大鍋菜廚師考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合做大鍋菜？A.西蘭花B.綠豆芽C.土豆D.生菜2.大鍋菜調(diào)味時常用的是？A.花椒粉B.胡椒粉C.十三香D.孜然粉3.炒大鍋菜先放什么？A.肉類B.蔥姜蒜C.蔬菜D.調(diào)料4.大鍋菜加水一般用？A.涼水B.溫水C.熱水D.冰水5.大鍋菜中肉類焯水應冷水下鍋的是？A.牛肉B.雞肉C.豬肉D.羊肉6.大鍋菜炒制時間一般？A.較短B.較長C.適中D.隨意7.以下哪個適合大鍋菜勾芡？A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.土豆淀粉D.綠豆淀粉8.大鍋菜配菜裝盤注重？A.精致B.隨意C.整齊美觀D.個性化9.做大鍋菜常用哪種爐灶？A.電磁爐B.天然氣灶C.柴火灶D.太陽能灶10.大鍋菜中加醋主要為？A.提鮮B.去腥C.增色D.增香答案：1.C2.C3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.B10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.大鍋菜常用的蔬菜有？A.白菜B.豆角C.西紅柿D.洋蔥2.大鍋菜調(diào)味可選用？A.鹽B.生抽C.老抽D.雞精3.在大鍋菜烹飪中可用來增加香味的有？A.八角B.桂皮C.香葉D.草果4.適合大鍋菜燉煮的食材有？A.排骨B.豆腐C.海帶D.冬瓜5.大鍋菜烹飪前期準備工作有？A.食材清洗B.切配C.準備調(diào)料D.預熱爐灶6.大鍋菜裝盤可搭配？A.香菜B.蔥花C.辣椒D.蒜泥7.做大鍋菜可以用的烹飪方式有？A.炒B.燉C.煮D.煎8.大鍋菜中能起到調(diào)色作用的有？A.老抽B.番茄醬C.胡蘿卜D.南瓜9.大鍋菜食材選擇原則有？A.耐煮B.量大C.易熟D.物美價廉10.以下哪些可用于大鍋菜去腥？A.料酒B.蔥姜C.白醋D.花椒答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.大鍋菜食材切配大小要一致。（）2.炒大鍋菜全程大火。（）3.大鍋菜調(diào)味可以邊嘗邊加。（）4.土豆在大鍋菜中容易粘鍋。（）5.大鍋菜肉類先炒后燉更入味。（）6.做大鍋菜不需要提前規(guī)劃食材用量。（）7.大鍋菜加水沒過食材即可。（）8.大鍋菜出鍋前可淋少許香油提香。（）9.大鍋菜烹飪過程中不用攪拌。（）10.大鍋菜用新鮮食材比冷凍食材好。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√簡答題（總4題，每題5分）1.簡述大鍋菜食材搭配要點。葷素搭配，耐煮與易熟搭配，色彩豐富，如白菜配紅燒肉、豆角配排骨等。2.大鍋菜如何保證口味一致？提前調(diào)好味汁，按標準用量添加調(diào)料，烹飪過程中適時攪拌均勻調(diào)料。3.大鍋菜烹飪時如何防止糊鍋？控制火候與時間，勤攪拌，鍋底可適當加水或油防止粘鍋。4.大鍋菜裝盤有什么技巧？先將主菜整齊擺放在盤底，再將配菜圍邊，湯汁適量倒入盤中，最后可撒上點綴物。討論題（總4題，每題5分）1.大鍋菜怎樣適應不同人群口味？可準備微辣、不辣、重辣等不同口味調(diào)料包，根據(jù)食客要求添加。也可準備不同口味的蘸料。2.大鍋菜如何在保證質(zhì)量同時提高效率？提前準備食材，合理安排烹飪步驟，多人分工協(xié)作，利用大鍋大容量優(yōu)勢同時烹飪多份。3.大鍋菜食材采購要注意什么？選新鮮、質(zhì)量好的食材，