個(gè)體化老年?duì)I養(yǎng)膳食健康管理規(guī)范本文件規(guī)定了個(gè)體化老年?duì)I養(yǎng)膳食健康管理規(guī)范的術(shù)本文件適用于設(shè)有老年集體用餐場(chǎng)所為老年人提供餐務(wù)機(jī)構(gòu)（老年醫(yī)院、康復(fù)醫(yī)院、綜合醫(yī)院老年科）、養(yǎng)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：餐飲MZ/T184養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和監(jiān)測(cè)服3.1根據(jù)老年人個(gè)體健康狀況、咀嚼功能、吞咽功能、消化重程度、管飼進(jìn)食與否、特殊疾病需求量身定制符合其特3.2個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳食管理軟件平臺(tái)IndividualizedNutritionalMealMan基于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)與信息技術(shù)，通過(guò)采集用戶生理特征、健康狀況、飲食偏好等個(gè)體化數(shù)據(jù)，提供營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、動(dòng)態(tài)膳食方案定制、飲食行為監(jiān)測(cè)及健康效果追蹤，實(shí)現(xiàn)“千人千策”精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)膳食干預(yù)，助力用戶達(dá)成健康目標(biāo)的全流程4.1.1提供餐飲服務(wù)的機(jī)構(gòu)，應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且應(yīng)符合GB/T35796要求。4.1.2提供營(yíng)養(yǎng)相關(guān)醫(yī)療診斷、治療等服務(wù)的機(jī)構(gòu)，應(yīng)取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)執(zhí)業(yè)許可證。4.1.3管理應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2020版）》要求。24.2.1個(gè)體化老年?duì)I養(yǎng)膳食健康服務(wù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的技能且取得資質(zhì)證明方可上崗。4.2.2應(yīng)配備專/兼職營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、制定個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳食食譜、4.2.3應(yīng)設(shè)置食品安全總監(jiān)/食品安全員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。4.2.4應(yīng)配備專/兼職餐飲服務(wù)人員，負(fù)責(zé)膳食搭配、烹飪及分餐送餐等工作。4.2.5宜配備專/兼職健康管理師，負(fù)責(zé)老年人個(gè)體化健康檔案管理及追蹤和隨訪。4.3.1應(yīng)具備營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和操作場(chǎng)所，場(chǎng)地內(nèi)具有良好的通風(fēng)、采光和衛(wèi)生條件。場(chǎng)地布局應(yīng)合理且有明確的功能劃分，如營(yíng)養(yǎng)評(píng)估室、烹飪操作間、獨(dú)4.3.2應(yīng)配備營(yíng)養(yǎng)評(píng)估設(shè)備，參照MZ/T184要求，如身高體重測(cè)量?jī)x、握力器、人體成4.3.3應(yīng)具備膳食準(zhǔn)備的場(chǎng)所，場(chǎng)地應(yīng)符合GB31654的規(guī)定，服務(wù)規(guī)范應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)4.3.4宜配備個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳食管理軟件及其相關(guān)設(shè)備。5.1.1依據(jù)GB/T35796中5.3的要求5.1.2食譜宜由營(yíng)養(yǎng)師、廚師、食材采購(gòu)員共同商定完善。5.1.4食譜制定過(guò)程中應(yīng)遵循以下原則：——進(jìn)餐次數(shù)宜采用少食多餐，每餐食物占全天總能量：早餐25%～30%，午餐35%~適量攝入全谷物食品；常供應(yīng)魚、禽、蛋、瘦肉等優(yōu)質(zhì)——膳食攝入不足時(shí)，在臨床營(yíng)養(yǎng)師或醫(yī)生指導(dǎo)下選用5.2適老化營(yíng)養(yǎng)膳食種類篩選5.2.1老人信息采集，包括老人姓名、性別、年齡、身高、體重（有條件時(shí)建議現(xiàn)場(chǎng)直接稱重測(cè)量，如無(wú)條件，可計(jì)老人近期稱重近似值）。有條件的5.2.2應(yīng)根據(jù)老年人的咀嚼功能、吞咽功能、消化功能、身體虛弱程度、病情嚴(yán)重程度、管飼進(jìn)食與否、特殊疾病需求8個(gè)評(píng)估項(xiàng)目，篩選適合老年人的膳食種類（附錄A），且5.3八維度個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳食評(píng)估35.3.2宜運(yùn)用個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳食管理軟件平臺(tái)（附錄C）為老年人進(jìn)行八維度個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳5.4制定個(gè)體化老年?duì)I養(yǎng)膳食餐單5.4.1依據(jù)膳食種類篩選結(jié)果和八維度個(gè)體化膳食評(píng)估結(jié)果，制定適宜的個(gè)體化膳食方5.4.2宜借助個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳食管理軟件平臺(tái)，依據(jù)DB4403/T466要求，按照老年人營(yíng)養(yǎng)5.4.3因疾病或有特殊需求的老年人食譜宜有醫(yī)生與營(yíng)養(yǎng)師共同編制，滿足膳食需求。