爽約咖啡酒吧廚房管理制度

廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平

及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管

理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)

效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。

廚房作為一個(gè)餐飲店的核心部門(mén)，我公司一般有兩種合作辦法，

第一是招聘制，第二是承包制。無(wú)論哪種模式合作，作為廚房人

員，都需遵守我公司關(guān)于廚房管理的所有規(guī)章制度。廚師長(zhǎng)作為廚

房管理的第一責(zé)任人，有義務(wù)全面規(guī)范廚房管理、組織帶領(lǐng)其他廚

房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房出現(xiàn)的任何問(wèn)題，廚師長(zhǎng)必須首先

承擔(dān)全部責(zé)任，然后根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)辦人員責(zé)任義務(wù)，酌情處

罰。

廚房管理和外場(chǎng)管理是相互配合、相互監(jiān)督、相互支持的關(guān)系。

在公司服務(wù)客人過(guò)程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、

衛(wèi)生、數(shù)量等問(wèn)題，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人首先要積極處理好客人情緒問(wèn)

題，再同廚房廚師長(zhǎng)及相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商共同解決客人投訴問(wèn)題。緊

急情況下，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人有權(quán)不通知廚師長(zhǎng)直接給客人安排換

餐、退單、賠償，發(fā)生費(fèi)用走公司公共招待費(fèi)用。事后由廚師長(zhǎng)及

相關(guān)責(zé)任人全額買(mǎi)單賠償，在每月工資里扣除！

一、廚房考勤制度，

1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須按時(shí)打考勤，嚴(yán)禁代人或委

托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過(guò)兩分鐘者第一次予以

口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開(kāi)除！遲到20分

鐘以上，繼續(xù)上班到正常下班時(shí)間扣除當(dāng)曰工資，中途走的沒(méi)有堅(jiān)

持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上

按照自動(dòng)離職處理，自動(dòng)離職均無(wú)任何酬薪。出勤標(biāo)準(zhǔn)只依據(jù)考勤

機(jī)記錄的數(shù)據(jù)為唯一依據(jù)。如有誤差需監(jiān)控驗(yàn)證后找廚師長(zhǎng)、店

長(zhǎng)、總經(jīng)理全部簽字后方可予以糾正記錄。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)列隊(duì)報(bào)道。廚師長(zhǎng)或者組

長(zhǎng)須講話提工作要求后才能開(kāi)始進(jìn)入廚房工作。不穿工作服不得進(jìn)

入廚房，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰

款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！工裝包括帽

子、工服。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應(yīng)離開(kāi)工作地。不得在包間、過(guò)道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩

手機(jī)、吐痰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三

次罰款10。元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！根據(jù)餐

飲經(jīng)營(yíng)淡旺季，我公司沒(méi)有加班費(fèi)用。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)

關(guān)的事，如會(huì)客、看書(shū)報(bào)、下棋、打私人電話、玩手機(jī)等；不得帶

親戚朋友到店面場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。一經(jīng)違

反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次

諱反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日逐級(jí)向廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)/總經(jīng)理

辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)

或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)?/p>

案。

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)/

總經(jīng)理批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話

請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、婚假、產(chǎn)假、喪假須找到替補(bǔ)人員后方可離開(kāi)，請(qǐng)假不得超

過(guò)10天，超過(guò)10天算自動(dòng)離職。找臨時(shí)替補(bǔ)人員，如若是承包制

度，則是廚師長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)在七天之內(nèi)找到合格替補(bǔ)廚師，超過(guò)7天，每

超過(guò)一天，扣除承包費(fèi)用2000元。如若是單聘，則是廚師長(zhǎng)跟總經(jīng)

理協(xié)商臨時(shí)招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機(jī)取巧

行為，嚴(yán)禁連請(qǐng)六天假，回來(lái)后過(guò)一天再清六天假的行為。一經(jīng)發(fā)

生，按開(kāi)除處理，扣罰全部薪酬！

8、辭職須提前15天通知廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、總經(jīng)理，待找到新的

人員后方可離開(kāi)。未按規(guī)定執(zhí)行，則扣除所有規(guī)定期限的薪酬。

9、國(guó)家節(jié)假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。

10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對(duì)接工

作，不得耽誤工作C

11、本制度適用于廚房的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。

服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有

違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多

次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣罰全部薪酬。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經(jīng)發(fā)

現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次

違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經(jīng)發(fā)

現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次

違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

之外的地點(diǎn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三

次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全

部薪酬！

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經(jīng)發(fā)生，第一次口

頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處

罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

注：本店廚房因?yàn)樵谪?fù)一樓，沒(méi)有向下排污管道，只有向上排污

管道，路政規(guī)格的管道統(tǒng)一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，

超過(guò)10公分垃圾會(huì)造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏

網(wǎng)攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘?jiān)?，要及時(shí)倒入垃圾桶，每

