2025年國家開放大學（電大）《食品科學導論》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學導論的研究對象主要是（）A.天文學B.地理學C.食品D.數(shù)學答案：C解析：食品科學導論是一門研究食品的起源、性質、分類、加工、保藏、營養(yǎng)、安全等方面的學科，因此其研究對象主要是食品。天文學、地理學和數(shù)學與食品科學導論的研究對象無關。2.食品加工的目的之一是（）A.提高食品的營養(yǎng)價值B.降低食品的成本C.增加食品的品種D.以上都是答案：D解析：食品加工的目的主要包括提高食品的營養(yǎng)價值、降低食品的成本、增加食品的品種等。因此，以上都是食品加工的目的。3.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.牛奶B.醬油C.粥D.面條答案：B解析：發(fā)酵食品是指通過微生物的發(fā)酵作用制成的食品，如酸奶、奶酪、泡菜、醬油等。牛奶是未經加工的食品，粥和面條是經過蒸煮的食品，不屬于發(fā)酵食品。4.食品添加劑的作用不包括（）A.改善食品的色香味B.延長食品的保質期C.提高食品的營養(yǎng)價值D.增加食品的重量答案：D解析：食品添加劑的作用主要包括改善食品的色香味、延長食品的保質期、提高食品的營養(yǎng)價值等，但不會增加食品的重量。增加食品重量不屬于食品添加劑的作用。5.下列哪種食品最容易受到微生物污染（）A.罐頭食品B.冷凍食品C.熟食D.以上都不是答案：C解析：熟食因為已經經過高溫處理，但仍然在室溫下放置，容易受到微生物污染。罐頭食品和冷凍食品因為經過高溫滅菌和低溫保存，不易受到微生物污染。6.食品標簽上必須標明的內容不包括（）A.食品名稱B.生產日期C.生產者名稱D.食品價格答案：D解析：食品標簽上必須標明的內容包括食品名稱、生產日期、生產者名稱、保質期、生產許可證號等，但不需要標明食品價格。7.下列哪種食品屬于功能性食品（）A.水果B.蔬菜C.奶粉D.以上都是答案：C解析：功能性食品是指具有特定保健功能的食品，如奶粉可以添加鈣、鐵、維生素等，具有增強免疫力、補充營養(yǎng)等功能，屬于功能性食品。水果和蔬菜雖然營養(yǎng)豐富，但不屬于功能性食品。8.食品安全的含義是（）A.食品無毒B.食品無害C.食品符合標準D.以上都是答案：D解析：食品安全的含義包括食品無毒、食品無害、食品符合標準等。因此，以上都是食品安全的含義。9.下列哪種食品加工方法會破壞食品的營養(yǎng)成分（）A.烹調B.蒸煮C.烤烤D.以上都是答案：C解析：烤烤過程中會產生高溫，容易破壞食品的營養(yǎng)成分，尤其是維生素類成分。烹調和蒸煮過程中溫度相對較低，對食品營養(yǎng)成分的破壞較小。10.食品科學導論的主要學習內容不包括（）A.食品的化學成分B.食品的物理性質C.食品的生物學特性D.食品的經濟價值答案：D解析：食品科學導論的主要學習內容包括食品的化學成分、物理性質、生物學特性等，但不包括食品的經濟價值。食品的經濟價值屬于市場營銷學的范疇。11.食品科學導論的研究范疇主要不包括（）A.食品的化學組成B.食品的物理性質C.食品的生物學功能D.食品的藝術造型答案：D解析：食品科學導論主要研究食品的化學組成、物理性質、生物學功能、加工保藏、營養(yǎng)安全等方面，旨在揭示食品的本質和規(guī)律。食品的藝術造型屬于美學或設計學的范疇，不屬于食品科學導論的研究范疇。12.食品加工的目的不包括（）A.提高食品的耐儲存性B.改善食品的感官品質C.增加食品的營養(yǎng)價值D.降低食品的生產成本答案：C解析：食品加工的目的主要包括提高食品的耐儲存性、改善食品的感官品質（如色香味）、降低食品的生產成本等。雖然有些食品加工方法可以增加食品的營養(yǎng)價值，但這并非所有食品加工的主要目的，而且并非所有加工都有利營養(yǎng)。因此，增加食品的營養(yǎng)價值不屬于食品加工的主要目的之一。13.下列哪種食品通常被認為是最天然、未經過多加工的（）A.方便面B.果汁飲料C.新鮮水果D.