5.4.4宜根據(jù)地域、氣候、市場(chǎng)當(dāng)季菜品供應(yīng)等情況，為老年人提供應(yīng)季菜品和食譜，如5.5膳食準(zhǔn)備與配送5.5.2根據(jù)老年人身體情況，提供自主進(jìn)食、協(xié)助進(jìn)食、鼻飼等多種用餐方式，具體操作5.5.3應(yīng)按照GB31654和GB/T35796有關(guān)食品留樣要求進(jìn)行留樣。應(yīng)每餐每樣食品留樣5.6膳食攝入監(jiān)測(cè)與調(diào)整5.6.1護(hù)理員應(yīng)詳細(xì)觀察老年人每餐食物攝入量、進(jìn)食情況，征求老年人膳食意見。5.6.2相關(guān)要求執(zhí)行，另應(yīng)注意：——用餐前，應(yīng)核對(duì)為老年人提供的飯菜份量適量、溫——用餐中，工作人員應(yīng)密切關(guān)注老年人進(jìn)食情況，防止噎——用餐結(jié)束，工作人員提示或協(xié)助老年人漱口，并5.6.3營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)每月監(jiān)測(cè)老人體重指標(biāo)、評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問題，調(diào)整營(yíng)5.7膳食效果評(píng)價(jià)與健康教育5.7.1應(yīng)定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食管理計(jì)劃效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，征求多方意見，確保滿足老年人營(yíng)養(yǎng)需5.7.2應(yīng)定期舉辦營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座等，向老年人和家屬陪護(hù)開展?fàn)I養(yǎng)教育，增強(qiáng)老年人健康5.7.3宜通過(guò)舉辦營(yíng)養(yǎng)膳食文化活動(dòng)等方式營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)膳食就餐氛圍，提高老年人進(jìn)食積極性，并通過(guò)問卷調(diào)查、面談等方式，了解老年人對(duì)膳食口味、4應(yīng)使用信息化管理平臺(tái)，對(duì)食材進(jìn)出入庫(kù)管理、個(gè)體化宜通過(guò)個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)膳食管理平臺(tái)對(duì)老年人的文件管理。對(duì)食材加工、環(huán)境管理、人員培訓(xùn)、留個(gè)體化老年?duì)I養(yǎng)膳食健康管理規(guī)范需依據(jù)定期評(píng)價(jià)結(jié)果案，并跟進(jìn)實(shí)施，及時(shí)改進(jìn)，持續(xù)提升服務(wù)質(zhì)量。在服量問題的信息，剖析原因，制定糾正措施，對(duì)過(guò)程或管理進(jìn)行整應(yīng)主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，對(duì)外公布監(jiān)督與投訴電話、投訴量投訴、糾紛處理及反饋機(jī)制，按照GB/T17242投訴處理指南的要求處理投訴事件。6□普通膳食□軟食/碎食餐□半流質(zhì)/勻漿餐□流質(zhì)/營(yíng)養(yǎng)液√√√√√√√養(yǎng)均衡，品種齊全、搭配合理。食加適量水，研注：常見的適老化營(yíng)養(yǎng)膳食種類普通膳食、軟食/碎食餐、半流質(zhì)/勻漿餐、流質(zhì)/營(yíng)養(yǎng)液。1234早餐7點(diǎn)；午餐11點(diǎn)；晚餐17點(diǎn)早餐：午餐：晚餐：早餐：午餐：晚餐：加餐1：加餐2：加餐3：5無(wú)特殊口味口感飲食需求678參考文獻(xiàn)[1]GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范[2]GB/T35796-2017養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范[3]GB/T45872-2025居家養(yǎng)老助餐服務(wù)指南[4]MZ/T184-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和監(jiān)測(cè)服務(wù)規(guī)范[5]WS/T552-2017老年人營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[6]WS/T476-2015營(yíng)養(yǎng)名詞術(shù)語(yǔ)[7]WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)[8]DB3206/T1105-2025老年人營(yíng)養(yǎng)新型食堂建設(shè)與評(píng)價(jià)指南[9]DB4403/T578-2025老年人營(yíng)養(yǎng)配餐指南[10]DB4403/T466-2024數(shù)字化營(yíng)養(yǎng)配餐指南[11]DB52/T1694-2022醫(yī)療機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)及管理規(guī)范[12]DB50/T1555-2024養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范[13]DB42/T1939.1-2022老年人營(yíng)養(yǎng)改善服務(wù)指南第1部分：老年人營(yíng)養(yǎng)供餐[14]DB42/T1939.2-2022老年人營(yíng)養(yǎng)