食品安全管理員制度1.學校應建立本單位食品安全管理組織機構，配備經(jīng)過培訓考核合格的專職（或兼職）食品安全管理員。2.本單位食品安全管理員主要職責如下：（1）協(xié)助單位主要負責人組織建立健全食品安全管理制度，并依據(jù)法律法規(guī)要求及時修訂；（2）制定本單位年度食品安全管理計劃并組織實施；（3）組織建立從業(yè)人員健康管理檔案，對從業(yè)人員開展食品安全知識培訓和考核；（4）組織相關責任人開展食品安全自檢自查，及時消除食品安全隱患；（5）對本單位食品安全日常管理資料進行整理歸檔；（6）協(xié)助市場監(jiān)督管理部門實施監(jiān)督檢查，并嚴格落實相關整改要求。（7）完成本單位食品安全相關的其他工作要求3.食品安全管理員應按規(guī)定參加食品安全知識培訓，經(jīng)考核不合格的，立即停止食品安全管理崗位工作，限期參加學習培訓或考試?？荚嚾圆缓细竦模坏美^續(xù)從事食品安全管理崗位工作。從業(yè)人員健康管理制度1.凡在本單位從事食品加工制作的工作人員均應遵守本管理制度。2.食品安全管理員要及時對在本單位食品從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期進行健康檢查。3.新參加或臨時參加工作人員，應經(jīng)健康檢查取得健康證明，并經(jīng)過培訓、考核合格后方可工作。食品從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。4.患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。5.患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。7.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

從業(yè)人員培訓考核制度1.食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織從業(yè)人員參加培訓及考核。2.食品安全培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)范知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。3.培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐枴⒂^察實際操作、答題等方式。4.從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。5.建立本單位從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員晨檢制度1.每天早晨食堂從業(yè)人員上班后,由食品安全管理人員對每位從業(yè)人員身體健康狀況和個人衛(wèi)生狀況進行檢查。2.晨檢人員每天應填寫好晨檢表,并在晨檢表上并簽字,晨檢記錄要求真實、準確。3.如檢查中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員出現(xiàn)佩戴戒指、項鏈等違規(guī)飾品,或者指甲過長、涂指甲油等個人衛(wèi)生不符合要求的,責令其改正后才能工作。4.對凡患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作，將調離至不影響食品安全的工作崗位。5.檢查發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，要求其暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

進貨查驗和查驗記錄制度1.指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和記錄工作。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。2.采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3.采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。5.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各單位能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證，并對配送至本單位食品做好查驗和記錄。6.食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。7.按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨查驗記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品進貨索證索票制度1.索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。2.與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。3.在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:（1）食品質量合格證明；（2）檢驗（檢疫）證明；（3）銷售票據(jù)；（4）有關質量認證標志、商標和專利等證明;（5）強制性認證證書（國家強制認證的食品）；（6）進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。4.對索取的票證要建立檔案，并接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。

食品安全自檢自查制度1.配備專職（或兼職）經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品加工制作全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。2.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層管理，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。3.食品安全管理人員應每天檢查各崗位的食品安全狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。4.各崗位負責人、從業(yè)人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。5.食品安全自檢自查內容應包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品儲存、加工制作、食品留樣、餐用具清洗消毒、設施設備運轉等方面。

食品經(jīng)營過程與控制制度1.食品采購（1）根據(jù)經(jīng)營實際，確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排，應少量多次采購，避免食品原料長時間貯存；（2）要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法；（3）應與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質量問題時的雙方的責任和義務；（4）向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等手段建立供貨商檔案備查；（5）食品安全管理人員應對采購的食品或總部統(tǒng)一配送至本單位的食品進行查驗，經(jīng)查驗不合格的食品，做退貨處理；（6）每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。2.食品加工（1）加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；（2）加工后的成品與半成品、原料分開存放，分設不同的盛放容器。各種食品原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用

前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。切配案板、刀、墩、容器用具分開使用；（3）解凍應提前進行，進行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水解凍禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染；（4）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏；（5）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈消毒并保持清潔；（6）每餐結束后應按規(guī)定清洗消毒餐用具，并清洗食品加工場所，保持場所清潔衛(wèi)生。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1.建立落實食品加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、加工用具、容器清洗消毒和維護計劃，各崗位人員按要求保持場所和設施清潔。2.配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的清洗、消毒、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和廢棄物存放等設備設施。3.配置方便從業(yè)人員使用的洗手、消毒、干手設施，附近應張貼洗手消毒方法標識。4.應定期進行除蟲滅害工作，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對食品和設施設備應有防護措施，避免污染食品和食品用具。5.應當定期維護食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

食品貯存管理制度1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置有效防鼠、防蠅、防蟲設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。3.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。4.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。5.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。7.除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。廢棄物處置制度1.食品處理區(qū)內可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。2.廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。3.餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。4.應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務5.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息

食品留樣制度1.食品留樣應指定專人負責。2.食品每餐、每個品種均應留樣，且留樣量不少于150g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3.在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間留樣人等信息或標注與留樣記錄相對應的標識。4.留樣食品取樣時不得被污染，貼好食品標簽，在食品清潔區(qū)冷卻后,放入專用留樣冰箱內。5.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6.留樣冰箱由留樣人負責上鎖專人保管

餐用具清洗消毒保潔制度1.餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2.餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣-洗滌-清洗-消毒-保潔程序進行;餐具用具采用化學消毒按除渣-洗滌-消毒-清洗-保潔程序進行。3.使用物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。4.使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）:使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5.已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。6.消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內。餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8.餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標準和要求，并專人保管。9.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。10.餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

食品添加劑使用管理制度1.食堂食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。2.食品添加劑實施“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存。3.專柜外貼標識，標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。4.使用食品添加劑應嚴格控制用量，配備專用稱重工具計量使用。5.添加劑領用和使用應專冊登記，記錄領用和使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、領用（使用）量、領用（使用）人等信息。6.正常使用的食品添加劑按流程專人采購，新品要經(jīng)過學校食品安全管理員和主要負責人審核后方可購買，并做好登記。7.定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。食品安全突發(fā)事件應急處置方案為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，結合本單位的實際