罐頭食品答案：C解析：新鮮水果是指未經人工深度加工、保持其原始狀態(tài)和營養(yǎng)成分的食品。方便面、果汁飲料和罐頭食品都經過了一定的加工處理，不屬于最天然、未經過多加工的食品。14.食品添加劑在食品中的使用必須符合（）A.生產者的意愿B.消費者的要求C.相關標準的規(guī)定D.銷售市場的需求答案：C解析：食品添加劑的使用必須符合相關標準的規(guī)定，以確保食品安全和合理使用。生產者的意愿、消費者的要求和銷售市場的需求都不能成為食品添加劑使用的依據(jù)，只有符合標準的規(guī)定才是合法和安全的。15.食品腐敗變質的主要原因是（）A.食品本身質量差B.微生物污染和生長C.食品儲存條件不當D.以上都是答案：D解析：食品腐敗變質的主要原因是微生物污染和生長、食品本身質量差（如初始腐?。?、食品儲存條件不當（如溫度、濕度、氧氣等不適宜）等多種因素的綜合作用。因此，以上都是食品腐敗變質的原因。16.食品標簽上必須標明的生產者信息不包括（）A.生產者名稱B.生產地址C.聯(lián)系電話D.食品分類答案：D解析：食品標簽上必須標明生產者信息包括生產者名稱、生產地址、聯(lián)系方式（如電話或網(wǎng)址）等，以便消費者了解和追溯。食品分類屬于食品的基本信息，但不是生產者信息。17.下列哪種食品屬于乳制品（）A.豆?jié){B.羊奶C.茶飲料D.咖啡答案：B解析：乳制品是指以牛、羊等哺乳動物的乳汁為主要原料制成的食品，如牛奶、羊奶、奶酪等。豆?jié){是豆制品，茶飲料和咖啡是飲料，都不屬于乳制品。18.食品營養(yǎng)學的研究對象是（）A.食品的加工技術B.食品的感官特性C.食品中的營養(yǎng)成分及其作用D.食品的包裝材料答案：C解析：食品營養(yǎng)學主要研究食品中的營養(yǎng)成分（如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等）及其在人體內的消化、吸收、代謝和生理功能，以及合理膳食對健康的影響。因此，食品營養(yǎng)學的研究對象是食品中的營養(yǎng)成分及其作用。19.食品安全風險評估的步驟不包括（）A.暴露評估B.健康風險評估C.食品中污染物檢測D.食品標簽設計答案：D解析：食品安全風險評估通常包括四個步驟：危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述。其中，危害識別和特征描述屬于健康風險評估的一部分，暴露評估關注食品中污染物或有害物質的攝入量。食品標簽設計屬于食品標簽管理范疇，與食品安全風險評估的步驟無關。20.下列哪種食品加工方法屬于熱加工（）A.冷藏B.真空包裝C.烘焙D.超臨界萃取答案：C解析：熱加工是指利用加熱手段對食品進行加工的方法，如煮、蒸、烤、烘焙等。冷藏是低溫處理，真空包裝是改變包裝環(huán)境，超臨界萃取是利用超臨界流體提取成分，都不屬于熱加工。烘焙屬于熱加工，因為它是利用熱量使食品發(fā)生物理和化學變化。二、多選題1.食品科學導論的研究內容主要包括哪些方面（）A.食品的化學成分B.食品的加工保藏C.食品的營養(yǎng)與安全D.食品的感官評價E.食品的市場營銷答案：ABCD解析：食品科學導論的研究內容涵蓋了食品的多個方面，包括食品的化學成分、物理性質和生物學特性，食品的加工、保藏和運輸，食品的營養(yǎng)價值、食品安全性以及食品的感官評價等。食品的市場營銷雖然與食品密切相關，但通常屬于食品科學范疇之外的研究內容，更多是經濟學或管理學的研究領域。因此，食品科學導論主要研究食品的化學、加工保藏、營養(yǎng)安全及感官評價等方面。2.食品加工的目的有哪些（）A.提高食品的耐儲存性B.改善食品的感官品質C.便于食品的運輸和銷售D.降低食品的生產成本E.增加食品的營養(yǎng)價值答案：ABCD解析：食品加工的目的多種多樣，主要包括提高食品的耐儲存性以延長保質期，改善食品的色香味等感官品質以提升食用體驗，便于食品的運輸和銷售以擴大市場，以及通過某些加工手段降低食品的生產成本。