天三次由廚房人員定點(diǎn)倒在環(huán)衛(wèi)公司垃圾車上，嚴(yán)禁暴力不規(guī)范

使用垃圾桶，對(duì)明顯人為損壞，店內(nèi)有權(quán)追究賠償責(zé)任。嚴(yán)禁垃

圾車來(lái)了，廚房沒(méi)人倒垃圾。廚房地面有一個(gè)蓄污水池，每周由

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等C

15、廚房餐具衛(wèi)生應(yīng)保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐

具都須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的衛(wèi)生把關(guān)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，根據(jù)客人投訴給店

里造成的損失，雙倍處罰廚師長(zhǎng)及餐具清潔責(zé)任人，多次違反者加

大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

16、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生，我公司采取不定時(shí)隨機(jī)抽查的的辦法，

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款

50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)

除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！

17、不得在上班期間店內(nèi)任何地方抽煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭

警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰

力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

18、公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機(jī)放在吧臺(tái)，不得在二班

期間把手機(jī)帶到工作崗位上，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次

罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予

以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

19、我公司每周對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查，檢查范圍包括廚

房、廚房過(guò)道、出餐口、廚房餐具、個(gè)人衛(wèi)生、更衣室等所有廚房

工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,滿分100分，90分及格，由總經(jīng)理、店長(zhǎng)、廚

師長(zhǎng)三人負(fù)責(zé)檢查打分，取平均分為最后打分結(jié)果。沒(méi)有達(dá)到及格

分?jǐn)?shù)，則扣罰廚師長(zhǎng)半日薪酬，相關(guān)責(zé)任人罰款50元。多次不及

格，加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

20、廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品，客人食用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異

物、雜物、贓物等，一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡(luò)曝

光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長(zhǎng)及相關(guān)責(zé)任人賠

償。

20、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

21、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進(jìn)入廚房工

作。健康證的辦理由廚房人員自行自費(fèi)組織辦理，公司可提供相關(guān)

資源幫助。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原

則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

廚房領(lǐng)取、驗(yàn)收原料，要仔細(xì)驗(yàn)收。一經(jīng)臉收、領(lǐng)用進(jìn)入廚房，出

現(xiàn)的任何質(zhì)量、過(guò)期、變質(zhì)、客戶投訴問(wèn)題，廚師長(zhǎng)承擔(dān)全部責(zé)

任，全額買(mǎi)單。所有變質(zhì)影響客戶食用的材料，廚師長(zhǎng)要按照公司

流程上報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、總經(jīng)理登記處理。沒(méi)有上報(bào)私自處理，則按

照賣(mài)價(jià)由廚師長(zhǎng)全額買(mǎi)單。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按最小計(jì)量單位登記、領(lǐng)取、使

用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作非我公司供應(yīng)菜品、調(diào)料、腌制品

等與我公司經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品無(wú)關(guān)的任何產(chǎn)品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過(guò)期、變質(zhì)等一切影響客

人食用的烹飪?cè)蟘對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投

訴，所造成的損失廚師長(zhǎng)是第一責(zé)任人，全額買(mǎi)單，且酌情予以處

罰，操作人是第二責(zé)任人，酌情予以處罰。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次

口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大

處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保我公司

菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。嚴(yán)禁廚

房人員惡意浪費(fèi)任何原料產(chǎn)品，總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪

費(fèi)現(xiàn)象，直接開(kāi)除且扣除當(dāng)事人全部薪酬，扣除不足者，報(bào)案至轄

區(qū)派出所要求賠償，

8、廚房原料不足時(shí)，廚師長(zhǎng)及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)清單安排采購(gòu)，不得

隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長(zhǎng)安排不同數(shù)量的采購(gòu)量，

以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應(yīng)。因沒(méi)有及時(shí)上報(bào)采購(gòu)原材料導(dǎo)致

無(wú)法給客人出餐，一經(jīng)發(fā)生，客人所點(diǎn)菜品由廚師長(zhǎng)全額買(mǎi)單。多

次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣除全部薪酬！廚房人員

上報(bào)采購(gòu)后，因客觀原因無(wú)法及時(shí)采買(mǎi)到的原料，廚房協(xié)同外場(chǎng)確

定沽清，提前安排給外場(chǎng)負(fù)責(zé)人提醒客人菜品沽清。否則相關(guān)責(zé)任

人全額買(mǎi)單。

9、我公司每?jī)芍軐?duì)廚房原料盤(pán)點(diǎn)一次，由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)

