第一節(jié)燒第二節(jié)扒第六章制作燒、扒、燉、燜、煨類(lèi)菜肴第三節(jié)燉第四節(jié)燜第五節(jié)煨第一節(jié)

燒燒是將加工過(guò)的原料經(jīng)初步熟處理后，加適量湯水，用旺火燒沸，改中小火燒透入味，再用旺火收湯濃汁或用淀粉勾芡成菜的一種烹調(diào)方法。燒法多用于各種魚(yú)類(lèi)、豬牛羊肉、雞、鴨、土豆、山藥、冬瓜等原料。燒的原料形狀較大，多為整只或條狀，多用小火加熱燒制。燒可分為紅燒、白燒和干燒，根據(jù)調(diào)味和成菜風(fēng)味的不同又可分為醬燒、蔥燒和辣燒等。燒制菜肴的特點(diǎn)是：原料軟糯酥爛，湯汁濃稠。湯汁量，火候。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料→初加工→切配→熟處理→燒制→成菜燒制需恰當(dāng)選用火候，一般先用大火燒沸，再用中小火燒制一定時(shí)間，待原料熟爛酥糯、湯汁濃稠即可。勾芡可采用自來(lái)芡法或勾芡法。1.自來(lái)芡法是根據(jù)原料性質(zhì)及成熟度，運(yùn)用火力，不需勾芡，使湯汁濃稠即可。2.勾芡法是視原料成熟度、湯汁稀稠度，用濕淀粉勾芡，澆在菜肴上即可。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)“大燒馬鞍橋”為淮揚(yáng)名菜。此菜因鱔魚(yú)段烹后，形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅，湯汁濃稠，鱔段酥香。鱔魚(yú)肉嫩味鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫、潤(rùn)腸止血等功效，能調(diào)節(jié)血糖，對(duì)痔瘡、糖尿病患者有較好的食療作用。實(shí)例1

大燒馬鞍橋

“蟹黃魚(yú)翅”是江蘇傳統(tǒng)名菜。此菜選用水發(fā)魚(yú)翅、蟹黃、高湯烹制而成，蟹黃鮮香，魚(yú)翅軟糯，汁稠味醇，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚(yú)翅配伍既賦予鮮美之味，又彌補(bǔ)缺少色氨酸的缺憾。實(shí)例2

蟹黃魚(yú)翅

“蔥燒海參”為淮揚(yáng)菜中的傳統(tǒng)名菜，使用主料水發(fā)刺參和大蔥白組合燒制。此菜色澤褐黃，海參軟糯，香蔥味撲鼻，造型美觀，易于分食，在宴席中倍受食客喜愛(ài)。實(shí)例3

蔥燒海參

“干燒鱖魚(yú)”是一道特殊風(fēng)味的菜肴，制作工藝十分講究。魚(yú)在過(guò)油時(shí)，切不可上色過(guò)重，否則燒后魚(yú)的顏色發(fā)黑。加湯的數(shù)量要適當(dāng)，湯多則費(fèi)時(shí)費(fèi)火，且顏色會(huì)變淺，湯少則主料不易燒透，且顏色易變深。“干燒鱖魚(yú)”口味咸鮮，湯汁紅亮，外形完整美觀，作為宴席佳肴，深受人們的喜愛(ài)。實(shí)例4

干燒鱖魚(yú)

“醬燒魚(yú)”是一道突出醬香味的特色菜肴，在炒醬時(shí)切勿炒煳和粘鍋。醬燒菜調(diào)色可用糖色或紅曲鹵，使色澤鮮艷、不發(fā)暗。醬燒菜多是將湯汁燒濃、不勾芡。草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。草魚(yú)還含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，草魚(yú)肉嫩而不膩，可以開(kāi)胃滋補(bǔ)。實(shí)例5

醬燒魚(yú)

徐州地鍋，相傳由西漢蕭何發(fā)明。蕭何發(fā)明了一種野外烹飪的方法：在野地里挖一個(gè)大坑，把一張大鐵鍋放在坑上。鍋里放上葷素搭配的菜和適量的水，然后在鍋上貼一圈面餅（鍋餅），菜上也可放些面餅，半浸或全浸菜湯之中，最后點(diǎn)火燒煮。實(shí)例6

家常地鍋雞

這樣既節(jié)約時(shí)間，又簡(jiǎn)化了炊具，還能讓士兵吃得滋潤(rùn)，可謂一舉三得。這種美食，后人將其命名為徐州地鍋。后來(lái)經(jīng)改良做法，推出了“地鍋雞”“地鍋魚(yú)”“地鍋牛肉”“地鍋三鮮”“地鍋排骨”“地鍋羊肉粉絲”“地鍋豆腐”“地鍋粉絲豆角”等地鍋佳肴。實(shí)例6