雖然有些食品加工方法可以增加食品的營養(yǎng)價值，但這并非所有加工的主要目的，也不是必然結果。因此，提高耐儲存性、改善感官品質、便于運輸銷售以及降低生產成本是食品加工的主要目的。3.下列哪些屬于食品添加劑的分類（）A.酸度調節(jié)劑B.食用色素C.防腐劑D.甜味劑E.食品包裝材料答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其功能可分為多種類別，常見的包括酸度調節(jié)劑、食用色素、防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、面粉處理劑、增稠劑、乳化劑等。食品包裝材料雖然與食品直接接觸，并起到保護、保鮮等作用，但在食品添加劑的分類中通常不被歸入此類，而是屬于食品相關產品或包裝材料的范疇。因此，酸度調節(jié)劑、食用色素、防腐劑和甜味劑都屬于食品添加劑的分類。4.食品腐敗變質的原因有哪些（）A.微生物污染和生長B.食品內部因素C.儲存條件不當D.人為故意添加有害物質E.食品加工過程污染答案：ABCE解析：食品腐敗變質是一個復雜的過程，其發(fā)生的原因主要包括微生物的污染和生長，食品本身的化學成分和結構等內部因素，不適宜的儲存條件（如溫度、濕度、氧氣等），以及食品在加工、運輸、銷售過程中可能發(fā)生的二次污染。人為故意添加有害物質屬于食品安全事件，是外部惡意因素，雖然會導致食品嚴重變質甚至有害，但通常不作為食品自然腐敗變質的原因進行討論。因此，微生物污染生長、食品內部因素、儲存條件不當以及加工過程污染是食品腐敗變質的主要原因。5.食品標簽上必須標明哪些信息（）A.食品名稱B.生產日期C.保質期D.生產者名稱和地址E.成分含量答案：ABCD解析：根據(jù)相關標準的規(guī)定，食品標簽上必須標明食品的名稱、生產日期或包裝日期、保質期、生產者的名稱和地址等信息。這是為了保障消費者的知情權，便于消費者識別、選購和儲存食品，同時也便于出現(xiàn)問題時進行追溯。成分含量是食品標簽上的重要信息，但并非所有標簽都必須強制標明所有具體含量，例如對于某些類別食品或含量占比較小的成分，可能會有簡化規(guī)定。但食品名稱、日期、保質期和生產者信息是幾乎所有食品標簽都必須標明的。因此，食品名稱、生產日期、保質期和生產者名稱地址是必須標明的信息。6.食品營養(yǎng)學的研究內容包括哪些方面（）A.營養(yǎng)成分的種類和功能B.食品的消化吸收C.人體對營養(yǎng)素的需求D.合理膳食與營養(yǎng)均衡E.食物中毒的診斷與治療答案：ABCD解析：食品營養(yǎng)學是一門研究食品中的營養(yǎng)成分、人體對營養(yǎng)素的需求、營養(yǎng)素在人體內的代謝和功能、以及合理膳食與營養(yǎng)均衡的學科。它關注的是通過食物攝入來維持人體健康。營養(yǎng)成分的種類和功能（A）、食物的消化吸收過程（B）、人體對各種營養(yǎng)素的需求量（C）、以及如何通過合理搭配食物來達到營養(yǎng)均衡（D）都是食品營養(yǎng)學的研究內容。食物中毒的診斷與治療雖然與食品安全和營養(yǎng)有關，但更多屬于臨床醫(yī)學或預防醫(yī)學的范疇，不是食品營養(yǎng)學的核心研究內容。因此，食品營養(yǎng)學主要研究營養(yǎng)成分、消化吸收、需求量和合理膳食等方面。7.食品安全風險評估的步驟包括哪些（）A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.風險特征描述E.食品標簽設計答案：ABCD解析：食品安全風險評估是一個系統(tǒng)性的過程，通常包括四個主要步驟。首先進行危害識別，確定食品中可能存在的有害因素。然后對已識別的危害進行特征描述，評估其對人體健康可能造成的損害性質和嚴重程度。接著進行暴露評估，估算人們通過食用該食品可能攝入該危害物的量。最后，將前三步的信息結合起來，進行風險特征描述，估計特定人群發(fā)生不良健康效應的可能性和嚴重性。食品標簽設計是食品信息管理的一部分，與風險評估的步驟無直接關系。