700kcal，蛋白質(zhì)55g，鈣800mg）。答案：早餐：牛奶200ml（鈣200mg，蛋白質(zhì)6g）、全麥面包50g（能量160kcal，蛋白質(zhì)5g）、煮雞蛋50g（蛋白質(zhì)6g，能量70kcal）、蘋果100g（能量50kcal）。午餐：雜糧飯（大米60g+小米30g，能量270kcal，蛋白質(zhì)6g）、清蒸鱸魚80g（蛋白質(zhì)16g，鈣80mg，能量100kcal）、清炒菠菜150g（鈣150mg，能量30kcal）、紫菜蛋花湯（雞蛋30g，蛋白質(zhì)3.6g，鈣30mg，能量40kcal）。加餐：無糖酸奶100g（鈣120mg，蛋白質(zhì)3g，能量70kcal）、小餅干20g（能量70kcal）。晚餐：番茄雞蛋面（面條80g，能量280kcal，蛋白質(zhì)7g；雞蛋30g，蛋白質(zhì)3.6g；番茄100g，能量20kcal）、涼拌豆腐50g（蛋白質(zhì)5g，鈣100mg，能量40kcal）。營養(yǎng)素計(jì)算：能量：160+70+50+270+100+30+40+70+70+280+20+40=1290kcal（需調(diào)整，可增加主食或肉類量，如午餐增加米飯20g，能量+72kcal）。蛋白質(zhì)：6+5+6+6+16+3.6+3+7+3.6+5=51.2g（接近55g，可增加豆腐至70g，蛋白質(zhì)+2g）。鈣：200+80+150+30+120+100=680mg（不足，可增加牛奶至250ml，鈣+50mg，或午餐加蝦皮10g，鈣+99mg）。五、營養(yǎng)教育（一）單項(xiàng)選擇題1.針對社區(qū)老年人開展“低鹽飲食”教育時(shí)，最有效的傳播材料是：A.文字手冊B.圖片海報(bào)C.視頻動畫D.實(shí)物模型（如限鹽勺）答案：D（實(shí)物模型直觀易懂，符合老年人認(rèn)知特點(diǎn)）2.營養(yǎng)教育中，“知-信-行”模式的核心是：A.知識B.信念C.行為D.環(huán)境答案：B（只有形成正確信念，才會推動行為改變）（二）簡答題1.簡述營養(yǎng)教育的主要步驟。答案：①需求評估（通過調(diào)查明確目標(biāo)人群的營養(yǎng)問題及需求）；②制定計(jì)劃（確定教育目標(biāo)、內(nèi)容、形式、時(shí)間）；③實(shí)施教育（如講座、小組討論、現(xiàn)場演示）；④效果評價(jià)（通過知識問卷、行為觀察、生化指標(biāo)評估教育效果）；⑤反饋改進(jìn)（根據(jù)評價(jià)結(jié)果調(diào)整教育方案）。2.舉例說明如何通過“食物互換法”指導(dǎo)居民平衡膳食。答案：食物互換法是指同類食物中不同品種間的互換，以保證食物多樣化。例如：①谷薯類：100g大米≈120g饅頭≈250g紅薯；②動物性食物：50g瘦豬肉≈75g魚肉≈100g雞肉；③豆類：25g黃豆≈100g北豆腐≈200g嫩豆腐；④水果：200g蘋果≈150g香蕉≈300g草莓。通過互換，可避免飲食單調(diào)，同時(shí)滿足營養(yǎng)需求。（三）案例分析題某社區(qū)計(jì)劃開展“減油”營養(yǎng)教育活動，目標(biāo)人群為家庭主婦（40-50歲）。設(shè)計(jì)活動方案（包括目標(biāo)、內(nèi)容、形式、預(yù)期效果）。答案：活動目標(biāo)：提高家庭主婦對“減油”重要性的認(rèn)識，將家庭每日用油量從50g降至25-30g（符合《中國居民膳食指南》推薦）?；顒觾?nèi)容：①油攝入過多的危害（如肥胖、高血脂、冠心?。虎诔Ｓ檬秤糜偷奶?/p>