三人共同盤(pán)點(diǎn)登記,所有貨物盤(pán)點(diǎn)登記，嚴(yán)格按照公司規(guī)定的最小

單位進(jìn)行完全登記，不得有任何無(wú)法對(duì)不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量，一經(jīng)

發(fā)生，且有廚房人員舉報(bào)，情況屬實(shí)，則被舉報(bào)人按照公司規(guī)定全

額賠償。無(wú)人舉報(bào)，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直

接扣除。盤(pán)點(diǎn)清單三人簽字確認(rèn)生效，上傳財(cái)務(wù)郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何

一方對(duì)盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰

款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以

開(kāi)除，扣除全部薪酬！

10、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不

圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品C

11、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收、入庫(kù)工作。

12、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)

量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

13、驗(yàn)收人員必須了解如何保存驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人

員應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。

14、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)

部門(mén)的相關(guān)人員。

15、以上制度適用于廚房所有工作人員。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行不定時(shí)、不定人、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的檢

查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)

備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)

約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個(gè)人衛(wèi)生等各二頁(yè)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常

生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、各項(xiàng)內(nèi)容的噎查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生，由

廚師長(zhǎng)組織檢查。

紀(jì)律檢查：不定時(shí)，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)，由店

長(zhǎng)或主管組織進(jìn)行C

設(shè)備安全檢查：每周一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，由

廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)主管檢查。

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

由店長(zhǎng)或者主管領(lǐng)班檢查。

每日例查：每E二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)

生。

3、檢查人員對(duì)噎查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適

當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

4、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；

屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)

的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

5、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加

重處罰，直到辭退C

6、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查

的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)

與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

7、總經(jīng)理辦公室不定時(shí)、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)對(duì)廚房進(jìn)行檢查。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班

日志，方可離岡。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工

作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清

潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂

畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、主管不定時(shí)檢查值班交接記錄。發(fā)

現(xiàn)不合格者及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理辦公室做出處理決定。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，除了參加公司全體每周一次的例會(huì)外，有必

要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議，可分項(xiàng)進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。公司每周例會(huì)于

每周二早上990準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)，全體人員必須準(zhǔn)時(shí)參加。由店長(zhǎng)、主

管、廚師長(zhǎng)共同主持召開(kāi)。會(huì)議紀(jì)律由主持人監(jiān)督，違反以下所有

會(huì)議紀(jì)律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款200

元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣除全部薪酬！

(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)

生、計(jì)劃衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)召開(kāi)。

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)

量、出品速度、菜品擺盤(pán)。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同主持召

開(kāi)。

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房

違紀(jì)現(xiàn)象警告通報(bào)教育批評(píng)責(zé)改。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召

開(kāi)。

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。由廚

師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開(kāi)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理

當(dāng)日突發(fā)事件。由廚師長(zhǎng)召開(kāi)。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師

長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開(kāi)。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是不同部門(mén)相互交流、溝通。

由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管、領(lǐng)班共同召開(kāi)。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并

告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，

會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)

到會(huì)者，應(yīng)事先向會(huì)議組織者請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員

中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)

言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)

費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，

會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，

其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上C

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)

閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)

無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后

才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。

1K廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

13、因廚房人員操作不當(dāng)造成的事故，廚房操作人員要負(fù)賠償責(zé)

任。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作

與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，

同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存

放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。一經(jīng)發(fā)

現(xiàn)，雙倍處罰。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守

操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10、廚房用具、餐具因使用次數(shù)多或使用年限久自然破損的，廚

師長(zhǎng)要上報(bào)辦公室做好登記報(bào)廢處理。未經(jīng)上報(bào)，私自處理，則照

價(jià)賠償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，

能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理農(nóng)告審查批準(zhǔn)。

1K廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤(pán)點(diǎn)一次。由店長(zhǎng)或

者主管、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)三人共同盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)出現(xiàn)差數(shù)，無(wú)法具體確

定責(zé)任人的，廚房全體人員公攤照價(jià)賠償。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲

條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(-)符合下列條件之一者，由總經(jīng)理辦公室研究給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表

揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益

者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

(-)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、謾罵、威脅、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

9、不配合店內(nèi)管理工作者。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由

廚師長(zhǎng)提議，交總經(jīng)理辦公室討論后方可執(zhí)行。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同

考核部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化、規(guī)范化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真

做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的

準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀

性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一

個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考

核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將

其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員

工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可

信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀

容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能

力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情

況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的

數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式

作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論

評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、客人進(jìn)行包括菜

品業(yè)務(wù)的考核和崗位操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)

的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工

作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練桂度以及職位是含空缺。升職后前三個(gè)月

屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該

職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情

節(jié)輕重做出降職或免職決定。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換

制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