因此，食品安全風險評估的步驟包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述。8.下列哪些屬于常見的食品加工方法（）A.烹調B.蒸煮C.真空包裝D.冷凍E.發(fā)酵答案：ABCDE解析：食品加工方法多種多樣，涵蓋了從簡單的處理到復雜的制造過程。烹調（如炒、煎、炸等）是常見的改善食品感官品質和殺菌的方法；蒸煮是利用水蒸氣或蒸汽進行加熱的加工方法；真空包裝是通過抽取包裝內的空氣來抑制微生物生長和延緩氧化；冷凍是利用低溫來保藏食品的方法；發(fā)酵是利用微生物作用改變食品成分和風味的方法。這些都是常見的食品加工方法，被廣泛應用于各種食品的加工中。9.食品科學導論的意義在于（）A.提高人們對食品的認識B.促進食品工業(yè)的發(fā)展C.保障食品安全和營養(yǎng)D.提升食品質量E.限制食品種類答案：ABCD解析：食品科學導論作為一門基礎課程，其意義在于多方面。首先，它能夠提高人們對食品的科學認識，了解食品的來源、組成、加工、保藏、營養(yǎng)和安全等方面的基礎知識。其次，通過學習食品科學導論，可以促進食品工業(yè)的健康發(fā)展，為食品產業(yè)的發(fā)展提供科學依據(jù)和人才支撐。此外，該課程也強調食品安全和營養(yǎng)的重要性，有助于提升食品質量和安全水平，保障公眾的健康。最后，學習食品科學導論的目的不是限制食品種類，而是更好地了解和利用各種食品資源。因此，其意義在于提高認識、促進工業(yè)發(fā)展、保障安全營養(yǎng)和提升質量。10.食品中的污染物可能來源于哪些方面（）A.天然存在B.農藥殘留C.環(huán)境污染D.食品加工過程E.人為添加答案：ABCDE解析：食品中的污染物來源復雜多樣，可能包括以下幾個方面：某些污染物在食品中天然存在，如重金屬等；農業(yè)生產過程中使用的農藥、獸藥等殘留物可能進入食品；食品在生產、加工、儲存、運輸和銷售過程中可能受到環(huán)境（如空氣、水、土壤）的污染；食品加工過程中使用的設備、容器、添加劑等如果管理不善也可能引入污染物；此外，還可能存在人為故意添加有害物質的情況。因此，食品中的污染物可能來源于天然存在、農藥殘留、環(huán)境污染、食品加工過程以及人為添加等多個方面。11.食品科學導論的研究對象包括哪些（）A.食品的化學組成B.食品的物理性質C.食品的生物學特性D.食品的加工技術E.食品的包裝材料答案：ABCD解析：食品科學導論的研究對象非常廣泛，涵蓋了食品的多個方面。它研究食品的化學組成，即食品中包含的各種化學物質；研究食品的物理性質，如顏色、質地、狀態(tài)等；研究食品的生物學特性，包括食品的來源、微生物生長等；還研究食品的加工技術，即如何將原料轉化為成品；以及食品的包裝材料，即如何選擇合適的材料來保護食品。食品的包裝材料雖然與食品直接相關，但在食品科學導論中，通常更側重于研究食品本身及其加工，包裝材料有時會涉及，但不是核心研究對象。因此，食品的化學組成、物理性質、生物學特性和加工技術是食品科學導論的主要研究對象。12.食品加工對食品品質的影響有哪些（）A.改變食品的感官特性B.降低食品的營養(yǎng)價值C.延長食品的貨架期D.改變食品的化學成分E.提高食品的消化率答案：ABCD解析：食品加工對食品品質的影響是多方面的，既有積極的一面，也有消極的一面。加工可以改變食品的感官特性，如色香味，使其更符合消費者的喜好；但同時，某些加工方法也可能導致食品營養(yǎng)價值的降低，如維生素的破壞。加工的目的之一是延長食品的貨架期，防止腐敗變質；加工過程也會改變食品的化學成分，可能產生新的物質或改變原有物質的含量。此外，某些加工方法可以提高食品的消化率，使其更容易被人體吸收。因此，食品加工對食品品質的影響包括改變感官特性、可能降低營養(yǎng)價值、延長貨架期、改變化學成分以及可能提高消化率。13.食品安全的問題可能涉及哪些方面（）A.食品污染B.食品摻假C.食品標簽欺詐D.食品儲存不當E.食品添加劑超標答案：ABCDE解析：食品安全是一個復雜的問題，可能涉及多個方面。