第一章測試1【單選題】

(2分)現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是（）。

A.羅馬

B.古代埃及

C.巴勒斯坦

D.希臘

2【單選題】

(2分)做蛋糕的面粉最好采用（），其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。

A.低筋面粉

B.其余都可以

C.中筋面粉

D.高筋面粉

3【單選題】

(2分)根據(jù)熱源不同，烤爐一般分為電烤爐和（）兩種。

A.燃氣烤爐

B.平爐

C.隧道爐

D.轉(zhuǎn)爐4【單選題】

(2分)西點成形是指將調(diào)制好的（）、膏料、半成品按照品種的要求，運用各種成形技法制作成半成品或成品的工藝過程。

A.面粉

B.面團

C.蛋糕

D.奶油5【單選題】

(2分)將淡奶油添加砂糖再打發(fā)的奶油就叫作（）。

A.香緹奶油

B.奶油膏

C.鮮奶油

D.打發(fā)鮮奶油第二章測試1【單選題】

(2分)蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A.雞蛋、油脂、面粉、乳制品

B.雞蛋、糖、巧克力、面粉

C.雞蛋、油脂、糖、面粉

D.雞蛋、糖、面粉、乳制品2【單選題】

(2分)較小較薄的海綿蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)（）。

A.制品表面裂口

B.制品表面有焦狀物

C.制品色澤過深

D.制品變干硬3【單選題】

(2分)戚風蛋糕膨大的最主要因素是（）。

A.塔塔粉

B.水

C.蛋黃面糊部分的攪拌

D.蛋白中攪拌入空氣

4【單選題】

(2分)油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A.面粉含量

B.油脂的比例

C.使用油脂的品種

D.添加的原料5【單選題】

(2分)紐約芝士蛋糕屬于經(jīng)典（）。

A.半熟乳酪蛋糕

B.凍乳酪蛋糕

C.輕乳酪蛋糕

D.重乳酪蛋糕

第三章測試1【單選題】

(2分)餅干引入我國的時間約為（）。

A.1930年初

B.公元十四世紀

C.公元十世紀

D.19世紀2【單選題】

(2分)油糖含量高的酥性餅干宜采用的烘烤條件為（）。

A.高溫短時間烘烤

B.低溫長時間烘烤

C.先中溫后高溫

D.先高溫后中溫3【單選題】

(2分)韌性餅干宜采用的烘烤條件為（）。

A.低溫長時間烘烤

B.先高溫后中溫

C.先中溫后高溫

D.高溫短時間烘烤4【單選題】

(2分)發(fā)酵餅干制作過程中使用的疏松劑一般情況下為（）。

A.明礬

B.小蘇打

C.酵母

D.泡打粉

5【單選題】

(2分)曲奇餅干類大部分都是使用（）糖油拌和法來攪拌。

A.兩步拌和法

B.糖油拌和法

C.粉油拌和法

D.一步拌和法第四章測試1【單選題】

(2分)制作泡芙時，面糊煮的時間不夠，會影響（）。

A.蛋量的增加

B.面糊的糊化程度

C.泡芙表面厚度

D.泡芙表皮的酥脆程度2【單選題】

(2分)制作松餅折疊次數(shù)越多（）。

A.膨脹效果越好

B.產(chǎn)品入爐烘烤不易收縮

C.產(chǎn)品的層次越清晰

D.產(chǎn)品越酥脆3【單選題】

(2分)制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A.增強面粉筋力

B.面團塑造

C.面團延伸

D.吸濕面粉4【單選題】

(2分)馬卡龍有法式和意式之分，區(qū)別在于()。

A.油脂的性質(zhì)不同

B.面粉的