家常地鍋雞

第二節(jié)扒扒是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料整齊地放入鍋內(nèi)，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟裝盤(pán)的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴多選用中高檔原料，如火腿、海參、魚(yú)肚、冬筍等。扒制菜肴需要熟練的鍋工，采用大、中、小火完成，是較難操作的一種烹調(diào)方法，且對(duì)原料成型及成品要求都很高。扒制根據(jù)成菜色澤不同可分為紅扒和白扒，根據(jù)成菜形態(tài)不同可分為整扒和散扒，根據(jù)方式不同可分為蒸扒、燒扒和排扒，根據(jù)調(diào)料不同可分為奶油扒、蠔油扒、雞油扒等。扒制菜肴的特點(diǎn)是：整齊美觀，汁濃料爛。鍋工，火候。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料→加工→熟處理→切配→疊碼→扒制成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.鍋工（大翻鍋）扒法中的大翻鍋比較難掌握，需在實(shí)踐中不斷摸索。運(yùn)用時(shí)一般需注意：（1）鍋底要滑潤(rùn)，以防粘鍋。（2）翻鍋時(shí)鍋中需放少量油，使原料易翻動(dòng)。（3）扒的操作途中需不斷搖鍋，以防原料焦煳。大翻鍋時(shí)，鍋中油量不宜過(guò)多，以免外濺傷人。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)2.扒制火候扒制時(shí)火力不宜太大，以防沖亂形態(tài)，并防止粘鍋。“扒燒整豬頭”火工講究、歷史悠久，是久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜?！鞍菬i頭”宜選用泰興產(chǎn)黑色豬頭。此菜對(duì)火候的要求極為嚴(yán)格，成品要酥爛脫骨而不失其形，色澤紅亮，香氣濃郁，入口不感肥膩。實(shí)例1

扒燒整豬頭

百花雞是一道古法名菜，用蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。因蝦膠適應(yīng)性強(qiáng)，可運(yùn)用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點(diǎn)，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”，百花雞也因此而得名。傳統(tǒng)的“江南百花雞”需用整只童子雞，以及蝦仁、蟹肉等材料，擺盤(pán)時(shí)還要以江南名花夜來(lái)香或白菊花伴邊。實(shí)例2

江南百花雞

“虎皮蓮子肉”是在淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴“虎皮肉”基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新出來(lái)的?！盎⑵と狻庇纸小鞍櫦y肉”“走油肉”，是江蘇傳統(tǒng)佳肴?！盎⑵ど徸尤狻彼譅€異常，鮮香味美，皮若琥珀，肉如鑲玉，可謂豬肉肴饌中的美色、美味。實(shí)例3

虎皮蓮子肉

相傳，彭祖小兒子夕丁喜捕魚(yú)，彭祖恐其溺水堅(jiān)決不允。一日夕丁捕魚(yú)回家，恐父責(zé)備，便求母親將魚(yú)藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)，不料卻讓羊肉味道鮮美異常，從此“羊方藏魚(yú)”這道菜便流傳開(kāi)來(lái)。古人認(rèn)為把“魚(yú)”和“羊”兩種食材同烹會(huì)更加鮮美，這也是“鮮”字的由來(lái)。本菜品對(duì)氣血虛弱、形體瘦弱、病后體虛者有強(qiáng)身健體之功效。實(shí)例4

羊方藏魚(yú)

第三節(jié)燉燉是將加工處理過(guò)的大型原料，經(jīng)焯水處理后放入燉鍋中，加湯或水，用大火燒開(kāi)再小火加熱，使原料熟爛酥糯成菜的一種烹調(diào)方法。根據(jù)加熱方式的不同，燉分為隔水燉和不隔水燉兩種。燉的原料廣泛，一般形狀較大，有雞、鴨、魚(yú)、肘子、牛肉、羊肉、豆類(lèi)等。燉制菜肴的特點(diǎn)是：湯汁寬綽，原汁原味，形態(tài)完整，軟糯酥爛。湯汁。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料→初加工→焯水→燉制→裝盆→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)制作燉的菜肴，關(guān)鍵是湯汁，常見(jiàn)湯汁為清湯和奶湯兩種。1.清湯法是指原料入鍋用中小火長(zhǎng)時(shí)間燉至湯清澄、味鮮醇。2.奶湯法是指原料加油脂煸制后加湯汁，用中小火燉至湯似奶汁、鮮香味濃。注意：無(wú)論燉制清湯還是奶湯，原料必須新鮮、無(wú)異味?！扒鍩跞u”是徐州傳統(tǒng)名菜，選擇產(chǎn)于江蘇一帶的土雞進(jìn)行烹制。土雞產(chǎn)蛋多，含鈣高，皮薄肉細(xì)，用文火熬湯，最適宜貧血患者及孕婦、產(chǎn)婦和消化力弱的人補(bǔ)養(yǎng)。此菜湯汁清澈見(jiàn)底，雞皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯菜俱美。實(shí)例1

清燉全雞

“砂鍋魚(yú)頭”是徐州傳統(tǒng)名菜。徐州云龍湖產(chǎn)的花鰱魚(yú)頭大、肉多且肥嫩、味美，小雪節(jié)氣后的“雪鰱”質(zhì)量更佳。鰱魚(yú)能提供豐富的膠原蛋白，既能健身，又能美容，是滋養(yǎng)肌膚的理想食物。實(shí)例2