食品污染是指食品中混入了有害物質或微生物，如農藥殘留、重金屬超標、微生物超標等；食品摻假是指在生產過程中摻入非食用物質或以次充好，如摻雜使假、使用非食品原料等；食品標簽欺詐是指標簽信息與實際食品不符，誤導消費者，如虛假宣傳、隱瞞成分等；食品儲存不當會導致食品變質、產生有害物質；食品添加劑超標是指使用的食品添加劑超過了標準規(guī)定的限量。因此，食品安全問題可能涉及食品污染、摻假、標簽欺詐、儲存不當以及添加劑超標等多個方面。14.食品標簽上通常包含哪些類型的信息（）A.食品名稱B.成分列表C.營養(yǎng)成分表D.生產日期和保質期E.生產商信息答案：ABCDE解析：為了保障消費者的知情權和選擇權，食品標簽上通常會包含多種類型的信息。食品名稱是標識食品的基本信息；成分列表列出了食品中包含的所有成分，包括原料和添加劑；營養(yǎng)成分表提供了食品中各種營養(yǎng)成分的含量，如能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等；生產日期和保質期是指示食品新鮮度和儲存期限的重要信息；生產商信息包括生產商的名稱和地址，便于消費者聯(lián)系和追溯。因此，食品標簽上通常包含食品名稱、成分列表、營養(yǎng)成分表、生產日期和保質期以及生產商信息等多種類型的信息。15.食品科學導論的學習意義在于（）A.提升全民健康水平B.促進食品工業(yè)科技進步C.增強食品安全意識D.提高食品質量E.限制食品消費答案：ABCD解析：學習食品科學導論具有多方面的意義。首先，它有助于提升全民健康水平，通過普及食品營養(yǎng)和安全的知識，引導人們養(yǎng)成健康的飲食習慣；其次，學習食品科學導論能夠促進食品工業(yè)科技進步，為食品產業(yè)的發(fā)展提供科學依據(jù)和人才支撐，推動食品加工技術的創(chuàng)新和升級；此外，該課程的學習能夠增強公眾的食品安全意識，提高對食品安全問題的關注和辨別能力；最后，通過科學的管理和技術應用，可以提高食品的質量和安全性。學習食品科學導論的目的不是限制食品消費，而是為了更好地保障食品的安全、營養(yǎng)和品質，促進食品產業(yè)的健康發(fā)展，最終服務于公眾的健康。因此，其意義在于提升健康水平、促進工業(yè)進步、增強安全意識和提高食品質量。16.下列哪些屬于功能性食品的特征（）A.具有特定的保健功能B.添加了特定的活性成分C.必須通過藥物審批D.消費者自愿選擇E.滿足基本營養(yǎng)需求答案：ABD解析：功能性食品是指具有特定保健功能或能夠調節(jié)機體功能，從而維護健康的食品。其特征通常包括：首先，具有特定的保健功能，如增強免疫力、改善腸道功能、降低血脂等；其次，為了實現(xiàn)這些功能，往往會在食品中添加特定的活性成分，如益生菌、膳食纖維、植物提取物等；功能性食品通常是消費者基于自身健康需求自愿選擇的，而非強制性的；雖然功能性食品需要符合相關的安全標準，但不一定需要像藥品那樣通過嚴格的藥物審批程序；功能性食品首先必須是安全的食品，并且能夠提供基本的營養(yǎng)價值，但它的重點在于其額外的保健功能，不完全等同于滿足所有基本營養(yǎng)需求的日常普通食品。因此，功能性食品的特征主要在于具有特定保健功能、添加了特定活性成分以及消費者自愿選擇。17.食品加工的目的有哪些（）A.提高食品的經濟價值B.延長食品的保存期C.改善食品的感官特性D.降低食品的運輸成本E.增加食品的營養(yǎng)素答案：BCE解析：食品加工的目的主要包括幾個方面。首先，通過加工可以延長食品的保存期，防止腐敗變質，提高食品的耐儲存性；其次，加工可以改善食品的感官特性，如色香味形，使其更符合消費者的喜好，提高食品的可接受性；此外，食品加工也有利于食品的標準化生產和流通，降低某些環(huán)節(jié)的成本，如通過集中加工降低單位成本，通過改變形態(tài)方便運輸?shù)?。雖然加工的目的之一可能是為了提高食品的經濟價值（如附加值），但這通常是通過改善品質、增加功能或創(chuàng)造新產品的形式實現(xiàn)，而不是加工本身的主要目的。降低食品的運輸成本不一定是加工的主要目的，有時包裝或物流方式的改變更有效。