2025年省級白酒評委試題及答案一、理論知識試題（總分60分）（一）單項選擇題（每題2分，共10題，20分）1.以下哪種原料不屬于固態(tài)法白酒主要淀粉質(zhì)原料？A.高粱（紅纓子）B.玉米（黃玉米）C.木薯干D.小麥2.醬香型白酒“三高工藝”指的是？A.高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒B.高溫糖化、高溫發(fā)酵、高溫陳釀C.高溫潤糧、高溫蒸煮、高溫摘酒D.高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫陳釀3.依據(jù)GB/T10781.1-2021《濃香型白酒》，優(yōu)級酒的主體香氣成分是？A.乙酸乙酯與乳酸乙酯B.己酸乙酯與乙酸乙酯C.丁酸乙酯與己酸乙酯D.己酸乙酯與乳酸乙酯4.白酒在貯存過程中，風味物質(zhì)的主要變化不包括？A.低沸點醛類揮發(fā)B.酸類與醇類發(fā)生酯化反應C.乙醇分子與水分子締合D.高級脂肪酸乙酯水解生成酸5.以下哪種現(xiàn)象屬于白酒“失光”？A.酒液出現(xiàn)絮狀沉淀B.酒液透明度降低，出現(xiàn)霧狀C.酒液顏色發(fā)黃D.酒液表面出現(xiàn)油花6.清香型白酒（GB/T10781.2-2022）優(yōu)級酒的酒精度范圍是？A.40%vol～58%volB.42%vol～68%volC.38%vol～55%volD.40%vol～65%vol7.固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，“打量水”的主要目的是？A.調(diào)節(jié)糧醅酸度B.增加糧醅水分，促進淀粉糊化C.降低糧醅溫度D.抑制雜菌生長8.白酒中苦味物質(zhì)的主要來源不包括？A.原料中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的酪氨酸B.發(fā)酵溫度過高導致的高級醇生成C.用曲量過大造成的酶解過度D.陶壇貯存過程中溶出的二氧化硅9.以下關(guān)于“酒頭”的描述正確的是？A.蒸餾時最先流出的酒，酒精度高，含低沸點香味物質(zhì)B.蒸餾時最后流出的酒，酒精度低，含高沸點香味物質(zhì)C.蒸餾時中段流出的酒，酒精度穩(wěn)定，風味協(xié)調(diào)D.蒸餾時因冷卻不足導致的酒汽凝結(jié)水10.依據(jù)《白酒工業(yè)術(shù)語》（GB/T15109-2021），固液法白酒是指？A.以糧谷為原料，采用固態(tài)法發(fā)酵蒸餾，不添加食用酒精的白酒B.以糧谷為原料，部分采用固態(tài)法發(fā)酵，部分采用液態(tài)法發(fā)酵，經(jīng)串香、蒸餾的白酒C.以食用酒精為酒基，添加固態(tài)法白酒或食用香精調(diào)配的白酒D.以薯類為原料，采用液態(tài)法發(fā)酵蒸餾的白酒（二）判斷題（每題1分，共10題，10分）1.醬香型白酒生產(chǎn)中，“坤沙”工藝指用整粒高粱投料，“碎沙”工藝指用破碎高粱（√/×）2.濃香型白酒“跑窖法”與“原窖法”的主要區(qū)別在于是否移動母糟（√/×）3.白酒中酸類物質(zhì)含量越高，風味越優(yōu)（√/×）4.清香型白酒采用“清蒸清燒四次清”工藝（√/×）5.陶壇貯存白酒時，壇壁微孔可促進酒與空氣的微氧交換（√/×）6.白酒酒精度檢測應在20℃環(huán)境下進行（√/×）7.液態(tài)法白酒允許使用食用酒精為原料（√/×）8.白酒中“尾段酒”因含乳酸乙酯較多，可用于調(diào)節(jié)酒體后味（√/×）9.醬香型白酒“輪次酒”中，第3-4輪次酒口感最醇和，出酒率最高（√/×）10.白酒中“泥臭味”主要來源于窖池老化或封窖泥管理不當（√/×）（三）簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述濃香型白酒“雙輪底發(fā)酵”工藝的操作要點及對酒質(zhì)的影響。2.列舉白酒感官品評中“香氣”維度的5個評價術(shù)語，并說明其適用香型。3.分析高度酒（52%vol）與低度酒（38%vol）在風味物質(zhì)表現(xiàn)上的差異。4.簡述白酒“酸酯平衡”對酒體風格的影響，并舉例說明典型香型的酸酯比范圍。（四）論述題（10分）結(jié)合GB/T26760-2011《醬香型白酒》標準要求，論述“12987工藝”與醬香型白酒典型風格的關(guān)聯(lián)性。二、感官品評試題（總分40分）（一）單項品評（20分，每題5分）酒樣1（編號A）：52%vol濃香型白酒（優(yōu)級）酒樣2（編號B）：42%vol醬香型白酒（一級）酒樣3（編號C）：40%vol清香型白酒（帶輕微泥臭）酒樣4（編號D）：53%vol醬香型輪次酒（第7輪次）要求：按GB/T10345-2022《白酒感官品評方法》，從色澤、香氣、口感、余味、風格5個維度對各酒樣進行描述（每個維度1分），并給出綜合評價（1分）。