砂鍋魚(yú)頭

“人參燉烏雞”是一道滋補(bǔ)菜肴。烏雞含有豐富的蛋白質(zhì)、黑色素，入藥后能起到使人體內(nèi)的紅細(xì)胞和血色素增長(zhǎng)的作用。因此，烏雞自古以來(lái)一直被認(rèn)為是滋補(bǔ)上品。烏雞與人參并用，有氣血雙補(bǔ)、補(bǔ)虛養(yǎng)身、滋陰、安胎等食療功效。實(shí)例3

人參燉烏雞

“清燉蟹粉獅子頭”因形態(tài)豐滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。“清燉蟹粉獅子頭”選用七成肥、三成瘦的豬肉，配以螃蟹肉和蟹黃，加調(diào)料粗?jǐn)?，制成肉圓，下墊青菜心燜制而成。豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，“獅子頭”須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留芳。實(shí)例4

清燉蟹粉獅子頭

“蒸燉全家?！笔且坏纻鹘y(tǒng)的民間菜肴，選取了十多種原料烹制而成，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，色彩和諧，口感宜人。此菜寓意十全十美，團(tuán)團(tuán)圓圓，全家幸福美滿，在宴席中是必不可少的一道美味佳肴。此菜原料豐富，色彩美觀，鮮咸適口，老幼皆宜。實(shí)例5

蒸燉全家福

第四節(jié)

燜燜是指將初步熟處理的原料置于湯汁中，調(diào)味后加蓋，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜的原料形狀較大，如雞、鴨、牛肉、羊肉、鰻魚(yú)等。燜菜屬典型的火候菜，多用小火完成，且不需勾芡。燜可分為紅燜和黃燜。紅燜菜肴色澤紅潤(rùn)、味道微辣，以家常味為主。黃燜菜肴色澤淺黃、味道咸香，以咸鮮味為主。燜制菜肴的特點(diǎn)是：形狀完整，汁濃味厚，酥爛鮮醇。湯汁味型，火候。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料→切配→初步熟處理→調(diào)味燜制→收汁→裝盤(pán)成菜燜制的火候多用小火，湯汁多少及味型一般可通過(guò)以下兩點(diǎn)判斷。1.一般根據(jù)加入的調(diào)料來(lái)確定味型，紅燜需用紅曲汁、白糖、香料或辣椒油等，而黃燜需用白糖、醬油等。2.根據(jù)加熱變化觀察色澤，以便確定味型，這一點(diǎn)較為復(fù)雜，需在實(shí)踐中反復(fù)摸索。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)鰻魚(yú)的烹調(diào)方法以燜制為多，適宜大鍋烹制，小鍋復(fù)燒。此菜鰻魚(yú)皮肥肉嫩，酥爛細(xì)膩，汁濃如膠，鮮美香醇，色澤棕黃油亮。鰻魚(yú)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效。實(shí)例1

黃燜鰻魚(yú)

“紅燜牛肉”是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)菜肴，選用當(dāng)年生嫩牛肋條肉（瘦肉較多、脂肪較少）進(jìn)行烹制。實(shí)例2

紅燜牛肉

“油燜對(duì)蝦”是一道傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜。此菜色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤(rùn)適口。對(duì)蝦肉質(zhì)肥嫩鮮美，以春天的蝦肉最肥，食之既無(wú)魚(yú)腥味，又無(wú)骨刺，老幼皆宜。實(shí)例3

清烹雞球

“煎燜鳳腿”是徐州傳統(tǒng)菜肴，由炸童雞腿發(fā)展而來(lái)。此菜選用當(dāng)年生嫩仔雞，一面鑲以豬肉餡，以油煎燜而成。食之既香酥，又鮮嫩。實(shí)例4

煎燜鳳腿

甲魚(yú)學(xué)名鱉，又稱水魚(yú)、團(tuán)魚(yú)，是人們喜愛(ài)的滋補(bǔ)水產(chǎn)品。甲魚(yú)的味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有諸多滋補(bǔ)藥用功效，可清熱養(yǎng)陰，平肝熄風(fēng)，軟堅(jiān)散結(jié)，對(duì)肝硬化、肝脾腫大、小兒驚癇等有一定療效。實(shí)例5

醬燜甲魚(yú)

第五節(jié)煨煨是指原料經(jīng)初步熟處理后，加入調(diào)料及湯汁，用旺火燒沸，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煨常用的原料有雞、鴨、豬肉、羊肉、蟹、甲魚(yú)等。煨最講究運(yùn)用小火，且時(shí)間較長(zhǎng)，湯汁較多，菜肴不需勾芡。煨的器皿一般為砂鍋或特制陶罐。煨制菜肴的特點(diǎn)是：湯汁濃白，口味醇厚，質(zhì)地酥爛，形態(tài)完整?；鸷?。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料→加工切配→初步熟處理→調(diào)味→煨制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)煨制中較難掌握火候，一般可通過(guò)下列兩點(diǎn)判斷