增加食品的營養(yǎng)素是某些加工的目的，但并非所有加工都旨在增加營養(yǎng)素，有些加工甚至可能導致營養(yǎng)素損失。因此，延長食品的保存期、改善食品的感官特性以及通過加工提高效率和標準化是食品加工的主要目的。18.食品安全風險評估包括哪些步驟（）A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.風險特征描述E.食品標簽審核答案：ABCD解析：食品安全風險評估是一個系統(tǒng)性的過程，旨在評估食品中存在的危害對人類健康可能造成的風險。它通常包括四個基本步驟。首先進行危害識別，即確定食品中可能存在的、對健康有害的因子。然后對已識別的危害進行危害特征描述，即評估該危害的性質、可能造成的健康效應以及劑量-反應關系。接著進行暴露評估，即估計人們通過食用該食品攝入該危害物的量以及攝入頻率。最后，將前三步的信息結合起來，進行風險特征描述，即評估特定人群發(fā)生不良健康效應的可能性和嚴重性，并考慮不確定因素。食品標簽審核是食品標簽管理的一部分，與食品安全風險評估的步驟無直接關系。因此，食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述四個步驟。19.食品科學導論的研究范圍涉及哪些學科（）A.化學B.物理學C.生物學D.微生物學E.經濟學答案：ABCD解析：食品科學導論作為一門交叉學科，其研究范圍涉及多個基礎學科和專業(yè)技術領域。首先，它離不開化學，需要研究食品的化學組成、化學反應和化學變化。其次，物理學在研究食品的物理性質，如熱力學性質、流變學性質、光學性質等方面發(fā)揮著作用。生物學是研究食品的來源（動植物）、食品中的生物活性物質以及食品與生物體相互作用的基礎。微生物學在研究食品微生物污染、生長、發(fā)酵以及食品安全等方面至關重要。此外，食品科學還涉及營養(yǎng)學、工程學、感官科學、食品法律法規(guī)等多個方面。雖然經濟學與食品產業(yè)和市場相關，但通常不作為食品科學導論的核心基礎學科。因此，食品科學導論的研究范圍主要涉及化學、物理學、生物學和微生物學等學科。20.食品腐敗變質的主要因素有哪些（）A.微生物的生長繁殖B.食品本身的酶促反應C.食品儲存環(huán)境（溫度、濕度、氧氣等）D.食品的化學成分變化E.人為的過度加工答案：ABCD解析：食品腐敗變質是一個復雜的生物化學過程，其發(fā)生是多種因素共同作用的結果。主要因素包括：首先，微生物（如細菌、酵母、霉菌）的生長和繁殖是導致食品腐敗變質最常見和最重要的因素之一，它們會分解食品中的有機物，產生各種異味、色素和有害物質。其次，食品本身含有的酶（如脂肪酶、蛋白酶）在適宜條件下會發(fā)生酶促反應，導致食品成分的分解和變質。第三，食品儲存的環(huán)境條件，如溫度、濕度、氧氣濃度等，會顯著影響微生物的生長速度和食品的化學變化速率，不適宜的環(huán)境會加速腐敗變質過程。第四，食品在儲存和變質過程中會發(fā)生復雜的化學成分變化，如氧化、非酶褐變、脂肪酸敗等，這些化學反應也會導致食品品質的下降。人為的過度加工雖然可能對食品品質產生負面影響，如破壞營養(yǎng)、改變風味，但通常不是導致食品腐敗變質的主要內在因素，更主要的是加工后的儲存和運輸條件。因此，微生物的生長繁殖、食品本身的酶促反應、食品儲存環(huán)境以及食品的化學成分變化是食品腐敗變質的主要因素。三、判斷題1.食品科學導論是研究食品科學與工程基礎理論的學科。（）答案：正確解析：食品科學導論作為一門入門課程，其核心任務在于向學生介紹食品科學與工程的基本概念、基礎理論和主要研究領域，旨在幫助學生建立對食品科學的整體認識。它涵蓋了食品的化學、物理、生物學特性，食品加工保藏原理，食品營養(yǎng)與安全基礎，以及食品感官評價等方面的初步知識，為后續(xù)深入學習食品科學各專門學科奠定基礎。因此，食品科學導論確實是研究食品科學與工程基礎理論的學科。2.