第1頁共1頁姓名《廚房管理》試卷姓名（B卷）成績________本試卷滿分：100分。考試時間：90分鐘?？荚囆问剑洪]卷使用班級：出卷人：校對人：教研室（專業(yè)部）主任：得分一、單項選擇（在備選答案中選出一個正確答案，并將其號碼填在題干后的括號內(nèi)。每題2分，共20分）學號學號班級班級得分填空題（在空白橫線處填上正確答案，未填或有錯誤的，該題無分。每題2分，共20分）廚房管理的六大基本職能是：計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、________和評估?，F(xiàn)代廚房管理強調(diào)從“以物為中心”趨向于“以人為中心”，再趨向于________管理。得分三、名詞解釋（每題4分，共20分）得分四、簡答題（每題5分，共20分）得分五、論述題（每題10分，共20分）1.簡述標準菜譜在穩(wěn)定出品質(zhì)量中的四項核心作用。2.簡述“重點控制法”中“薄弱點控制”的實施步驟?！稄N房管理》試題標準答案與評分標準B卷一、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.D2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.B9.B10.C二、填空題（共10題，每空2分，共20分，誤填、漏填均不得分）1.控制2.系統(tǒng)3.責任4.榜樣（或情感）5.確定培訓目標6.加工廚房（或中心廚房／主廚房）7.根據(jù)市場行情適時采購（或“預先采購法”）8.減少中間環(huán)節(jié)（或“直采／產(chǎn)地直供”）9.高溫加熱（或烹調(diào)加熱）10.24三、名詞解釋（共5題，每題4分，共20分）1.標準菜譜答：指餐飲門店為統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量、份額和成本而制定的書面技術(shù)文件，詳細規(guī)定某菜點的主配料及調(diào)味料品種、用量、加工步驟、烹調(diào)溫度與時間、裝盤要求、標準成本等，是廚房實施標準化生產(chǎn)和成本控制的核心依據(jù)。2.重點控制法答：廚房在特定時期或針對特定對象（薄弱環(huán)節(jié)、重點客情、重大活動）所采取的強化督導與精細管理手段，通過集中資源、專人跟蹤、過程監(jiān)控等方式，及時消除質(zhì)量隱患，確保出品達到預期標準并提升整體聲譽。3.廚房安全操作規(guī)程答：針對廚房人員、設(shè)備、器具及環(huán)境制定的系列安全作業(yè)規(guī)則與步驟，包括員工著裝、設(shè)備使用、搬運、防火、電氣、傷口處理等具體要求，旨在規(guī)范操作行為、消除隱患、防止事故發(fā)生，保障員工人身安全和企業(yè)正常運營。4.感官評定答：指顧客或評定人員借助嗅覺、視覺、味覺、聽覺、觸覺等感覺器官，對餐飲產(chǎn)品的香氣、色澤、形態(tài)、滋味、質(zhì)地、溫度及聲效等外觀與內(nèi)在質(zhì)量指標進行綜合評判的方法，是現(xiàn)場快速鑒定食品品質(zhì)的重要手段。5.崗位職責控制法答：將廚房生產(chǎn)各項工作按崗位明確分工，并依據(jù)員工技術(shù)能力分配相應職責，通過“誰操作、誰負責”及上下工序互檢的制度，對產(chǎn)品質(zhì)量實行層層把關(guān)的管理方式，旨在消除質(zhì)量隱患、確保出品穩(wěn)定。四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1、簡述采用“標準菜譜”對餐飲門店生產(chǎn)管理的四項主要作用。答：①使產(chǎn)品分量、成本和質(zhì)量始終保持一致，減少人為波動；②降低對廚師個人經(jīng)驗的依賴，便于新員工快速上崗；③為成本核算、采購計劃和生產(chǎn)排程提供準確數(shù)據(jù)；④減少現(xiàn)場監(jiān)督工作量，方便管理層統(tǒng)一檢查、考核與培訓。2、簡述“崗位職責控制法”中“按能力分配不同職責”的具體做法及其意義。答：將價格高、原料珍稀或技術(shù)難度大的菜點（如扒爐牛扒、高檔干貨漲發(fā)、調(diào)味汁配兌等）明確分配給技術(shù)熟練、責任心強的關(guān)鍵崗位；意義在于充分發(fā)揮廚師潛能，責任到人，有效降低質(zhì)量事故發(fā)生率，并帶動整體團隊技術(shù)水平提升。3、簡述廚房“重點控制法”在安全管理中的實施要點。答：①通過自查、顧客意見或?qū)＜覚z查，找出當前最易發(fā)生事故的薄弱環(huán)節(jié)（如油鍋區(qū)、搬運通道、刀具管理等）；②將該環(huán)節(jié)設(shè)為短期安全重點，制定專項規(guī)程，指定專人跟蹤檢查；③對重點客情或重大活動實行差異化管理：提前排查設(shè)備、限定經(jīng)驗豐富員工上崗、全過程監(jiān)督；④問題一旦解決或出現(xiàn)新隱患，及時轉(zhuǎn)移重點，實現(xiàn)動態(tài)管理，持續(xù)提升整體安全水平。4、概括預防廚房割傷的五條關(guān)鍵措施。答：①刀具專人專柜、固定擺放，不用時立即收刀；②保持刀刃鋒利，鈍刀更易打滑；刀具大小與所切原料匹配；③操作時注意力集中，采用正確指法（指節(jié)抵刀面），嚴禁嬉鬧；④清洗與存放分開進行，不將刀具浸入滿水池，不放在臺邊；⑤限用玻璃器皿，碎裂后用掃帚集中清掃，禁止徒手撿碎片。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1、簡述標準菜譜在穩(wěn)定出品質(zhì)量中的四項核心作用。答：①統(tǒng)一配料、份額與操作參數(shù)，消除廚師個人差異；②提供標準成本數(shù)據(jù)，便于精準核算和毛利控制；③降低對高技能廚師的依賴，新員工照譜即可規(guī)范操作；④為生產(chǎn)計劃、采購量化及培訓考核提供書面依據(jù)，減少現(xiàn)場督導壓力。2、簡述“重點控制法”中“薄弱點控制”的實施步驟。答