（二）綜合品評（20分）酒樣5（編號E）：某固態(tài)法白酒（含異常風味）酒樣6（編號F）：某固液法白酒（添加食用酒精）酒樣7（編號G）：某年份酒（5年陳釀）酒樣8（編號H）：某低度白酒（38%vol，經(jīng)降度處理）要求：1.判別各酒樣類型（固態(tài)法/固液法/液態(tài)法），并說明依據(jù)（4題×2分=8分）；2.指出異常酒樣（E）的風味缺陷及可能成因（4分）；3.比較G與H在口感飽滿度、余味長度上的差異，并分析原因（8分）。理論知識試題答案（一）單項選擇題1.C（木薯干是液態(tài)法白酒常用原料）2.A（醬香型“三高”為高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒）3.B（濃香型主體香為己酸乙酯與乙酸乙酯）4.D（高級脂肪酸乙酯在貯存中會因水解減少，而非生成酸）5.B（失光指透明度降低呈霧狀）6.A（清香型優(yōu)級酒精度40%vol～58%vol）7.B（打量水調(diào)節(jié)糧醅水分，促進淀粉糊化）8.D（陶壇二氧化硅不產(chǎn)生苦味）9.A（酒頭為蒸餾初段，含低沸點物質(zhì)）10.B（固液法為固液結(jié)合發(fā)酵或串蒸）（二）判斷題1.√（坤沙用整粒高粱，碎沙用破碎高粱）2.√（跑窖法移動母糟，原窖法固定窖池）3.×（酸類需與酯類平衡，過高會顯酸）4.×（清香型為“清蒸清燒二次清”）5.√（陶壇微孔促進微氧交換）6.√（酒精度檢測標準溫度為20℃）7.√（液態(tài)法允許使用食用酒精）8.√（尾段酒含乳酸乙酯，可調(diào)節(jié)后味）9.×（第3-4輪次酒質(zhì)優(yōu)，但第5輪次出酒率最高）10.√（泥臭源于窖泥管理不當）（三）簡答題1.操作要點：選取窖池底部母糟，經(jīng)一輪發(fā)酵后不取出，再投入新糧進行第二輪發(fā)酵；影響：增加母糟中風味物質(zhì)積累，提升酒的醇厚感和窖香濃郁度。2.評價術(shù)語及適用香型：-窖香濃郁（濃香型）；-醬香突出（醬香型）；-清香純正（清香型）；-米香清雅（米香型）；-陳香舒適（陳年老酒）。3.差異：高度酒中高沸點酯類（如己酸乙酯）揮發(fā)慢，香氣更濃郁，口感更醇厚；低度酒因酒精分子減少，酯類溶解度降低，可能出現(xiàn)失光或香氣變淡，需通過勾調(diào)保持協(xié)調(diào)。4.影響：酸酯平衡決定酒體豐滿度和協(xié)調(diào)性，酸不足則酒體寡淡，酯過高則香氣刺鼻；典型如濃香型白酒酸酯比約1:2～1:3，醬香型約1:1～1:1.5。（四）論述題“12987工藝”指1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，與醬香型風格關(guān)聯(lián)：-1年周期：長時間發(fā)酵促進微生物代謝，生成豐富的吡嗪類、呋喃類物質(zhì)（醬香主體）；-2次投料（下沙、糙沙）：整粒高粱（80%）與破碎高粱（20%）結(jié)合，保證淀粉緩慢釋放，避免發(fā)酵過快；-9次蒸煮：多次蒸煮使高粱淀粉充分糊化，為多輪次發(fā)酵提供底物；-8次發(fā)酵（4次堆積+4次入窖）：高溫堆積（45-50℃）促進好氣微生物繁殖，生成前驅(qū)物質(zhì)；入窖（30-35℃）厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酸、酯等風味物質(zhì)；-7次取酒：1-2輪次酒酸高、味沖，3-5輪次酒酯類豐富、口感醇和（主體酒），6-7輪次酒苦甜明顯（調(diào)味酒）。最終形成“醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的典型風格。感官品評試題答案（一）單項品評酒樣A（濃香型優(yōu)級）：-色澤：無色透明，無懸浮物；-香氣：窖香濃郁，帶陳香，香氣純正；-口感：綿甜爽凈，入口柔滑，諸味協(xié)調(diào)；-余味：余味較長，尾凈爽口；-風格：具有典型濃香型白酒風格。酒樣B（醬香型一級）：-色澤：微黃透明，無懸浮物；-香氣：醬香較明顯，略帶焦糊香，香氣欠細膩；-口感：酒體較單薄，略帶苦澀感；-余味：余味較短，空杯留香一般；-風格：符合醬香型一級酒風格特征。酒樣C（清香型帶泥臭）：-色澤：無色透明，無懸浮物；-香氣：清香欠純正，帶有輕微泥腥味；-口感：入口微澀，泥臭味影響協(xié)調(diào)性；-余味：余味短，尾欠凈；-風格：清香型特征被泥臭干擾，風格不典型。酒樣D（醬香型第7輪次酒）：-色澤：微黃透明，無懸浮物；-香氣：醬香較淡，帶明顯焦糊香和苦味；-口感：酒體偏瘦，苦味突出，后味帶甜；-余味：余味較短，苦甜交織；-風格：符合醬香型7輪次酒“苦、甜、糊”的典型特征。（二）綜合品評1.類型判別：-E：固態(tài)法（有固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的復雜香氣，但帶雜味）；-F：固液法（香氣單一，略帶酒精味，后味短）；-G：固態(tài)法（陳香明顯，口感醇厚，符合年份酒特征）；-H：固態(tài)法（