食品加工的目的之一是降低食品的營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：食品加工的目的通常是多方面的，包括改善食品的感官特性（色香味形）、延長食品的儲存期、提高食品的利用率和安全性等。雖然某些特定的加工方法或不當?shù)募庸l件確實可能導致食品中部分營養(yǎng)素（特別是熱敏性維生素）的損失，但這并非食品加工的主要目的。事實上，許多食品加工方法（如濃縮、干燥）是為了提高食品的營養(yǎng)密度，而現(xiàn)代食品科技也在努力開發(fā)減少營養(yǎng)損失的加工技術。因此，降低食品的營養(yǎng)價值通常不是食品加工的目的。3.食品標簽上的成分列表只需要列出主要成分即可。（）答案：錯誤解析：根據(jù)相關標準的要求，食品標簽上的成分列表需要列出食品中使用的所有成分，而不僅僅是主要成分。這包括食品原料以及所有食品添加劑。成分列表需要按照一定的順序（通常是按添加量從高到低排列）列出，并且需要使用規(guī)范的語言或通用的名稱。列出所有成分是為了保障消費者的知情權，讓他們了解所食用食品的真實構成。因此，只列出主要成分的做法是不符合標準的。4.食品安全是指食品不會對食用者造成任何健康危害。（）答案：錯誤解析：食品安全是一個相對的概念，它指的是食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這里的“無害”并不意味著絕對沒有風險，而是指風險水平在可接受范圍內，不會對消費者的健康構成威脅。食品安全關注的是防止食品中存在有毒有害物質超標以及微生物污染等問題，確保食品達到安全食用標準。因此，認為食品安全意味著食品不會對食用者造成任何健康危害的說法過于絕對，是不準確的。5.食品科學導論的學習有助于提高消費者的食品安全意識。（）答案：正確解析：食品科學導論通過介紹食品的來源、成分、加工、保藏、營養(yǎng)、安全等方面的基礎知識，可以幫助消費者更好地理解食品科學的基本原理，認識食品安全問題產生的原因，了解如何正確選擇、儲存和食用食品。這種知識的普及有助于提高消費者對食品安全信息的辨別能力，增強他們維護自身食品安全的意識和能力，從而做出更明智的食品消費決策。因此，學習食品科學導論確實有助于提高消費者的食品安全意識。6.食品添加劑是為了改善食品品質而添加到食品中的物質，因此添加越多越好。（）答案：錯誤解析：食品添加劑是為了改善食品品質、色香味、防腐保鮮等特定目的而添加到食品中的物質。雖然食品添加劑在規(guī)定范圍內使用是安全有效的，但并非添加越多越好。過量使用食品添加劑不僅可能不會帶來更好的效果，反而可能對健康造成危害。更重要的是，食品添加劑的使用必須符合相關標準的規(guī)定，在保證安全的前提下，按照最少量、最有效的原則使用。因此，認為食品添加劑添加越多越好的觀點是錯誤的。7.食品腐敗變質主要是微生物作用的結果。（）答案：正確解析：食品腐敗變質是一個復雜的生物化學過程，其中微生物的作用是導致食品品質下降最主要和最常見的原因。各種細菌、酵母菌和霉菌等微生物在適宜的條件下（如溫度、濕度、氧氣等）會在食品中生長繁殖，并產生各種酶系，分解食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等有機成分，導致食品出現(xiàn)異味、變色、質地變化、營養(yǎng)價值降低等現(xiàn)象。雖然食品本身的酶促反應、化學變化以及物理因素也會對食品品質產生一定影響，但在大多數(shù)情況下，微生物污染和生長是食品腐敗變質的主導因素。因此，食品腐敗變質主要是微生物作用的結果這一說法是基本正確的。8.食品科學導論的研究對象不包括食品的加工技術。（）答案：錯誤解析：食品科學導論作為一門基礎課程，其研究范圍是廣泛的，不僅包括食品的化學、物理、生物學特性，還涵蓋了食品的加工、保藏、運輸?shù)确矫娴幕A知識。它需要介紹一些主要的食品加工技術原理和方法，如加熱、冷卻、干燥、發(fā)酵、罐藏等，以幫助學生理解這些技術如何影響食品的成分、性質和安全性。因此，食品科學導論的研究對象是包括食品的加工技術的。四、簡答題1.簡述食品科學導論的主要研究內容。答案：食品科學導論主要